Carbohidratos

Reciben también los nombres de azúcares o hidratos de carbono glúcidos. Son

biomoléculas orgánicas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque
además, en algunos compuestos también podemos encontrar nitrógeno y
fósforo.
La importancia de este tipo de moléculas es que actúan como reserva de
energía o pueden conferir estructura, tanto a nivel molecular (forman
nucleótidos), como a nivel celular (pared vegetal) o tisular (tejidos vegetales de
sostén, con celulosa).
Según la molécula de que se trate, los carbohidratos pueden servir como:
• Combustible: los monosacáridos se pueden oxidar totalmente,
obteniendo unas 4 KCal/g.

• Reserva energética: el almidón y el glucógeno son polisacáridos que

acumulan gran cantidad de energía en su estructura, por lo que sirven
para guardar energía excedente y utilizarla en momentos de necesidad.

• Formadores de estructuras: la celulosa o la quitina son ejemplos de

polisacáridos que otorgan estructura resistente al organismo que las
posee.
Los carbohidratos se clasifican en los siguientes grupos:
• Monosacáridos
- Aldosas
- Cetosas
- Glucósidos

• Oligosacáridos
- Disacáridos o sacarosa
- Trisacáridos
-Tetrasacáridos
-Pentasacáridos
- Ciclodextrinas (n=6-10)

• Polisacáridos
- De almacenamiento: almidón, glucógeno.
- Polisacáridos estructurales: celulosa, hemicelulosa, heteropolisacáridos
En la siguiente imagen puedes observar los alimentos que contienen carbohidratos.

Proteínas

Las proteínas son moléculas complejas formadas por la unión de moléculas más
sencillas conocidas como aminoácidos, en el caso de los vegetales las
sintetizan a partir de nitratos y sales amoniacales del suelo.

Los animales herbívoros reciben sus proteínas de las plantas; en cambio, el

hombre puede obtenerlas de las plantas o de la carne de los animales que
consume, pero las proteínas de origen animal son de mayor valor nutritivo que
las vegetales. Esto se debe a que, de los aminoácidos que se conocen, que son
veinticuatro, hay nueve imprescindibles para la vida y es en las proteínas
animales donde se localizan en mayor concentración.
Algunos de los alimentos que contienen proteínas se representan en la siguiente
imagen:

Estructuras

Las proteínas se clasifican con base en sus niveles estructurales y se

denominan por su estructura: primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria.

• Estructura primaria
Es la secuencia de aminoácidos de la proteína. Nos indica qué aminoácidos
componen la cadena polipeptídica y el orden de dichos aminoácidos. La función
de la proteína depende de su secuencia y de la forma en el espacio que ésta
adopte.

• Estructura secundaria

Se denomina con base en la disposición de su secuencia de aminoácidos en el

espacio. Los aminoácidos, a medida que van siendo enlazados durante la
síntesis de proteínas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren
una disposición espacial estable, la estructura secundaria. Existen dos tipos de
estructura secundaria:
 - Conformación hélice α: se forma al enrollarse helicoidalmente sobre sí
misma la estructura primaria. Se debe a la formación de enlaces de
hidrógeno entre el -C=O (carbono, carbono) de un aminoácido y el -NH-
(base nitrogenada) del cuarto aminoácido que le sigue.
- Conformación hélice β: en ésta, los aminoácidos forman una lámina en
forma de zig-zag, denominada disposición en lámina plegada. Por
ejemplo, esta estructura secundaria la presenta la queratina de la seda o
fibroína.

• Estructura terciaria

Se forma sobre la disposición de la estructura secundaria de un polipéptido al

plegarse sobre sí misma originando una conformación globular. En definitiva, es
la estructura primaria la que determina cuál será la secundaria, y por tanto, la
terciaria. Esta conformación globular facilita la solubilidad en agua para realizar
funciones de transporte, enzimáticas y hormonales. Se mantiene estable gracias
a la existencia de enlaces entre los radicales R de los aminoácidos. Existen
varios tipos de enlaces:
- Puente disulfuro entre los radicales de aminoácidos que tienen azufre
- Puentes de hidrógeno
- Puentes eléctricos
- Interacciones hidrófobas

• Estructura cuaternaria

Esta estructura se forma por la unión de enlaces débiles no covalentes, de

varias cadenas polipeptídicas con estructura terciaria, y forma un complejo
proteico. Cada una de estas cadenas polipeptídicas recibe el nombre de
protómero. El número de protómeros varía desde dos, como en la hexoquinasa;
cuatro, como en la hemoglobina; o muchos, como la cápsida del virus de la
poliomielitis, que consta de 60 unidades proteicas.