UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO
FILIAL HUAMACHUCO
FAULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 05

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

INFORME DE PRACTICA DE LABORATORIO DE

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I

DOCENTE:
Mg. SALVADOR RODRIGUEZ, DANIEL JOSE
AUTOR:
CERNA VARGAS, EVER

Huamachuco – Perú
2018
I. INTRODUCCION
El tema de la siguiente practica es deshidratación osmótica, la importancia de este tema
en la ingeniería industrial radica en que es un proceso que a diferencia de los demás
procesos de deshidratación no cambia mucho las características organolépticas de los
productos, por otro lado, también constituye una forma de industrializar algunos
productos para mostrarlos de una forma diferente con son las frutas confitadas, siendo
este un proceso rápido y eficaz. En tal sentido la deshidratación osmótica puede ser
utilizada antes de un completo proceso de secado. Disminuir la actividad de agua de un
producto permite su mejor conservación y la adición de solutos tiene la misma finalidad.
Por lo que se ha creído conveniente incluir en el sílabo esta práctica, que se desarrollara a
continuación.

II. OBJETIVOS
‫۔‬ Realizar la osmodeshidratación de productos agroindustriales.
‫۔‬ Verificar el efecto de la temperatura y concentración en los procesos osmótico.

III. FUNDAMENTO
Deshidratación osmótica.

Es el proceso utilizado para remover agua desde una solución diluida contenida en una
membrana semipermeable que está rodeada de una solución más concentrada, ocurriendo
una difusión de agua desde la solución más diluida a la más concentrada hasta que se
establezca el equilibrio. El soluto es incapaz de difundir atreves de la membrana en
sentido contrario o puede hacerlo muy lentamente de forma que el mayor resultado de
este proceso es la transferencia de agua a la solución concentrada.

Se define la osmosis como el transporte de un disolvente atreves de una membrana semi

permeable que separa dos soluciones de diferentes concentraciones; la corriente siempre
está dirigida desde la solución más diluida (generalmente el disolvente puro) a la más
concentrada. El proceso de osmosis puede ser usado para remover agua en trozos de fruta
en donde la estructura celular de una superficie actúa como una efectiva membrana
semipermeable. De esta forma la deshidratación osmótica resulta ser, en comparación con
otros métodos de secado, más eficiente energéticamente, pues permite remover parte del
contenido de agua en las frutas sin la necesidad de que este pase atreves de un cambio de
fase. La preservación por métodos combinados es un proceso de conservación que consta
de dos etapas, en la primera etapa se logra la concentración de la fruta por medio de una
deshidratación osmótica, y en la segunda mitad se utiliza un secado convencional por aire
caliente, liofilización, secado al vacío o congelación.

El producto así obtenido presenta características especiales que determinan una elevada
calidad organoléptica. La pre concentración osmótica normalmente solo se realiza hasta
alcanzar una reducción en peso del 50% ya que una reducción posterior demanda tiempo
a cusa de la disminución de la velocidad de remoción de agua.

Ventajas de la deshidratación osmótica

1. Las frutas deshidratadas por este método no están sujetas a altas temperaturas,
durante largos periodos de tiempo, por lo tanto, el daño en el color y sabor es
mínimo.
2. Cuando se usa el azúcar o jarabe como agente osmótico se previene perdidas de
sabor.
3. La alta concentración previene la decoloración, la reacción enzimática, mejorando
el sabor sin tratamiento químico.
4. Como el agua es removida por osmosis algo de ácido sale del fruto, esto confiere
un producto más blando y dulce (CHEFTEL, 1977).

Deshidratación osmótica de frutas y vegetales

La deshidratación osmótica consiste en sumergir un producto alimenticio en una solución

con alta concentración osmótica, lo cual crea una gradiente de potencial químico entre el
agua contenida en un alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua en
ambos lados de la membrana de las células del vegetal, estas son semi permeables y
permiten el paso de agua y muy poco el del soluto, produciéndose, como efecto neto, la
perdida de agua por parte del producto (LENART y FLINK 1984, MOLANO, SERNA Y
CASTAÑO, 1996).

Este método permite obtener productos de humedad intermedia los cuales pueden ser
tratados posteriormente por otros métodos. Esta combinación permite, aumentar la vida
útil y mejorar las características sensoriales de los productos tratados (LEVI et al., 1983;
MOLANO el al., 1996).

Este método permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser
tratados posteriormente por otros métodos. Esta combinación permite, aumentar la vida
útil y mejorar las características sensoriales de los productos tratados (LEVI et al., 1983;
MOLANO et al., 1996). Requiere equipos de bajo costo y las sustancias utilizadas como
solutos, son de origen natural y de fácil adquisición en el mercado (sacarosa, glucosa,
 fructosa, entre otras) permitiendo que pequeños procesadores puedan acceder a ella por
los bajos costos de inversión.

En algunos casos es posible el consumo inmediato del producto, según el tipo de soluto
utilizado como agente osmodeshidratante (YANG et al., 1987; MAESTRELL, 1997).

Muchos autores indican que la alta calidad que se obtiene en el producto con este
proceso, se debe principalmente a dos razones: primero, a que la alta concentración de
azúcar que rodea a los trozos de fruta sirve como un excelente inhibidor del pardeamiento
enzimático; en segundo lugar, que el incremento de la concentración de solidos solubles
como resultado de la eliminación del agua e incorporación de solutos en solución, influye
positivamente en la retención de volátiles aromáticos durante el secado final. Es un hecho
demostrado que la retención de aromas durante el secado por evaporación depende en
gran escala de la concentración de sólidos en el producto.

Factores que afectan la eficiencia del proceso

‫۔‬ En la selección de cualquier solución osmótica a usarse debe tener en cuenta lo

siguiente:
‫۔‬ Una solución con mayor peso molecular tendrá mejor efecto osmótico que aquella
de bajo peso molecular.
‫۔‬ Una solución con bajo peso molecular favorecerá el ingreso de soluto al producto
más que la salida de agua desde el producto.
‫۔‬ Cuando existe mayor madurez en el producto o se usan temperaturas altas, se
pueden usar soluciones de sustancias de tamaño molecular mayor, porque el
producto presenta una estructura más abierta a nivel de la pared celular.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales
Material de análisis:
‫ ۔‬Papaya
Reactivos:
‫ ۔‬Azúcar
‫ ۔‬Agua destilada
Instrumentos:
‫ ۔‬Balanza analítica
‫ ۔‬Estufa
‫ ۔‬Mufla
‫ ۔‬Cronómetro
‫ ۔‬Cuchillos
‫ ۔‬Tabla de picar
Material de vidrio:
‫ ۔‬Placas Petri
‫ ۔‬Vasos de precipitación
 4.1 Metodología:
‫ ۔‬Osmodeshidratación con jarabe de sacarosa.
‫ ۔‬Preparar soluciones de azúcar (jarabe) a 50 °Brix.
‫ ۔‬Pelar y cortar la fruta en cubos de 1 cm de lado.
‫ ۔‬Pesar la fruta (PO).
‫ ۔‬Poner la fruta en trozos en vasos, llenar el frasco con las soluciones
preparadas. La relación de fruta/jarabe debe ser igual a 1/3 en partes.
‫۔‬ Se mantendrá las frutas completamente sumergidas.
‫۔‬ Después de cada hora de jarabeo agitar permanentemente a temperatura
ambiente (25 °C) se saca la fruta limpiando cuidadosamente los restos del
jarabe y se pesa.
‫۔‬ Repetir la experiencia a 60 °C durante el mismo tiempo.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
En la tabla 1 se observa los diferentes porcentajes de perdida de agua y ganancia de
solidos evaluados a diferentes tiempos y a temperatura ambiente.

Tabla 1. Porcentaje de perdida de agua y solidos ganados al ser sumergidos en jarabe de

sacarosa 50 °Brix temperatura ambiente.

Tiempo (h) WO WF WOS WFS WOH20 WFH2O % PH2O %SG

0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.5 10.0015 9.1122 1.2402 1.767 8.7613 7.3452 14.15902 5.26735
1 10.075 8.7378 1.2493 1.9452 8.8257 6.7926 20.17965 6.9072
2 10.1412 8.1901 1.2575 1.9414 8.8837 6.2487 25.98303 6.74369
3 10.0629 7.9744 1.2478 1.9958 8.8151 5.9786 28.1877 7.43325
4 10.3832 8.0597 1.2875 2.2133 9.0957 5.8464 31.29366 8.91616
24 10.379 7.4803 1.2870 3.2531 9.0920 4.2272 46.87161 18.9431
72 10.2212 8.7812 1.2674 4.1335 8.9538 4.6477 42.12882 28.0405

En la gráfica 1, muestra el comportamiento de deshidratación osmótica de papaya en

jarabe de sacarosa determinada a temperatura ambiente, indicando mayor pérdida de agua
de la papaya después de 24 horas, perdiendo 46.87161 %. Así mismo también se observa
una mayor ganancia de 28.0405 % de solidos solubles al tiempo de 72 horas.

Esto demuestra un aumento en la eliminación de agua de la papaya, indicando que la

velocidad de deshidratación como la ganancia de solidos es más intensa en el rango de 4
y 72 horas del proceso.
 50
45
40
35

% PH2O y % SG
30
25
20
15
10
5
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo del proceso (horas)

% PH2O % SG

Grafica 1. Porcentaje de pérdida de agua y solidos ganados en función al tiempo a

temperatura ambiente.
A continuación, se presenta en la tabla 2 los porcentajes obtenidos de pérdida de peso y
ganancia de solidos determinados a diferentes tiempos y a una temperatura de 40 °C.

Tabla 2. Porcentaje de perdida de agua y solidos ganados al ser sumergidos en jarabe de

sacarosa 50 °Brix a 40 °C.

Tiempo (h) WO WF WOS WFS WOH20 WFH2O % PH2O %SG

0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.5 9.2005 7.5786 1.1409 2.0349 8.0596 5.5437 27.34567 9.71728
1 10.1594 7.249 1.2598 2.3319 8.8996 4.9171 39.20049 10.5531
2 10.1964 6.7096 1.2644 2.6175 8.9320 4.0921 47.46721 13.2708
3 9.5464 6.3419 1.1838 3.0563 8.3626 3.2856 53.18284 19.6152
4 9.335 6.2213 1.1575 3.2082 8.1775 3.0131 55.32255 21.9674
24 9.8326 6.265 1.2192 3.4718 8.6134 2.7932 59.19246 22.9091
72 9.3305 6.949 1.1570 3.897 8.1735 3.052 54.89007 29.3663

En la gráfica 2, muestra el comportamiento de deshidratación osmótica de papaya en

jarabe de sacarosa conllevados a una temperatura de 40 °C, la perdida de agua es muy
progresiva con respecto al tiempo, demostrando mayor pérdida de agua en la papaya
después de 24 horas, disipando 59.19246 %, Así mismo también se observa un 29.3663
 % de solidos solubles ganados para el producto al cabo de 72 horas, representados por los
grados Brix del jarabe. Esto demuestra un aumento en la eliminación de agua de la
papaya, indicando que la velocidad de deshidratación es más intensa entre el rango de 3 y
72 horas del proceso.

70

60

50
% PH2O y % SG

40

30

20

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo del proceso (horas)

% PH2O % SG

Grafica 2. Porcentaje de pérdida de agua y solidos ganados en función al tiempo a 40 °C.

La deshidratación se basa en la reducción de agua del alimento en donde existen muchas
metodologías. Para la deshidratación osmótica se necesitó una solución de jarabe de
sacarosa a 50 °Brix, con el objetivo de que este absorba agua del producto logrando la
deshidratación y por ello el jarabe ser adsorbido por el producto ganando solidos
solubles. Las velocidades de deshidratación dependieron del tiempo en que fueron
sometidos en el jarabe, por lo que se determinó que se logra una mayor deshidratación en
tiempos óptimos de 4 a 72 horas. así mismo en ese lapso de tiempo surge la ganancia de
sólidos en el producto.

VI. CONCLUSIONES
‫۔‬ Se realizó la deshidratación osmótica de papaya evaluadas a diferentes tiempos
para obtener curvas de variación.
‫۔‬ Se evaluó la deshidratación osmótica a temperatura ambiente y a 40 °C,
obteniéndose mayores valores de velocidad de deshidratación a temperatura de 40
°C.
‫۔‬ En conclusión, podemos exteriorizar que el método de deshidratación osmótica se
basa en la eliminación de agua del producto y adsorber solidos de jarabes de
sacarosa y así conservar el alimento a largo plazo sin alterar su valor nutritivo
esencialmente, pero si modificando sus atributos organolépticos.
VII. RECOMENDACIONES
‫۔‬ Rotular detalladamente las muestras para no tener dificultad al momento de
evaluar.
‫۔‬ Pesar las muestras a la hora establecida de lo contrario los resultados variaran.
‫۔‬ Se recomienda realizar la deshidratación osmótica a diferentes temperaturas y
diferentes jarabes para poder determinar a qué temperatura y cual jarabe es más
eficaz.

VIII. BIBLIOGRAFIA
Ríos M., et al. 2005. Deshidratación osmótica de frutos de papaya hawaiiana (carica
papaya l.) en cuatro agentes edulcorantes. Universidad Nacional de Colombia, Sede
Medellín. Disponible en:
https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/download/24255/24879.

Zapata J. y Castro G. Deshidratación osmótica de frutas y vegetales. Disponible en:

http://www.bdigital.unal.edu.co/26219/1/23782-83113-1-PB.pdf

IX. ANEXOS
Anexo 01. Muestra de papaya sumergida en el jarabe de sacarosa.