PRODUCTOS CÁRNICOS Y EMBUTIDOS

DEFINICIÓN
Se define a la carne como la parte muscular de animales faenados, constituida por todos
los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura, grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y tejidos no separados durante la faena, entendiendo por
productos cárnicos a los preparados sobre la base de carne (Cornejo, 1981)
Potter (1983) manifiesta que por carne y productos cárnicos se entiende generalmente
los tejidos esqueléticos o la carne de ganado bovino, porcino y otros animales. Los
productos cárnicos incluyen también muchos subproductos derivados del sacrificio de
los animales, entre ellos se anotan las tripas empleadas como envolturas para
salchichas; la grasa que se convierte en cebo y manteca; pieles y lana; restos animales,
huesos y sangre empleados en alimentos para pollo y otros animales.
A los productos cárnicos procesados, la Organización Mundial de la Salud (OMS) la
considera como aquella carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado,
la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación.
La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero
también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos
cárnicos tales como la sangre.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE

Sabor y olor: El sabor de las carnes posee cerca de 1000 compuestos químicos
identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo,
cerdo y cordero. Los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los
compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que contienen
nitrógeno, oxígeno y azufre.
Color: Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de
mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia
es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los
grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura
de estos últimos.
Textura: La textura depende del tamaño de las haces de fibras en que se hallan
longitudinalmente dividido el músculo y también del diámetro de las fibras; la textura
es más basta al aumentar la edad. En los animales machos, la textura es más basta que
en los animales hembras, y los de mayor tamaño más basta que la de los animales de
pequeño tamaño, teniendo también alguna influencia la raza.
Dureza: La sensación de dureza se debe en primer lugar a la facilidad con que los dientes
penetran en la carne, en segundo lugar a la facilidad con que la carne se divide en
fragmentos, y en tercer lugar a la cantidad de residuos que queda después de la
masticación.

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CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA CARNE
Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se
caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos
físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel
de proteínas con respecto a la grasa, valor de pH, entre otras. La carne se suele analizar
para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia.

Preparación de la muestra
- En el caso de los embutidos, se analiza el contenido sin la piel (para ellos se retira
el material que interesa con una cuchara, tratando de no tocarlo con las manos).
- La masa del embutido es picada a máquina, como mínimo dos veces, y luego
mezclada rápidamente en un mortero.
- Si el producto ya es una pasta mezclar bien en un mortero o recipiente
apropiado.
- Normalmente con 100 – 150 g es suficiente para los análisis a realizar.
- La muestra preparada se guarda en envases herméticos y en lugar fresco; o bien
se separa para determinar la humedad y el resto se muele o se guarda para otras
determinaciones.

Humedad
- Secar la cápsula en la estufa.
- Enfriar la cápsula a temperatura ambiente en el desecador y pesar en balanza
analítica.
- Transferir una cantidad de muestra preparada, que contenga aproximadamente
2 g de muestra y pesar en la balanza analítica
- Colocar la cápsula y su contenido en la estufa a una temperatura de 125°C ± 2°C
por 2 – 4 horas. Retirar de la estufa, dejar enfriar hasta temperatura ambiente
en el desecador y pesar en la balanza analítica.
- Repetir el calentamiento, el enfriamiento y la pesada, hasta que la diferencia de
la masa de dos pesadas no difieran entre ellas en un valor al 0,1% de la masa de
ensayo inicial.
- El contenido de humedad expresado como porcentaje en masa es igual a:

(𝑚1 – 𝑚2)
Humedad/100 g = x 100
𝑚1−𝑚0

Siendo: m0 = masa de la cápsula, en gramos

m1 = masa de la cápsula, conteniendo la porción de
la muestra, antes de secar, en gramos
m2 = masa de la cápsula, conteniendo la porción de
la muestra, después de secar, en gramos

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 - Expresar el resultado con una aproximación de 0,01 g de humedad por 100 g de
muestra (dos cifras decimales)

Medición del pH
La mayor parte de los microorganismos patógenos y también algunos que destruyen la
proteína, poseen un pH óptimo en la zona de pH neutro. La masa de embutido escaldado
sin calentar posee un pH de aproximadamente 5,8 a 6,2. Según la intensidad del
tratamiento calorífico el pH se eleva en aproximadamente 0,2 a 0,5 unidades.
- Pesar 100 g de producto y verter sobre él 250 mL de agua destilada en un vaso
de precipitados.
- Agitar durante 10 minutos con la ayuda de una varilla de vidrio.
- Filtrar la solución y medir el pH del extracto con un electrodo de pH.