Informe Nº2

1.
INTRODUCCIÓN
La Empresa Santa Elena SAC, con la marca "Santa Elena" es una de las empresas, que
ha logrado posicionarse en la mente de un segmento importante de mercado. Su
ventaja competitiva es el producto asociado a los valores de éxito, innovación,
excelencia y eficiencia, ostentando el primer lugar en el ranking de posicionamiento.
Con relación a la efectividad en el posicionamiento y orden de importancia, el 53,8%
corresponde al mix del producto, el 24,4% al precio, el 16% a la promoción y el 5,8% a
la plaza.
La segmentación de mercado es una variable que permite identificar las necesidades y

deseosa de los consumidores, de acuerdo a sus preferencias y ventajas competitivas
en la clasificación de estratos.
El 91% se encuentra en el segmento A, B y C y el 9% en los segmentos D y E. El 78,8%

de los consumidores afirman que la segmentación del mercado es un componente
importante en el posicionamiento.
Maquinaria y equipo para la industria alimentaria
VISITA A BODEGA SANTA ELENA
2. OBJETIVOS
- Conocer la maquinaria que se usa en las empresas vitivinícolas.
- Conocer los productos que elaboran y la realidad actual de la
bodega.
3. MARCO TEORICO
3.3.1. Descripción de Maquinarias y Equipos
Las principales maquinarias y/o equipos requeridos y utilizados para el
proceso productivo son:
a) Estrujadora – Despalilladora:
Es una máquina que permite moler la uva hasta estado de papilla.
 Origen de fabricación: Procedencia italiana
 Características técnicas: Modelo Gamma/30, en metal barnizado
con rollos de nylon y con sistema de protección en metal barnizado.
Posee un motor de suministro trifásico con una potencia de 2 HP, con
diámetro de salida de la bomba de 60 mm, fuerza de lanzamiento
vertical de 4 m y fuerza de lanzamiento horizontal de 15 m de capacidad
de 100 Kg. por 30 minutos de operación. Rendimiento: 3000 Kg. /hora.
(Ver ANEXO 04)
b) Prensa automática:
Son máquinas que se emplean para agotar los orujos frescos o
fermentados y conseguir un mayor rendimiento en la vendimia sea en
mosto, sea en vino.

HILDA J. CHAMBI CHURA 2
 Origen fabricación: Procedencia italiana.
 Características técnicas: modelo alfa –50 con presión hidráulica,
motor trifásico, diámetro de pistón 75 mm, presión atmosférica
350 y una capacidad de jaula de 130 Lt. (Ver ANEXO 04)
c) Filtro de saco:
Para tierra filtrante, esta máquina permite filtrar los productos
dulces como los licores y vinos turbios clasificándolos dándoles un
brillo muy especial del producto, una tierra filtrante (diatomeas o
kiselgur)
 Origen Fabricación: Procedencia italiana.
 Características técnicas: Modelo AISI-304, de acero
inoxidable y provisto de un saco de 25m de longitud,
dispone de un motor monofásico con 0.5HP de potencia y
tensión de 220 voltios. Cuenta con un nanómetro para el
control de la presión. Su rendimiento es de 1500 Lt/h de
producto filtrado. (Ver ANEXO 04)
Partes del equipo:
(1) Válvula de descarga
(2) Manómetro
(3) Manguera de descarga
(4) Tubo de salida de líquido filtrado
(5) Válvula de regulación de presión
(6) Dispositivo de cierra de armazón
(7) Válvula de salida del filtrado
(8) Interruptor de bomba
(9) Recipiente de mezclado
(10) Válvula de aspiración

(11) Tubo de aspiración del líquido a filtrar
d) Filtro de placas:
Permite filtrar los productos dulces y no dulces como el pisco; utiliza
placas de celulosa K-150 para el vino y K-200 para el pisco, el efecto
filtrante es mayor obteniendo un producto con transparencia y brillo. Los
productos utilizados no tienen que ser muy turbios.
 Origen de fabricación: Procedencia italiana
 Características técnicas: Modelo AISI – 304 de acero
inoxidable, con separadores que poseen placas filtrantes de celulosa
(20placas), la parte rugosa mira al primer separador de entrada
quedando la parte lisa mirando hacia el segundo separador (de salida) y
continuar alternando. L = Liso, R = rugoso hasta el final. El líquido a
filtrar se suministra con una electrobomba de acero inoxidable, asistida
por un motor monofásico de 0.5HP, tensión de 220 voltios con pistón
portamanguera de 20 mm de diámetro. (Ver ANEXO 04)
e) Alambique:
Es un equipo de destilación que por diferencia de presiones
producen una separación de los componentes del vino, obteniéndose el
(aguardiente) pisco.
 Origen de fabricación: Manufactura Nacional
 Características técnicas: Alambique simple de destilación
discontinua, que esta constituido por un paila, caldero u olla de cobre
estañado; empotrado en un horno, calentado con gas, este caldero
continua con el “cañón” que en una parte de su recorrido, el vapor es

refrigerado en la “alberja”, el pisco es recogido en la parte Terminal del
cañón. Capacidad de 300 Litros. (Ver ANEXO 05)
Partes del equipo
(1) Paila, caldero u olla de cocción
(2) Capitel
(3) Cuello de cisne o “cañón”
(4) Serpentín
(5) Recipiente de agua o “alberja” refrigerante
(6) Caldero
(7) Válvula de salida de la paila
(8) Válvula de ingreso a la paila
(9) Válvula de salida de agua caliente del refrigerante
(10) Válvula de entrada de agua fría del refrigerante.
f) Selladora de tapas roscas:
De uso manual, este equipo permite sellar herméticamente las botellas
de distintas capacidades 500, 750, 1 000 ml de vino, pisco y licores
impidiendo las pérdidas del aroma, alcohol, y sabor.
 Origen de fabricación: Manufactura nacional.
 Características técnicas: Es un sellado o taponado por cápsula
metálica (aluminio) de rosca, montada directamente sobre el gollete de
la botella la hermeticidad del tapón esta asegurada por la acción y efecto
de aplastar sobre el borde del gollete la arandela o disco suave, neutro,
impermeable, inatacable por el pisco y licor. Esta forma de taponado
exige una gran precisión del trabajo de los engarzadores. El equipo es
de hierro fundido pintado con pintura atóxica para evitar la
contaminación en el proceso de cerrado de la botella y soportar el
trabajo a que son sometidas. Posee una base con agujero para fijarse a

la mesa de trabajo, las cuchillas de cerrado esta conformada por cuatro
rodetes distribuidas para actuar con un cerrado circular la cual es
previamente calibrado para evitar la ruptura de la tapa de aluminio,
según la habilidad del operario la capacidad del equipo es de 500
botellas por hora, pesa aproximadamente 20 kg. (Ver ANEXO 04)
g) Selladora de corchos:
Es una máquina manual para taponar las botellas de vino, sellando
herméticamente el contenido de la botella asegurando una conservación
de larga duración de los vinos finos, utilizando tapones (corcho) exentos
de gérmenes, es decir tapones estériles.
 Origen de fabricación: Manufactura nacional
 Características técnicas: Tiene una capacidad, según habilidad
del operario, de 100 botellas por hora.
h) Electrobombas:
En la bodega existen bombas para la manipulación de la vendimia
molida, como también para la manipulación de los mostos en el curso de
la fermentación y los vinos durante el tiempo que dure la crianza y el
añejamiento.
 Origen de fabricación: Italiana
 Características: Este equipo es adecuado para el transporte
de fluidos, facilitando la manipulación y el ahorro de tiempo en el trabajo,
fabricado en acero inoxidable son fáciles de manejar y transportarlos,
motor monofásico y trifásico con una potencia de 2,5 HP con 3450 RPM;
la fuerza de lanzamiento es de una altura máxima de 43 m y una altura
mínima de 17 m utilizando 220 a 230 V.

i) Balanza de pie:
Equipo indispensable en la bodega para la recepción y el peso de la
materia prima y de acuerdo a ello realizar el pago a los proveedores
(utilizada para el control del peso de la materia prima a procesar)
 Origen de Fabricación: Manufactura Nacional.
 Características técnicas: Balanza mecánica de plataforma,
modelo MICHELL con una capacidad total de pesada de 600 kg.,
graduada con pesas de 200 g, 100 g y 50 g; en la plataforma presenta
una varilla de zamac, el equipo es de fierro fundido barnizada en pintura
con varilla de graduación en acero inoxidable, posee ruedas en sus
bases para mayor facilidad de movimiento.
j) Cámara de frío:
Utilizada para conservar la materia prima que por el momento no
es usada en época de verano.
 Origen de Fabricación: Manufactura Nacional
- Características: La capacidad de almacenamiento que
presenta dicha cámara es de 10 toneladas, pudiendo alcanzar una
temperatura mínima de –15ºC.
k) Equipo de laboratorio:
Tenemos los instrumentos utilizados para el control en el proceso de
elaboración del vino, pisco, macerado, licores y los insumos requeridos
generalmente para la corrección del mosto y almacenamiento.}
 Refractómetro, modelo HSR-500, ATAGO de origen japonés,
lectura en ºBrix de 0 a 90 % del grado glucométrico, calibrado a 20 ºC
con termómetro incorporado.
 Alcolímetro, lectura en ºGL.

 Mostímetro, lectura en Be.
 Densímetro, lectura en g/l.
 Termómetro
 Buretas.
 Papel filtro.
 Reactivos para uso de laboratorio como: fenoltaleína, NaOH 0,1N;
Fehling A y B, etc.
 Insumos, generalmente se aplican para la limpieza de envases
vinarios, corrección del mosto y almacenamiento. Los más utilizados
son:
- Metabisulfito de potasio
- Benzoato de sodio
- Sorbato de potasio
- Ácido cítrico
- Acido tartárico
- Tierras diatomeas
- Azufre
- Soda cáustica
4. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
Procesamiento del vino

Se recepciona la materia prima (uva)esto en el mes de marzo, luego se
hace los análisis fisicoquímicos para saber el estado de madurez de la
vid se pesa la materia prima en balanzas electrónicas, pasa a la
maquina palilladora- despalilladora que tiene la función de estrujar el
sumo de la uva el cual producirá el mosto; luego pasa a una cuba de
maceración, para iniciar el fermento del mosto el operario hace un
bazuqueo lo cual consigue el desdoblamiento del alcohol, glucosa, la
energía se desprende.

Se produce la primera fermentación alcohólica (1ra semana) el etanol

liberado, anhídrido carbónico entre 4-6 días hace desprendimiento de la
temperatura.
La segunda fermentación malo láctica la parte láctica hace que el ácido
se haga más agradable. Se bazuquea nuevamente, se descuba
presionando, se hace mayor aprovechamiento optimizando el mosto.
Luego se hace el primer trasiego lo cual se consigue extraer el mosto del
de un tanque a otro para dejar la borra que se precipitó en el tanque y
eso tiene que estar controlado y rotulado para saber el avance de la
fermentación, se le hace hasta cuatro trasiegos, luego de hacer
acopiado el mosto se procede a la clarificación el cual se utiliza la
bentonita, pasa también por un filtrado de mangas para vinos secos y
semi seco, luego se envasa, se pone la etiqueta y se sella.
Procesamiento del pisco
Después de la cosecha, las uvas están listas para el extrujado, donde se
desprende el jugo de uva y es fermentado, un proceso parecido al vino.
Luego el mosto es retirado para ser destilado utilizando un alambique.
Las variedades de uvas pisqueras que son utilizadas para peruano son
no aromáticas, entre ellas; Quebranta, Mollar y Negra común, y
aromáticas como; Moscatel, Albilla, Italia y Torontel. Mientras que los
tipos de pisco son:
Pisco puro: Elaborado con uvas no aromáticas de una única variedad,
por eso se le denomina puro. Por lo general se hace con uvas
quebranta.
Pisco acholado: Es una mezcla de mostos de uva no aromática con una
o más variedades de uvas aromáticas.
Pisco mosto verde: Está elaborado con uvas que no han sido
fermentadas en su totalidad.
Pisco aromático: Se elabora con una de las cuatro uvas pisqueras
aromáticas. Estas pueden ser; moscatel, italia, albilla o torontel.
De estos tipos de piscos (sobre todo del pisco puro y acholado) se
elabora el Pisco Sour, un cóctel indiscutiblemente peruano.
a) Operación Preliminar
Para realizar el pisco se realiza una operación previa después de finalizada la
fermentación del vino el cual se descuba cuando tenga 2 Be obteniéndose así
el vino base para la destilación. La destilación se inicia inmediatamente en un

alambique simple, se abre entonces la llave de comunicación y por medio de
una bomba se hace pasar el vino a la paila hasta la altura que marca su carga
(113 de su capacidad) que es aproximadamente 200Lt, luego cerramos la llave
de comunicación. Como el fuego ya ha sido encendido se continúa el
calentamiento y se regula de modo que mantenga una buena llama. Es el
comienzo de la operación hay que vigilar si en todos los puntos estos se
encuentran cerrados para evitar pérdidas de alcohol.
a) Operaciones Principales
 Destilación:
La destilación se realiza en un alambique de 300 litros de
capacidad y se llena hasta 200 litros con vino blanco Italia de baja acidez. Al
cabo de un tiempo aproximadamente 1 hora y media, el vino se encuentra en
las proximidades del punto de ebullición llegando este momento, el destilado
sigue la marcha ascendente de los vapores y cuando estos han pasado el
punto culminante del “cuello de cisne”, casi de inmediato va a comenzar la
destilación. Es necesario aclarar que la temperatura de ebullición no es del
agua de la disolución, sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es:
MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL ETÍLICO
El alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los
vapores del alcohol para formar el pisco. El pisco debe tener entre 38 y 46.7
grados de alcohol en promedio, esto es, mezclando aquella parte que tenga
mayor grado alcohólico con aquella de menor grado hasta obtener el grado
1
HILDA J. CHAMBI CHURA
0
requerido, sin al adición de agua en ninguna momento del proceso y menos
para “rebajar” el grado alcohólico del pisco, como se realiza en los
aguardientes chilenos. En Agroindustria Santa Elena la destilación del pisco es
una destilación DISCONTINUA o por cargas debido a que se hierve por algún
tiempo (7 u 8 horas aproximadamente dependiendo de la cantidad de alcohol
producido) la mezcla líquida de partida (jugo fermentado), se condensan los
vapores y al final del tiempo de destilación se retiran los líquidos remanentes
en el calderín como residuos. Vale aclarar que el Fraccionamiento, que es la
separación de cabeza, cuerpo y cola se hace de acuerdo al control de
temperatura, grado alcohólico y rendimiento. En Agroindustria Santa Elena no
se toma como medida de control la temperatura, pero se toma como referencia
el grado alcohólico, el rendimiento además del tiempo de destilado. (Ver
ANEXO 05)
- Cabeza: Las primeras porciones recogidas, corresponden a un líquido cuya
riqueza alcohólica alcanza un grado comprendido entre 62 a 70ºGL, esta
porción esta provisto de un olor fuerte, picante y sofocante que se atribuye a la
presencia de metanol por lo tanto esta porción no es apta para el consumo. El
metanol es un alcohol que se encuentra presente en todas las bebidas
alcohólicas en mayor o menor proporción incluso en trazas. Proviene de la
hidrólisis de las pectinas (pectinas solubles y propectinas), de las materias
primas vegetales (uva) que se fermentan. En Agroindustria Santa Elena se
obtiene esta cabeza realizando el corte cuando se alcanza un volumen inicial
de destilado de 3 a 4 litros aproximadamente.
1
1
- Cuerpo: El grado alcohólico del destilado va en un rango de 62 a 25º GL
de salida del serpentín; la presencia de esta fuerza alcohólica en el destilado,
es el signo de la destilación del vino, es de duración bastante larga y durante
ella, se destiló una mezcla de agua y alcohol etílico, esta medición se realiza
con el alcoholímetro y se constata con la tabla de Gay Lussac, de acuerdo a la
temperatura del producto. (Ver ANEXO 08)
- Cola: En esta porción el líquido se destila, presenta poco a poco una
aprobación alcohólica que va debilitando por ello cuando el alcoholímetro
marque 16ºGL se detiene la destilación de las colas o “puchos”. Al continuar
destilando es perder el tiempo y dinero.
b) Operaciones De Acabada
 Maduración
El producto final obtenido se deposita en depósitos de fibra de vidrio con
capacidad de 1500 litros, donde se deja reposar el producto durante 4 meses
como mínimo. (Ver ANEXO 05)
El pisco una vez salido del alambique es enviado a los envases de
conservación, en donde permanecerá un tiempo variable con el propósito de
mejorar sus características organolépticas.
 Filtrado
1
2
Pasado este tipo de reposo, el producto esta en condiciones de ser fraccionado
pero precisamente se filtrara para evitar precipitaciones de impurezas o
partículas pequeñas que se puedan encintrar en suspensión, el cual se realizó
en un filtro de placas de celulosa. (Ver ANEXO 04)
 Embotellado
El fraccionamiento del Pisco se hace en botellas de vidrio transparente de 500
ml, dejando un espacio libre para que este “respire”, debe ser de vidrio
transparente necesariamente ya que al comprador le interesa comprobar que lo
que consume está libre de impurezas, con tapas roscas de aluminio y su
respectivo etiquetado.
En las botellas el pisco se conserva fresco, claro, aromático y fuerte, no pierde
sustancias del buqué. (Ver ANEXO 05)
 Etiquetado
Es manual: la etiqueta principal, contra etiqueta, collarín y librito, para el Pisco
Italia y para el Pisco Puro solo va la etiqueta principal y contra etiqueta. (Ver
ANEXO 09, ANEXO 12)
 Encajonado
Se utiliza cajones de cartón corrugado con capacidad para 12 botellas, otra
forma es una presentación individual que consiste en colocar la botella de
Pisco Italia en una caja especial de papel corrugado que tiene impreso el
1
3
logotipo de la empresa, además trae un vasito de vidrio con la figura de un
diablo en la pared del vaso y la figura de Cristo en el fondo del vaso.
 Comercialización:
Se realiza en el mercado local y nacional. La empresa fija su precio en base a

una estructura de costos, donde la materia prima (uva) es su mayor
componente.
El incremento del costo de la materia prima influye en la determinación del
precio final, ya que la empresa no cuenta con producción propia de uva y por lo
tanto depende de este mercado.
Por otro lado se tiene propuesto incrementar la estrategia de posicionamiento
El posicionamiento que es una relación entre una segmentación de un mercado
y una diferenciación de un producto, aprovechando el prestigio de los
productos “Santa Elena" obtenido por los diferentes concursos en que participa
la empresa.
5. CUESTIONARIO
1.1. ¿En qué año se fundó la bodega? Y ¿Qué productos elaboran?
Se fundó en el año 1960 nace agroindustria tacneña.
Los productos que elaboran son vinos, piscos, macerados, licores,
champagne
1.2. ¿Qué variedades de uva utilizan?

Las variedades que utilizan son negra criolla, burdeos, souvignon,
Italia, albilla.
1
4
1.3. ¿Cuántas toneladas de uvas usan?

Aproximadamente 2300 l de vino que representa el 7%.
1.4. ¿Cuántos litros de vino producen?

Al año producen 10 000 litros de vino
1.5. ¿Cuántos litros de Pisco producen?

Se produce 1000 l de piscos
1.6. El alambique que utilizan ¿es el tradicional o con calienta vinos?

El alambique que utilizan es semi industrial mixto (cobre y estaño),
alambique destilación simple.
1.7. ¿Cómo se realiza la limpieza del alambique?

La limpieza del alambique se realiza un lavado, luego se destila
luego nuevamente se lava, se destila y se deja desarmado para que
se pueda secar sus partes del alambique.
1.8. ¿De qué material son los envases que usan para madurar los
Piscos?
Los materiales de los envases son de PET para vinos, y piscos,
champagne, macerados son de vidrio.
1.9. ¿Qué premios han ganado?

Si el año pasado ganó en los festivales de la vendimia de Pocollay el
primer y segundo lugar en vinos y piscos.
Medalla de oro en la feria que se desarrolló en Lima “Mistura”.
1
5
1.10. Realice un flujograma de los principales productos que elaboran

en la bodega Santa Elena.
200 litros de mosto Italia
LLENADO DE
ALAMBIQUE
DESTILACIÓN
50 litros (25%)
50 litros
Cabeza: 70 °Gl- 1% – 2 litros
Cola: 16 °Gl- 2.5% – 5 litros

CUERPO A 49 °GL
Vinaza: 71.5% – 143 litros
AJUSTE DE ALCOHOL
PISCO 45 °GL 54.4 litros
EMBOTELLADO Botellas de vidrio

500 ml
Figura1. Diagrama de flujo del balance de masa de pisco Italia.
6. BIBLIOGRAFÍA
De la Fuente, L. (2018). vix.com.
https://www.vix.com/es/imj/gourmet/2751/historia-del-pisco-peruano
1
6

Informe Nº2

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1.

La segmentación de mercado es una variable que permite identificar las necesidades y

El 91% se encuentra en el segmento A, B y C y el 9% en los segmentos D y E. El 78,8%

VISITA A BODEGA SANTA ELENA

3.3.1. Descripción de Maquinarias y Equipos

Las principales maquinarias y/o equipos requeridos y utilizados para el

proceso productivo son:

Es una máquina que permite moler la uva hasta estado de papilla.

 Origen de fabricación: Procedencia italiana

 Características técnicas: Modelo Gamma/30, en metal barnizado

con rollos de nylon y con sistema de protección en metal barnizado.

Posee un motor de suministro trifásico con una potencia de 2 HP, con

diámetro de salida de la bomba de 60 mm, fuerza de lanzamiento

vertical de 4 m y fuerza de lanzamiento horizontal de 15 m de capacidad

de 100 Kg. por 30 minutos de operación. Rendimiento: 3000 Kg. /hora.

(Ver ANEXO 04)

Son máquinas que se emplean para agotar los orujos frescos o

fermentados y conseguir un mayor rendimiento en la vendimia sea en

mosto, sea en vino.

 Origen fabricación: Procedencia italiana.

 Características técnicas: modelo alfa –50 con presión hidráulica,

motor trifásico, diámetro de pistón 75 mm, presión atmosférica

350 y una capacidad de jaula de 130 Lt. (Ver ANEXO 04)

Para tierra filtrante, esta máquina permite filtrar los productos

dulces como los licores y vinos turbios clasificándolos dándoles un

brillo muy especial del producto, una tierra filtrante (diatomeas o

 Origen Fabricación: Procedencia italiana.

 Características técnicas: Modelo AISI-304, de acero

inoxidable y provisto de un saco de 25m de longitud,

dispone de un motor monofásico con 0.5HP de potencia y

tensión de 220 voltios. Cuenta con un nanómetro para el

control de la presión. Su rendimiento es de 1500 Lt/h de

producto filtrado. (Ver ANEXO 04)

Partes del equipo:

(1) Válvula de descarga

(3) Manguera de descarga

(4) Tubo de salida de líquido filtrado

(5) Válvula de regulación de presión

(6) Dispositivo de cierra de armazón

(7) Válvula de salida del filtrado

(8) Interruptor de bomba

(9) Recipiente de mezclado

(10) Válvula de aspiración

HILDA J. CHAMBI CHURA 3

(11) Tubo de aspiración del líquido a filtrar

Permite filtrar los productos dulces y no dulces como el pisco; utiliza

placas de celulosa K-150 para el vino y K-200 para el pisco, el efecto

filtrante es mayor obteniendo un producto con transparencia y brillo. Los

productos utilizados no tienen que ser muy turbios.

 Origen de fabricación: Procedencia italiana

 Características técnicas: Modelo AISI – 304 de acero

inoxidable, con separadores que poseen placas filtrantes de celulosa

(20placas), la parte rugosa mira al primer separador de entrada

quedando la parte lisa mirando hacia el segundo separador (de salida) y

continuar alternando. L = Liso, R = rugoso hasta el final. El líquido a

filtrar se suministra con una electrobomba de acero inoxidable, asistida

por un motor monofásico de 0.5HP, tensión de 220 voltios con pistón

portamanguera de 20 mm de diámetro. (Ver ANEXO 04)

Es un equipo de destilación que por diferencia de presiones

producen una separación de los componentes del vino, obteniéndose el

 Origen de fabricación: Manufactura Nacional

 Características técnicas: Alambique simple de destilación

discontinua, que esta constituido por un paila, caldero u olla de cobre