UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA

INSTITUTO DE AGROINDUSTRIA
TECNOLOGÍA CERVECERA

“Visita Industrial N°1: Maltexco S.A.”

JEAN PAUL FARIÑA SANZANA

VIERNES 06 DE ABRIL DE 2018
ÍNDICE DE CONTENIDOS

1 Introducción..............................................................................................................................1
2 Objetivos...................................................................................................................................2
2.1 Objetivo General................................................................................................................2
2.2 Objetivos Específicos........................................................................................................2
3 Procesos productivos.................................................................................................................3
3.1 Recepción de la cebada......................................................................................................3
3.2 Almacenamiento y Limpieza.............................................................................................4
3.3 Tinas de remojo..................................................................................................................5
3.4 Germinación.......................................................................................................................5
3.5 Secado................................................................................................................................6
3.6 Laboratorio.........................................................................................................................7
4 Conclusiones.............................................................................................................................9
5 Bibliografía.............................................................................................................................10
 Introducción

1 Introducción

El malteado es el primer paso en la elaboración de cerveza y es el proceso por cual se obtiene la

materia prima principal, la malta. Básicamente es la germinación controlada de un cereal, seguida
por la interrupción de este proceso natural, secando el grano por medio de calor.

Durante la producción de malta son muchos los parámetros que deben ser controlados por el
malteador. La calidad de la cebada que llega a la planta, los tiempos de remojo, germinación,
secado y tostado, temperaturas y humedad, son algunos de ellos. Con diferentes variaciones de
estos parámetros se logran las llamadas maltas especiales, necesarias para la elaboración de los
distintos tipos de cervezas, impartiéndoles sus colores y sabores característicos además de
cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otras cualidades (RevistaMash, 2008).

Maltexco S.A. es una empresa chilena dedicada a la producción de cebada malteada, además
cuenta con productos como extracto de malta, maltas especiales, harinas y otros derivados de la
cebada y de la malta, las cuales apuntan a un mercado internacional. Desde sus inicios la misión
de sus fundadores ha sido el compromiso con la calidad y un servicio superior, buscando
constantemente nuevas tecnologías para mejorar sus procesos productivos, lo que ha contribuido
a que hoy sea considerada una de las empresas líderes en el mercado agroindustrial.

En la actualidad cuenta con plantas ubicadas en la zona centro y sur de nuestro país, las cuales
cuentan con distintos procesos, en el caso de la planta visitada de Temuco, cumple con las
funciones de maltería, extracto de malta y producción de semillas.

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Visita Industrial N°1: Maltexco S.A.
 Objetivos

2 Objetivos

2.1 Objetivo General

Describir los procesos productivos y equipos utilizados en la producción de cebada malteada por
la empresa Maltexco S.A. planta Temuco.

2.2 Objetivos Específicos

 Describir de manera general la planta visitada y la metodología de trabajo.

 Describir los distintos procesos y etapas involucradas.
 Reconocer los distintos equipos o maquinarias utilizadas.
 Conocer los parámetros y condiciones con los que se debe cumplir en cada etapa.

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Visita Industrial N°1: Maltexco S.A.
 Procesos productivos

3 Procesos productivos

3.1 Recepción de la cebada

Maltexco cuenta con un contrato con los agricultores, donde se les entrega la semilla para su
siembra. Como materia prima se tienen principalmente 6 variedades de cebada; Sebastian,
Scarlett, La Barque, Traveler, Sunshine y Quench.

El camión llega desde los campos, se toma una muestra representativa con un mostrador y pasa
por un homogeneizador de cobre, finalmente se sacan 100 gr y se realiza un análisis en el
laboratorio que demora alrededor de 30 minutos, donde se miden ciertos parámetros con los que
debe cumplir el grano y además se realiza una segregación de acuerdo a su variedad y calidad.

Parámetros a medir:

 Humedad: se mide con un infrarrojo cercano (tecator). La cebada debe ser seca, es decir
con un 13% de humedad, se tiene cierta holgura hasta 16%, pero con previo análisis de
pregerminado.

 Calibre o Mallaje: se utiliza un arnero con tres medidas de tamices; 2.8, 2.5 y 2.2 mm, se
hace pasar el grano a través de éste moviéndolo por 5 minutos y lo que pase del 2.8 y 2.5
no se considera como mallaje, si la muestra tiene un mallaje sobre el 90% el agricultor
tiene una bonificación.

 Viabilidad: para determinar el grado de germinación con la que viene el grano se le realiza
un análisis en un vitascopio, se parte el grano por el centro, se coloca por 7-8 minutos en
una solución (proceso químico), al sacarlo si se tiñó de rojo está viable, en caso contrario
no lo está, lo ideal es que sea del 98%.

 Proteína: se mide con el mismo equipo que la humedad. Es ideal si se encuentra en un

rango entre 10-11,5%.

 Insectos y Gorgojos: si el camión viene con éstos, se rechaza, puesto que son una
amenaza para la cebada que se tiene en la empresa, la cual la puede arruinar por completo.

Finalmente se guarda una contra muestra por camión por si hay algún problema con el agricultor.

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 Procesos productivos

Una vez que se aprueban los análisis, el camión pasa a la romana para ser pesado, como se trata
del camión cargado, este es el peso bruto, luego pasa a la zona de descarga donde hay dos pavos
(estructura donde se vacían los camiones), el camión vuelve vacío, se pesa nuevamente
realizando el destare donde se obtiene el peso de la carga.

3.2 Almacenamiento y Limpieza

Una vez pesado el camión se debe descargar, en ésta planta se tienen dos tipos de descarga
(ambos con tolva); manual, funciona con operarios y rastrillos, lo que demora alrededor de 1
hora, por otro lado un sistema que funciona de manera automática demorando alrededor de 20
minutos, lo que es una gran ventaja en comparación a la anterior.

El grano cae sobre una especie de rejilla, debajo de ésta hay una piscina cónica, la que termina en
un transportador, en este caso de tipo redler, pasa por una máquina similar al arenero, que
básicamente limpia la cebada de impurezas, fajilla y grano delgado, luego pasa a otro redler, y
finalmente a un elevador que lleva la cebada a los silos donde permanece almacenada.

El almacenamiento se realiza en silos de hormigón armado de 30 metros, con una capacidad 950
toneladas de cebada (30 camiones aproximadamente) y 750 toneladas de malta (relación
peso/volumen). También se cuenta con dos silos chapa (estructura metálica) en la planta Temuco
y una mayor cantidad en la planta Cajón. Además se tienen bodegas a granel y silos bolsa. Los
silos tienen termometría la cual es muy importante dentro del almacenaje del grano, ya que se
deben considerar ciertos parámetros como la temperatura, en el caso del verano los camiones
llegan con distintas temperaturas lo que hace que al almacenarlos en los silos, se provoquen
zonas con diferentes temperaturas, para emparejar esto se aplica aire que no supere el 60% de la
humedad ambiental, para no humedecerlo. Una vez que está homogéneo, lo ideal es mantener la
temperatura bajo los 20°C esto se mide a través de la termometría. Si hay un silo que se escapa de
ésta temperatura se realiza un transilaje pasando de un silo a otro.

Todo esto con el fin de mantener el grano viable, en otras palabras que no esté húmedo ni a altas
temperaturas, ya que si llega a 40°C esto afecta la germinación y muere el grano.

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 Procesos productivos

3.3 Tinas de remojo

Se cuenta con cuatro tinas de remojo con una capacidad de 87 m 3(Imagen 3.1) que trabajan en
pares, se procesan alrededor de 90 toneladas diarias (45 por tina), se llena de agua y se incorpora
la cebada, se le aplica aire para que no se ahogue, aquí empieza la transformación de cebada a
malta verde. En total permanece 26 horas en las tinas entre períodos húmedos y períodos secos,
en este último se quita el agua y se tiene sólo el grano. Primero se tienen 4 horas de período
húmedo, para pasar a 12 horas de período seco, se vuelve a agregar agua por 1 hora, luego se
retira por 8 horas y finalmente la última hora de remojo incluye el bombeo donde se saca la
cebada de las tinas y se lleva a los cajones de la sala de germinación. En este proceso se busca
que la cebada se hidrate y llegue a una humedad de 40-44%, su duración puede variar entre 24-36
horas dependiendo del tipo de cebada.

Imagen Procesos productivos.1 Tina de remojo

3.4 Germinación

Este proceso dura aproximadamente 5 días en total, aquí el germen despierta, lo que quiere decir
que el grano germina al absorber la humedad antes mencionada, se busca que actúen las enzimas
que degradan el almidón (más digerible) a azúcares. Cuando el germen llega a la punta del grano
está listo para ser malteado, se le llama malta verde, la cual llega hasta 46-48% de humedad. Con
el fin de ir controlando la germinación, durante el proceso se va reduciendo la temperatura del
grano a medida que pasan los días, quitándole las condiciones ideales para que germine evitando
una sobregerminación y que así no sirva. En cada cajón (Imagen 3.2) se regula la temperatura
mediante termómetros, dependiendo del día del proceso se tienen distintas temperaturas, días 1 y

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 Procesos productivos

2; 20-18°C, días 3 y 4; 18-16°C, día 5; 16-14°C. Si los cajones suben de la temperatura requerida,
los operadores pueden aplicar frío al grano de dos maneras; proveniente de una sala de frío
(refrigeradores) o bien pasar las máquinas revolvedoras con un riego suave. Luego está listo para
pasar al horno al cual se lleva a través de un redler y un elevador.

Imagen Procesos productivos.2 Cajones de germinación

3.5 Secado

Una vez que se cumple el proceso de germinación, llega al horno (Imagen 3.3) donde un tornillo
sin fin se encarga de distribuir los granos en la “cama” formada, la que cuenta con una malla
debajo por donde entra aire caliente, aquí se busca disminuir la humedad, darle un grado de
malteo (caramelización o tostado) al grano, se llega alrededor de un 4,5-5% de humedad, en este
punto la malta está lista, los operadores la limpian y se almacena en silos. Se llega hasta 80°C, la
humedad sale por un sistema de ventilación. En el horno está 20 horas; 15 horas de secado y 5-6
horas de malteo, llegando a 85°C. La energía para secarla proviene de una caldera que puede
llegar a 180°C como máximo y una presión de 10 kg/cm 2. Hay dos calderas una que funciona con
agua caliente para la parte de malta y otra con vapor para la parte de extracto. En el proceso de la
malta, el agua se calienta y se lleva al sector del horno donde hay un intercambiador que calienta
el aire. Al salir del horno pasa nuevamente por un proceso de limpieza donde se retira el brote. El
proceso desde que llega a la tina y sale del horno dura 7 días.

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 Procesos productivos

Imagen Procesos productivos.3 Horno

Como producto final se obtienen dos tipos de malta; Pilsen y Heineken (requiere de más horas en
el horno y sus procesos son más largos). Ésta es almacenada en silos hasta su posterior envío a
sus clientes, mayoritariamente CCU y también micro cerveceros.

En cuanto a los residuos, el agua es pre tratada y luego enviada a Aguas Araucanía para terminar
el proceso. Subproductos como la pajilla, proveniente de la limpieza de la cebada, el brote, de la
limpieza de malta y la falla, grano de 2.2 mm que no sirve para el malteo, se venden para el
consumo animal. También se tiene la escoria, producto de la quema el carbón, la cual es regalada
para ser utilizada en caminos o drenaje, por ejemplo.

3.6 Laboratorio

Luego de limpiar la malta, se envía una muestra para analizar la calidad final del producto, se
realiza primero una maceración con una curva de macerado similar a la de los cerveceros, donde
las variables son el tiempo y la temperatura. Luego se filtra y se obtiene un mosto, donde lo
importante es el contenido de extracto, el color que se obtiene del grano luego de la maceración,
la viscosidad, el porcentaje de nitrógeno soluble y al grano mismo se le mide el calibre, la
humedad y la dureza principalmente.

De acuerdo a la calidad también se segregan en los silos para tener claro de qué silo retirar al
despachar a los clientes.

También se realizan ensayos de procesos, se cuenta con una micro maltería donde se realizan
todas las etapas antes mencionadas (remojo, germinación y horno) para todas las variedades
distintas que trabaja el departamento agrícola que busca lograr nuevas variedades malteras que
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 Procesos productivos

sean de buena calidad. Las que van funcionando de mejor forma siguen su carrera y las demás
quedan de lado.

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 Conclusiones

4 Conclusiones

 En cuanto a los parámetros que se deben controlar se pueden destacar principalmente dos,
como lo son el contenido de humedad y la viabilidad, para así asegurar un proceso
importante como la germinación, ya que si grano no germina, no se tiene enzima y por
ende no sería posible obtener cerveza.

 Es muy importante cumplir con condiciones como temperatura y humedad, requeridas en

cada proceso, ya sea germinación, remojo o secado, para poder obtener el producto
deseado y con la mejor calidad.

 La constante preocupación por la calidad y mejora en procesos que ha tenido Maltexco

S.A. han sido factores importantes en cuanto a su desarrollo y posicionamiento en el
mercado.

 El trabajo en conjunto con el laboratorio es sumamente importante a la hora de entregar

un producto de buena calidad a los clientes, tener una buena relación con los proveedores
y alcanzar nuevos mercados gracias a la búsqueda de nuevas variedades de los productos.

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 Bibliografía

5 Bibliografía

Maltexco S.A. (2018). Historia. http://www.maltexco.com/#historia. Chile. Visitada el 23 de

marzo de 2018.

Maltexco S.A. (2018). Nuestras plantas. http://www.maltexco.com/#plantas. Chile. Visitada el 23

de marzo de 2018.

Revista Mash. (2008). Malteado. http://www.revistamash.com/detalle.php?id=335. Argentina.

Visitada el 05 de abril de 2016.

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