Cómo elaborar queso blanco duro casero

Basado en información de internet y experiencias propias. Versión libre de Chef Arturo Abuchaibe. Octubre 2018

Presentación:

Este es un tutorial básico sobre cómo elaborar queso blanco

duro en casa, orientado a las personas que por alguna causa
no se les hace fácil conseguirlo o prefieren experimentar el
placer de hacerlo por su cuenta y a su gusto.

Algunos consejos y aclaraciones previas:

Persistencia y paciencia: Se requiere seguir los pasos al pie de

la letra, y aun así puede ser que haya que intentarlo varias
veces para obtener un resultado satisfactorio. Hacerlo
planificadamente, sin distracciones. Disponer de unas 4 a 5 horas.
Cuidado de la higiene: Hay que mantenerla durante todo el proceso, tanto la personal como la de los utensilios y el
lugar de la preparación. Lavarse bien las manos, usar delantal limpio, igual los utensilios a utilizar y la cocina o sitio
de trabajo. Como es un proceso químico y de fermentación, tan solo algunas partículas extrañas pueden contaminarlo
y alterar el resultado.
Temperaturas de la leche: Han de mantenerse exactas y constantes hasta el final del proceso. Si bajan o suben mucho
o con frecuencia, el proceso puede alterarse. Revisarlas constantemente.
Tipo de leche: En el proceso original se utiliza leche fresca. Como sustituto, la que se consigue en el auto mercado en
las neveras está bien, pero debe ser entera. Las ultra pasteurizadas, homogeneizadas, filtradas o de larga duración
NO son adecuadas. Para un queso bajo en grasas usar las descremadas, pero con un rendimiento mucho menor.
Ingredientes: Algunos ingredientes no son comunes, pero pueden conseguirse en tiendas agroindustriales, naturistas,
farmacias o por internet. Aquí se recomiendan algunos sustitutos más accesibles y que dan resultados satisfactorios.
Rendimiento: En un procedimiento casero, de unos 7 litros de leche (2 galones) se puede obtener 1 kilo de queso
blanco (2 libras), aunque eso depende de muchos factores. Se recomienda comenzar con unos 3,5 litros (un galón)
para obtener aproximadamente ½ kilo (1 libra) de queso.
Dureza: Para que el queso quede compacto, que se pueda rallar, se le debe extraer el suero a la cuajada (desuerar).
Al principio el proceso es muy rápido y luego lento, no menos de 24 horas. Este queso NO derrite con el calor.
Maduración: Se recomienda reposarlo en la nevera por 24 horas para resaltar su sabor y mejorar su consistencia.
Breve explicación del proceso: La leche contiene principalmente grasas, proteínas, azúcares y bacterias disueltos en
agua. Las bacterias van consumiendo los azúcares y produciendo ácidos. A cierta temperatura y acidez y con la ayuda
de las enzimas del cuajo, gran cantidad de esos componentes se separan del líquido o suero (whey), se coagulan y se
unen formando la cuajada (kurd). El calcio ayuda a formar y mantener la cuajada firme y el ácido le da flexibilidad. Un
calentamiento extra ayuda a precipitar la cuajada, unirla y flexibilizarla. El prensado posterior ayuda a compactar y
desuerar la cuajada y darle consistencia de queso.
El suero sobrante: Contiene proteínas, vitaminas y minerales, así como lacto cultivos bacterianos. Puede calentarse,
agregarle jugo de limón o vinagre y obtener algo de requesón o ricota. También se puede usar para cocinar arroz,
pastas o verduras y como saborizante de muchas salsas, sopas y comidas. Puede usarse como el líquido para preparar
panes, arepas y bebidas macrobióticas. Se puede usar como alimento para animales o abono. Es de corta duración y
hay que mantenerlo refrigerado.
Ingredientes:
.- Leche entera (Whole milk): 3,5 litros o 1 galón.
.- Cultivo o fermento láctico (Lactic acid): En polvo o líquido. Cantidad de acuerdo a las instrucciones
del envase. Se consigue en tiendas agroindustriales o por internet.
Sustituto sugerido: 60 ml (1/4 taza) de leche fermentada tipo KEFIR. Se consigue en auto mercados o
tiendas naturistas en la sección de yogurts. En último caso, sustituir por igual cantidad de yogurt natural.
Su función es acidificar la leche para formar una cuajada flexible.
.- Cloruro de calcio (Calcium chloride): En polvo o líquido. Cantidad de acuerdo a las instrucciones del
envase. Se consigue en tiendas agroindustriales o por internet.
Sustituto sugerido: 3 ½ cucharadas de leche entera en polvo (Powdered milk). Hay en auto mercados.
Su función es aumentar la cantidad de calcio en la leche para obtener más cuajada.
.- Cuajo (Rennet): Viene en varias presentaciones. Cantidad de acuerdo a las instrucciones del envase. Se
consigue en algunas tiendas agroindustriales o naturistas, farmacias o por internet.
Sustituto sugerido: NO es sustituible. Con jugo de limón o vinagre se puede obtener un efecto parecido pero
para elaborar ricota o requesón y con otro método.
Su función es lograr que la leche se descomponga en suero y cuajada.
.- Vinagre blanco (White distilled vinegar): 5 mililitros (2 cucharaditas).
Su función es darle un toque de sabor ácido al queso terminado.
.- Sal marina natural (Natural sea salt): Es al gusto. Puede ser desde nada para un queso dietético hasta
mucho para un queso de relleno. Para las cantidades mencionadas en este proceso, se recomienda 2 ½
cucharaditas para un salado medio y 3 ½ para un salado extra.
Sustituto sugerido: Sal del Himalaya (Himalaya pink salt) o kosher. En último caso, usar sal de mesa.
Su función es saborizar y ayudar a preservar el queso terminado.

Utensilios:
√ Cocina de gas o eléctrica.
√ Olla con tapa de unos 5 litros, preferible de acero inoxidable. Evitar el aluminio.
√ Cuchara con agujeros (espumadera) y cucharón.
√ Termómetro para líquidos. Se consigue en auto mercados (Indispensable).
√ Cuchillo largo afilado.
√ Colador grande.
√ Envase de plástico de unos 3 litros.
√ Liencillo o muselina o tela de algodón fina. (Cheese cloth) de unos 50 x 50 cm.
√ Prensa o cincho: se puede elaborar una prensa con 3 envases de plástico iguales, de 1 litro de capacidad, que calcen
uno dentro del otro. Al del medio se le hacen numerosos huequitos en el fondo y a los lados, para que al colocar la
cuajada en su interior y presionarla con el envase superior con algo pesado, el suero se cuele hacia el envase inferior.
La cuajada se envuelve con el liencillo al meterla en el envase colador. El peso a colocar es de unos 2 a 3 Kg.

ENVASE COLADOR ENVASE COLADOR (ARRIBA) DENTRO DEL ENVASE COLADOR FORRADO CON EL PRENSA ARMADA: ENVASE CON PESOS
DE SUERO CON ENVASE RECOLECTOR DE SUERO (ABAJO) LIENCILLO ESPERANDO LA CUAJADA (ARRIBA), ENVASE COLADOR CON CUAJADA
HUEQUITOS ENVUELTA EN EL LIENCILLO (MEDIO) Y ENVASE
RECOLECTOR DE SUERO (ABAJO)
Procedimiento:
1●Verter la leche en la olla y colocarla sobre la hornilla de la cocina. Calentar a fuego bajo y revolver lentamente con
la cuchara hasta llegar a los 35ºC. Bajar a fuego mínimo o apagarlo y comprobar periódicamente con el termómetro
que esa temperatura se mantiene.
2●Agregar el cloruro de calcio diluido en ¼ taza de agua mineral (spring water) y revolver por 1 minuto.
3●Agregar el cultivo láctico diluido en ¼ taza de agua mineral y revolver por 1 minuto.
4●Reposar tapado por 1 hora.
5●Colocar el cuajo diluido en ¼ taza de agua sin cloro, revolver por 1 minuto y reposar tapado por ½ hora.
6●Pasado ese tiempo, la cuajada debe estar en la superficie formando una capa gruesa y gelatinosa.
7●Con el cuchillo cortar la cuajada hasta el fondo, haciendo varias líneas paralelas, de 4 cm de grosor. Igualmente
cortar líneas perpendiculares a las anteriores para obtener unos cubos de 4 x 4 cm.
8●Repetir el procedimiento tres veces más hasta llevar los cubos a 1 cm de lado.
9●Ir subiendo la temperatura hasta los 42°C revolviendo muy lentamente. Bajar a fuego mínimo o apagarlo y
comprobar periódicamente que esa temperatura se mantiene. Dejar reposar por ½ hora. El suero y la cuajada deben
haberse separado. Remover ligeramente para separar los cubos.
10● Ir retirando el suero con el cucharón hasta que la cuajada quede en el fondo. Usar el colador para filtrar los
pedacitos de cuajada. El suero se puede guardar para otros usos.
11●Forrar internamente el envase plástico con el liencillo previamente humedecido. Con la cuchara pasar la cuajada
dentro de éste, hacer un saquito con él, hacerle un torniquete por arriba con las manos e ir dándole vueltas y
apretando para que escurra el suero hasta que casi no salga. Se formará una bola compacta de cuajada.
12●Sacar la bola de cuajada del liencillo e introducirla en el envase plástico vacío. Desmenuzarla, agregarle la sal y el
vinagre y revolverla por 1 minuto. Probar y corregir el punto de sal si es necesario.
13●Forrar internamente el envase colador con el liencillo y con la cuchara se va llenando con la cuajada,
compactándola y emparejándola continuamente. Si se ha enfriado mucho, calentarla en el microondas por 20 seg.
14●Se termina de envolver con el liencillo y se le coloca encima el molde superior con el peso. Compactar y desuerar
por 1 hora a temperatura ambiente. Desenvolver, darle vuelta, envolver y compactar por 12 horas.
15●Desmoldar, desenvolver, envasar cerrado y guardar en la nevera por 12 horas.
Para Utilizarlo, sacarlo de la nevera y esperar a que esté a temperatura ambiente.
ALGUNAS FOTOS ILUSTRATIVAS DEL PROCEDIMIENTO

MIDIENDO TEMPERATURA AGREGANDO EL CUAJO REVOLVIENDO CORTANDO LA CUAJADA CALENTANDO Y

DE LA LECHE A LA LECHE LA LECHE CON EL CUCHILLO REMOVIENDO LA CUAJADA

PRIMER DESUERANDO CUAJADA EN EL LIENCILLO SEGUNDO DESUERADO BOLA DE CUAJADA SALADO DE LA CUAJADA ADICIÓN DEL VINAGRE
SACANDO EL SUERO PRENSANDO LA CUAJADA EN EL ENVASE PLÁSTICO