RESUMEN

El presente trabajo fue realizado con la finalidad de evaluar la calidad

fisicoquímica y microbiológica de una mantequilla deslactosada compuesta con

adición de pecanas (Carya illinoinensis) y sal de maras.

La materia prima presento las siguientes características fisicoquímicos:

Densidad 1,029; materia grasa 3,80 %; Prueba de alcohol (74 % v/v) no

coagulable; reductasa 3,5 horas y pH 7.5. Características microbiológicas:

Numeración de microorganismos Mesófilos aerobios y facultativos 200.000 mil;

Numeración de Coliformes ufc/mL 200 no supera lo exigido por la NORMA

TÉCNICA NTP 202.024 PERUANA 2005.

Se determinó la leche con la enzima lactosa k 200 el cual se analizó en el

lactoscan, se comparó con la leche de vaca fresca el cual contiene 4.67 %

lactosa y resultando la leche con enzima un menor porcentaje de 0.0087 % de

lactosa.

Durante el proceso se determinó además los rendimientos de la mantequilla

deslactosada y compuesta presentó los análisis físico químicos: Acidez, como

ácido oleico (g/100 g) 0.19 %; Materia grasa de leche. (g/100g) 63%; % Ceniza

1.9 % y los microbiológicos: Hongos 100; Numero más probable de Coliformes

100 y demostraron que el proceso de pasteurizado fue suficiente para mantener

un control de los microorganismo deteriorantes de la mantequilla compuesta,

esto se encuentra dentro de la Norma Sanitaria DIGESA Decreto Supremo N°

007-98-SA.

Estos resultados, permitieron llegar a las conclusiones sobre los análisis

empleados para la elaboración de mantequilla deslactosada.