LABORATORIO Nº 07:

ENSAYO APROXIMAL – GRASAS EN ALIMENTOS

OBJETIVO
Conocer de forma cuantitativa el % de grasa en un alimento.
FUNDAMENTO TEÓRICO

Antecedentes
Los lípidos, no solo forman parte esencial de numerosos procesos que ocurren en lo más recóndito de
nuestro cuerpo, sino que además contribuyen a mejorar mucho las características reológicas de numerosos
alimentos consumidos diariamente, los cuales sin este ingrediente serian insípidos, muy secos, de
consistencia dura en muchos casos, y en otras palabras, de unas características sensoriales y organolépticas
poco atractivas. Los alimentos naturalmente contienen lípidos, aunque también pueden encontrarse lípidos
ocultos que son ganados por el método de cocción como la fritura.
La denominación lípidos define principalmente a las grasas y aceites que son apolares insolubles en agua
pero solubles en sustancias no polares o medianamente polares como sucede con los fosfolípidos y los
glucolípidos, siendo estos anfipáticos (Tienen una parte polar y otra parte apolar).
La mayoría de lípidos en alimentos están en forma de triglicéridos y los componentes esenciales son ácidos
carboxílicos alifáticos que se denominan ácidos grasos, estos son los que dan la diferencia en que el lípido
este como grasa o aceite.

Todas las grasas y aceites son mezclas de triglicéridos y no es habitual que los tres ácidos grasos posean la
misma composición porque pueden variar el grado de insaturación (como se muestra en el flujograma que
está a continuación). Los triglicéridos puros son incoloros, insípidos e insolubles en agua. Su color olor o
gusto es debido a sustancias como pigmentos o ácidos grasos libres que se encuentran disueltos en ellos.
Los métodos utilizados para determinar la composición de ácidos grasos son la cromatografía gas (definida
en el laboratorio de análisis).
Grasas y aceites: Están formados por glicerol y ácidos grasos. Las grasas son lípidos sólidos a 200C
predominan los ácidos palmítico y esteárico. Los aceites son lípidos líquidos 200C y predominan los ácidos
oleico, linoleico y linolénico. Los lípidos de origen vegetal (aceites) provienen principalmente de la aceituna
(oliva), el maíz, la colza (canola), la soja y el girasol. Los lípidos de origen animal (grasas) provienen de tejido
adiposo. A su vez puede haber grasa de origen vegetal o aceite de origen animal, todo depende del contenido
de saturaciones y la configuración de sus dobles enlaces.
Ceras: Son esteres de ácidos grasos con alcoholes (no tienen glicerol) son ramificadas y de gran peso
molecular. Sirven como cobertura protectora y repelente de agua en la superficie de los tejidos y organismos.
Terpenos: Son moléculas derivadas de isopreno, Se pueden incluir en este grupo algunos pigmentos y
algunas vitaminas liposolubles.
Esteroles: También denominados alcoholes esteroides derivados del ciclopentano perhidrofenantreno, son los
que contienen un núcleo esteroideo más una cadena de 8 a
10 carbonos y un radical alcohol.
Fosfolípido y glucolípidos: son componentes de todas las membranas celulares animales y vegetales. Están
formados por una molécula de glicerol, dos moléculas de ácidos grasos y una de ácido fosfórico y
carbohidratos respectivamente, esto último le otorga un carácter polar que posee en un extremo una molécula
hidrofílica y en el otro extremo una hidrofóbica.

ÍNDICES QUÍMICOS QUE DETERMINAN LA COMPOSICIÓN, GENUINIDAD O

ADULTERACIÓN DE LOS ACEITES.

Índice de yodo o prueba de insaturación: Es la cantidad de yodo que fijan la cantidad de dobles enlaces que
tenga en su cadena insaturada (a mayor número de insaturaciones, mayor es el índice de yodo). Esta es una
medida indirecta de los dobles enlaces (insaturaciones) que están presentes en un aceite.
Índice de refracción: Este índice mide la refracción de la luz a través de una sustancia en este caso el lípido.
Aumenta con el tamaño de las cadenas y las insaturaciones y disminuye al aumentar la temperatura.
Índice de acidez: Son los mg de KOH (hidróxido de potasio) necesarios para neutralizar la acidez libre, de un
gramo de grasa. Puede evaluar también la calidad, dado que mide el grado de descomposición de (formación
de ácidos grasos libres). La acidez libre se determina basándose en que los ácidos grasos son solubles en
alcohol y los triglicéridos no lo son.
Densidad: Es menor que la del agua y se mide en gr/ mL. Cada aceite tiene su densidad característica que se
encuentra entre 0,9 a 0,93 g/ mL a 250C disminuye con el aumento de la temperatura.

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICA DE LOS LÍPIDOS Y PRUEBAS

Punto de humo: El denominado punto de humo es el tiempo y la temperatura en la que comienza a detectarse
el primer humo en el aceite o grasa. Este punto se puede referir también a la estabilidad térmica del aceite.
Los lípidos sufren alteraciones químicas por acción del calor y todos los aceites se termo-oxidan si se
sobrecalientan. El proceso que ocurre en este último caso es:

Evaporación del agua de constitución.

 Luego se hidroliza en agua, glicerol y ácidos grasos. Si el lípido se sobre calienta el glicerol que se acumula
debido a la hidrólisis, se deshidrata y se obtienen las acroleínas (aldehído insaturado) de olor picante y
desagradable, desprendiéndose un gas azulado. Estos productos alteran las características organolépticas
del alimento e irritan las mucosas.

La temperatura del humo es característica de cada grasa o aceite. Será menor en los lípidos compuestos por
mayor proporción de ácidos grasos libres y/o de cadena corta. El grado de insaturación del aceite también
tiene efectos sobre estos parámetros; a mayor insaturaciones, mayor punto de humo. La producción continua
de humo es un indicador de sobrecalentamiento con el peligro que se incendie.
Puntos de fusión: Es el punto en el que una sustancia solida pasa a liquida. Según el punto de fusión de los
triglicéridos, que forman el lípido, pueden ser: liquido, pastoso o duro a una temperatura de 250C y cambiar al
aumentar la temperatura.
El punto de fusión de los lípidos depende de:
El largo de la cadena (aumenta con su longitud y disminuye con los dobles enlaces)
La forma (los trans tiene mayor punto de fusión que los cis)
Los monoglicéridos tienen punto de fusión más alto que el triglicérido correspondiente.
Prueba fría de aceites: Es el tiempo que puede duran un aceite almacenado a bajas temperaturas, sin
presentar enturbiamiento.

DETERIORO DE LOS LÍPIDOS

Los procesos que ocurren en los lípidos durante su almacenamiento y/o calentamiento son: la rancidez
oxidativa, la rancidez hidrolítica, y la polimerización.
Rancidez oxidativa: Dado por el oxígeno, acelerada por la luz y temperatura o enzimas (lipooxigenasas) para
formar peróxidos. Este sigue oxidándose produciendo compuestos de cadena corta como ácido propiónico,
butírico y aldehídos que son los responsables del olor y el gusto desagradable conocido como rancio.
Rancidez hidrolítica: Los glicéridos pueden descomponerse en medios acuosos o en presencia de enzimas
(lipasas). En ambientes húmedos los ácidos grasos neutros se descomponen glicerol y ácidos grasos este
fenómeno se denomina rancidez hidrolítica. Como resultado de ella se generan ácidos grasos libres,
produciendo un gusto ácido desagradable y un olor característico. El calor y el agua escinden los
componentes originales y separan los ácidos grasos del glicerol (esto se conoce como hidrólisis).

Métodos aplicables
Método de Soxhlet: Consiste en una extracción semicontinua con un disolvente orgánico como metanol,
etanol, acetona, cloroformo, tolueno o el xileno. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y
condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es
sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica
por diferencia de peso.
Método de Goldfish: Consiste en una extracción continua con un disolvente orgánico. Éste se calienta y
volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a través de la
muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la
grasa removida.

Método de Mojonnier: La grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo en un matraz de
Mojonnier, la grasa extraída se pone a peso constante y es expresada en porcentaje de grasa por peso. La
prueba de Mojonnier es un ejemplo de extracción discontinua con disolvente. Esta extracción no requiere
remover previamente la humedad de la muestra.
EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

DESCRIPCIÓN CANTIDAD CARACTERÍSTICA

Algodón 1 paquete De uso medicinal
Balón de vidrio con tapa 1 250 ml.
Beaker 1 100 ml.
Cartucho de extracción o 1
papel filtro
Equipo de destilación 1 Vidrio
fraccionada
Equipo de extracción Soxhlet 1 --
Erlenmeyer 1 250 ml.
Espátula 1
n-Hexano 1 De color rojo
Solución de NaOH 100 ml. Al 10 %

METODOLOGÍA
Método soxhlet:
La muestra previamente deshidratada en estufa, se hace en un equipo Soxhlet con n-Hexano.
Posteriormente, se elimina el disolvente y se determina gravimétricamente el extracto seco que representa los
lípidos de la muestra.
El balón de extracción junto con las perlas de ebullición debe lavarse con la solución de soda al
10%, enjuagarlo bien con agua destilada, luego con éter, secarlo en la estufa por 30 minutos a 100oC y
enfriarlo en un desecador.
El equipo Soxhlet, el cartucho de extracción y el algodón deben lavarse previamente con n-
Hexano.
Pesar exactamente el balón con las perlas de ebullición.
En un papel filtro pesar de 2.0 a 5.0 g de la muestra previamente secada en la estufa (utilizar la muestra
secada en la determinación de humedad), y colocar todo el conjunto dentro del cartucho y luego en la cámara
de extracción del Soxhlet.
Conectar el balón al aparato de extracción según la Figura y agregar suficiente cantidad de n-Hexano para
llenar dos veces y media la cámara de extracción. Extraer la muestra durante 3 horas con un reflujo de 5 o 6
gotas por segundo.
Recuperar el n-Hexano mediante destilación fraccionada y luego desecar el residuo en una estufa de aire a
100 oC durante 30 minutos.
Enfriar en un desecador hasta temperatura ambiente y pesar.
Con los resultados obtenidos, calcular el porcentaje de grasa.

RESULTADOS
Calcular la cantidad extraída de grasa por peso.

Para B

Peso:
102.1064 g %aceituna = (P2/P1) * 100
Erlenmeyer
Peso Inicial
5 gramos P. Final=Erlenmeyer + Almendra 103 g 17.86%
almendra
Peso Inicial
5 gramos P. Final=Erlenmeyer + maníes 102.53 g 8.472%
maníes
Peso Inicial
5 gramos P. Final=Erlenmeyer + aceituna 103.2 g 18.27%
aceituna
Peso Inicial
5 gramos P. Final=Erlenmeyer + coco 103.8 g 33.87%
coco
Peso Inicial
5 gramos P. Final=Erlenmeyer + pecana 102.58 g 9.472%
pecana
 Peso Inicial
5 gramos P. Final=Erlenmeyer + castaña 104.1 g 37.872%
castaña

CONCLUSIONES

Para determinar el porcentaje de grasa bruta, utilizamos una técnica conocida en los análisis de
alimentos que fue extraer la grasa bruta total con hexano, que dio 23.6%, la palta tipo Hass tiene
20.6% de grasa. Una porción de maní de 30 a 50 gramos, según las tablas peruanas de composición
de alimentos el 27.1% de la semilla es proteína, 16.9% carbohidratos, 8% fibra y 51% grasa vegetal;
las aceitunas presentan porcentaje de 29.5%. Por 100 gramos de coco contiene 33.49%. La almendra
contiene 54 gramos/100. Por 100 gramos de castaña 2 gramos.

CUESTIONARIO

¿Qué otros tipos de extractores pueden usarse para determinaciones de grasa? ¿Cuál es la
diferencia entre ellos?
¿Cómo podemos clasificar los lípidos?
¿Cuál es el papel de los lípidos en los alimentos?
¿Qué sucedería si la extracción de grasa se realiza con la muestra húmeda?

BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía libros
Fernández, J.1(2009)2. Análisis de los alimentos – Métodos analíticos y de control de calidad3. 2da. Edición
Española5. Editorial Inglesa6.
Bibliografía libros electrónicos
Bibliografía artículos