ELAVORACION DE VINO

RESUMEN:

En nuestro viaje de estudios visitaremos uno de los centros de educación

superior tecnológica ubicada en la ciudad de cascas a 3 horas de Trujillo, este
centro de estudios fue creado para desarrollar la educación técnico productiva
y educación superior en el marco de un continuo educativo, con base en
competencias profesionales siendo la primera escuela de vitivinicultura del
norte del país.

Es por ello que el día jueves 22 de noviembre se realizó dicha visita a la

institución donde el objetivo primario de este viaje de estudios era conocer el
proceso de elaboración de diferentes tipos de vinos, desde la selección de la
materia prima hasta el embotellado que es el paso final en dicho proceso.

Junto con nuestro guía el ing. agroindustrial ADRIANO ABANTO MIRANDA

egresado de la universidad nacional de Trujillo quien nos realizó el recorrido y
explicación de todo el proceso dentro de la institución y el ing. ASCON
DIONICIO MAYER nuestro acompañante en dicha visita pudimos degustar de la
gran variedad de vinos y destilados que allí se realizan.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS TITNOS:

I. Selección de la uva.

Para determinados tipos de vinos se procede a una selección previa de

la uva. De los racimos depositados en los recipientes se separan los
granos rotos, enfermos o verdes, los restos de hojas u otras partes de
la planta o elementos extraños.

II. Despalillado o descobajado.

Los granos de uva se separan del escobajo.

III. Molienda o estrujado.

La uva pasa por rodillos acanalados que

los rompen suavemente. Dado los
diferentes tipos de vino se pueden
acomodar los rodillos de la moledora
para romper más o menos el grano de
uva o bien se puede evitar la rotura
desviando la uva hacia la siguiente
etapa.

IV. Encubado.

Para elaborar el vino tinto el mosto se encuba junto con la pulpa, el

hollejo y las semillas o pepitas. Se puede colocar en distintos tipos de
vasija: acero inoxidable o piletas de hormigón armado.
En este caso aquí se usan cilindros de acero inoxidable.

V. Fermentación alcohólica.

Se realiza a temperaturas que van de los 24°C a los 30°C dependiendo

del tipo de vino a elaborar. Pasa lo mismo con los tiempos de
encubado que varían de 7 a 20 días o
más. En esta etapa, además de
comenzar la fermentación, se produce
otro proceso que es el de maceración,
por el cual el jugo de la uva al estar en
contacto con la piel y otros elementos
sólidos irá ganando color, taninos,
aromas y sabores. En los tintos de
guarda la fermentación es a
 temperaturas más altas y las maceraciones son más prolongadas ya
que le otorgan una mayor estructura al vino, con más cantidad de
polifenoles y mayor suavidad en los taninos. La fermentación se
completa cuando la cantidad de azúcares reductores es inferior a los
dos gramos por litro. En ese momento se procede al descube o la
separación del vino flor de los orujos (semillas, hollejos y pulpa).

VI. Prensado.

Se prensan los orujos y se extrae el llamado vino prensa.

VII. Trasiego.

En los vinos nuevos se produce una

clarificación espontánea. Esto implica
que los sedimentos se depositan en
el fondo de la vasija formando
borras. No es aconsejable que los
vinos estén mucho tiempo sobre
ellas, por lo que los trasiegos son
frecuentes en las bodegas. Esta
operación consiste en sacar los vinos
que se encuentran sobre borras y
pasarlos a otra vasija limpia, evitando arrastrar los sedimentos.

VIII. Crianza.

Los vinos tintos pueden ser jóvenes, frescos, frutados. Se los llama
tintos jóvenes, primicia o del año. Otros vinos pueden atravesar un
proceso llamado crianza, que consiste en estacionar los vinos
generalmente en barricas de madera (generalmente roble francés o
americano), lo cual permitirá después de la fermentación maloláctica
que el vino se enriquezca en aromas, sabores y estructura. La crianza
en barricas, además, favorece la estabilización del color.

En este lugar solo se elaboraban vinos con un tiempo de maduración

de 6 meses. Por lo que solo se producen vinos jóvenes en esta
institución.

IX. Embotellado.

Cuando se completa la crianza se

procede a fraccionar el vino y
embotellarlo cuidadosamente.
RESULTADOS:

Después de todo el proceso realizado se obtiene el vino embotellado que es tal como
se presentara al público, como en este lugar se elaboran diferentes tipos de vinos nos
ofrecieron degustar la calidad de su producto que sin más pensarlo aceptamos.

Vino Tinto:

 Seco
Para nuestro paladar un gusto desagradable en la mayoría, era
más denso con mucho más color.

 Semi-seco
Era un poco más transparente que el vino seco y con un sabor
dulce no muy fuerte, menos denso
a comparación con el anterior y
por consiguiente más agradable al
paladar nuestro; que aunque
inexpertos catadores sabía mucho
mejor (para nuestro gusto).

 Dulce
Era la cereza del pastel, con una
dulzura exquisita, un color
atractivo y aroma intenso fue el
mejor ejemplar de vino que probamos.