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Ing. Flor Idalia Tirado Aguilar 1, Ing. Israel Zarate Hernández 2, Ing. Pablo Colorado Posadas 3, Dr. Gregorio
Fernández Lambert 4, MII Gabriel Grosskelwing Nuñez 5
RESUMEN. En este trabajo se utiliza la Programación Lineal para maximizar la ganancia bruta de las taquerías
de la región de Misantla, Veracruz. Las empresas que se dedican a brindar un servicio de comida trabajan de manera
artesanal y empírica, por lo cual se propone con este procedimiento resolver el problema de la planeación de la
producción en este tipo de negocios. El análisis se centra en cinco tipos de productos, que según recomendación de
un experto [Israel Jiménez, 2016] en este tema son: tacos de bistec, cabeza, maciza, longaniza y pollo. Como resultado
se obtuvo que la Programación Lineal ayudó a modelar diversos escenarios a los que pueden enfrentarse los
empresarios de esta industria y con ello mejorar sus decisiones ante posibles cambios de la demanda.
Palabras clave: Producción de tacos, Programación Lineal, Planeación de la Producción tiempos, Toma de
Decisiones.
1. Introducción
Este documento se realizó con el objetivo de maximizar las ganancias de las empresas dedicadas a la venta de tacos, que
trabajan de manera artesanal y empírica del Municipio de Misantla, Veracruz, utilizando para lograr este fin la Programación
Lineal. La programación Lineal es una técnica de investigación Operativa que ayuda a establecer modelos con base en las
restricciones propias del sistema analizado permitiendo modelar múltiples escenarios. En un lenguaje matemático el cual
los distintos objetivos y hechos económicos del área bajo estudio en otros tantos conceptos y relaciones matemáticas
[Castañeda, 2014]. Existen varios tipos de métodos de solución, dado en función de las restricciones del sistema, en general
son: Método Grafico, Método Simplex, Método de Doble Fase, Método de las M´s (Taha, 2003).
En este trabajo se presenta una propuesta de solución al problema de cuanto producir para obtener ganancias máximas en
la producción de tacos, considerando los insumos requeridos y la demanda de los mismos [Gómez Herrera, Figueroa
Cabrera, & Escobar John, 2013] de tacos del municipio de Misantla, para cinco tipos de tacos, como lo son: tacos de bistec,
cabeza, maciza, longaniza y pollo.
Los tacos son productos de consumo cotidiano en la región de Misantla, Ver. Los cuales llevan un proceso de elaboración
1que comprende dos tamaños de tortilla (grande y chica), cinco diferentes tipos de carne (bistec, cabeza, maciza, longaniza
y pollo), el procedimiento de la tortilla para los tacos de: bistec y longaniza llevan un proceso de fritura, los tacos de cabeza,
maciza y pollo tiene un proceso de vapor, posteriormente se agregan los ingredientes cebolla y el cilantro.
1
La Ing. Flor Idalia Tirado Aguilar es alumna del Programa de Maestría en Ingeniería Industrial en el Instituto
Tecnológico Superior de Misantla, Ver. floridaliatirado@hotmail.com
2 El Ing. Israel Zarate Hernández es alumno del Programa de Maestría en Ingeniería Industrial en el Instituto
gfernandezl@itsm.edu.mx
5 El MII Gabriel Grosskelwing Núñez, es profesor investigador del Instituto Tecnológico Superior de Misantla, Ver.
ggrosskelwingn@itsm.edu.mx
2. Desarrollo
La producción de tacos en el municipio de Misantla, Veracruz ha presentado siempre una alternativa factible para las
familias que se sustenta de este mercado. La elaboración de estos tipos de productos es relevante a unidades económicas y
empleos generados.
Para la elaboración de un taco se requieren los siguientes insumos según el tipo de taco. Tabla 1.
Tortilla
Bistec Cabeza Maciza Longaniza Pollo Cebolla Cilantro
G C
$10 $12 $60 $25 $60 $90 $48 $10.5 $29
Tabla 5.- Precios de insumos en el mercado
La utilidad por cada tipo de taco, considerando el costo de insumo por unidad de producto es la siguiente, Tabla 6.
Bistec Cabeza Maciza Pollo Longaniza
Insumo
G C G C G C G C G C
($) 4.23 3.95 4.57 4.00 4.13 3.52 4.61 3.83 4.21 3.67
Tabla 6.- Ganancia bruta por cada tipo de taco y por tamaño de tortilla
De acuerdo a los datos obtenidos se realizó un análisis de confiabilidad para los cinco tipos de tacos mediante intervalos de
confianza para la distribución muestral de la media con varianza poblacional conocida. El análisis de intervalo de confianza
se calculó utilizando la herramienta estadística Minitab 17.
1.- [Bistec]
La desviación estándar supuesta = 38.8
Error
Estándar
de la
N Media media IC de 95%
1412 141.00 1.03 (138.98, 143.02)
2.- [Cabeza]
La desviación estándar supuesta = 18.37
Error
Estándar
de la
N Media media IC de 95%
837 84.000 0.635 (82.756, 85.244)
3.- [Maciza]
La desviación estándar supuesta = 29.03
Error
Estándar
de la
N Media media IC de 95%
609 61.00 1.18 (58.69, 63.31)
4.- [Pollo]
La desviación estándar supuesta = 23.88
Error
Estándar
de la
N Media media IC de 95%
565 57.00 1.00 (55.03, 58.97)
5.- [Longaniza]
La desviación estándar supuesta = 28.24
Error
estándar
de la
N Media media IC de 95%
648 65.00 1.11 (62.83, 67.17)
1.- [Bistec]
La desviación estándar supuesta = 38.88
Error
Estándar
de la
N Media media IC de 95%
817 82.00 1.36 (79.33, 84.67)
2.- [Cabeza]
La desviación estándar supuesta = 22.98
Error
Estándar
de la
N Media media IC de 95%
630 63.000 0.916 (61.206, 64.794)
3.- [Maciza]
La desviación estándar supuesta = 18.32
Error
Estándar
de la
N Media media IC de 95%
361 36.000 0.964 (34.110, 37.890)
4.- [Pollo]
La desviación estándar supuesta = 26.16
Error
Estándar
de la
N Media media IC de 95%
401 40.00 1.31 (37.44, 42.56)
5.- [Longaniza]
La desviación estándar supuesta = 24.58
Error
Estándar de la
N Media media IC de 95%
538 54.00 1.06 (51.92, 56.08)
Metodología
Se obtuvo información con el experto [Israel Jiménez, 2016] de los costos de insumos para la elaboración de los cinco
productos estudiados, mediante una diferencia aritmética se determinó la ganancia bruta.
Ganancia Bruta = Precio al Público - Costo de Insumos
La función objetivo de este planteamiento es maximizar la utilidad de los cinco tipos de tacos (tortilla chica/grande). La
función objetivo queda definida de la siguiente manera:
Donde xi: tipo de taco (1: bistec, 2: cabeza, 3: maciza, 4: pollo y 5: longaniza), que se producen en la taquería.
La función objetivo está sujeta a las restricciones del tamaño de tortilla y cantidad de insumos.
La capacidad de producción depende de la cantidad disponible de tortilla chica en promedio 10kg y grande 9.1 kg.
[Tortilla chica] 3.4x1+2.05x2+1.49x3+1.39x4+1.56x5≥10; (3)
[Tortilla grande] 3.56x1+2.7x2+.78x3+.087x4+1.17x5≥9.1; (4)
La capacidad de insumos de verduras para cubrir la demanda promedio de taco chico es de: 9.2kg de cebolla, 9kg de cilantro.
Para taco grande es de: 8.5kg de cebolla y 7kg de cilantro.
[Cebolla, Taco chico].0022x1+.0029x2+.0024x3+.0014x4+.0024=.92; (5)
[Cilantro, Taco chico].0025x1+.0017x2+.0021x3+.0021x4+.0025x5=9; (6)
Los insumos de carne que se utilizan para la elaboración de tacos/chica (en promedio) son 1.57kg de bistec, 2.09kg de
cabeza, 1.12kg de maciza, .93kg pollo, .69kg de longaniza y de tacos/grande (en promedio) son .29kg de bistec, .076kg de
cabeza, .12kg de maciza, .17kg pollo, .20kg de longaniza; quedando las restricciones:
3. Resultados
Aplicando las restricciones de proveeduría y utilizando el software LINGO 16, se obtuvieron los siguientes resultados:
[Modelación tortilla chica]
Global optimal solution found.
Objective value: 1776.660
Objective bound: 1776.660
Infeasibilities: 0.000000
Extended solver steps: 294
Total solver iterations: 319
Elapsed runtime seconds: 0.25
4. Discusiones
La aplicación de la Programación Lineal (P.L) permite modelar escenarios en donde normalmente no existe algún software
o herramienta que ayude a optimizar los recursos, ya sea maximizar o minimizar según sea el caso; en esta investigación se
aplicó la P.L., para maximizar la utilidad de producción en cinco diferentes tipos de tacos y dos tamaños diferentes de tortilla
con restricciones de insumos como se muestran en el apartado 3, obteniendo los siguientes resultados: Se obtiene una
utilidad de $1776.660 pesos para los tacos de tortilla chica y $1894.280 pesos para los tacos de tortilla grande en promedio
de venta por día equivalente a un total de $3671.48 pesos.
5. Conclusiones
La Programación Lineal aplicada en la planeación de la producción de tacos en PYMES del municipio de Misantla,
Veracruz, ayuda a tener bajo control la cantidad de insumos requeridos para satisfacer la demanda de consumo de tacos en
sus diferentes tipos, conociendo la utilidad que le deja cada tipo de taco, lo cual permitirá al propietario decidir cuales tacos
elaborar según los resultados obtenidos en esta modelación. Cabe mencionar que los resultados están sujetos a costos de
insumo para obtener una máxima utilidad, finalmente quien decidirá cuales tipos de tacos elaborar será el propietario según
sus demandas de cada consumidor.
6. Referencias
Grosskelwing Nuñez G. (2014). Producción de Lácteos en la Industria Artesanal de Misantla Apoyada en la Programación
Lineal. Artículo de Maestría en Ing. Industrial. Instituto Tecnológico Superior de Misantla, Ver.
Fernández Lambert G. (2015). Contexto y Caracterización de la Cadena de Suministro del Limón Persa en Veracruz,
México. Artículo de Investigación de la Revista Conciencia Tecnológica ISSN: 1405-5597, Instituto Tecnológico de
Aguascalientes México.
Entrevista al Sr. Israel Jiménez, 2016
7. Notas bibliográficas
La Ing. Flor Idalia Tirado Aguilar es Ingeniera en Ingeniería Industrial egresada del Instituto Tecnológico Superior
de Misantla, Ver., alumna del primer semestre de la Maestría en Ingeniería Industrial de la misma institución.
floridaliatirado@hotmail.com
El Ing. Israel Zarate Hernández es Ingeniero Industrial por el Instituto Tecnológico Superior de Misantla, Ver., alumno
del primer semestre de la Maestría en Ingeniería Industrial de esta misma institución. israel_yhernandez@hotmail.com
El Ing. Pablo Colorado Posadas es Ingeniero Electrónico por el Instituto Tecnológico de Veracruz, ver., alumno del
primer semestre de la Maestría en Ingeniería Industrial del Instituto Tecnológico Superior de Misantla, Ver.
pcoloradop@itsm.edu.mx
El Dr. Gregorio Fernández Lambert es profesor investigador del Instituto Tecnológico Superior de Misantla, Ver.
gfernandezl@itsm.edu.mx
El MII Gabriel Grosskelwing Núñez, es profesor investigador del Instituto Tecnológico Superior de Misantla, Ver.
ggrosskelwingn@itsm.edu.mx