UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS LÁCTEAS Y CÁRNICOS

MADURACIÓN BIOQUÍMICA DE LA CARNE

Roy E. Arpasi Bartolo, Edward L. Pablo Claudio.

MADURACIÓN BIOQUÍMICA DE LA CARNE

Composición química:
1. Agua:
La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. La variación de
la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo
pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y está relacionada
con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne.

2. Proteínas:
Proteínas miofibrilares:
Van a suponer hasta el 65-75% del total de las proteínas del músculo. Las más importantes van a ser la
actina (principal componente de los filamentos delegados) y la miosina (principal componente de los
elementos gruesos). La forma en la que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma de actino-
miosina.

Miosina: supone el 50% aproximadamente de las proteínas miofibrilares. la molécula está compuesta
por dos cadenas pesadas (meromiosina) y cuatro cadenas ligeras. Las dos cadenas pesadas forman la
con la y tienen una estructura fibrilar, mientras que las cadenas ligeras forma en la cabeza y tienen
estructura globular. Las cadenas ligeras tienen un centro activo ATPasa. Las cabezas son las que se van
a unir y separar rápidamente a la actina. El punto isoeléctrico de la miosina es de 5,3.

Actina: es la parte fundamental de los filamentos de legados, es una proteína globular (tiene mucha
prolina) que se denomina actina G. es capaz de polimerizados para formar filamentos que se denominan
actina F.2 filamentos de actina F enrollados es la base de los filamentos delegados. Supone el 25% de
las proteínas miofibrilares y su punto isoeléctrico está en torno a 4,7 (es el punto de pH en el que la
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 proteína presenta carga neutro lo cual es muy importante en cuanto a la capacidad de retención de agua
de la carne).

Proteínas sarcoplásmicas:
Suponen alrededor del 30-35% del total de proteínas, se encuentran en el citoplasma de la fibra
muscular.
DISTRIBUCIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN EL TEJIDO MUSCULAR
TIPO DE PROTEÍNA BASE HÚMEDA BASE SECA

Contráctiles o miofibrilares

Miosina 5.0 25.0

Actina 2.5 12.5

Tropomiosina 0.8 4.0

Troponina 0.8 4.0

Actinina 0.3 1.5

Otras 0.6 3.0

Total 10 50

Sarcoplásmicas o solubles

Enzimas 6.0 30.0

Miogoblina 0.6 3.0

Otras 0.4 2.0

Total 7.0 35.0

3. Grasas.
El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más varía. Tal cantidad de grasa
va a depender de la relación grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, proteínas, sales etc. variará si
aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en cuatro depósitos:
Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica.
Zona subcutánea.
Localización intramuscular
Localización intermuscular.

La grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. Formada por triglicéridos principalmente.
Además, también hay diacilglicéridos y monoacilglicéridos. Los triglicéridos son moléculas de glicina
unidas por enlaces ésteres a tres ácidos grasos. También habrá colesterol y ésteres de colesterol.

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 Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variará siendo en el cordero de un 6,6% y en el cerdo
de un 5,25%. El porcentaje de grasa en la vaca, pollo, conejo, pavo está entre 2-3,2%. La cantidad de
lípidos neutros será de 6,1% del cordero y del 4,9% en el cerdo. En la vaca, pollo, conejo y pavo es
inferior al 3%. Factores que influyen en la cantidad y composición de la grasa.
El principal factor es el tipo de especie. Dentro de ella influirá la raza, la edad y el sexo. Mayor cantidad
de grasa habrá en las hembras y al castrar a los machos se consiguen que tengan más grasa. Dentro de
los factores extrínsecos influye la alimentación. En los monogástricos como el cerdo, dependiendo de
la cantidad de grasa que consuma esa será la que va a tener ya que no la transforma en su estómago.
Sin embargo, los rumiantes, la grasa se satura en el estómago, por ello va a ser una grasa más saturada
que la de los cerdos o de las aves.

4. Carbohidratos.
La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el glucógeno. El glucógeno es un
polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente de energía del músculo
siendo parte del glucógeno consumido en el rigor mortis.
ANÁLISIS QUÍMICO APROXIMADO DE LA MAYORÍA DE LAS CARNES
Componentes Cantidad

Agua 70.0

Proteínas 20.0

Grasa 6.0

Sustancias inorgánicas no proteínicas 1.5

Hidratos de carbono y sustancias no nitrogenadas 1.5

Sales inorgánicas 0.7

5. minerales.
La cantidad de minerales que aporta la carne es elevada a excepción de algunos elementos como el calcio.
El hierro es muy abundante en la carne, así como en el hígado y bazo. Además, este aporte se hace de
forma orgánica por lo que es fácilmente asimilable. Es una fuente muy buena de vitaminas del grupo B.

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE

Contenido en
KCAL CARBOHIDRATOS GRASAS PROTEINAS COLESTEROL SODIO
Nutrientes x
Kcal gramos gramos gramos miligramos gramos
100grs.
VACUNO (res)
Lomo Fino 120 120 120 120 120 120
Bistecks 177 177 177 177 177 177
Corazón de vacuno 112 112 112 112 112 112
Hígado de Vacuno 130 130 130 130 130 130
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 POLLO
Pollo Entero 167 167 167 167 167 167
Filetes de Pollo 112 112 112 112 112 112
Hígado de Pollo 136 136 136 136 136 136
CERDO
Chuleta de cerdo 327 327 327 327 327 327
Panceta de cerdo 480 480 480 480 480 480
Pierna de cerdo 317 317 317 317 317 317
CORDERO
Chuletas de cordero 225 225 225 225 225 225
Costillas grasas de
312 312 312 312 312 312
cordero
Costillas magras de
158 158 158 158 158 158
cordero
Brazuelo de
235 235 235 235 235 235
cordero
Pierna de cordero 235 235 235 235 235 235
OTRAS CARNES
Gallina 369 369 369 369 369 369
Pato 232 232 232 232 232 232
Avestruz 97 97 97 97 97 97

Después del sacrificio ocurren una serie de modificaciones bioquímicas y estructurales, entre otras el
rigor mortis y la maduración que modifican las características de la carne.

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El rigor mortis es el resultado de la contracción irreversible que ocurre como consecuencia de la
interrupción de la circulación sanguínea y cese del aporte de oxígeno.
La maduración tiene lugar a través de un pasaje imperceptible, no bien delimitado del anterior, que puede
definirse como una etapa en la cual la dureza se atenúa.

A. REACCIONES ENZIMÁTICAS: Acción sobre la maduración. Cuando el animal muere ocurre

liberación de sus propias enzimas, por ejemplo, las proteinasas comienzan la digestión de las proteínas
de la carne, fragmentándolas, lo que se traduce en un ablandamiento lento. En la carne post mortem
ocurren algunos procesos, sin embargo, los más importantes son: La miofibrilla y parte de las proteínas
miofibrilares aparentan estar intactas, sin embargo, hay degradación de la cadena pesada de la miosina.
Los mayores cambios estructurales son la separación y pérdida de estructura a lo largo de la línea Z y
algo en la línea M.

B. REACCIONES ENZIMATICÁS: Acción sobre la maduración. La interacción actina-miosina

cambia durante este periodo. Se alargan las miofibrillas después del rigor y hay ausencia de ATP; los
filamentos se deslizan. Aumenta la extractabi lidad de las proteínas miofibrilares. Se inicia la
proteólisis de la que se encargan los lisosomas. Las enzimas lisosómicas se activan en pH ácidos,
degradan la membrana lisosómica y pasan al líquido sarcoplásmico, degradando las proteínas
musculares. Estas enzimas son las catepsinas, la tripsina, calpaínas, etc.

C. REACCIONES ENZIMATICÁS: Acción sobre la maduración. Efecto de las calpaínas: Afectan

seriamente las líneas Z y M. Degradan la troponina T. Degradan la conectina. No afectan a la actina
ni a la miosina.

D. MADURACIÓN: Ablandamiento. Después de un periodo de tiempo variable hay resolución

progresiva del rigor Þ músculos se ablandan. La velocidad con que ocurre el ablandamiento está en
función de la temperatura y de la especie animal. El proceso de maduración continúa
independientemente del tamaño de los cortes o de que en qué etapa de la cadena alimentaria se
encuentre.

E. MADURACIÓN: Ablandamiento. El ablandamiento se puede dar en dos fases, a saber: Primera fase
rápida causada por cambios en el componente miofibrilar. Segunda fase más lenta provocada por el
debilitamiento estructural del tejido conectivo intramuscular (generalmente en el colágeno). El
ablandamiento resulta de la actividad de las enzimas proteolíticas. Las principales calpaínas y
catepsinas.

F. Ritmo de ablandamiento de carnes de distintos tipos

G. pH DFD Normal PSE tiempo Principales anomalías de la carne: Demora Rigor Mortis(horas) Un
estrés crónico previo al sacrificio produce carne DFD, mientras que un estrés intenso anterior al
sacrificio carne PSE.

H. PRINCIPALES ANOMALIAS DE LA CARNE: Acortamiento por frió (coldshortening): Es la

exposición del músculo rojo en pre-rigor a temperaturas frías (menos de 14 - 10ºC), lo que causa la
salida de iones Ca+ desde la mitocondria y el retículo sarcoplasmático hacia el espacio intracelular.
Estos iones calcio inducen la interacción entre la miosina y la actina causando la contracción y el
acortamiento. Después de cocinada la carne es muy dura. Puede ser evitado: Controlando la
refrigeración de canales recién sacrificadas Þ Tº > 14ºC hasta instauración de rigidez, luego
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 enfriamiento rápido de la canal. Suspensión de la canal por el tendón de Aquiles: los músculos que
están en tensión no pueden acortarse. Estimulación eléctrica: Acelera los procesos post-morten. Con
este método se puede refrigerar o congelar inmediatamente después de la muerte.

I. PRINCIPALES ANOMALIAS DE LA CARNE: Rigor de la descongelación (Thaw rigor): La

carne congelada en estado de pre-rigor presenta inmediatamente después de la descongelación una
intensa rigidez. Durante la descongelación aparece una fuerte actividad ATPásica, y el ATP es
hidrolizado en poco tiempo produciéndose una fuerte contracción y una considerable liberación de
jugo (30 – 40%). Se puede prevenir: Manteniendo la carne algunos días, a -2ºC o algunas semanas a
-12ºC, antes del establecimiento de la rigidez, el ATP será hidrolizado lentamente y en consecuencia
no se darán las condiciones para la aparición de esta anomalía. Adecuada descongelación lenta.
Estimulación eléctrica.

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