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DISEÑO DE ENSAYOS DE VIDA UTIL DE ALIMENTOS.

1. Introducción

Un estudio de vida útil consiste en realizar una serie de controles preestablecidos en el


tiempo, de acuerdo con una frecuencia establecida, hasta alcanzar el deterioro elegido
como limitante o hasta alcanzar los límites prefijados.
Los puntos clave al diseñar un ensayo de vida útil son el tiempo durante el cual se va a
realizar el estudio siguiendo una determinada frecuencia de muestreo y los controles que
se van a llevar a cabo sobre el producto hasta que presente un deterioro importante.
Generalmente se cuenta con poca información previa, por lo que se deben programar
controles simultáneos de calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial.

2. Obtención de información preliminar

La información preliminar puede obtenerse de conocimientos previos sobre el


producto o productos similares publicados en libros, de valores publicados en internet o
mediante la realización de ensayos preliminares.

3. Diseño del estudio

Para diseñar un estudio de vida útil hay que seleccionar la temperatura, humedad e
iluminación que se van a emplear, determinando si se van a usar condiciones normales o
aceleradas. En un ensayo acelerado hay que seleccionar tanto las temperaturas de
ensayo del producto, como la temperatura de almacenamiento del control.
Se recomienda ser específico en el planteamiento del experimento. Ejemplo: definir si
se quieren evaluar solamente los efectos de la temperatura, o de la protección que
confiere el envase, o de la composición del producto.
Hay que definir también si se quieren evaluar los efectos independientemente o
relacionados. El diseño experimental debe ser simple.

4. Determinación del tiempo máximo de almacenamiento para el estudio

Un estudio de vida útil se realiza hasta lograr un deterioro apreciable en las muestras.
Es importante definir cuál es el tiempo máximo de almacenamiento con el que se va a
trabajar. En las empresas se conoce un tiempo estimado de deterioro de las muestras, en
condiciones normales de almacenamiento.
Cuando se plantean estudios acelerados de vida útil esta información no siempre se
conoce previamente. Es interesante hacer algún tipo de ensayo preliminar, en las
condiciones de ensayo seleccionadas, que permita fijar el tiempo en el que la muestra
sufre un deterioro importante.
5. Selección de los tiempos de muestreo

Se debe seleccionar un mínimo de seis tiempos de muestreo (menos tiempos, la


confianza disminuye).
Una selección tan exacta de los tiempos de muestreo no siempre es posible.

6. Determinación de los descriptores críticos

Un descriptor crítico es aquella característica que limita la vida útil del producto.
Si no existe mucha información previa sobre el comportamiento del producto a lo
largo del almacenamiento, hay que plantear un conjunto de análisis que pueden incluir
análisis fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales y de aceptabilidad.

7. Determinación del número de muestras necesarias para el ensayo

La determinación del número de muestras es un punto crítico en el caso de pruebas


sensoriales y que en ellas se usa una cantidad importante de muestras.

8. Definición de las condiciones de almacenamiento del control o testigo

No todos los alimentos admiten determinados tratamientos. En el caso de no poder


mantener un control inalterado a lo largo del estudio, se recomienda ir sustituyéndolo
por producto fresco.

9. Selección del diseño experimental

Existen dos tipos de diseños:

1. Diseño básico: consiste en almacenar un lote de muestra en las condiciones


seleccionadas e ir haciendo un muestreo en los tiempos prefijados. En cada muestreo se
realizan todos los análisis acelerados. Ejemplo: estudio acelerado de la mayonesa.
La ventaja de emplear un diseño básico es que se trabaja con un único lote de
producción.
La desventaja del diseño básico son que hay que reunir al panel de evaluadores y a los
consumidores varias veces, lo que implica mayor trabajo y mayor costo.

2. Diseño escalonado: consiste en almacenar diferentes lotes de producción en las


condiciones seleccionadas a diferentes tiempos, de forma de obtener en un mismo día
todas las muestras con los diferentes grados de deterioro y en ese día analizarlas.
La ventaja del diseño escalonado es que todos los ensayos se realizan en un solo día y
además no se necesita almacenar un control.
La desventaja del diseño escalonado es que al trabajar con varios lotes de producción
es difícil definir cuál se toma como testigo.
10. Selección del criterio de falla

Se puede establecer el punto final sensorial como una disminución específica de la


aceptabilidad o un cambio perceptible en el producto en uno o más atributos críticos.
El criterio de falla sensorial carece de uniformidad, ya que han utilizado diferentes
criterios.

METODOLOGÍA DE ESTADÍSTICA DE SUPERVIVENCIA


1. Introducción

El análisis de supervivencia comprende un conjunto de procedimientos estadísticos


para analizar aquellos tipos de datos que incluyen el tiempo entre dos sucesos como
variable respuesta.
La vida útil de alimentos, el primer suceso podría ser el tiempo transcurrido entre la
comercialización de un alimento y el segundo, el rechazo del alimento por parte de los
consumidores.
Con la finalidad de determinar la vida útil de los alimentos, interesa conocer el tiempo
en el cual el consumidor rechaza el producto, se utilizará la función de rechazo F(t),
definida como la probabilidad de que un consumidor rechace un producto almacenado
antes del tiempo t. Llevando la definición de la función de rechazo a la vida útil
sensorial el individuo es el consumidor.

2. Conceptos básicos

En estudios de vida útil se presentan a los consumidores muestras con diferentes


tiempos de almacenamiento. Se define la variable aleatoria T como el tiempo de
almacenamiento en el cual el consumidor rechaza la muestra. Supondremos establecido
un tiempo cero que usualmente se corresponderá con el producto fresco. Para este
tiempo se supone que los consumidores aceptan el producto. Si un consumidor rechaza
el producto fresco lo más probable es que no le guste el producto en sí, y corresponde
no tener en cuenta sus datos para el estudio.
El tiempo de rechazo de cada individuo está sujeto a variaciones aleatorias y por o
tanto, formalmente, T es una variable aleatoria no negativa. Dichas variaciones se
producen como consecuencia de un sinfín de factores tales como el estado físico del
individuo, los alimentos o bebidas que ha ingerido antes, su estado anímico, etc. Para
interpretar una variable aleatoria del tipo tiempo, como la que se acaba de ilustrar se
puede usar la llamada función de rechazo F(t). La función de rechazo F(t) puede
definirse como la probabilidad de que un consumidor rechace un producto antes del
tiempo t, y se representa por F(t) = P (T ≤ t ). Formalmente F(t) es la función de
distribución de la variable aleatoria T.
El gráfico de F(t) se denomina curva de rechazo y es muy útil para comparar
visualmente las probabilidades de rechazo de dos o más productos. Un gráfico de la
función de rechazo se corresponde con una curva que empieza en el valor 0 y va
subiendo acercándose al valor 1, que corresponde al 100% de rechazo, a medida que t
aumenta. En la práctica, cuando se trazan gráficos de F(t) a partir de los datos
experimentales lo que se obtiene es una función con forma de escalón en lugar de una
curva suave. Una forma práctica de calcular los porcentajes sería contar el número de
rechazos dado por los consumidores para cada tiempo de almacenamiento y calcular
dicho porcentaje sobre el número de respuestas totales.

3. Fenómeno de la censura

Una dificultad propia del análisis de vida útil es el hecho de que la información sobre
el momento en que un consumidor rechaza el producto depende de los tiempos de
almacenamiento en que éste prueba el producto. El tiempo T hasta que se produce el
rechazo no se observa con exactitud, dando lugar a los llamados tiempos censurados. La
censura puede ser de distintos tipos:

1. “Censura por la derecha”: se produce cuando el consumidor no rechaza ninguna


de las muestras, en particular no rechaza la muestra almacenada en le tiempo
máximo que duró el estudio (llámese tult).
2. “Censura en un intervalo”: se da cuando el consumidor rechaza el producto entre
dos tiempos de almacenamiento dados.
3. “Censura por la izquierda: es un caso particular de la censura en un intervalo y se
da cuando el consumidor rechaza el producto en el primer tiempo de
almacenamiento.
4. Cálculo de la vida útil a partir de los datos de los consumidores

1. Estimación de la función de rechazo: para estimar la función de rechazo se


maximiza la llamada función de verosimilitud. Dicha función describe la probabilidad
conjunta de obtener los datos observados experimentalmente, sobre los sujetos en
estudio, como una función de los parámetros desconocidos del modelo considerado.
Si se asume un determinado modelo paramétrico que ajusta razonablemente bien los
datos, la función de verosimilitud dependerá tan solo de unos pocos parámetros y
proporcionará una estimación más precisa tanto de la función de rechazo como de otros
parámetros de interés. Teniendo en cuenta que usualmente la distribución de los tiempos
de rechazo está sesgada a la derecha, el modelo normal no es adecuado y otras leyes
tales como la de Weibull o la log-normal son más adecuadas. Una manera práctica de
representar estas distribuciones es mediante un modelo log-lineal:

Y = ln(T) = µ + σW

W: es la distribución del error

• Si se elige para T la distribución log-normal, la función de rechazo está dada por:

F(t) = Ф ( ln(t) - µ / σ)

Ф: es la función de distribución acumulativa de la curva normal.


µ y σ: parámetros del modelo.

• La distribución de Weibull:

F(t) = Fsev ( ln(t) - µ / σ)

Fsev: es la función de rechazo de la distribución del valor extremo.


Fsev(w) = 1 – exp(-e exp w)
µ y σ: son los parámetros del modelo.
Los parámetros del modelo log-lineal se obtienen maximizando la función de
verosimilitud.

2. Cálculo de los percentiles con sus intervalos de confianza: en estudios de vida útil
sensorial, los parámetros de interés a menudo son los percentiles de la distribución de la
vida útil. Ejemplo: se usará el percentil del 50% o mediana, si se está interesado en
saber cuántos días se puede almacenar un alimento para que menos del 50% de los
consumidores rechacen el producto; o bien, se usará el percentil del 25% si se quiere
conocer la diferencia en días de almacenamiento, si sólo se permite que el 25% de los
consumidores rechace el alimento al final de su vida útil.

5. Poblaciones y aspectos metodológicos: su influencia en el cálculo de la vida útil

A continuación se presentarán datos experimentales que muestran la influencia que


pueden tener la población de consumidores con lo cual se realiza el ensayo y las
condiciones de la prueba, sobre las estimaciones de vida útil.

Los datos de las poblaciones se analizaron mediante estadística de supervivencia


empleando el modelo log-normal.
En la tabla 4.7 se puede observar que la población de niños con atención no
personalizada presentó intervalos de confianza mayores, y que los tiempos
correspondientes a los percentiles del 25 y 50% de rechazo exceden los tiempos de
almacenamiento utilizados en el ensayo. Esto último se puede observar en la siguiente
figura.

Como conclusión puede afirmarse que la vida útil sensorial depende no sólo del
producto sino de la población seleccionada y del contexto experimental, con lo que el
diseño a emplear, en cuanto a los tiempos de almacenamiento para el cálculo de la vida
útil, puede no resultar apropiado, como resultó en el caso de las dos poblaciones de
niños. Otro punto a tener en cuenta es que para trabajar con niños se deben tomar
precauciones para evitar la comunicación y distracción.

6. Método de tiempos actuales

Otro método es el denominado “Tiempos actuales”, que consiste en que un


consumidor prueba el alimento con un solo tiempo de almacenamiento. Esta
metodología está pensada para aplicar en casos en los que el alimento es agresivo
sensorialmente, y sería imposible hacer probar a un consumidor seis o más muestras de
este alimento. Otro caso de aplicación de este método es en el que no es posible realizar
un diseño escalonado y el consumidor tendría que concurrir al lugar de ensayo en varias
oportunidades, correspondientes a los distintos tiempos de almacenamiento. Con la
metodología de tiempos actuales, cada consumidor realizaría una sola prueba que podría
llevarse a cabo en un local de ensayo o en su propio hogar.
7. Conclusiones

En el análisis de supervivencia, la vida útil sensorial de los alimentos se ha enfocado


en el rechazo por parte de un consumidor de un producto almacenado en un
determinado tiempo. Se puede decir entonces que los alimentos no tienen una vida útil
propia, sino que ésta dependerá de la interacción del alimento con el consumidor.
Un aspecto importante de esta metodología es que el trabajo experimental es
relativamente simple.
Las futuras investigaciones en la aplicación de estadística de supervivencia para vida
útil deberían cubrir:

1. Número de consumidores y tiempos de almacenamiento acelerado necesarios para


obtener un nivel de significación y una potencia adecuada.
2. Estudios de almacenamiento acelerado en los que variables, tales como
temperatura o humedad, podrían ser consideradas como covariables.
3. Determinación de cómo influyen sobre las estimaciones de la vida útil sensorial
las covariables relacionadas con los consumidores, tales como la edad o el sexo.

METODOLOGÍA DE PUNTO DE CORTE

1. Introducción

Hay situaciones en las cuales el método de estadística de supervivencia no es práctico,


por la dificultad en reclutar el número suficiente de consumidores. Esta situación se
presenta en estudios en los cuales hay varios factores de variación.

2. Definición y aplicaciones de punto de corte

Un panel de consumidores es la herramienta más apropiada para determinar cuándo


un alimento llega al fin de su vida útil. Sin embargo, un ensayo realizado con
consumidores en múltiples sesiones, necesarias para un estudio de vida útil, es
demasiado costoso y poco práctico. Un panel de evaluadores es muchos más simple de
convocar. Pero un panel entrenado sólo realiza mediciones analíticas de atributos de
sabor, aroma y apariencia. ¿Cuáles son, por ejemplo, los niveles de sabor oxidado o de
intensidad de color oscuro a partir de los cuales los consumidores comienzan a notar un
cambio con respecto al producto fresco? La respuesta a esta pregunta puede obtenerse
mediante la correlación de un panel de consumidores con evaluadores entrenados. Esta
metodología se denomina “punto de corte”; éste puede expresarse como el valor de
intensidad sensorial en que un consumidor comienza a percibir un cambio en el
producto en comparación con la muestra fresca.
A continuación se da un ejemplo de aplicación realizado para aceite de girasol en el
que se explicarán los pasos a seguir para su determinación.
1. Preparación para una serie de muestras con intensidades crecientes del nivel de
defecto sensorial: el descriptor crítico obtenido mediante un ensayo preliminar
acelerado fue el sabor rancio-oxidado. Las muestras de aceite de girasol se sometieron a
almacenamiento a 60ºC durante 0, 15, 30, 45, 60 y 70 días.

2. Determinación de la intensidad del defecto presente en las muestras por medio de


un panel entrenado: las muestras fueron evaluadas por un panel de 12 evaluadores
entrenados en el sabor rancio- oxidado. Para familiarizar a los evaluadores en el sabor
rancio-oxidado, se almacenó aceite de girasol durante 14 días a 60ºC en un recipiente de
hojalata con exposición de aire. Esta muestra fue considerada como la intensidad
máxima de este descriptor. Una dilución al 10% en aceite fresco de la muestra antes
mencionada fue considerada como la mitad de la escala.
Las muestras fueron calentadas a 50ºC en microondas y colocadas en cajas de
poliestireno expandido con una cantidad de agua a 60ºC, para mantener la temperatura
de las muestras durante la evaluación. Se utilizó luz roja para enmascarar el color de las
muestras. Los evaluadores utilizaron agua a 40ºC coo neutralizante entre muestras. El
panel evaluó la intensidad del descriptor sabor rancio-oxidado en una escala de 10 cm
anclada en sus extremos con rótulos “nada” y “mucho”. Las mediciones se realizaron
por triplicado.

3. Determinación de la aceptabilidad de las mismas muestras con un panel de


consumidores: un panel de 60 consumidores, evaluaron las muestras ya descritas en una
escala de aceptabilidad de 9 puntos. En este caso, las muestras de aceite fueron servidas
con patatas. Las patatas cortadas en dados de 1 cm de lado se hirvieron durante 5-6
minutos en agua con 0,22% de sal. Una vez cocidas, se prepararon porciones de 500 gr
a las que se les adicionó 6 ml de aceite. Las patatas fueron servidas a temperatura
ambiente, en vasos de 70 cm³ codificados con tres números dígitos. Se presentó agua
mineral para beber entre muestras. Se aclaró a los consumidores que debían prestar
atención al sabor del aceite y no al de las patatas.

4. Cálculo matemático del punto de corte: el primer paso es aplicar la siguiente


ecuación:

S = F – Zα √ (2CME /n)

S: valor en que la aceptabilidad del producto almacenado comienza a disminuir


significativamente.
F: aceptabilidad de la muestra fresca.
Z5%: coordenada de la curva normal para un ensayo de una cola con un nivel de
significación del 5% = 1,645. Para calcular el Z, se emplea un ensayo de una cola
debido a que se asume que el producto almacenado debería tener una aceptabilidad
más baja que el producto fresco.
CME: cuadrado medio del error obtenido del análisis varianza de los consumidores
empleando como factores de variación muestra y consumidor. El cuadrado medio del
error es un indicador de la precisión del ensayo.
n: número de consumidores.
Una vez obtenido el valor S, se representa gráficamente una recta de regresión entre
los valores promedio de aceptabilidad dados por el panel de consumidores en función
de los valores promedio de intensidad del defecto medidos por el panel de evaluadores
entrenados y con dicho valor, se intercepta la recta para obtener el punto de corte.
En el ejemplo S = 5,81.

El punto de corte obtenido se emplea para determinar el tiempo de vida útil en las
condiciones de almacenamiento de interés. A continuación se exponen los conceptos
de orden de reacción, condición necesaria para el posterior cálculo del tiempo de vida
útil del alimento.

3. Cinética de orden cero y de primer orden

La pérdida de la calidad de un alimento se representa de la siguiente forma:

-dA/dt = k (Aexp n)

A: calidad del factor medido.


t: tiempo.
k: constante dependiente de la temperatura.
n: exponente indicativo.
dA/dt: la proporción del cambio de A en función del tiempo.

Si en la ecuación n = 0:

-dA/dt = k

Si en la ecuación n = 1:

-dA/dt = k A
Resolviendo estas ecuaciones se obtienen las siguientes expresiones:

Orden cero: A = Ao – kt

Primer orden: ln(A) = ln(Ao) – kt

Donde: A: calidad a tiempo t.


Ao: calidad a tiempo cero.
k: constante de velocidad de reacción.
t: tiempo de almacenamiento.

Si se representa el grado de calidad en función del tiempo y se obtiene una línea


recta, el orden de reacción es cero. Si al representar el logaritmo del grado de calidad
en función del tiempo se obtiene una línea recta, la reacción es de primer orden.
Según Labuza, los órdenes de reacción se aplican para los siguientes casos:

1. Representaciones de orden cero:


• Degradación enzimática en frutas frescas y vegetales, alimentos congelados y
pastas refrigeradas.
• Pardeamiento no enzimático en cereales y en productos lácteos deshidratados.
• Oxidación de lípidos en alimentos congelados y deshidratados.

2. Reacciones de primer orden:


• Rancidez en aceites o en alimentos deshidratados.
• Crecimiento de microorganismos y sus defectos
• Pérdida de vitaminas en alimentos enlatados y deshidratados.
• Pérdida en calidad de proteínas en alimentos deshidratados.

Sobre el orden de reacción se debe de tener en cuenta que cuando hay menos del
50% de conversión de la reacción, o sea que la reacción de deterioro no ha concluido,
es difícil distinguir entre orden cero y primer orden. Ejemplo:
Se requiere un mínimo de seis puntos para determinarlo.
Las reacciones de deterioro que tienen un tiempo de demora o incubación pueden
inducir a un error en el cálculo.

4. Cálculo de la vida útil

En el ejemplo de aceite de girasol se ensayó un almacenamiento acelerado a 45ºC


con exposición de luz. El almacenamiento duró 92 días durante los cuales se evaluó la
intensidad del sabor rancio-oxidado con el panel entrenado. El comportamiento del
aumento de la intensidad del defecto correspondió a una reacción de orden cero,
visible en el ajuste de la regresión lineal. El punto de corte, obtenido anteriormente, se
emplea para calcular el fin de la vida útil, como se puede observar en la figura. En este
caso, 60 días con un intervalo de confianza comprendido entre 49 y 76 días.
ESTUDIOS ACELERADOS
1. Ecuación de Arrhenius

Uno de los parámetros de las ecuaciones anteriores es la constante de velocidad de


reacción (k) que se ve afectada por la temperatura. En la gran mayoría de las
reacciones de pérdida de calidad sensorial, el valor de k varía en función de la
temperatura según la ecuación de Arrehenius:

k = kref exp(-EA/R (1/T – 1/Tref) )

k: constante de velocidad de reacción a la temperatura T.


kref: constante de velocidad de reacción a la temperatura de referencia.
EA: energía de activación en cal/mol.
R: constante general de los gases en cal/(mol ºK) igual a 1,98.
T: temperatura en ºK.
Tref: temperatura de referencia en ºK.

La temperatura de referencia, Tref, se elige en función del intervalo de temperaturas


en el que se está trabajando.
La ecuación se puede linealizar mediante la aplicación de logaritmos:

ln(k) = ln(kref) – EA/R (1/T – 1/Tref)

De esta manera si se representa el ln(k) en función de la inversa de la temperatura


absoluta, se obtiene una recta con pendiente –EA/R.

Ejemplo: para analizar la aplicación de la ecuación de Arrhenius, se utilizarán datos


de un estudio de vida útil sensorial de mayonesa. Se realizó un seguimiento del sabor
oxidado de mayonesa a tres temperaturas distintas y se obtuvieron unos determinados
datos.

2. Estimación de la energía de activación

El objetivo básico de los ensayos acelerados es realizar estudios a temperaturas


elevadas para luego poder predecir el deterioro a temperaturas de almacenamiento
menores. Para poder extrapolar los resultados obtenidos a temperaturas más bajas,
será necesario aplicar la ecuación de Arrhenius cuyo parámetro clave es la energía de
activación. Hay tres formas de estimar este parámetro:
1. Regresión lineal básica: se supone que el sabor oxidado de la mayonesa sigue una
cinética de orden cero, de esta manera el sabor oxidado en función del tiempo
responde a la siguiente ecuación:

SOx = SOxo + kt

SOx: sabor oxidado a tiempo t.


SOxo: sabor oxidado a tiempo cero.
k: constante de velocidad de reacción.
t: tiempo de almacenamiento.
Para cada una de las temperaturas de almacenamiento se hace una regresión lineal
de “sabor oxidado” con el tiempo, cuya pendiente será igual a k.
A partir de la pendiente de la correlación lineal entre ln(k) en función de 1/T, se
puede obtener la energía de activación.
Una desventaja es que al trabajar con pocos puntos para la regresión, el intervalo de
confianza de la estimación obtenida es relativamente grande, lo que genera
incertidumbre sobre el verdadero valor y, en consecuencia, las extrapolaciones a
temperaturas distintas a las ensayadas van a ser poco precisas.

2. Regresión lineal con intervalos: una forma de mejorar la estimación de la energía


de activación sería agregar mayor cantidad de valores de temperatura al estudio, pero
esto es costoso en experimentación. Otro modo menos costoso es realizar las mismas
regresiones de sabor oxidado en función del tiempo de almacenamiento, pero tomando
como resultado de cada regresión el valor de k con sus intervalos de confianza.
Se realiza la correlación lineal del ln(k) en función de la inversa de la temperatura
de cada valor de constante de velocidad de reacción más sus intervalos de confianza.
El valor medio estimado de la energía de activación es similar al obtenido en el
apartado anterior.
Comparando ambos modelos lleva a pensar que es mejor la correlación con los tres
puntos del primer modelo que con los nueve del segundo. Incluso el coeficiente de
correlación es levemente superior en el primero que en el segundo. La diferencia más
apreciable entre las dos estimaciones está en el intervalo de confianza de la energía de
activación.
Si se compara el valor estimado por la regresión lineal básica, con el valor estimado
por la regresión lineal con intervalos se concluye que la estimación es más precisa en
este último caso. Esta mayor precisión conlleva una mejor estimación al extrapolar
hacia temperaturas distintas a las ensayadas.
3. Regresión no lineal: para el proceso de desarrollo de sabor oxidado en la mayonesa
se supone una cinética de orden cero que responde a la ecuación:

SOx = SOxo + kt

Si se combina esta ecuación con la ecuación de Arrhenius, se llega a la siguiente


expresión:

SOx = SOxo + kref exp (-EA/R (1/T – 1/Tref) ) t

La ecuación tiene tres parámetros que deben determinarse: SOxo, kref y EA/R, el
último de ellos no lineal. Para determinar estos tres parámetros se toman todos los
datos y con software estadístico específico se puede realizar la correlación no lineal.
El desarrollo del sabor oxidado en mayonesa sigue una cinética de orden cero. Si
siguiera una cinética de primer orden habría otra combinación de ecuaciones.

4. Conclusión: el método con el que se obtiene la mejor estimación es el que parte


de la regresión no lineal. Asimismo, la estimación no lineal está mejor fundamentada
desde el punto de vista estadístico que la estimación obtenida a partir de la regresión
con intervalos.

3. Variación en la velocidad de reacción cada 10ºC: Q10

La variación de la velocidad de reacción cada 10ºC es una alternativa a la ecuación


de Arrhenius utilizada en las estimaciones de vida útil de alimentos. Esta variación se
define de la siguiente forma:

Q10 = velocidad a (T + 10ºC) / velocidad a T

T: es una temperatura relacionada con el intervalo de almacenamiento del alimento.

• Si la reacción considerada es de orden cero, la ecuación puede expresarse como:

Q10 = vida útil a T / vida útil a (T + 10ºC)

• Otra ecuación de interés es la relación que existe entre el valor de Q10 y la energía
de activación. La misma puede obtenerse a partir de la definición de velocidad de
reacción y la ecuación de Arrhenius:

Q10 = e exp [ (EA/R) (10/T (T+10)) ]

De esta ecuación se deduce que el valor de Q10 no es constante sobre todo intervalo
de temperatura.
4. Relación empírica de vida útil con la temperatura

Muchas veces en la literatura o en la práctica industrial no se cuenta con datos de


constantes de velocidad de reacción, sino que se cuenta con datos de la vida útil del
alimento a distintas temperaturas. Labuza introdujo una relación empírica entre vida
útil y temperatura:

log(vida útil) = a + b T

5. Consideraciones de cuidados especiales en ensayos acelerados

Ejemplos en los cuales no sería válido aplicar ensayos acelerados:

• Cuando se produce un cambio de fase a la temperatura elevada, por ejemplo, la


fusión de grasa láctea por encima de los 37ºC.
• Al disminuir la temperatura de congelación se concentran los reactivos en la fase
líquida generando posibles cambios en los mecanismos de reacción.
• En reacciones en las que intervienen enzimas o microorganismos que se inactivan
a partir de cierta temperatura.
• Cuando los cambios de temperatura afectan la permeabilidad de los envases se
pueden generar modificaciones en una condición que no se generan en otra.
EJEMPLO: Estimación de la vida útil de una fórmula dietética en
función de la disminución de lisina disponible.
1. Introducción: los alimentos deshidratados, por sus características físicas y
químicas tienen una relativa larga vida útil. En ocasiones es necesario resolver
problemas como la estabilidad de estos alimentos ya que la misma define su valor
comercial. La manera de resolver estos problemas consiste en investigar los
mecanismos y principios cinéticos generales de la degradación de los componentes
menos estables de dichos alimentos.

En este trabajo se determina la vida útil de una fórmula dietética para niños con
síndrome diarreico, empleando la disminución de lisina disponible como indicador de
deterioro.

2. Materiales y métodos: para la elaboración del producto se empleó harina de


auyama, pollo deshidratado, harina de arroz, y aceite vegetal. El mezclado de los
ingredientes se hizo por 40 minutos. Veinticinco gramos de las muestras fueron
manualmente colocados en bolsas multilaminadas (formadas por multicapas de papel,
plástico y papel de aluminio) y térmicamente selladas. Estas bolsas fueron almacenadas
en estufas de aire a 25, 30 y 35ºC durante 84 días. El análisis fue semanal.
Se realizaron análisis de composición proximal (humedad, proteínas, fibra bruta,
grasa, cenizas y carbohidratos) e índice de peróxidos, determinación de la granulometría
y la densidad del producto en polvo. Se calculó el valor de la actividad del agua y se
medió el color.
Para el análisis de lisina se tomó una muestra por triplicado y se almacenó a 25, 30 y
35ºC y se mezcló de tal manera de tener una muestra compuesta. Se procede a medir la
cantidad de lisina disponible con las siguientes variantes en la metodología:
• Las muestras previamente a la determinación de lisina disponible fueron desgrasadas
en el extractor de Soxhlet durante 6 horas, con posterior molienda. La muestra para
análisis se mezcló en un homogenizador de tejidos. Se continuó la determinación de
lisina disponible según la metodología indicada.

• Posteriormente al autoclavado se limpiaron las muestras oscurecidas removiendo la


fase orgánica superior mediante filtración a través de papel Whatman Nº42. Se midió la
absorbancia en un espectrofotómetro a 415 nm. Una solución de hidrocloruro de lisina
de 200 mcg, fue usada como estándar.
El modelo de degradación cinética utilizado para predecir la pérdida de lisina disponible
en la fórmula dietética fue descrito por la siguiente ecuación general:

d [D] / d t = k [D] exp n

[D] : valor cuantitativo del factor de calidad o de la reacción de deterioro.


k : reacción a tasa constante.
n : orden de reacción.

Integrando la ecuación y para n = 1:

Ln ( [D]o / [D]t ) = kt

[D]o : valor del factor de calidad al tiempo cero.


[D]t : valor después de la reacción de deterioro al tiempo (t).

La interrelación entre la tasa de reacción y la temperatura fue cuantificada por la


reacción de Arrhenius:

k = ko exp (-Ea/RT)

Ea: energía de activación.


R: constante universal de los gases.
T: temperatura absoluta.
ko: constante preexponencial o factor de frecuencia.

3. Resultados y discusión: los resultados de la composición física y química se


presentan en la siguiente tabla:

COMPONENTE CONTENIDO
Humedad (g/100g) 4,49
Proteína (g/100g) 17,29
Grasa (g/100g) 17,48
Fibra Cruda (g/100g) 1,25
Ceniza (g/100g) 3,49
Carbohidratos (g/100g) 56,00
Color (%) 71,66
Actividad de agua 0,46 (24,3ºC)
Indice peróxido
Tiempo inicio 6,86
Tiempo final (2 meses) 13,34
Granulometría (mesh) 20
Lisina total (g/100g producto) 4,66
Lisina disponible (g/100g producto) 1,65
Densidad 1,27
Las características de granulometría y densidad del producto dan información que
puede utilizarse para decidir el tipo de empaque y su posible comportamiento durante el
almacenamiento, como por ejemplo la aglomeración. Se aprecia que el contenido de
lisina disponible corresponde a un 35,41% de la lisina total. El producto presenta un
valor de peróxidos de 6,86 meqO2/Kg grasa al inicio, valor que se incrementa hasta
13,34 durante el tiempo de experimentación. Esto denota un posible deterioro de los
lípidos de la fórmula, ya que se acepta como límite de calidad un valor de 10 meqO2/Kg
grasa.
En la siguiente figura se puede apreciar la variación del indicador en estudio en el
tiempo. A la temperatura de 25ºC aún se conserva una cantidad apreciable de lisina
disponible (38,5%) respecto a lo que se obtuvo a las otras condiciones de trabajo
(15,3% a 30ºC y 14,1% a 35ºC).
El estudio predictivo de la energía de avivación, permitió obtener una cinética de
reacción de orden uno. Se calcularon las curvas de regresión lineal para las muestras de
fórmula dietética almacenadas a 25, 30 y 35ºC con la finalidad de establecer el valor de
k. Esto lo podemos apreciar en la siguiente figura:
En la siguiente figura se presenta la determinación de la energía de activación, el valor
obtenido fue de 15,17 kcal/mol. El producto en estudio presenta un aw de 0,46 zona
donde las reacciones de oxidación de lípidos se incrementan, aunado al hecho de que la
fórmula presenta un alto aporte de grasas (17,48%), es posible que la disminución de
lisina pudiera ser producto de una reacción de oscurecimiento no enzimático o bien por
la reacción de radicales libres o compuestos reductotes formados por oxidación de
lípidos con proteínas. Para que las reacciones de oxidación procedan se requiere una
energía de activación entre 10-25 kcal/mol, para la reacción de oscurecimiento no
enzimático. El valor de energía de activación (15,17 kcal/mol) está dentro del rango
para una reacción de oxidación de lípidos, sin embargo no se descarta la posibilidad de
que otras reacciones de deterioro estén sucediendo al mismo tiempo, dado lo complejo
del producto analizado.

Debido a que el producto ha sido formulado para ser suministrado a niños con
enfermedades gastrointestinales, se debe garantizar la calidad nutricional del mismo
durante su vida útil. El producto en estudio presenta un valor de eficiencia proteica de
2,1 (87,5% con respecto a la caseína) y un valor de digestibilidad aparente de 88,2%
(94,23% con respecto a la caseína) lo que demuestra que el producto aporta proteínas de
buen valor nutritivo.
A partir del cálculo teórico del cómputo aminoacídico del producto, se determinó que
en el producto recién elaborado, el aminoácido lisina no era limitante, presentando un
cómputo superior al 100% lo que corresponde a un contenido de lisina total de
4,66g/100g y de lisina disponible 0,422g/100g, (35,5% de la lisina total) siendo este
último el utilizado por el cuerpo humano.
Conociendo el contenido de lisina disponible inicial del producto (1,65g/100g) y el
valor final límite (0,422g lis/100g), se calculó la vida útil del alimento a temperaturas
diferentes a las evaluadas. A medida que la temperatura de almacenamiento es mayor, el
producto tiene un tiempo de vida más corto. El almacenamiento del producto dietético
por un mes a 35ºC, se observó oscurecimiento del mismo y esto influyó negativamente
sobre la aceptabilidad del alimento.
Las reacciones de oscurecimiento no enzimático tienen efectos indeseables sobre la
calidad nutricional de los productos alimenticios, así como un cambio en las
propiedades funcionales de proteínas y en atributos sensoriales, constituyendo por ende
un factor limitante para la vida útil de los mismos. Las consecuencias de las reacciones
de oscurecimiento incidirían sobre la pérdida de calidad nutricional de la misma, así
como una alteración de las características organolépticas que afectarían la aceptación de
la misma por parte de los niños con problemas diarreicos, potenciales consumidores del
producto.
A una temperatura de 28ºC, valor promedio en un país tropical como Venezuela, el
producto puede durar hasta 3 meses sin cambios importantes de calidad en cuanto a la
lisina.

4. Conclusiones: la disminución de lisina disponible en la fórmula estudiada, exhibe


una cinética de orden uno y una energía de activación de 15,17 Kcal/mol con una fuerte
relación a la temperatura de almacenamiento. La disminución de lisina pudiera
explicarse por la interacción de los productos de oxidación de lípidos con las proteínas.
Para una temperatura de almacenamiento promedio en el mercado nacional de 28-30ºC
dicha fórmula posee un tiempo de vida útil aproximada de 3 meses. Se concluye que al
evaluar la vida útil aproximada de 3 meses. Se concluye que al evaluar la vida útil hay
que considerar todos los factores que pueden estar interrelacionados, haciendo énfasis
en el modo de deterioro para se producto en las condiciones dadas de almacenamiento.
Los datos reportados permiten extrapolar el tiempo de vida útil de esta fórmula dietética
en cualquier región del país, lo cual hace prometedor su incorporación en planes
nutricionales de instituciones hospitalarias en la geografía nacional.
BIBLIOGRAFÍA

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• ARAYA, L.H., VERA, A.G Y ALVIÑER, M.W. Manual de alimentación del
preescolar. Dpto. Nutrición Facultad Medicina. Universidad Chile. 1991.26 p.
INDICE

• Diseño de ensayos de vida útil de alimentos pág 1

1. Introducción. pág 1
2. Obtención de información preliminar. pág 1
3. Diseño del estudio pág 1
4. Determinación del tiempo máximo de almacenamiento para el estudio pág 1
5. Selección de los tiempos de muestreo pág 2
6. Determinación de los descriptores críticos pág 2
7. Determinación del número de muestras necesarias para el ensayo pág 2
8. Definición de las condiciones de almacenamiento del control o testigo pág 2
9. Selección del diseño experimental pág 2
10. Selección del criterio de falla pág 3

• Metodología de estadística de supervivencia pág 3

1. Introducción pág 3
2. Conceptos básico pág 3
3. Fenómeno de la censura pág 4
4. Cálculo de la vida útil a partir de los datos de los consumidores pág 5
5. Poblaciones y aspectos metodológicos pág 6
6. Método de tiempos actuales pág 7
7. Conclusiones pág 8

• Metodología de punto de corte pág 8

1. Introducción pág 8
2. Definición y aplicación de punto de corte pág 8
3. Cinética de orden cero y de primer orden pág 10
4. Cálculo de la vida útil pág 12

• Estudios acelerados pág 13

1. Ecuación de Arrhenius pág 13


2. Estimación de la energía de activación pág 13
3. Variación en la velocidad de reacción cada 10ºC: Q10 pág 15
4. Relación empírica de vida útil con la temperatura pág 16
5. Consideración de cuidados especiales en ensayos acelerados pág 16

• Ejemplo: estimación de la vida útil de una fórmula dietética pág 17

• Bibliografía pág 22