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DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS.
10.1.- OBJETIVOS:
Diferenciar carbohidratos simples y complejos por sus propiedades químicas.
Determinar el contenido de azúcar de una muestra por medio de la prueba de Fehling.
Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.
10.3.- INTRODUCCIÓN.
Los carbohidratos son polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas derivados de alcoholes. Se
clasifican de acuerdo al numero de carbonos que contiene la cadena (triosas, tetrosas, pentosas, etc...) y
de acuerdo al numero de monómeros que posea la molécula (monosacáridos, disacáridos, polisacáridos,
etc...). Los carbohidratos, conocidos generalmente como azúcares, son de los compuestos orgánicos
más abundantes en la naturaleza, la mayoría de ellos proceden de las plantas y solo unos cuantos son de
origen animal.
La sacarosa al igual que los polisacáridos no reacciona con los reactivos de cobre, dado que los
carbonos anoméricos de la glucosa y la fructosa que la componen están implicados en el enlace
glicosídico, restándole reactividad a la molécula, por lo que se consideran azucares no reductores.
α-fructosa α-fructofuranosa
CONTROL
Tabla 2:
TUBO SUSTANCIA CONDICION INICIAL CONDICION FINAL
A
CONTROL
Cálculos:
Para los siguientes experimentos Ud. necesitara el valor del titulo del licor de fehling (f), para ello
calcule un valor promedio con los valores obtenidos
Tabla 3:
VOLUMEN DE TITULO DE CONCENTRACIÓN DE
MUESTRA SOLUCIÓN LICOR DE AZÚCAR EN LA
Tabla 4:
VOLUMEN DE % DE AZUCARES
MUESTRA SOLUCIÓN REDUCTORES EN LA
GASTADOS MUESTRA
(mL)
1
1. Mida 50 ml de la solución problema con una pipeta y coloque los en un matraz aforado de
100 ml.
2. Añada 5 ml de HCl 1: 1 y caliente a 70° C durante 15 min. Enfriar a temperatura ambiente.
3. Neutralice con NaOH usando fenolftaleina como indicador.
4. Complete el volumen a 100 ml con agua.
5. Filtre y determine los azucares totales, siguiendo los pasos del 1-4 del experimento anterior.
6. Registre sus resultados en la tabla 5
Tabla 5:
Cálculos Típicos.
Para el titulo del licor de Fehling:
Si 10 ml de licor de Fehling reaccionan por completo con 10 ml de solución de glucosa al 0,5 %; el
titulo de la solución de Fehling es de 50 mg de glucosa.
Si usted gasta 11 ml de solución azucarada, el titulo de su solución será 55 mg de glucosa. SI EL
TITULO DEL LICOR DE FEHLING ES DIFERENTE DEBE AJUSTAR LOS CÁLCULOS AL
TITULO REAL.
Reporte de datos
Incluya en el reporte de datos sus resultados y los valores teóricos para la muestra empleada. Discuta
los resultados en función del método utilizado y de los valores teóricos hallados en la bibliografía.
Investigar: Efecto del álcali como componente del licor Fehling B sobre las moléculas de
carbohidratos, reacción de la soluciones cúpricas en la determinación de azucares, Diferencia entre
azucares totales y reductores.
Bibliografía a consultar.
* Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
* Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
* Czyhrinciw, N.; Baragaño, M.; Garcés, M. 1966. Análisis Industrial en la Fabricación de Alimentos.
UCV, Caracas.
* De Rodríguez, B.; Martín, E. 1980. Análisis de Alimentos. Tomo I. UCV, Caracas.
* Hart y Fisher. 1971. Análisis Moderno de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, España.
* Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.