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Benjamín Franklin
Proporcionar
conocimientos básicos
para comprender los
Programas de Pre-
Requisitos (PPRs) en las
empresas de alimentos,
como una herramienta
que asegure la
inocuidad alimentaria
Objetivos
ENTIDAD SENASAG
Resolución Administrativa R.A. 019/2003
Reglamento de Requisitos Sanitarios de
fabricación, almacenamiento, transporte y
fraccionamiento de alimentos y bebidas
Construcción y
Limpieza y Control de
distribución del
desinfección plagas
edificio
Equipos
Retiro de
Eliminación de adecuados,
productos del Almacenamiento
residuos limpieza y mercado
mantenimiento
Equipos
Retiro de
Eliminación de adecuados, Reprocesos productos del
residuos limpieza y mercado
mantenimiento
MEDIDAS PREVENTIVAS
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
3.1 Contaminación
Instrucción o presencia de un
contaminante en los alimentos o en el
medio ambiente alimentario
3.2 Contaminante
Cualquier agente biológico o químico,
materia extraña u otras sustancias
añadidas no intencionalmente a los
alimentos, los cuales pueden
comprometer la idoneidad o inocuidad
alimentaria.
3.4 Materiales
Término general utilizado para indicar las
materias primas, materiales de empaque,
ingredientes, auxiliares de proceso,
materiales de limpieza y lubricantes.
3.5 Limpieza
Eliminación de tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables
3.12 Sanitización
Proceso de limpieza seguido
de la desinfección
Ing. M.Sc. Sheila Tapia M.
3. DEFINICIONES relacionada con INOCUIDAD ALIMENTARIA
3.13 Saneamiento
Todas las acciones relacionadas con
limpieza o mantenimiento de
condiciones higiénicas en un
establecimiento, que van desde la
limpieza y/o desinfección de
equipos específicos hasta
actividades periódicas de limpieza
en todo el establecimiento.
3.15 Zonificación
Demarcación de un área
dentro de un
establecimiento donde
pueden ser aplicadas
prácticas específicas de
manipulación, higiene u
otras para reducir al
mínimo el potencial de
contaminación cruzada.
3.16 Etiqueta
… NB 314001: 2009
Ing. M.Sc. Sheila Tapia M.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia M.
EMPLAZAMIENTO DE INSTALACIONES
Los establecimientos deben estar lejos de:
•Zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y existan
actividades industriales que amenazan contaminar el alimento
•Zonas expuestas a
inundaciones, a menos
que estén protegidas
adecuadamente
•Zonas propensas a
infestación por plagas
•Zonas donde no sea
posible la retirada
completa de desechos
Ing. M.Sc. Sheila Tapia M.
PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS
INSTALACIONES
• Acceso al sitio controlado
• Límites claramente
identificados.
• Minimizar la
contaminación
• Permitir la realización del
saneamiento y
mantenimiento
apropiados
• Utilización adecuada de
productos no tóxicos
• Vegetación controlada y/o
eliminada
Ing. M.Sc. Sheila Tapia M.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia M.
REQUISITOS GENERALES
La disposición interna debería ser diseñada, construida y
mantenida para facilitar buenas prácticas de higiene y
manufactura.
Patrones de movimiento:
• Materiales
• Productos
• Personas y
Disposición de equipos
deben estar diseñados
para evitar fuentes
potenciales de
contaminación Ing. M.Sc. Sheila Tapia M.
Salida Producto Salida Producto
terminado terminado
Salida
Producto
terminado
Entrada
Materia prima Entrada
Entrada Materia prima
Materia prima
Ing. M.Sc. Sheila Tapia M.
Salida
Producto
terminado
Entrada
Materia prima
Entrada Salida
Materia prima Producto
Ing. M.Sc. Sheila Tapia M. terminado
ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS
Techos e instalaciones
aéreas (evitar la
acumulación de suciedad,
desprendimiento de
partículas y condensación)
Ing. M.Sc. Sheila Tapia M.
ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS
Como ingrediente
Medio de transporte
Preparación de hielo
Limpieza de alimentos
Limpieza y desinfección de
instalaciones, utensilios,
recipientes, equipos
Higiene del personal
Deshechos líquidos:
Deshechos sólidos:
Deberá existir sistemas e
Finalizado el proceso instalaciones adecuados
recoger los residuos y de desagüe y eliminación
botarlos a los respectivos de deshechos
basureros
En caso de tener
fosa séptica se
Recoger la basura de todos dispondrá del
los basureros y poner todos documento del
los deshechos sólidos en los vaciado periódico
contenedores donde se En caso de necesitar
tratamiento de la por la empresa
proceda a su evacuación autorizada
diaria evacuación, deberá ir de
acuerdo a lo exigido por
la Sheila
Ing. M.Sc. norma Tapia M.
Residuos sólidos:
Materiales no
tóxicos para la Equipos de tratamientos
salud térmicos o de frío con
diseño para controlar
Temperatura
Móvil o desmontable
Ing. M.Sc. Sheila Tapia M.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO –
CALIBRACIÓN Y VERIFICACIÓN
Lista de los equipos que necesitan de mantenimiento preventivo
regular
Procedimientos y frecuencia del mantenimiento fundado en el manual
del fabricante o en las condiciones de operación.
Programa de comprobación de equipos e instrumentos críticos:
termómetros, phmetros, balanzas, etc.
No deben contener
sustancias No deben contener
descompuestas o parásitos
extrañas
No deben No deben
contener contener
microorganismos sustancias tóxicas
indeseables
No deben contener
No deben contener residuos de
plaguicidas medicamentos
veterinarios
Reducir la probabilidad de
que se originen peligros en
etapas posteriores de la
cadena alimentaria
Desafío
Aspectos a considerar:
¿ Cómo ?
Asegurando
requisitos para Controlando las Asegurando
las MP prácticas durante el requisitos para
proceso la distribución
Procedimientos de
procesos controlados
Ing. M.Sc. Sheila Tapia M.
CONTROL DE LOS PELIGROS
Las empresas alimentarias deberán controlar los peligros alimentarios
mediante el uso de sistemas
Aspectos a considerar:
Naturaleza del alimento
Vida útil esperada
Métodos de envasado y elaboración
Uso del producto
Límites tolerables T, t
Control constante de funcionamiento
Realizar calibración (8.3 norma NB-ISO 22000)
Aspectos a considerar:
•Alimentos sin elaborar separados claramente de los elaborados (t
y espacio)
•Restringir el acceso a áreas de elaboración
•Saneamiento de superficies, equipos, aparatos, muebles
Ing. M.Sc. Sheila Tapia M.
DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
• Tiempo de retención
• Legibles, identificables y recuperables
• Revisiones y actualizaciones
• Adecuadamente almacenados
• Reflejar con precisión los resultados
Comentario:
La leptospirosis es una entidad relacionada con vectores, como las ratas,
por lo se debe insistir en el control de las mismas y en higiene ambiental
para con ello evitar esta enfermedad y sus graves complicaciones.
Anidamiento e infestación
Programa de mantenimiento de
trampas
Inventario de plaguicidas
Registro de actividades
1. La Higiene
Personal
2. Buenos Hábitos
de Higiene en el
trabajo
3. Uso correcto de
ropa de trabajo
4. Salud Personal
5. Formación
Continua
• Al iniciar actividades
• Después de utilizar el sanitario.
• Al cambiar de actividad
• Al tocar objetos contaminados
• Después de toser o estornudar
El uniforme:
•Debe ser simple y cómodo
•Debe cubrir la mayor parte de la superficie expuesta del
manipulador.
•Debe ser de color claro para que permita apreciar fácilmente
cuando se ensucia.
•Deben reemplazarse con la mayor frecuencia reemplazo posible.
•Debe incluir a las visitas, además del personal externo a la
fabricación.
Enfermedades:
Objetivo:
Justificación:
La insuficiente capacitación en higiene de los
alimentos representa una amenaza para la
inocuidad
Control de PT:
Control Visual
Informaciones del producto
Control Analítico
y sensibilización de los
Análisis Fisicoquímico
consumidores
Análisis Microbiológico
Condiciones
sanitarias de
almacenamiento: Sistemas de salida y control de
lugar, temperatura, la Trazabilidad
humedad
Parámetros de
Controlar el requisito de
Control de calidad
envase y etiquetado
Ing. M.Sc. Sheila Tapia M.
PRODUCTO TERMINADO
Identificación del lote:
El lote es una cantidad definida de producto elaborado
rigurosamente bajo las mismas condiciones
Etiquetado
Los alimentos deben estar etiquetados con instrucciones claras NB
314001 (Amparada por el D.S. 26510 que la hace obligatoria)
Responsable
Método de identificación, localización y control
de recolección
Control de efectividad
La información del recojo debe incluir:
Código de identificación
Tamaño del lote
Razones
Destino dado al producto recogido
Ing. M.Sc. Sheila Tapia M.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia M.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Se debe garantizar que durante el transporte:
No se produce
contaminación ni
transmisión de olores de
unos alimentos a otros
Es un documento de gran
utilidad que describe en detalle
las actividades a ejecutar con el
objeto de crear un ambiente
inocuo, es decir apto para la
fabricación de alimentos.
Esta acción permite obtener una superficie higiénica que asegure la inocuidad
de un proceso productivo.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia M.
NATURALEZA DE LA SUCIEDAD EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
COMPONENTE DE CARACTERÍSTICAS DE SOLUBILIDAD TÉCNICA DE LIMPIEZA
LA SUPERFICIE
Materia grasa Poco soluble en agua Ligeramente Utilizar agua a temperatura mayor a 55 oC.
soluble en sol. alcalinas o ácidas, en
ausencia de sustancias tensoactivas.
“Lo que queda pegado en ellas, una vez fue alimento, pero al final del
proceso, es suciedad, y por consiguiente una fuente potencial de
contaminación, y hay que deshacerse de ella”.
Ing. M.Sc. Sheila Tapia M.
Realizar control visual de forma sistemática y por personal especializado.
Determinar si las superficies están limpias mediante técnicas:
• Ausencia de trazas de suciedad al iluminar intensamente la superficie,
la cual puede estar seca o húmeda.
• La superficie no debe ofrecer una sensación "grasa" al contacto con la
mano.
• La superficie no debe presentar ningún olor.
• El agua vertida sobre la superficie debe escurrirse uniformemente.
Se presentará informe después de este control indicando:
– Tipo de contaminación.
– Seriedad de la contaminación.
– Si la superficie contaminada se encuentra seca o húmeda.
¿Con
Establecen claramente que materiales
Qué?
o utensilios utilizar.
El grado de cumplimiento de
lo planificado
La eficacia y eficiencia de la
implementación
Actualización y mejora
continua