PRACTICA N° 01

IDENTIFICACIÓN Y FORMAS DE USO DE LOS PRINCIPALES ADITIVOS

I. objetivos:
 Identificar las características físicas y organolépticas de los principales aditivos
 Diferenciar las formas de aplicación de los principales aditivos de mayor uso en la
industria alimentaria.

II.Fundamento

Los aditivos son sustancias o mezclas de sustancias que se utilizan en la elaboración de los
alimentos para conseguir efectos de tipo químico, físico o también fisiológico, sin serlos
mismos componentes principales. Los aditivos solo pueden ser utilizados tras su autorización
oficial en dosis también reguladas por los organismos oficiales, nacionales o mundiales.

Los aditivos pueden ser tecnológicamente necesarios de ser empleados y no con fines
fraudulentos de aparentar mejorar la calidad productiva.

Las características físicas permiten diferenciar compuestos químicos según su tamaño de

partícula, estado físico las características sensoriales reafirman las cualidades de color,
textura, apariencia, olor que ayuda a la diferenciación.

La forma de uso de los aditivos está relacionado al estado físico del alimento: solido, líquido,
coloidea etc. Esta también relacionando ala solubilidad del producto, siendo por ello mucha
la forma de aplicación en los alimentos. Muchas veces la aplicación es directa: en salmueras,
en soluciones de manipuleo, en atmosferas gaseosas alrededor del producto

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

Aditivos de uso permitido en alimentos: conservantes (sorbato de potasio, benzoato de sodio,

nitrito de potasio, etc.), antioxidantes (BHA, BHT), colorantes (cochinilla, clorofilas),
reguladores de acidez (ácido cítrico, acido tartárico, bicarbonato de sodio, bicarbonato de
calcio), estabilizante (pectinas, CNC, gelatina, agar-agar), almidones (fécula de maíz, fécula
de papa, fécula de camote).
Alimentos de diferentes origen y estado físico semi-procesados para aplicar el aditivo
adecuado).

 Instrumentos:
 Vaso acrílico descartable
 Bagueta de vidrio
 Envases de vidrio para alimentos semi-procesados
 Cocina
 Ollas
 Jarras medidoras
 Insumos necesarios para facilitar la solubilización de los aditivos
 Balanza de precisión envases

3.2. Métodos

Identificar uno por uno los aditivos ubicados en vasos de acrílico descartable, por sus
características físicas y sensoriales; tomar nota delas características.

Terminar el proceso de los alimentos con la adición delos aditivos adecuados con fines
tecnológicos

Resultados

4.1. A continuación se reportan los resultados obtenidos, con respecto la identificación de los
aditivos según sus características

Se tendrá encuentra el nombre del aditivo, estado físico, apariencia y peculiaridad.

V. CONCLUSIONES

5.1. De los objetivos de la práctica

 Según los objetivos planteados se logró identificar con facilidad las características
físicas y organolépticas de los principales aditivos en los alimentos tales como el
benzoato de sodio y el bicarbonato de sodio.
 A la vez se logró investigar y así poder diferenciar las formas de aplicación de los
principales aditivos empleados, logrando así mejorar y aportarnos más
conocimientos.

5.2 de los procedimientos de la práctica

 Después de la realización de dichos procedimientos se llegó a la conclusión de que
es importante conocer las características físicas y organolépticas de casa aditivo para
que a la hora de darles su uso como tal nos dé un buen resultado.
 Se puede decir que la mayoría de aditivos no presentan un olor característico; pero si
un sabor propio de su naturaleza (ácido o base).

VI. CUESTIONARIO

1. ¿De los aditivos identificados cuales tienen un olor peculiar y que compuesto
químico es el responsable de dicho aroma?
En los aditivos analizados en la práctica no se encontró olor característico en ninguno de
ellos; pero existen aditivos de olor característico cuyos responsables son los compuestos
fenólicos, compuestos carbonilicos, lactonas y furanos.

2. ¿Por qué algunos de los aditivos no, pueden disolver por si solos, como aumentar la
solubilidad en estos casos?
 El principio de acción de todo aditivo empieza por la disolución de la macromolécula y
su facilidad de solubilización depende de la naturaleza de la misma. Así aquellas que
presenten múltiples grupos hidroxilos, grupos ionizados, (como sulfatos),
macromoléculas ramificadas que tienden a separar las cadenas principales favoreciendo
la hidratación, serán fácilmente solubles. A medida que la concentración aumenta los
solutos son receptibles en función de su estructura molecular, de modificar el estado de
organización del agua liquida

2. ¿Cuál es la clasificación y numeración de los aditivos según el Codex

ALIMENTARIUS?
1. Colorantes (naturales o artificiales). 13. Almidón modificado

2. Conservantes, incluidos nitratos y 14. Edulcorantes bajos en calorías

nitritos.
15. Gasificantes
3. Antioxidantes.
16. Antiespumantes
4. Emulgente
17. Agentes de recubrimiento
5. Sales de fundido
18. Sustancias para el tratamiento de
6. Espesantes harinas

7. Gelificante 19. Endurecedor

8. Estabilizador 20. Humectante

9. Potenciador del sabor 21. Enzimas.

10. Acidulante 22. Agente de carga

11. Corrector c de acidez 23. Gas propulsor y gas de envasado.

12. Anti aglomerantes

4. ¿cuál es la diferencia entre aditivo e ingrediente?

aditivo Ingrediente
 Un aditivo alimentario es toda sustancia Un ingrediente es una sustancia que forma
que, no constituye por sí misma un parte de una mezcla, con posible valor
alimento ni posee valor nutritivo nutritivo.
Se agrega intencionalmente a los alimentos
bebidas en cantidades mínimas con objetivo
de modificar sus características permanece en el producto final, aún en
organolépticas o facilitar su proceso de forma modificada;
elaboración o con conservación no
permanece en el producto final.

VII. BIBLIOGRAFÍA

http://69.167.133.98/~dqisaco/pdf/ACIDO%20CITRICO%20USP.pdf

http://www.segulab.com/acido_citrico.htm
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-12.pdf

http://www.puntofocal.gov.ar/doc/r_gmc_31-92.pdf

http://www.uco.es/organiza/departamentos/bromatologia/nutybro/higiene-
alimentaria/documentos/conferenciaaditivos.pdf