Néctar de Pera

Se cuenta con pera de 11.9 °Brix (Brix de frutas, 2017) para preparar un néctar de 15 °Brix.

Para la elaboración, se utilizarán 500 g de pulpa de pera.

Se asumirá que una vez realizadas las pruebas de degustación, se ha establecido que una
fórmula adecuada es de 1:2, es decir una porción de pulpa de pera con dos porciones de agua.

Esto significa que el volumen o peso total de la mezcla sin azúcar será de 3 veces 500, lo que
da 1500 gramos.

De los datos del problema se tiene:

BF : 11.9°Brix
XAF : 0,119
PAF : 500 g x 0,119 = 59.5 g
BP : 15°Brix

Solución:

Primera aproximación:

PTP : 1500 g
XAP : 0,15
PTA : 1500 g x 0,15 = 225 g (para lograr los 15 °Brix)
PA : 225 g – 59.5 g = 165.5 kg (agregar azúcar a 1)

De este modo, el nuevo peso del producto será el peso original más 165.5 kg de azúcar, es
decir, 1500 kg + 59.5 kg. o sea, 1559.5 gramos. Como la cantidad de azúcar que hay en la
mezcla es de 225 g. los grados Brix de esta primera aproximación serán:

BP1 : 225 g/ 1559.5 g = 14.42 °Brix

Segunda aproximación:

PTP : 1559.5 g
XAP : 0,15
PTA : 1559.5 g x 0,15 = 233.93 g ( para lograr 15 °Brix)
PA : 233.93 g - 225 kg = 8.93 g (agregar azúcar a 2)

De este modo, el nuevo peso del producto será por homología con el caso anterior, 1559.5 g +
8.93 g, lo que da un valor de 1568.43 gramos. El azúcar en la mezcla será de 233.93 g
aumentando la cantidad Brix en esta segunda aproximación a un valor de:

BP2 : 233.93 g/ 1568.43 kg = 14,91 °Brix

Tercera aproximación:

PTP : 1568.43 g
XAP : 0,15
PTA : 1568.43 g x 0,15 = 235.26 g ( para lograr 15 °Brix)
PA : 235.26 g - 233.93 g = 1.335 g (agregar azúcar a 3)
De este modo, el nuevo peso del producto será por homología con el caso anterior, 1568.43 g
+ 1.335 g. lo que da un valor de 1569.77 gramos. El azúcar en la mezcla será de 235.26 g
aumentando la cantidad Brix a un valor de:

BP3 : 235.26 g/ 1569.77 g = 14,98 °Brix

Cuarta aproximación:

PTP : 1569.77 g
XAP : 0,15
PTA : 1569.77 g x 0,15 = 235.47 kg ( para lograr los 15 °Brix)
PA : 235.47 kg - 235.26 kg = 0,21 kg (agregar azúcar a 4)

De este modo el nuevo peso del producto será por homología con el caso anterior, 1569.77 g +
0,21 g lo que da un valor de 1569.98 gramos. El azúcar en la mezcla será de 235.47 g llevando
los grados Brix en esta tercera aproximación al valor de:

BP4 : 235.47 g/ 1569.98 g = 14,998 °Brix

Con esta aproximación se puede terminar la formulación del néctar, pues se asume que al
envasar habrá una pequeña evaporación que dará el valor de 15 °Brix deseado o un valor
levemente mayor.

Así, se tiene una acumulación sucesiva de diversas porciones de azúcar, las cuales son aditivas,
es decir, el valor total del azúcar por agregar será:

Agregar azúcar a 1 + 2 + 3 + 4.

Es decir, la cantidad de azúcar que se ha de agregar a los originales 1500 g de mezcla de pulpa
y agua es de 175.98 g y la cantidad total de néctar preparado será de 1569.98 g es decir 1570 g
si no hay pérdidas por el proceso.

Mermelada de fresa
Se cuenta con fresa de 9.25 °Brix (Fresa (fragaria vesca), s.f.) para preparar una mermelada de
65 °Brix.

Para la elaboración, se utilizarán 1000 g de pulpa de fresa, por lo tanto se requerirá 1000g de
azúcar.

Así:

BF : 9.25 °Brix
BA : 100 °Brix
XAF : 0,0925
PAF : 1000 g x 0,0925 = 92.5 g
PA : 1000 g
PTA : 92.5 g + 1000 g = 1092.5 kg
BP : 65 °Brix
XAP : 65 °Brix/ 100 = 0,65
PTP : PTA/XAP = 1092.5 g/ 0,65 = 1680.77 g

De este modo, si se mezclan 1000 g de fresa en trozos con 9.25 °Brix, con 1000 g de azúcar y se
lleva la mezcla a 65 °Brix, el peso final de mermelada será de 1680.77 gramos.
Referencias
Brix de frutas. (14 de abril de 2017). Obtenido de Comacinco:
http://comacinco.blogspot.com/2017/04/brix-de-la-fruta.html

Fresa (fragaria vesca). (s.f.). Obtenido de

http://www.empresario.com.co/recursos/page_flip/MEGA/mega_fresa/files/ficha%20
fresa.pdf