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Objetivo: Diseñar un plan HACCP para implementarlo en la línea de atún entero
congelado, en “Chatún”.
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL HACCP
Los peligros identificados en cada una de las etapas del proceso se refieren al
crecimiento bacteriano autóctono y consecuente desarrollo de histamina en el atún por un
enfriamiento deficiente y/o exceso de manipulación; también se refieren a la presencia de
objetos extraños, exceso de cloro en el lavado, contaminación bacteriana y química,
cuyas medidas de control consisten en la regulación del tiempo y la temperatura del
proceso y en el cumplimiento de los programas prerrequisitos.
Los peligros potenciales en los productos pesqueros están asociados con abusos
de tiempo y temperatura durante el almacenamiento, que permiten deterioro temprano en
la materia prima por acción bacteriana y por manipuleo en el proceso, así como el
crecimiento de patógenos. Cabe mencionar, que la producción bacteriana de histamina en
atún, representa un peligro significativo, ya que es frecuente hallar altos niveles de
histamina en lotes que han sufrido abusos de temperatura (mayor de 4 °C) por más de 8 h
durante su transporte o almacenamiento, que luego han sido implicados en ETA.
5) Acciones correctivas
7) Documentación