Alargamiento de Vida Útil de Lechugas Lollo Procesadas Con Ácido Ascórbico

ALARGAMIENTO DE VIDA ÚTIL
DE LECHUGAS LOLLO
PROCESADAS CON ÁCIDO
ASCÓRBICO
DOCENTE:
 Ing. SONIA HERRERA SANCHEZ

INTEGRANTES:
 FLORES GARAY. SARAY

 FLORES MANSILLA, MICAELA
 PEBES CABRERA, IVETTE
 VASQUEZ CONDOR, ROSA
CURSO: nb
 MICROBIOLOGÍA
NOVIEMBRE DEL 2017, BELLAVISTA

ALARGAMIENTO DE VIDA ÚTIL DE LECHUGAS LOLLO PROCESADAS CON ÁCIDO ASCÓRBICO
RESUMEN
La comida es la única cosa que tenemos en común todos los pueblos y culturas, es una
manera emocional de compartir experiencias, vivencias y recuerdos. Por desgracia, a
veces la descuidamos y otras veces simplemente no podemos controlar su vida útil. Es
así como nuestros alimentos se echan a perder y terminan en el tacho de la basura. Por
lo que se hace necesario realizar el estudio de vida útil en condiciones de conservación
a temperaturas controladas de 4°C, evaluando el análisis sensorial y microbiológico de
las hojas de lechuga.
Se realizó el análisis sensorial considerando el color, olor y textura y el análisis

microbiológico (Aerobios Mesófilos, E. Coli,).
De acuerdo con los resultados de análisis sensorial se determinó que la vida útil para las
hojas de lechuga con tratamiento fue de 10 días a 4 ⁰C y los resultados de análisis
microbiológicos cumplieron con los LMP de acuerdo con la RM 591-2008-MINSA. Item
XIV.2.
Por lo que se concluye quien determine a la vida útil de los vegetales “Lechuga tipo Lollo
Verde” fue el análisis sensorial.
1
ÍNDICE
RESUMEN
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ____________________________________________ 04
1.1 SITUACIÓN PROBLEMÁTICA _____________________________________________ 04
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA __________________________________________ 04
1.3 OBJETIVOS ___________________________________________________________ 05
1.3.1 OBJETIVO GENERAL ________________________________________________ 05
1.3.2 OBJETIVO ESPECÍFICO ______________________________________________ 05
II. MARCO TEÓRICO __________________________________________________________ 06
2.1 VIDA ÚTIL ____________________________________________________________ 06

2.2 LECHUGA ____________________________________________________________ 08
2.3 MECANISMO DE ALTERACIÓN DE LA CALIDAD DE VEGETALES MÍNIMAMENTE
PROCESADOS (VMP) ___________________________________________________ 09
2.4 ANTECEDENTES _______________________________________________________ 11
III. MATERIALES Y METODOLOGÍA _______________________________________________ 14
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN _________________________________________________ 14

3.2 MATERIA PRIMA ______________________________________________________ 14
3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA ________________________________________________ 14
3.4 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS ______________________________________ 15
3.5 TRATAMIENTOS EN ESTUDIO ____________________________________________ 16
3.6 MÉTODOS DE ANÁLISIS _________________________________________________ 16
3.6.1 ANÁLISIS SENSORIAL _______________________________________________ 16
3.6.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO _________________________________________ 16
3.7 ALMACENAMIENTO ___________________________________________________ 17
3.8 ANÁLISIS DE RESULTADOS _______________________________________________ 17
3.9 DISEÑO EXPERIMENTAL ________________________________________________ 17
IV. RESULTADOS ___________________________________________________________ 28
4.1 ANÁLISIS SENSORIAL ___________________________________________________ 28

4.1.1 LECHUGAS SIN TRATAMIENTO A 4⁰C __________________________________ 28
4.1.2 LECHUGAS CON TRATAMIENTO A 4⁰C _________________________________ 29
4.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO _____________________________________________ 33
4.2.2 LECHUGAS SIN TRATAMIENTO A 4⁰C ________________________________ 37
2
V. DISCUSIÓN _____________________________________________________________ 40
5.1 ANÁLISIS SENSORIAL __________________________________________________ 41

5.1.2 LECHUGAS SIN TRATAMIENTO A 4⁰C __________________________________ 41
5.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO _____________________________________________ 41
5.2.2 LECHUGAS SIN TRATAMIENTO A 4⁰C _________________________________ 41
VI. CONCLUSIONES __________________________________________________________ 42

VII. RECOMENDACIONES ______________________________________________________ 43
VIII. BIBLIOGRAFÍA ____________________________________________________________ 44
ANEXOS _________________________________________________________________ 45
3
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
Las lechugas tipo Lollo Verde actualmente juegan un papel trascendental en el equilibrio
de una dieta balanceada, la cual debe de incluir la ingesta de cantidades considerables
de este tipo de alimentos, debido a que presentan excelentes cualidades nutritivas y
facilitan la eliminación de toxinas del organismo.
La corta vida útil en pos cosecha especialmente en el caso de las lechugas, está dada
por la deshidratación, la cual se traduce en una pérdida de turgencia, amarillamiento
debido a la degradación de la clorofila. Unos de los aspectos más importante tienen
relación con el pardeamiento de tipo enzimático, el cual empobrece la apariencia de la
lechuga.
En este sentido y las propuestas de métodos de alargamiento de la vida útil de las

hortalizas planteadas en esta investigación, actuarán como medidas correctivas frente a
la problemática del alteramiento microbiológica o fisiológico presentes de ellas en
estudio, hasta que se logre sensibilizar a la población sobre la importancia de conservar
a esas hortalizas para el consumo de alimentos inocuos y de calidad.
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuáles son los factores que interviene en el alargamiento de la vida útil de las hojas de
lechuga tipo lollo verde?
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1.3 OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVO GENERAL
 Alargar el tiempo de vida útil de la lechuga lollo verde otorgando el menor

numero de cambios en las características sensoriales y microbiológicas.
1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Validar el proceso postcosecha actual respecto a parámetros

fisicoquímicos y microbiológicos.
 Evitar el desarrollo de microorganismos que deterioren la lechuga de

forma fisicoquímica, biológica y sensorial.
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HIPÓTESIS
Se evaluará el efecto del ácido ascórbico aplicado mediante el método de hidro

enfriamiento sobre el aspecto microbiológico, la aceptabilidad general, sabor y
apariencia de lechuga lollo verde.
La lechuga fue hidro enfriada con una solución de ácido ascórbico al 1% mediante
inmersión. Se uso como control a lechuga no hidro enfriada. Las soluciones para
tratamientos fueron aplicadas a 5 ºC por 2 min, y la lechuga fue luego empacada en
bolsas Ziploc impermeables a la humedad, almacenada a 4 ºC por 14 días, y evaluada
en los días 1, 7 y 14 de almacenamiento.
6
II. MARCO TEÓRICO
2.1 VIDA ÚTIL
Las determinaciones de la vida útil de las hojas de lechuga pueden verse afectada por
las prácticas de cultivo y la elección de la variedad. Por ello se debe investigar el uso de
las técnicas y su efecto sobre ellas.
Para establecer el momento de cosecha suele hacerse por tamaño, pero en el caso de
la lechuga se suele utilizar el número de hojas y la solidez de la cabeza. Se han diseñado
sistemas mecánicos para su recolección, pero de momento no son usados y se recogen
a mano.
El empacado en campo es otro punto que puede mejorar la calidad de las hortalizas y
en concreto de la lechuga. Esta técnica ofrece mayor rendimiento comercial al disminuir
el daño mecánico, unos de mayores daños en la postcosecha. También habrá que
limpiar los productos al recogerla del campo para evitar daños y mal estado de la
maquinaria.
El enfriamiento del cultivo recién cortado es una técnica de postcosecha para aumentar
la vida útil y la calidad del producto. Esta técnica previene la alta tasa de pérdidas de
agua y su deshidratación. Existen muchos métodos de enfriamiento como son al vacío,
hidro-vacío, hidro enfriamiento, empacado con hielo y hielo-liquido, en cámara de
refrigeración o con aire forzado. En el cultivo de la lechuga se recomienda el uso del
enfriamiento al vacío.
El almacenamiento es otro punto clave en la etapa de postcosecha. Se recomienda que

el almacenamiento de lechuga se produzca 0 ºC y con una humedad relativa del 98-
100% durante no más de 2-3 semanas. El contacto con agua no será un gran problema,
pero se debe evitar. Pero si hay que tener en cuenta que la temperatura no sea inferior
a -0.2 ºC por motivos de congelación, la exposición a etileno y a la luz para evitar sabores
amargos y alargar la vida útil.
7
Las atmósferas modificadas también mejoran la calidad de cosecha. Estas deben tener
poca temperatura, oxígeno y algo más de dióxido de carbono.
Todas estas técnicas de post-cosecha nos ofrecen un producto de mayor calidad y

longevidad, con ello la satisfacción tanto del productor como del consumidor.
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2.2 LECHUGA
La Lechuga (Lactuca sativa) es una planta herbácea propia de las regiones semi
templadas que se cultiva con fines alimentarios. Debido a las muchas variedades que
existen y a su cultivo cada vez mayor en invernaderos, se puede consumir durante todo
el año. Normalmente se toma cruda, como ingrediente de ensaladas y otros platos, pero
ciertas variedades, sobre todo las de origen chino, poseen una textura más robusta y por
ello se emplean cocidas.
En sus cultivos soporta peor las temperaturas elevadas que las bajas. Como temperatura
máxima tendría los 30 °C y como mínima puede soportar hasta –6 °C. No es bueno que
la temperatura del suelo baje de 6-8 °C. Exige que haya diferencia de temperaturas entre
el día y la noche. Cuando soporta temperaturas bajas durante algún tiempo, sus hojas
toman una coloración rojiza que se puede confundir con alguna carencia.
La humedad relativa conveniente es del 60 al 80%, aunque en determinados momentos
agradece menos del 60%. El principal problema que presenta en invernadero es el
exceso de humedad ambiental, por lo que se recomienda cultivarla en el exterior, siempre
que las condiciones climatológicas lo permitan.
Prefiere suelos ligeros, arenoso-limosos y con buen drenaje. El pH óptimo se sitúa entre
6,7 y 7,4. Vegeta bien en suelos humíferos, pero si son excesivamente ácidos será
necesario encalar.
n ningún caso admite la sequía, aunque es conveniente que la costra del suelo esté seca
para evitar en todo lo posible la aparición de podredumbres de cuello.
Los mejores sistemas de riego son por goteo (cuando se cultiva en invernadero) y las
cintas de exudación (cuando el cultivo se realiza en el exterior). Existen también otros
sistemas, como el riego por gravedad y por aspersión, pero están en recesión.
Esta planta es muy exigente en potasio y al consumir más potasio va a absorber más
magnesio, por lo que es necesario equilibrar esta posible carencia al abonar el cultivo.
También es muy exigente en molibdeno durante la primera etapa del desarrollo.
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Lechuga lollo Bianco
Nombre Científico: Lactuca sativa var. acephala

Al igual que el Lollo rosso (Lactuca acephala) es una
variedad de las denominadas de corte, porqué, a
pesar de que se suele comercializar entera se
pueden recolectar las hojas sueltas. De origen
italiano presenta una textura suave y las hojas
sueltas. Se suele utilizar en ensaladas frías, sola o
mezclada con otros tipos de lechuga.
2.3 MECANISMOS DE ALTERACIÓN DE LA CALIDAD DE VEGETALES

MÍNIMAMENTE PROCESADOS (VMP)
Los VMP pueden ser comercializados en volúmenes mayores para abastecer a

establecimientos elaboradores de comidas (restaurantes, hoteles, comedores, etc.), pero
es importante destacar que dentro de la categoría no se incluyen los productos frescos
intactos que presentan tratamientos de manipulación postcosecha habituales (selección
por tamaño, lavado, encerado, envasado). Los VMP son productos que necesariamente
deben haber sido objeto de operaciones que tienden a modificar mínimamente y agregar
valor a la materia prima (frutas y hortalizas frescas), con el objetivo de facilitar su
consumo y aumentar su tiempo de vida útil.
Además de su inocuidad es fundamental garantizar sus características organolépticas y

nutricionales. Por esto es necesario definir un proceso en el cual se controlen y
minimicen todos aquellos factores que afectan o provocan cambios negativos sobre la
estructura, propiedades sensoriales, nutricionales y microbiológicas de los vegetales.
Cabe recordar que los VMP son tejidos vivos, es decir que presentan un metabolismo
activo, por lo que resulta esencial el cuidado durante la manipulación en todas las etapas
del procesamiento.
10
Como los cambios que alteran el producto durante las distintas etapas del proceso
(recolección, manipulación, acondicionamiento, elaboración), varían según las especies
vegetales, esto se debe a que muchos de los cambios que se producen sobre la
estructura y composición son consecuencia de la manipulación. Es importante realizar
previamente trabajos de investigación y pruebas piloto para definir cuál es el proceso
óptimo para cada uno.
Al respecto son imprescindibles los aportes de áreas específicas como agronomía,

bioquímica, biotecnología, ingeniería de alimentos y el trabajo multidisciplinario que
pueda llevarse a cabo entre todas ellas.
Cambios en procesos fisiológicos y metabólicos
Esto da como resultado principalmente un aumento en la velocidad de respiración, y por

lo tanto un consumo más rápido del O2 en el envase, y una pérdida más veloz de
azúcares y otros compuestos determinantes del sabor y aroma.
En ciertos casos, puntualmente en los vegetales denominados climatéricos, también se
registra un aumento de la producción de etileno, lo cual contribuye a sintetizar las
enzimas involucradas en reacciones bioquímicas de maduración. Esto último, que puede
ser deseable en determinados productos durante su comercialización en fresco, es sin
embargo indeseable en otros casos porque el etileno acelera los mecanismos biológicos
que ocasionan el deterioro y senescencia de los tejidos.
Deterioro enzimático
Estas reacciones provocan la pérdida de calidad sensorial y nutricional del vegetal, lo

que puede provocar el rechazo del consumidor.
El pardeamiento enzimático es la alteración más común que se presenta en frutas y
hortalizas peladas y/o troceadas, resultando un factor limitante en la vida útil de la gran
mayoría de estos productos. La reacción de pardeamiento oxidativo es catalizada por las
enzimas polifenoloxidasas (PPO), las cuales en presencia de oxígeno (O2) actúan
hidroxilando los compuestos fenólicos presentes en los tejidos vegetales.
Posteriormente, estos compuestos se oxidan también en presencia de PPO y O 2 a o-
quinonas, que luego se condensan y reaccionan no enzimáticamente para producir
pigmentos pardos denominados genéricamente melaninas. Si se aplica un compuesto
reductor, las quinonas formadas luego de la oxidación pueden degradarse, evitándose
así el pardeamiento u oscurecimiento del producto.
11
Otro grupo de enzimas que interviene en el deterioro vegetal son las lipooxigenasas.
Estas contribuyen a alteraciones en el aroma característico de los vegetales, ya que
catalizan las reacciones de peroxidación de los ácidos grasos poliinsaturados, dando
como producto numerosos compuestos volátiles aldehídos y cetónicos de aroma
desagradable. Asimismo, la actividad de las enzimas peroxidasas y catalasas está
asociada a las modificaciones de aroma y sabor de las frutas y hortalizas mínimamente
procesadas. Fuente: Svensson, 1977.
Alteración por microorganismos
Los vegetales presentan características óptimas para el desarrollo de microorganismos,

ya que tienen alto contenido de nutrientes y actividad de agua (aw) elevada (agua
disponible como medio de reacción y para crecimiento de microorganismos). La acción
de diversas especies de hongos, levaduras y bacterias es una de las principales causas
de alteración de los VMP, ocasionando incluso un 15% de las pérdidas postcosecha. Por
otro lado, es primordial la detección de microorganismos patógenos, para que los
productos resulten inocuos para la salud del consumidor. La composición de la materia
prima, la contaminación inicial, el manejo postcosecha, y las condiciones de
procesamiento, almacenamiento y distribución son determinantes para la proporción y
tipos de microorganismos que puedan presentarse sobre el producto final.
Además de su inocuidad es fundamental garantizar sus características organolépticas y
nutricionales. Por esto es necesario definir un proceso en el cual se controlen y
minimicen todos aquellos factores que afectan o provocan cambios negativos sobre la
estructura, propiedades sensoriales, nutricionales y microbiológicas de los vegetales.
Cabe recordar que los VMP son tejidos vivos, es decir que presentan un metabolismo
activo, por lo que resulta esencial el cuidado durante la manipulación en todas las etapas
del procesamiento.
Como los cambios que alteran el producto durante las distintas etapas del proceso
(recolección, manipulación, acondicionamiento, elaboración), varían según las especies
vegetales, es importante realizar previamente trabajos de investigación y pruebas piloto
para definir cuál es el proceso óptimo para cada uno. Esto se debe a que muchos de los
cambios que se producen sobre la estructura y composición son consecuencia de la
manipulación.
Al respecto son imprescindibles los aportes de áreas específicas como agronomía,
bioquímica, biotecnología, ingeniería de alimentos y el trabajo multidisciplinario que
pueda llevarse a cabo entre todas ellas
2.4 ANTECENDENTES
(Saltveit, 2004) establece que existen tratamientos físicos y químicos utilizados para
mantener la calidad sensorial postcosecha en productos vegetales, tales como el
enfriamiento o la aplicación de compuestos químicos como agentes reductores
12
(antioxidantes). Se ha reportado que el factor más importante que determina la calidad

postcosecha de la lechuga es la temperatura de almacenamiento, ya que esta afecta la
actividad enzimática, deshidratación y ritmo respiratorio del producto
(Kang y Saltveit, 2002) afirma que el enfriamiento ayuda a mantener atributos sensoriales
de la lechuga tales como apariencia, sabor y textura por periodos más prolongados (Zhan
et al., 2009), ya que el enfriamiento retarda la respiración, maduración, deshidratación y
deterioro en productos vegetales recién cortados (Ferreira et al., 1994; Isik y Celik, 2006).
Es claro que es crítico el enfriamiento de la lechuga inmediatamente después de su
cosecha, así como el almacenamiento del producto a temperaturas cercanas a 0 oC para
reducir su metabolismo poscosecha, lo cual contribuye en el mantenimiento de la calidad
sensorial de este vegetal sensitivo por periodos más prolongados.
(Sapers, 1993) detalla que los sulfitos son efectivos agentes inhibidores que previenen
reacciones enzimáticas (inhibidores competitivos del polifenol oxidasa), y reacciones de
oscurecimiento no enzimático (Ma et al., 2010). Sin embargo, la FDA ha prohibido el uso
de sulfitos en productos vendidos como no procesados debido a reportes de reacciones
adversas en la salud de personas asmáticas atribuibles a su consumo.
(Castañer et al., 1996) establece que la actividad inhibitoria del oscurecimiento del ácido
ascórbico consiste en la reducción de o-quinonas generadas durante la oxidación de
compuestos fenólicos por el polifenol oxidasa (Sapers, 1993; Ma et al., 2010). Igualmente
ha sido comprobado que esta vitamina hidrosoluble difunde a través de los tejidos de la
lechuga de hoja, lo cual resulta una ventaja adicional del uso del AA, ya que la efectividad
de las disoluciones químicas para mantener la calidad sensorial de productos vegetales
no depende únicamente de la reactividad y concentración del reactivo en la solución,
sino también del ritmo de difusión del compuesto a través de los tejidos del vegetal
El ácido ascórbico (AA) es una buena alternativa como agente preservador en productos
vegetales sensitivos como la lechuga. Éste compuesto hidrosoluble, también conocido
como vitamina C, es uno de los antioxidantes más abundantes en los productos
vegetales, cuya principal función es proteger a la planta contra estrés oxidativo (Ma et
al., 2010; Ibrahim et al., 2012). Además, este agente reductor tiene propiedades
bactericidas (Burnham et al., 2001), y generalmente es reconocido como seguro como
aditivo alimenticio. Existe evidencia de la efectividad del ácido ascórbico como agente
inhibidor de oscurecimiento en productos vegetales sensitivos como peras (Dong et al.,
2000), y mangos (Plotto et al., 2010).
Además, el tratamiento de la lechuga consistente en la aplicación de vitamina C
incrementa el valor nutricional de este vegetal (Roura et al., 2003), reportando Esparza
et al. (2006) un aumento de 300% en el contenido de ácido ascórbico en lechuga verde
de hoja hidro enfriada por inmersión o por aspersión con una solución de AA al 1%.
El aumento en contenido de ácido ascórbico en el producto es benéfico tanto para el
consumidor como para el producto vegetal, ya que Zhan et al. (2009) reportan que los
vegetales que contienen altos niveles de AA están mejor preparados para controlar los
radicales de especies reactivas del oxígeno (ROS), mientras que en vegetales con bajos
niveles de ácido ascórbico este compuesto es consumido rápidamente, lo cual induce a
la síntesis de compuestos fenólicos para defender al producto contra las ROS.
13
III. MATERIALES Y METODOLOGÍA
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN
Las muestras fueron obtenidas de un proveedor, en este caso, un invernadero

hidropónico ubicado en el distrito de Pachacamac.
El trabajo sensorial y microbiológico se realizó en las instalaciones del laboratorio
de Microbiología de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional del
Callao a una temperatura de 18 a 23°C y a una presión de 1atm.
3.2 MATERIA PRIMA
La materia fue mínimamente procesada

Lechuga Lollo verde el cual tiene como nombre científico Lactuca sativa.
3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA
a. Población
Las muestras adquiridas fueron lechugas Lollo verde obtenidas del
invernadero hidropónico.
b. Muestra
Las muestras usadas para el análisis fueron de 18 lechugas para los

análisis microbiológicos y sensoriales para determinar el estudio del
alargamiento de vida útil de la muestra en estudio en este caso de la
lechuga.
 Muestra para análisis microbiológico a una temperatura de 4ºC
DÍAS 4 ºC
1 60g
7 60g
TOTAL (Kg) 0.12
14
 Muestra para el análisis sensorial a una temperatura de 4 ºC

DÍAS 4 ºC
1 60g
7 60g
TOTAL (Kg) 0.12
3.4 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
3.4.1. Materiales
 Placas Petri descartables

 Placa Petri de vidrio
 Pipetas de 1ml y 10 ml
 Propipeta
 Probeta de 50 ml y 100 ml
 Vasos precipitados de 250 ml y 500ml
 Trípode
 Bolsas Ziploc
 Espátula
 Gradilla
 Desinfectante de manos
 Guantes
 Mascarilla
 Colador
 Mechero de Bunsen
 Desinfectantes Hipoclorito de Sodio
 Piceta
3.4.2. Equipos
 Estufa FANEM +/- 105 ºC
 Balanza analítica METTER TOLEDO PB303-5 +/- 0,0001g
 Termómetro 0-150 ºC
 Contador de colonias. BOECO
3.4.3. Reactivos
 Medios de cultivo (AGAR ENDO Y AGAR PLATE COUNT)
 Cloruro de Sodio
15
3.5 TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
Los tratamientos realizados se hicieron por triplicado.
3.6 MÉTODOS DE ANÁLISIS

3.6.1 ANÁLISIS SENSORIAL
Para el análisis sensorial se determinó las características:

 Color
 Olor
 Textura
 Sabor
Característica sensorial de la Lechuga Lollo verde
LECHUGA LOLLO VERDE
Verde
Color Verde amarillento
amarillo
Característico al producto analizado
Olor Otro olor diferente al característico
Crujiente
Textura Fibroso y seco
Agridulce
Sabor Amargo
3.6.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Para el análisis microbiológico de la lechuga se realizó de acuerdo a la legislación

vigente. RM 591-2008-MINSA. Item XIV.2
 Para Numeración de microorganismos aeróbios mesófilos, (UFC/g) Método

1: Recuento estándar en placa. ICMSF Vol.I. 2da. Ed.Copyright 2000.
 E. coli Numeración: ICMSF. Recuento de Coliformes Técnicas del Número

más probable (NMP). Bacterias coliformes. Determinación de organismos.
AGENTE MICROBIANO LMP(UFC/g)

Aerobios Mesófilos 106
Escheriachia Coli 102
16
3.7 ALMACENAMIENTO
El almacenamiento se llevó a cabo a una temperatura de 4 ºC en conservación a

temperaturas controladas dentro de las bolsas Ziploc, donde cada bolsa está
identificado por su pesaje y número respectivamente.
3.8 ANÁLISIS DE RESULTADOS
Los resultados fueron evaluados de acuerdo con los resultados para análisis
sensorial las características establecidas y para microbiológico en función a la
normativa legal vigente.
3.9 DISEÑO EXPERIMENTAL
PREPARACIÓN DE LA LECHUGA SIN TRATAMIENTO
17
En cada bolsa se tiene una planta de lechuga, del cual se pesó 60g aproximadamente
para ser vertido en las bolsas ziploc hasta obtener 9 bolsas ziploc con lechugas sin
tratamiento para luego realizar los análisis sensoriales y microbiológicos.
De esta manera se realizó el mismo procedimiento para las 8 bolsas restantes a
temperatura de ambiente.
PREPARACIÓN DE LA LECHUGA CON TRATAMIENTO
PASO 1
Para iniciar la preparación de las lechugas con tratamiento, primero se pesó el ácido
ascórbico al 1% p/v y luego fue vertido a un bowl de plástico con 18 litros de agua potable
disolviéndolo por 5 minutos.
PASO 2
Enfriamos el agua hasta una temperatura de 5ºC para empezar el tratamiento por
inmersión.
18
PASO 3
Las plantas de lechuga fueron vertidas en el bowl dejándolo reposar por 2 minutos
PASO 4
Las 9 plantas de lechuga ya pesadas son vertidas cada una en las bolsas ziploc luego
de ser escurrido de la solución al que fueron sometidos para hacer los análisis los días
posteriores.
19
3.9.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

 ANÁLISIS DE AEROBIOS MESÓFILOS
 PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN SALINA (0.8%)
- Pesamos 8g de sal fina.

- Diluimos la sal en 1L de agua desionizada.
 PREPARACIÓN DEL AGAR PLATE COUNT
Abrir el agar y colocarlo dentro de un vaso precipitado, previamente llenado con

agua hasta las ¾ partes y someterlo a baño maría hasta que quede líquido.
Medimos la temperatura aproximadamente entre 55°C y 60°C según nuestra
muestra.
Limpiamos y desinfectamos el área de trabajo, teniendo en todo momento el mechero

encendido.
Esterilizamos los materiales antes de durante el uso de los mismos para evitar
incremento de microorganismos durante el cultivo evitando un conteo en exceso de
microorganismos.
20
 MUESTRA DE LECHUGA SIN TRATAMIENTO
 Pesamos 10g. de lechuga Lollo para el análisis de Aerobios Mesófilos y lo

vertimos en un vaso precipitado más 90 ml de solución salina y procedemos a
machacar.
 Se extrae 1 ml de solución del vaso precipitado y agregamos 9 ml de solución

salina a un tubo de ensayo, repetimos este paso 6 veces, obtenida la dilución se
procede a retira 1 ml y colocarlo en placa Petri.
 Después de fundido el medio de cultivo a 60°C se extrae 20 ml y se coloca sobre

la placa Petri previamente preparada con la muestra diluida.
 Se procede a homogenizar la placa moviéndola y se deja enfriar.
 La muestra se deja enfriar al medio ambiente hasta que tome una consistencia
firme ante cualquier movimiento.
21
 Colocamos la placa fría en la incubadora a 37°C por aproximadamente 72 horas

y procedemos hacer la lectura.
 De la misma manera se realizará para las 2 muestras sin tratamiento.
 MUESTRA DE LECHUGA CON TRATAMIENTO
 Pesamos 10gr. de lechuga Lollo para el análisis de Aerobios Mesófilos y lo

machacar.
22

salina a un tubo de ensayo, repetimos este paso 6 veces, obtenida la dilución se
procede a retira 1 ml y colocarlo en placa Petri.


 De la misma manera se realizará para las 2 muestras con tratamiento
23
 ANÁLISIS DE ESCHERICHIA COLI

 PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN SALINA (0.8%)
- Pesamos 8g de sal fina.

- Diluimos la sal en 1L de agua desionizada.
 PREPARACIÓN DEL AGAR ENDO
 Abrir el agar y colocarlo dentro de un vaso precipitado, previamente llenado con

agua hasta las ¾ partes y someterlo a baño maría hasta que quede líquido.
 Medimos la temperatura aproximadamente entre 55°C y 60°C según nuestra
muestra.
 Limpiamos y desinfectamos el área de trabajo, teniendo en todo momento el

mechero encendido.
 Esterilizamos los materiales antes de durante el uso de los mismos para evitar
incremento de microorganismos durante el cultivo evitando un conteo en exceso
de microorganismos
24
 MUESTRA DE LECHUGA SIN TRATAMIENTO
 Pesamos 10g de lechuga Lollo para el análisis de Escherichia Coli y lo vertimos

en un vaso precipitado más 90 ml de solución salina y procedemos a machacar.

salina a un tubo de ensayo, repetimos este paso 1 vez más, obtenida la dilución
se procede a retira 1 ml y colocarlo en placa Petri.

25

 De la misma manera se realizará para las 2 muestras sin tratamiento
 MUESTRA DE LECHUGA CON TRATAMIENTO
 Pesamos 10gr. de lechuga Lollo para el análisis de Escherichia Coli y lo

machacar.
26

salina a un tubo de ensayo, repetimos este paso 1 vez más, obtenida la dilución
se procede a retira 1 ml y colocarlo en placa Petri.


 De la misma manera se realizará para las 2 muestras con tratamiento
27
IV.RESULTADOS
4.1 ANÁLISIS SENSORIAL
Se determinó la evaluación sensorial de acuerdo con la metodología establecida:

color, olor, textura y sabor.
4.1.1 LECHUGAS LOLLO VERDE SIN TRATAMIENTO A 4⁰C
DIAS FECHA DESCRIPCIÓN RESULTADOS

Verde X
COLOR
Verde amarillento
amarillo
1 17/10/2017
Característico al producto X
OLOR analizado
Otro olor diferente al
característico
Crujiente X
TEXTURA
Fibroso y seco
Agridulce
SABOR
Amargo X
Fuente: Resultado de evaluación

Verde X
COLOR
Verde amarillento
amarillo
7 24/10/2017
OLOR analizado
característico
Crujiente X
TEXTURA
Fibroso y seco
28
Agridulce
SABOR
Amargo X

Verde
COLOR
Verde amarillento X
amarillo
10 27/10/2017
Característico al producto
OLOR analizado
Otro olor diferente al X
característico
Crujiente
TEXTURA
Fibroso y seco X
Agridulce
SABOR
Amargo
Los resultados de acuerdo a la evaluación sensorial se determina que hasta el sétimo

día las plantas de lechuga sin tratamiento cumplen con los criterios de análisis sensorial
a partir del décimo día el producto no fue aceptado por que el color cambio de verde a
verde amarillento, el olor fue diferente al característico, la textura fibrosa y seca y el sabor
no se puede reconocer debido a que la lechuga está en descomposición por lo que se
concluye que la vida útil de las plantas de lechuga Lollo verde sin tratamiento fue de 7
días a 4ºC.
4.1.2 LECHUGAS LOLLO VERDE CON TRATAMIENTO A 4⁰C

Verde X
COLOR
Verde amarillento
amarillo
1 17/10/2017
OLOR Característico al producto X
analizado
característico
29
Crujiente X
TEXTURA
Fibroso y seco
Agridulce
SABOR
Amargo X

Verde X
COLOR
Verde amarillento
amarillo
7 24/10/2017
OLOR analizado
característico
Crujiente X
TEXTURA
Fibroso y seco
Agridulce
SABOR
Amargo X

Verde X
COLOR
Verde amarillento
amarillo
10 24/10/2017
OLOR analizado
característico
Crujiente X
TEXTURA
Fibroso y seco
Agridulce
30
SABOR Amargo X

Verde
COLOR
Verde amarillento X
amarillo
14 27/10/2017
Característico al producto
OLOR analizado
Otro olor diferente al X
característico
Crujiente
TEXTURA
Fibroso y seco X
Agridulce
SABOR
Amargo
Los resultados de acuerdo a la evaluación sensorial se determina que hasta el noveno
día las plantas de lechuga con tratamiento cumplen con los criterios de análisis sensorial
a partir del día 14 el producto no fue aceptado por que el color cambio de verde a verde
amarillento, el olor fue diferente al característico, la textura fibrosa y seca y el sabor no
se puede reconocer debido a que la lechuga está en descomposición por lo que se
concluye que la vida útil de las plantas de lechuga Lollo verde con tratamiento fue de 10
días a 4ºC.
31
4.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
 DIA 1
LECHUGA LOLLO VERDE SIN TRATAMIENTO
LECHUGA LOLLO VERDE CON TRATAMIENTO
 DIA 7
32
 DIA 10
33
4.1 Análisis Microbiológico
Análisis: A. Mesofilos - E.Coli

Lugar: Laboratorio de Microbiología FIQ-UNAC
Fecha de muestreo: 17-10-2017
Fecha de ejecución: 17-10-2017
PLANTA DE LECHUGA LOLLO A 4ºC SIN TRATAMIENTO
MICROORGANISMOS Aerobios Mesófilos Escherichia Coli

MUESTRA
LMP 106* 102*

DIA 1 25 x 106 UFC/10g 10 x 102 UFC/10g
DIA 7 27 x 106 UFC/10g 11 x 102 UFC/10g
(*) LMP (M) basados en las normas RM-591-2008-MINSA
PLANTA DE LECHUGA LOLLO A 4ºC CON TRATAMIENTO

MUESTRA
LMP 106* 102*

DIA 1 12 x 106 UFC/10g 7 x 102 UFC/10g
DIA 7 14 x 106 UFC/10g 8 x 102 UFC/10g
RESULTADOS DE AEROBIOS MESOFILOS
34
o DIA 1

MICROORGANISMO LMP RESULTADO FOTO
Aerobios Mesófilos 106 25 x 106 UFC/10g
 Observación:
La muestra solo fue enjuagada con agua potable y vertidas en las bolsas
ziploc, estas inhibieron la carga microbiana hasta 25 x 106 UFC/10g.
notamos que no excede los LMP de la RMN 591 – 2008 / MINSA, por lo
tanto, es apta para el consumo humano.

 Observación:
La muestra, al ser tratada por un par de minutos con una concentración de
ácido ascórbico al 1% inhibe la carga microbiana hasta 10 x 106 UFC/10g.
Notamos que no excede los LMP de la RMN 591 – 2008 / MINSA, por lo
tanto, es apta para el consumo humano.
35
o DIA 7

 Observación:
La muestra solo fue enjuagada con agua potable y vertidas en las bolsas ziploc,
estas inhibieron la carga microbiana hasta 27 x 106 UFC/10g. Notamos que no
excede los LMP de la RMN 591 – 2008 / MINSA, por lo tanto, es apta para el
consumo humano.

 Observación:
La muestra, al ser tratada por un par de minutos con una concentración de ácido
ascórbico al 1% inhibe la carga microbiana hasta 11 x 106 UFC/10g. Notamos que
no excede los LMP de la RMN 591 – 2008 / MINSA, por lo tanto, es apta para el
consumo humano.
36
RESULTADOS DE ESCHERICHIA COLI
o DIA 1

Escherichia Coli 102 12 x 102 UFC/10g
 Observación:
La muestra solo fue enjuagada con agua potable y vertidas en las bolsas zicploc,
consumo humano.

37
 Observación:
consumo humano.
o DIA 7

 Observación:
La muestra solo fue enjuagada con agua potable y vertidas en las bolsas zicploc,
consumo humano.

Escherichia Coli 102 8x102 UFC/10g
38
 Observación:
consumo humano.
RECHAZO DE HIPÓTESIS
En el presente estudio del alargamiento de vida util de la lechuga aplicando tratamiento

con ácido ascórbico vimos que las muestras de lechuga se afectaron sensorialmente.
Éstos resultados están relacionados con la deterioración de la calidad asociada con el

daño por procesamiento, donde la apariencia de la lechuga es afectada por el
oscurecimiento y la deshidratación (Maistro, 2001; Mello et al, 2003).
La lechuga hidro enfriada por aspersión con ácido ascórbico mantuvo sus calificaciones
en la prueba sensorial durante el almacenamiento de 7 días, hablando
microbiológicamente, ya que estuvieron dentro de los limites máximos permisibles y
sensorialmente (apariencia, sabor y aceptabilidad general considerados como
"aceptables"). Además, el sabor y aceptabilidad general de la lechuga tratada por
inmersión por ácido ascórbico fueron mantenidos durante el almacenamiento, pero la
apariencia de las lechugas sometidas a este tratamiento disminuyo en los días 7 y 14
comparada con los valores del día 1 de almacenamiento.
Rechazamos la hipótesis que al comienzo teníamos ya que solo duró 9 días según el
análisis sensorial y 7 días según el análisis microbiológico
Las diferencias en los valores de apariencia entre las lechugas hidro enfriadas por
inmersión pueden ser atribuidas a diversos factores como el método de hidro
enfriamiento, la temperatura de la refrigeradora, ya que pudo estar mal calibrada, el
tiempo de exposición al medio ambiente, la concentración de ácido ascórbico de la
solución de enfriamiento y variedad de lechuga.
39
V. DISCUSIÓN
Esto concuerda con Cuppett et al. (1999) y Fouladkhah et al. (2011), quienes reportan
que la aceptabilidad general de la lechuga de hoja está más asociada con su sabor que
con la apariencia del producto. Asimismo, el sabor y la aceptabilidad general de la
lechuga se mantuvieron durante los 10 días de almacenamiento en frío. Estos
resultados difieren con Delaquis et al. (2000), quienes reportan que la intensidad del
sabor de la lechuga fresca disminuye durante el almacenamiento. El sabor de la
lechuga fresca tiene como principales componentes al dulzor y el amargor, y es
dependiente del contenido y combinación de carbohidratos (azúcares), ácidos
orgánicos, lípidos y compuestos fenólicos (Mello et al., 2003; Menezes et al., 2005). Es
posible que el almacenamiento a baja temperatura (4 °C) haya ayudado a reducir el
ritmo de hidrólisis de azucares y otros componentes de la lechuga durante las etapas
pos cosecha, y esto pudo haber minimizado los cambios de sabor de este producto
durante el periodo de almacenamiento. Por otra parte, se tuvo una baja correlación
entre apariencia y aceptabilidad general de la lechuga de hoja troceada.
Éste hallazgo debe ser considerado cuidadosamente, ya que la aceptabilidad comercial
de la lechuga en general (entera o procesada) está basada en varios atributos
sensoriales, teniendo gran importancia la apariencia como indicador de calidad.
Éstos resultados difieren con los presentados por Wagstaff et al. (2010), quienes
reportan una vida de anaquel de 9 días en lechuga almacenada en refrigeración. Las
muestras control en el experimento fueron preparadas mediante un procesamiento
mínimo (lavado, troceado y empacado únicamente), lo que contribuyó a que su
apariencia fuera afectada en menor grado que en las muestras tratadas. Saltveit (2004)
explica que la lechuga debe ser manipulada al mínimo debido a que es un producto
vegetal muy frágil.
En el presente estudio la manipulación del producto durante la aplicación de
tratamientos y preparación de muestras afectaron sensorialmente a la lechuga,
resultando en las calificaciones obtenidas en las pruebas. Éstos resultados están
relacionados con la deterioración de la calidad asociada con el daño por
procesamiento, donde la apariencia de la lechuga es afectada por el oscurecimiento y
la deshidratación (Maistro, 2001; Mello et al, 2003).
El sabor y aceptabilidad general de la lechuga tratada por inmersión por ácido
ascórbico 1%p/v fueron mantenidos durante el almacenamiento, pero la apariencia de
las lechugas sometidas a este tratamiento disminuyo en los días 7 y 10 comparada con
los valores del día 1 de almacenamiento.
Los resultados del presente experimento deben ser considerados cuidadosamente
debido a que fueron obtenidos en condiciones controladas de laboratorio, y es
requerida evaluación adicional de la aplicación del ácido ascórbico mediante hidro
enfriamiento para garantizar su utilidad para la conservación de la calidad sensorial de
productos vegetales procesados, tales como la lechuga de hoja fresca troceada.
40
5.1 ANÁLISIS SENSORIAL
5.1.1 LECHUGAS CON TRATAMIENTO A 4⁰C
El resultado de acuerdo con la evaluación sensorial se determina que hasta el décimo

día las lechugas cumplen con los criterios de análisis sensorial a partir del día 14 el
producto no fue aceptado porque el color cambio de verde a verde opaco, el olor fue
diferente al característico y la textura fibrosa y seca por lo que se concluye que la vida
útil de las lechugas fue de 10 días a 4⁰C.
5.1.2 LECHUGAS SIN TRATAMIENTO A 4⁰C

El resultado de acuerdo con la evaluación sensorial se determina que hasta el séptimo
día las lechugas cumplen con los criterios de análisis sensorial a partir del día 9 el
producto no fue aceptado porque el color cambio de a verde amarillento, el olor fue
diferente al característico y la textura fibrosa y seca por lo que se concluye que la vida
útil de las lechugas fue de 7 días a 4⁰C.
5.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
5.2.1 LECHUGAS CON TRATAMIENTO A 4⁰C

Los resultados de acuerdo con el análisis microbiológico se determinan que hasta el
séptimo día las lechugas cumplen con los criterios de análisis microbiológico, según las
normas RM-591-2008 MINSA, pero ya no se pudieron realizar más análisis ya que no
cumplían con los análisis sensoriales el día 14.
5.2.2 LECHUGAS SIN TRATAMIENTO A 4⁰C

Los resultados de acuerdo con el análisis microbiológico se determinan que hasta el
séptimo día las lechugas cumplen con los criterios de análisis microbiológico, según las
normas RM-591-2008 MINSA, pero ya no se pudieron hacer más análisis ya que no
cumplían con los análisis sensoriales el día 14.
41
VI. CONCLUSIONES
 Observamos que las lechugas de hoja verde hidro enfriada con ácido ascórbico
por inmersión, mantuvo su aceptabilidad general y sabor durante los 10 días de
almacenamiento a 4 ºC. Sin embargo, las lechugas no tratadas fuero las únicas
muestras que mantuvieron sus calificaciones de apariencia durante el periodo de
almacenamiento.
 Es requerida mayor evaluación de la aplicación del ácido ascórbico mediante
hidro enfriamiento para garantizar su utilidad para la conservación de la calidad
sensorial de la lechuga de hoja y otros productos vegetales procesados.
 En el medio ambiente es común encontrar microorganismos debido a sus
características y propiedades físicas que poseen en nuestra experiencia se
encontró la menor cantidad de ellos.
 Nuestra hipótesis fue rechazada ya que no nos duró los 14 días que nuestros
antecedentes decían, sensorialmente nos duró 9 días y en el análisis
microbiológico 7 días.
 Identificamos microorganismos Aerobios Mesófilos y Escherichia Coli lo cual el
resultado fue:
PLANTA DE LECHUGA LOLLO A 4ºC SIN TRATAMIENTO

MUESTRA
LMP 106* 102*

DIA 1 25 x 106 UFC/10g 10 x 102 UFC/10g
DIA 7 27 x 106 UFC/10g 11 x 102 UFC/10g
PLANTA DE LECHUGA LOLLO A 4ºC CON TRATAMIENTO

MUESTRA
LMP 106* 102*

DIA 1 12 x 106 UFC/10g 7 x 102 UFC/10g
DIA 7 14 x 106 UFC/10g 8 x 102 UFC/10g
42
De acuerdo con estos análisis podemos decir que las lechugas tratadas con ácido
ascórbico pueden ser consumidas con normalidad dentro de los 10 días establecidos
según el análisis hecho a las lechugas.
VII. RECOMENDACIONES
 Utilizar bolsas Ziploc en el almacenamiento de los vegetales ya que es hermético y

no permite el paso de otros microorganismos que puedan afectar nuestro producto.
 Para alargar la vida útil de un vegetal es recomendable el uso de conservantes que

no alteren el sabor, olor o textura.
 A la hora se hacer la siembra es preferible hacerlo junto al mechero Bunsen ya que

el calor inhibe los microorganismos presentes en el medio ambiente que pueden
afectar nuestros resultados.
 Esterilizar todos los materiales antes de realizar cualquier tipo de proceso dentro del
laboratorio para evitar la contaminación de nuestra muestra.
43
VIII. BIBLIOGRAFÍA
 GILDA CARRASCO SILVA Y CLAUDIO SANDOVAL BRIONES. Manual práctico

del cultivo de la lechuga. España. 1 de enero de 2016.
 ALIMENTOS ARGENTINOS. Vegetales mínimamente procesados. Disponible

en:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/no
ta.php?id=Articulo web consultada
 POSTED BY HIDROSOSTENIBLES IN UNCATEGORIZED. Horticultura y

Cultivos Ornamentales. Disponible en:
https://hcoetsia.wordpress.com/2014/12/16/post-cosecha-en-lechuga/ Articulo
web consultada el 4 de noviembre del 2017.
 KAREN GONZALEZ LOZANO. Microorganismos patógenos en hortalizas y

frutas. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos85/microorganismos-
patogenos-hortalizas-frutas/microorganismos-patogenos-hortalizas-frutas.shtml
Articulo web consultada el 3 de noviembre del 2017.
 LATAMISRAEL. Triplicar la vida útil de frutas y verduras sin químicos ni

conservantes. Disponible en: https://latamisrael.com/triplicar-la-vida-util-de-
frutas-y-verduras/Articulo web consultada el 3 de noviembre del 2017.
 MOLINA ROSITO. Lactuca sativa. Disponible en:

https://es.wikipedia.org/wiki/Lactuca_sativa Articulo web consultada el 4 de
noviembre del 2017.
 KEY WORDS. Vegetales mínimamente procesados. Disponible en:

https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/rt/printerFriendly/42652/46842Artic
ulo web consultada el 4 de noviembre del 2017.
44
ANEXOS
GRÁFICOS DEL TRATAMIENTO DE LA LECHUGA LOLLO VERDE
PROCESADA CON ÁCIDO ASCÓRBICO.
 PRESENCIA DE E. COLI EN LA LECHUGA LOLLO VERDE
 PRESENCIA DE AEROBIOS MESÓFILOS EN LA LECHUGA

LOLLO VERDE
45
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
1. TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN
Cuando los vegetales se exponen a condiciones de temperaturas bajas, por encima de
las de congelación, se produce la inactivación de aquellas enzimas que catalizan
reacciones de deterioro y la disminución en la velocidad de reproducción y crecimiento
de muchas especies de microorganismos patógenos y alterantes. Por eso los VMP
deben mantenerse a temperatura baja (la temperatura óptima dependerá de cada
producto en particular) durante todas las etapas del proceso productivo; la refrigeración
debe ser continua y actuar sinérgicamente con otros métodos para garantizar la
conservación de los productos.
A temperaturas de refrigeración, la velocidad de respiración del tejido vegetal se reduce.
Contrariamente, por encima de los 10°C la generación de CO2 aumenta
significativamente, como consecuencia de una mayor actividad metabólica y desarrollo
microbiano.
2. TRATAMIENTOS QUÍMICOS
Para la conservación de VMP pueden utilizarse determinados compuestos químicos. El
empleo de antioxidantes para minimizar o prevenir las reacciones enzimáticas de
pardeamiento, los cambios en la textura y el desarrollo de aromas y sabores
desagradables permite prolongar la vida útil y aumentar la calidad de los productos. Lo
mismo sucede con algunos antimicrobianos específicos para determinadas cepas.
La acción conservadora de estos compuestos depende de factores externos como la
humedad relativa del ambiente, la temperatura, el pH, la carga microbiana inicial, la
composición de la atmósfera de almacenamiento, etc. Por lo tanto, es necesario
comprobar mediante ensayos de laboratorio la efectividad que alcanzan cuando se los
aplica a un vegetal en particular bajo condiciones específicas.
A continuación, se mencionan algunos de los compuestos antimicrobianos y
antioxidantes más comúnmente utilizados en la industria alimentaria y en particular en
VMP.
ÁCIDOS ORGÁNICOS UTILIZADOS COMO ANTIMICROBIANOS
 Ácido cítrico (C6H8O7). Está presente naturalmente en varias frutas y hortalizas.
Inhibe el crecimiento bacteriano debido a que produce la quelación de los iones
metálicos que son esenciales para el desarrollo microbiano. Además, puede
utilizarse para prevenir el pardeamiento enzimático ya que actúa como agente
quelante sobre el cobre de las enzimas PPO. Las concentraciones utilizadas para
el ácido cítrico son normalmente de 0,1 – 0,3 % junto con un antioxidante a niveles
de 100 a 200 ppm.
46
 Ácido benzoico (C6H5COOH). Se encuentra de forma natural en arándanos,

ciruelas, uvas, frambuesas y otros vegetales. Su sal sódica es particularmente útil
en productos con valores de pH por debajo de 4,6; se utiliza como agente
antimicrobiano en frutas, jugos y otras bebidas a base de frutas. Se comprobó que
el responsable de la actividad antimicrobiana es el ión negativo de este ácido, ya
que se difunde a través de la membrana celular y ocasiona la acidificación
completa de la célula. Los benzoatos son más activos en alimentos con pH ácido
más bajo y no tan eficaces en hortalizas poco ácidas (a un pH de 6,0 que es el
normal de muchas hortalizas, sólo un 1,5 % del benzoato está disociado). Los
benzoatos son más eficaces frente a mohos y levaduras que frente a bacterias.
En el rango de pH entre 5,0 - 6,0 los benzoatos son eficaces para inhibir levaduras
a concentraciones de 100 - 500 ppm, mientras que para mohos son efectivos en
concentraciones de 30 - 300 ppm.
 Ácido propiónico (CN3CH2COOH). La acción antimicrobiana de este ácido y de

sus sales sódicas y cálcicas es similar a la del benzoato en su forma disociada.
Debido a que este compuesto tiene baja tendencia a la disociación es útil en
alimentos poco ácidos. Diversos estudios señalaron que a concentraciones de 0,2
- 0,4 % de propionato se verifica el retardo en el crecimiento de mohos en jarabes,
rodajas de manzana blanqueadas, higos y cerezas.
 Ácidos málico, succínico y tartárico. La actividad antimicrobiana de estos

ácidos orgánicos se debe a que originan un descenso en el pH. Son eficientes
como conservadores frente a algunas levaduras y bacterias. El ácido málico se
encuentra naturalmente en manzanas, bananas, cerezas, uvas, pomelo, peras,
ciruelas, membrillos, y en brócolis, zanahorias, porotos y papas.
ANTIOXIDANTES Y QUELANTES
 Ácido L ascórbico (vitamina C). Se utiliza en frutas y hortalizas para evitar el

pardeamiento y otras reacciones oxidativas. Diferentes derivados del ácido
ascórbico se usan como inhibidores de la de la PPO. Este compuesto
normalmente se añade junto con el ácido cítrico que tiende a mantener un pH
ácido y, como se mencionó anteriormente, también actúa como quelante. El
producto puede adicionarse a los alimentos en forma de tabletas u hojuelas,
premezclado seco, como aerosoles líquidos o como compuesto puro. Es
importante agregar el ácido ascórbico lo más tarde posible durante el procesado
o conservación para que su concentración se mantenga elevada durante la vida
útil del producto.
 Ácido eritórbico. Este ácido y su sal sódica reducen fuertemente el oxígeno

molecular. El ácido eritórbico es el D isómero del ácido ascórbico; la mayoría de
las investigaciones sugieren que presentan similares propiedades antioxidantes,
47
por lo que es económicamente conveniente utilizar ácido eritórbico. La

combinación de este compuesto con ácido cítrico se utiliza para prevenir la
rancidez oxidativa y la decoloración de ensaladas de verduras o frutas. (Fuente:
Robert C. Wiley, Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas).
48

Alargamiento de Vida Útil de Lechugas Lollo Procesadas Con Ácido Ascórbico

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ALARGAMIENTO DE VIDA ÚTIL

 Ing. SONIA HERRERA SANCHEZ

 FLORES GARAY. SARAY

NOVIEMBRE DEL 2017, BELLAVISTA

Se realizó el análisis sensorial considerando el color, olor y textura y el análisis

II. MARCO TEÓRICO __________________________________________________________ 06

2.1 VIDA ÚTIL ____________________________________________________________ 06

III. MATERIALES Y METODOLOGÍA _______________________________________________ 14

3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN _________________________________________________ 14

IV. RESULTADOS ___________________________________________________________ 28

4.1 ANÁLISIS SENSORIAL ___________________________________________________ 28

5.1 ANÁLISIS SENSORIAL __________________________________________________ 41

VI. CONCLUSIONES __________________________________________________________ 42

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

En este sentido y las propuestas de métodos de alargamiento de la vida útil de las

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

 Alargar el tiempo de vida útil de la lechuga lollo verde otorgando el menor

1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Validar el proceso postcosecha actual respecto a parámetros

 Evitar el desarrollo de microorganismos que deterioren la lechuga de

Se evaluará el efecto del ácido ascórbico aplicado mediante el método de hidro

II. MARCO TEÓRICO

2.1 VIDA ÚTIL

El almacenamiento es otro punto clave en la etapa de postcosecha. Se recomienda que

Todas estas técnicas de post-cosecha nos ofrecen un producto de mayor calidad y

Lechuga lollo Bianco

Nombre Científico: Lactuca sativa var. acephala

2.3 MECANISMOS DE ALTERACIÓN DE LA CALIDAD DE VEGETALES

Los VMP pueden ser comercializados en volúmenes mayores para abastecer a

Además de su inocuidad es fundamental garantizar sus características organolépticas y

Al respecto son imprescindibles los aportes de áreas específicas como agronomía,

Cambios en procesos fisiológicos y metabólicos

Esto da como resultado principalmente un aumento en la velocidad de respiración, y por

Estas reacciones provocan la pérdida de calidad sensorial y nutricional del vegetal, lo

Alteración por microorganismos

Los vegetales presentan características óptimas para el desarrollo de microorganismos,

(antioxidantes). Se ha reportado que el factor más importante que determina la calidad

III. MATERIALES Y METODOLOGÍA

3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN

Las muestras fueron obtenidas de un proveedor, en este caso, un invernadero

3.2 MATERIA PRIMA

La materia fue mínimamente procesada

3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA

Las muestras usadas para el análisis fueron de 18 lechugas para los

 Muestra para análisis microbiológico a una temperatura de 4ºC

 Muestra para el análisis sensorial a una temperatura de 4 ºC

3.4 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

 Placas Petri descartables

3.5 TRATAMIENTOS EN ESTUDIO

Los tratamientos realizados se hicieron por triplicado.

3.6 MÉTODOS DE ANÁLISIS

Para el análisis sensorial se determinó las características:

3.6.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Para el análisis microbiológico de la lechuga se realizó de acuerdo a la legislación

 Para Numeración de microorganismos aeróbios mesófilos, (UFC/g) Método

 E. coli Numeración: ICMSF. Recuento de Coliformes Técnicas del Número

AGENTE MICROBIANO LMP(UFC/g)

El almacenamiento se llevó a cabo a una temperatura de 4 ºC en conservación a

3.8 ANÁLISIS DE RESULTADOS

3.9 DISEÑO EXPERIMENTAL

PREPARACIÓN DE LA LECHUGA SIN TRATAMIENTO