FERMENTACIÓN

ALCOHÓLICA
DRA. YENIZEY MERIT ALVAREZ
DEFINICIONES
 Alcohol etílico: producto obtenido por fermentación
alcohólica de los mostos de las materias primas de
origen vegetal que contienen azúcares o de aquéllas que
contienen almidones sacarificables (caña de azúcar,
mieles incristalizables, jarabe de glucosa, jarabes de
fructosa, cereales, frutas, tubérculos, entre otras) y
que dichos mostos fermentados son sometidos a
destilación y rectificación.

 Añejamiento o Maduración: transformación lenta que

permite al producto adquirir las características
sensoriales deseadas, por procesos fisicoquímicos que
en forma natural tienen lugar durante su permanencia
en recipientes de madera de roble blanco o encino.
 Bebida alcohólica: obtenida por fermentación alcohólica de la
materia prima vegetal que sirve como base utilizando levaduras
del género Saccharomyces, sometida o no a destilación,
rectificación, redestilación, infusión, maceración o cocción en
presencia de productos naturales, susceptibles de ser añejadas,
que pueden presentarse en mezclas de bebidas alcohólicas.

 Bebida alcohólica destilada, producto obtenido por destilación de

líquidos fermentados que se hayan elaborado a partir de materias
primas vegetales en las que la totalidad o una parte de sus
azúcares fermentables, hayan sufrido como principal
fermentación, la alcohólica. Dentro de este grupo encontramos
principalmente los vinos y las cervezas

 Bebida alcohólica fermentada, es el producto resultante de la

fermentación principalmente alcohólica de materias primas de
origen vegetal, pueden adicionarse ingredientes y aditivos
permitidos por la Secretaría. Dentro de este grupo se
encuentran, entre otros, el aguardiente, el vodka, el whisky, el
brandy, la ginebra, el tequila y el ron.
 PROCESO DE DESTILACIÓN

Destilación fraccionada

Entre las principales bebidas de

este tipo existen:
 Anisado (GA 36°)
 Whisky (GA 40°)
 Coñac (GA 40°)
 Vodka (GA 40°)
 Singani (GA 40°)
 Pisco (GA 44°)
 Tequila (GA 60°)
 Ron (GA 60°)
 Ginebra (GA 40°)

El alambique
ELABORACIÓN DE
WHISKY
Descripción del Whisky:

El whisky o güisqui es una bebida alcohólica

obtenida por la destilación de un mosto
fermentado de cereales como cebada, cebada
malta, centeno y maíz, y posterior envejecimiento
en barriles de madera, tradicionalmente de roble
blanco. Este aguardiente se comercializa con un
contenido alcohólico de entre 40 y 62% del
volumen.
Cebada

Limpieza

Germinación

Secado

Molido

Fermentación

Destilación

Almacenamiento

Embotellado