INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ZACATEPEC

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

LABORATORIO DE ING. BIOQUÍMICA

“Instrumentos de gestión de seguridad alimentaria.”

PROFESOR: Zavaleta Avejar Leonor

Alumno:

HERNÁNDEZ SALINAS MARIO ALBERTO 13090338

INTRODUCCIÓN

La preocupación sobre la inocuidad y la seguridad de los alimentos es un tema de suma importancia

para los consumidores tanto como para los productores, por lo que debe haber interés en asegurar
que las prácticas de producción garantizan la calidad final del producto y cumplen con las
expectativas del mercado.

Cuando compramos un alimento, además de satisfacer nuestras necesidades nutricionales,

buscamos que no represente un riesgo para nuestra salud. La calidad de los alimentos es una
característica que determina su valor o aceptabilidad para el consumidor. [1]

El concepto de calidad, ha ido evolucionando a través del tiempo. En un inicio, el control de calidad
se llevaba a cabo mediante un enfoque más reactivo que era basado en la inspección donde se
identificaban fallos o defectos una vez que la materia prima era recibida, o bien al final del proceso
de producción, cuando ya era demasiado tarde, por lo que no eran detectados, llegando así, al
consumidor causando daños a su salud. Debido a esto, el control de la calidad resultaba limitado y
poco eficaz para prevenir la aparición de defectos en los alimentos y de enfermedades causadas por
su consumo.

El aseguramiento de la calidad nace entonces, como una evolución, pasando del enfoque reactivo
al preventivo, con lo que se busca no sólo garantizar el cumplimiento de las especificaciones de
calidad e inocuidad, sino también anticiparse a los errores, detectándolos en el momento en el que
aparezcan y así poder impedir que pasen a otra fase de la producción, reduciendo así mismo, el
desperdicio y pérdida de insumos.

Existen diversas razones por las cuales se debe implementar un programa de sanidad y de
aseguramiento de la calidad en la industria alimentaria, por ejemplo:

- Los consumidores no comprarán productos en los que no confíen.

- Las enfermedades producidas por los alimentos ocurren cada vez con más frecuencia y
alarman al público.

De acuerdo a lo anterior, el objetivo del presente trabajo es la identificación e implementación de

los requisitos de los sistemas de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria en el proceso de
producción de [producto] con base a la normatividad y a los sistemas de calidad establecidos por
organismos reguladores de la calidad e inocuidad alimentaria a nivel nacional e internacional.
MARCO TEÓRICO

- PLAN HACCP

Dentro de los elementos que se deben tomar en cuenta para implementar acciones de
aseguramiento de la calidad, es el de identificar y controlar los puntos críticos en los que el insumo
puede ser susceptible de contaminarse durante su manipulación.

Un punto crítico es una fase, actividad o práctica en la que puede aplicarse un control que permita
evitar, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro relacionado con la inocuidad, que pueda
ocasionar un riesgo a la salud.

Un peligro es un agente biológico (bacterias, hongos y/o sus toxinas, parásitos, virus, etc.), físico
(partículas extrañas) o químico (restos de plaguicidas, lubricantes, etc.) presente en el insumo
alimentario, o bien la condición en la que éste se encuentra, que puede causar un efecto adverso
para la salud.

El riesgo es una estimación de la probabilidad de que ocurra un peligro o un efecto adverso. El riesgo
comprende dos factores:

- La probabilidad de que el efecto adverso ocurra (por ejemplo, una enfermendad).

- Las consecuencias de este efecto.

Al analizar la existencia de peligros debe tomarse en cuenta:

1) El tipo y naturaleza del peligro, cuya eliminación o reducción a un nivel aceptable sea
considerada como esencial para mantener la inocuidad del insumo.
2) El alcance o extensión del peligro (esto es, hasta qué grado puede llegar a afectar la
inocuidad) en el insumo considerado.
3) La definición de los límites para ese nivel aceptable, lo que permita tomar una decisión
sobre la necesidad de controlar el peligro.

Para poder identificar los puntos críticos, es necesario llevar a cabo lo siguiente:

a) Detallar el camino que recorre el insumo hasta su entrega al consumidor, detallando cada
etapa realizada.
b) Realizar un análisis de peligros en el que:
- Se identifican los posibles peligros (biológicos, químicos y físicos) en cada etapa.
- Se determinan las fuentes de contaminación (ingredientes, tipo de actividades que se
desarrollan en cada etapa, equipos y herramientas utilizados en su manipulación, la forma
de conservación, la forma de distribución, el almacenamiento, preparación, el cómo se
usará el insumo, tipo de consumidores, etc.)
c) Evaluar los peligros y ordenarlos de acuerdo a la probabilidad de que pase (riesgo) y al grado
de daño que pueden causar.
d) Establecer medidas de control que permitirán eliminar o minimizar los peligros identificados
jasta niveles aceptables.
 e) Identificar los puntos críticos de control (en adelante PCC), que surgirán de cada una de las
etapas en las que se aplicarán las medidas establecidas anteriormente.
f) Establecer los límites críticos para cada PCC, o sea, niveles y tolerancias para asegurar el
control del PCC.

Una vez identificados los PCC, se debe establecer un sistema de monitoreo de éstos, mediante
observaciones, mediciones, registros que nos permitan saber si se encuentran bajo control, de lo
contrario, realizar acciones correctivas.

La implementación del HACCP es el método más eficaz para maximizar la seguridad de los alimentos,
pues facilita las labores de inspección y control. Una de las características más importantes es el que
se adelanta a la ocurrencia de riesgo, es preventivo; y permite adoptar medidas inmediatas para
ajustar los procesos, o sea, es correctivo.

Los principios de HACCP se resumen en la ilustración 1:

Ilustración 1 Principios de HACCP

La implementación de un plan HACCP al producto longaniza se describe a fondo en la sección de

metodología.
 - BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH)

Las BPHS son una serie de actividades y procedimientos que permiten prevenir los riesgos de
contaminación y deterioro de los alimentos, así como eliminar las bacterias capaces de producir
enfermedades.

Antes de aplicar el plan HACCP, deben implantarse unas buenas prácticas de higiene (BPH). Estas
prácticas se conocen como programas de requisitos previos, en su mayor parte concretados en la
legislación pertinente. Entre los diversos casos se incluyen la higiene y la formación del personal; la
limpieza y las condiciones de salubridad; el mantenimiento y los servicios; el control de plagas; las
instalaciones y el equipo; las dependencias y la estructura; el almacenaje, la distribución y el
transporte; y la gestión de residuos. Los productores del sector primario (p. ej., agricultores o
ganaderos) están sujetos a requisitos higiénicos más estrictos. Cada día, alimentos deteriorados o
contaminados provocan enfermedades gastrointestinales en cientos de personas en nuestro país,
adicionalmente se desperdician miles de toneladas de alimentos por mal manejo y almacenamiento
deficiente. El deterioro y contaminación de los alimentos son provocados principalmente por
bacterias, organismos microscópicos capaces de producir toxinas y causar enfermedades en las
personas que consumen los alimentos afectados. Debe señalarse que muchas veces los alimentos
contaminados, no presentan cambios aparentes, por lo que los consumidores no pueden advertir el
riesgo que representan para su salud.

Considerando lo anterior, destaca la importancia de prevenir la contaminación de los alimentos

mediante la aplicación de las buenas prácticas de higiene y sanidad (BPHS).

- BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren. La
inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual existen normas en
el ámbito nacional e internacional que consideran formas de asegurarla.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que
se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar
su adulteración. La aplicación de las BPM también demanda la evaluación del riesgo potencial de
cada peligro alimentario en el procesamiento de los alimentos. Los peligros con baja probabilidad
de ocurrencia o de escasa gravedad no serán seguramente objeto de análisis en un Plan HACCP,
pero sí deberán ser considerados en el marco de las BPM.

De esta forma, quien aplica las BPM deberá también ejecutar, en algunos casos, un análisis de
peligro para cada producto o tipo de proceso y para cada producto nuevo, aunque no esté
implementando el HACCP. Una descripción detallada en el proceso de elaboración de longaniza se
da en la sección de metodología.
 - ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

La microbiología y la calidad en los productos cárnicos son dos factores que son inseparables y
fundamentales, aunque la calidad dependa de otros factores adicionales.

Al considerar el establecimiento de criterios microbiológicos pueden usarse una gran cantidad de

enfoques, dependiendo de los objetivos de la gestión de riesgos y el nivel de conocimientos y datos
disponibles. Los enfoques pueden ir desde el desarrollo de criterios microbiológicos basados en el
conocimiento relativo a las BPH, hasta el uso de los conocimientos científicos sobre el control a
través de sistemas de control de inocuidad de los alimentos tales como el de análisis de peligros y
puntos críticos de control (HACCP) o la realización de una evaluación de riesgos. La selección del
enfoque debería estar alineada con los objetivos de la gestión de riesgos y las decisiones relativas a
la inocuidad y aptitud de los alimentos.

Dependiendo del límite microbiológico (por ej., presencia / ausencia de un patógeno específico
transmitido por los alimentos), debería seleccionarse un método analítico apropiado. Los métodos
usados deberían ser adecuados para el propósito establecido, es decir que dicho método ha sido
validado para las características funcionales importantes (por ej., límite de detección, capacidad de
repetitividad, capacidad de reproducción). El estudio de validación debería estar basado en
protocolos aceptados internacionalmente e incluir un estudio entre laboratorios.

- Rodríguez-Pérez, W., García-Rincón, A., Sereno-Torres, D. & Sierra-Arias, D. (2013). Análisis

fisicoquímico y microbiológico de embutidos cárnicos producidos en la Universidad de la
Amazonia. Momentos de Ciencia, 10, PP. 25-31
- Werkmeister-Galleguillos, R. (2008). Propuesta de un sistema de aseguramiento de la
calidad HACCP en la elaboración de longaniza. Memoria de Título. Universidad Austral de
Chile.
- Secretaría de Salud. (2015). Guía de aseguramiento de la calidad alimentaria

Biblio

- Secretaría de Salud. Guía de aseguramiento de la calidad alimentaria. Programas

alimentarios [2015]