AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACIÓN NACIONAL

“UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

ALCIDES CARRION”
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.F.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FILIAL - LA MERCED

CATEDRA:
Taller Tecnología II
CATEDRATICO:

ING. Montero Rojas, Yanina

TEMA:

Elaboración de Yogurt

INTEGRANTE:
DIAZ RAYMUNDO, Abigail
ZEVALLOS DURAN, Keyla

pág. 1
 INDICE

I. INTRODUCCION………………………………………………………………………………………………………….3
II. OBJETIVOS………………………………………………………………………………………………………………….3
III. MARCO TEORICO………………………………………………………………………………………………………..3
3.1 Yogurt concepto……………………………………………………………………………………………………3
3.2 Composición química……………………………………………………………………………………………4
3.3 Bacterias del yogurt………………………………………………………………………………………………4
3.4 Clasificación del yogurt…………………………………………………………………………………………5
3.5 Tipos de yogurt…………………………………………………………………………………………………….5
IV. MATERIALES, PROCEDIMIENTOS Y METODOS…………………………………………………………….6
4.1 Materiales…………………………………………………………………………………………………………….6
4.2 Equipos…………………………………………………………………………………………………………………6
4.3 Insumos y reactivos………………………………………………………………………………………………6
V. RESULTADOS Y DISCUSION…………………………………………………………………………………………8
5.1 Análisis fisicoquímico de la leche………………………………………………………………………….8
5.2 Análisis organoléptico…………………………………………………………………………………………..8
VI. CONCLUSION………………………………………………………………………………………………………………9
VII. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………………………………………10
VIII. ANEXOS…………………………………………………………………………………………………………………….11

pág. 2
 I. INTRODUCCION:

En la industria alimentaria tenemos muchas ramas una de ellas es, La industria

láctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales (por regla
general vacas), la leche se trata de uno de los alimentos más básicos de la
humanidad. Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como
lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados:
yogur, quesos pasando por los no-fermentados: mantequilla, helado, etc. La
elaboración de yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas, que se
conoce consumida por países orientales, elaborado de leche que ha sido
pasteurizada y enfriada, con el fin de aumentarla de acidez y aprovechar las
proteínas de ella , para una mayor digestibilidad en leches fermentadas. En
esta oportunidad la practica a desarrollar es elaboración de yogurt, utilizando
todos los parámetros requeridos en nuestro diagrama de flujo, haciendo todo lo
posible de no cometer errores; y de esta manera obtener un producto final con
sus características deseables.

II. OBJETIVOS:

2.1 Objetivo General:

 Elaboración de yogurt.

2.2. Objetivos Específicos:

 Aprender los pasos necesarios para su elaboración.
 A través del lactodensímetro medir la densidad de la leche.
 Titular para saber en qué grado se encuentra la acidez de la misma.
 Utilizar adecuadamente los materiales en el desarrollo de la práctica.

III. MARCO TEORICO:

3.1 YOGURT CONCEPTO:

El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se
obtiene a partir de la fermentación de la leche. Si bien no existe un
impedimento a la hora de emplear cualquier tipo de leche para la
elaboración del yogur, preferentemente, la producción actual emplea la
leche de vaca.
Se denomina yogurt, al producto obtenido por la coagulación de la leche y
la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las
especies lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus a partir
de la leche entera, parcialmente descremada, descremada, reconstituida,
recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación.
Entonces el yogurt, es la leche fermentada como consecuencia de la
acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la
caseína (80%), betalactoglobulina (10%), alfalactoglobulina (2%) y otras
(8%), se coagulan y se precipitan.

3.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA:

La composición química de los alimentos es la mejor indicación de su
potencial valor nutritivo. En la siguiente tabla se presentan las cifras típicas

pág. 3
 de concentración de algunos compuestos mayoritarios de la leche y el
yogur. Si se aceptan estos valores como representativos resulta evidente
que el yogur puede suponer una importante contribución en cualquier
dieta.
El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que
no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur
tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio,
magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros
huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el
yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la
leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos
aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la

proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación.

Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio,
240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

3.3 BACTERIAS DEL YOGURT:

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el
cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A
medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche
va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de
la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos
productos resultantes. El ácido láctico es también el que confiere a la leche
fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de
las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas
característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma
característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a
la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de
microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores
particulares. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura,
por ejemplo, dan al kéfir, al koumiss y le ben (variedades de yogur líquido)
una frescura y una esponjosidad características.
En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre
dos bacterias, el streptococcusthermophilus y el lactobacillusbulgaricus,
que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra.
Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario
Streptococcuslactis.

3.4 CLASIFICACION DEL YOGURT POR SU TEXTURA:

pág. 4
 a) YOGURT LÍQUIDO: De consistencia semi-liquida. Agua 87,5%; solidos
totales 12,5%; grasa 3%; acidez 0,7%.
b) YOGURT BATIDO: De consistencia media. Agua 86%, solidos totales
14%; grasa 3%; acidez 0,8%
c) YOGURT AFLANADA: De consistencia firme y compacta similar a la de
un flan. Agua 85%, solidos totales 15%; grasa 3%; acidez 0,8%

3.5 TIPOS DE YOGURT:

La normativa de calidad del yogur que hoy entra en vigor y que cambia la
fecha de caducidad por la de consumo apropiado, distingue entre seis tipos
de yogures:
3.5.1 Natural:
Se define en el Real Decreto 271/2014 por el que se aprueba la Norma de
Calidad para el yogur o yogurt como «el producto de leche coagulada
obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de
leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de
dos o más de dichos productos», con o sin la adición de otros ingredientes
lácteos como nata o leche en polvo, «que previamente hayan sufrido un
tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la
pasterización». Es decir, leche coagulada por medio únicamente de las dos
bacterias anteriormente citadas, también llamadas fermentos lácticos. En
los yogures, estos microorganismos deben estar vivos y presentes en el
momento de su compra y consumo, «en cantidad mínima de 1 por 107
unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro», según la
normativa.
3.5.2 Natural azucarado:
Es el yogur natural al que se le han añadido azúcar o azúcares
comestibles.
3.5.3 Edulcorado:
El yogur natural al que se le ha añadido edulcorantes autorizados. Muchas
veces los yogures desnatados son también edulcorados. Es probable que
en ellos el contenido energético sea menor, pero habría que mirar en cada
caso si lleva más ingredientes grasos.
3.5.4 Con fruta, zumos y otros alimentos:
El yogur natural al que se le ha añadido frutas, zumos y/o otros productos
naturales. Se pueden utilizar como materias primas frutas y hortalizas
(frescas, congeladas, en conserva liofilizadas o en polvo), puré de frutas,
pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel,
chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especias y otros alimentos
procesados o no. La cantidad mínima de yogur en el producto terminado
será del 70 por 100 m/m.
3.5.5 Aromatizado:
Son los que se presentan como «Yogur o yoghourt sabor a...» seguido del
nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente aromático
utilizado. Son yogures naturales a los que se han añadido aromas y otros
ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados.
Como en los yogures con fruta, pueden llevar gelatina, así como almidones
comestibles y aditivos en una dosis máxima de 3 g/kg de producto

pág. 5
 terminado. La cantidad mínima de yogur en el producto terminado debe
ser del 80 por 100 m/m.
3.5.6 Pasterizado después de la fermentación:
También llamado de larga conservación (dos a cuatro meses) es el
producto obtenido a partir del yogur que, como consecuencia de la
aplicación de un tratamiento térmico posterior a la fermentación
equivalente a una pasterización, ha perdido la viabilidad de las bacterias
lácticas específicas. Su almacenado, distribución y conservación pueden
realizarse a temperatura ambiente.

IV. MATERIALES, PROCEDIMIENTOS Y METODOS:

4.1 MATERIALES:
 Ollas
 Tela de seda
 Jarras graduadas
 Envases
 Cucharon de madera
 Baso precipitado
 Bagueta

 Pipetas
 Tubos de ensayo
 Bureta
 Matraz
 Probeta
4.2 EQUIPOS:
 Cocina
 Balanza
 Lactodensímetro
 Termómetro
 Potenciómetro
 Incubadora
 Refrigeradora
4.3 INSUMOS, REACTIVOS:
4.3.1 Insumos
 Leche en polvo
 Azúcar
 Cultivo de yogur

4.4 METODOLOGIA:

A) Recepción: La leche se recepción en envases limpios y desinfectados

con agua potable a la que se ha añadido el desinfectante indicado y
cantidades requeridas.
B) Colado: La leche se cuela o filtra utilizando, con el fin de eliminar
partículas extrañas procedentes del ordeño.
C) Desnatado: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura
de la leche entre 2 a 5°C, o utilizando desnatadora mecánica.

pág. 6
D) Estandarizado: Esta operación consiste en conferir a la leche la
densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado
se consigue añadiendo a la leche fresca, la leche entera en polvo en la
proporción indicada conociendo su densidad y tenor graso cada litro de
leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90
gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50gr por litro
aproximadamente.
E) Tratamiento térmico: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la
leche se caliente hasta una temperatura de 85°C durante 10 minutos. Es
recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma
constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y baja
la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la
carga bacteriana, y el producto se deteriora por contaminación.
F) Regulación de la temperatura: La leche se enfría a temperatura ambiente
hasta 43°C que es la temperatura en que se produce los metabolitos
características del yogurt.
G) Inoculación: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de
yogurt en la proporción de 20 gramos por litro de leche o la que indique el
proveedor del cultivo. En caso del yogurt aflanado en esta operación se
añade además la pulpa de fruta n la proporción de 50 gramos por litro de
leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y
colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta
añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.
H) Incubación: En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida
de los microorganismos del yogurt, la incubación se debe realizar a la
temperatura de 43°C. El procedimiento depende del yogurt que se quiere
elaborar. En el caso del yogurt aflanado después de la inoculación se
procede al envasado y después los envases son sometidos a incubación.
I) Enfriamiento: Finalizado el proceso debe enfriarse para evitar que la
acidez sigua incrementándose.
J) Batido: Una vez alcanza el yogurt una temperatura adecuada de menor a
20°C puede iniciarse el proceso de batido. Consiste en un proceso
mecánico hasta lograr una consistencia homogénea, en caso de ser natural
en seguida se envase y se almacena, caso contrario se le adiciona
aromatizantes.
K) Envasado y almacenado: Debe efectuarse en condiciones asépticas e
inmediatamente debe almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración
es de 3 a 4 semanas de una temperatura de 4 a 5°C.

pág. 7
V. RESULTADOS Y DISCUSION:

5.1 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHE:

pág. 8
 5.2 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO:

DISCUSION:
Según MARCO R. MEYER, la acidez promedio de la leche cruda fresca es de
0.165%. En la práctica se obtuvo una acidez de 0.05%, esto nos indica que la
muestra no presenta contaminación y por lo cual no habrá presencia de ácido
láctico.
Según MARCO R. MEYER, la densidad adecuada para la leche entera oscila
entre 1.028 a 1.033 g/mL. Según MARCO R. MEYER, la densidad de la leche
es el peso de un mililitro de leche a una temperatura de 20°C y se le determina
con un lactodensímetro. La densidad promedio de la leche es
aproximadamente 1.032 g /ml. Pero nosotros no analizamos la densidad.
Según MARCO R. MEYER, la acidez promedio de la leche cruda fresca es de
0.165%. En la práctica se obtuvo una acidez de 0.05%, esto nos indica que la
muestra no presenta contaminación y por lo cual no habrá presencia de ácido
láctico.
VI. CONCLUSIONES:

 Conoció el proceso de elaboración de yogurt y las etapas que se

realizan industrialmente, siguiendo los controles de calidad estándares.
Se reconoció el proceso de la elaboración de yogur con un diagrama de
flujo en el cual se mencionan las siguientes etapas: Recepción, filtrado,
estandarizado, tratamiento térmico, regulación de temperatura,
inoculación del cultivo, incubación, enfriamiento, batido, envasado y
almacenado.
 También se realizó las etapas industrialmente de manera estricta para
obtener un yogurt en condiciones de calidad e higiene aceptables para
el consumidor. En la estandarización de la leche se debe de tener con
14% de solidos totales, y la pasteurización debe de ser 85°C x 15 min la
cual nos asegurara la disminución de la carga microbiana y así
podernos evitar problemas posteriormente.
 Las temperaturas óptimas para el desarrollo del streptococcus oscilan
entre 38 y 44°C y las de Lactobacillus entre 41 y 46°C. La temperatura
de incubación del cultivo es de 42°C. La leche se envase cuando el
producto este en un Ph de 4.5.

pág. 9
VII. BIBLIOGRAFIA:

 MARCO R. MEYER, Elaboración de Productos Lácteos, Tercera

Edición, Editorial Trillas S. A. México, 2006.
 HAROLD MC GEE (2010). Leche y Productos lácteos. En: La cocina y
los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
 GIL HERNANDEZ A. (2010). Leche y derivados lácteos. En: Tratado de
Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos.
Editorial Panamericana.
 BADUI, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. Primera
Edición. Pearson Educación, México.
 ASTIASARAN, I; MARTÍNEZ, J. (2003). Leche y derivados. En:
Alimentos. Composición y Propiedades. Mc Graw Hill-Interamericana de
España.
 Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y
Análisis. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.
San José, 399 p.

pág. 10
VIII. ANEXOS:

pág. 11