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TESIS DE GRADO
INGENIEROS DE ALIMENTOS
Presentada por:
GUAYAQUIL – ECUADOR
Año: 2013
AGRADECIMIENTO
tesis.
apoyo incondicional.
soy.
en esta ciudad.
_________________________ _________________________
_________________________
_________________________ _________________________
John Roberto Magallanes Fernández Nancy María Salcedo Villón
I
RESUMEN
“Perolera” (Anana comosus) con las mejores propiedades para ser utilizados
semi maduros y tallos de piña Anana Comosus variedad Perolera, los cuáles
corteza del tallo para poder ser triturados y puestos en refrigeración a una
temperatura de 5ºC.
648 GDU/g para extracto de bromelina cruda de cáscara y 893 GDU/g para
bromelina cruda de tallo y 403 GDU/g para bromelina cruda seca de tallo.
de zinc como agente protector. Para ello se elaboraron lotes de; bromelina
bromelina cruda seca de tallo micro encapsulada con maltodextrina con y sin
Al finalizar se concluyó que los tallos de piña Perolera son residuos agrícolas
sulfato de zinc.
IV
ÍNDICE GENERAL
Pág.
RESUMEN ....................................................................................................... I
ÍNDICE GENERAL......................................................................................... IV
SIMBOLOGÍA ................................................................................................ IX
INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1
CAPÍTULO 1
1. GENERALIDADES ................................................................................... 4
1.1. Piña.................................................................................................... 4
1.2. Bromelina........................................................................................... 8
1.4. Secado............................................................................................. 11
CAPÍTULO 2
2.5.1.3. pH ......................................................................... 26
CAPÍTULO 3
CAPÍTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.......................................... 62
ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA
VIII
ABREVIATURAS
ác Ácido
Aw Actividad de agua
Ec. Ecuación
°C Grados Centígrados
g Gramos
kDa KiloDalton
kg Kilogramos
mg Miligramo
mL Mililitro
nm Nanómetro
Pág. Pagina
pH Potencial Hidrógeno
et. al. Y otros
T Temperatura
GDU Unidades de Digestión de la Gelatina
IX
SIMBOLOGÍA
° Grado
H1 Hipótesis Alterna
H0 Hipótesis Nula
% Porcentaje
µ Micras
X
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
FIGURA 1.1 Piña Variedad Cayena Lisa ....................................................... 5
FIGURA 1.2 Piña Variedad Golden Sweet. ................................................... 5
FIGURA 1.3 Piña Variedad Perolera ............................................................. 6
FIGURA 2.1 Metodología de Preparación de la Muestra final de Estudio ... 17
FIGURA 2.2 Centrífuga ................................................................................ 18
FIGURA 2.3 Procedimiento para la Obtención de Extracto de Bromelina
Cruda ....................................................................................... 20
FIGURA 2.4 Spray Dryer ............................................................................. 22
FIGURA 2.5 Espectrofotómetro ................................................................... 27
FIGURA 2.6 Baño de Agua Termostatizado ................................................ 29
FIGURA 3.1 Estadística Descriptiva del Extracto de bromelina Cruda de
Cáscara de Piña ...................................................................... 38
FIGURA 3.2 Estadística Descriptiva del Extracto de Bromelina Cruda de
Tallo de Piña ............................................................................ 39
FIGURA 3.3 Estadística Descriptiva del Extracto crudo de cascara de Piña 41
FIGURA 3.4 Grafica de Cajas para la Diferencia de Medias entre los
Extractos Crudos de Tallo y Cáscara de Piña ...................... 42
FIGURA 3.5 Estadística Descriptiva de extracto Bromelina Cruda de
Tallo ........................................................................................ 50
FIGURA 3.6 Estadística Descriptiva de Bromelina Cruda seca de Tallo 51
XI
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
TABLA 1 Características Físico-Químicas de la Piña .................................. 7
TABLA 2 Parámetros de Recolección de Piña para Extracción de Bromelina
Cruda ......................................................................................... 16
TABLA 3 Parámetros Químicos del extracto crudo de piña ...................... 34
TABLA 4 Volumen de la titulación de la solución blanco y solución prueba
de los extractos crudos de piña ................................................. 35
TABLA 5 Actividad proteolítica de cada extracto de piña ......................... 36
TABLA 6 Actividades proteolíticas del Estudio Realizado en India ........... 43
TABLA 7 Parámetros Físicos Químicos de Bromelina Cruda Seca de
Tallo ........................................................................................... 46
TABLA 8 Volumen de la Titulación de la Solución Blanco y Solución
Prueba de Bromelina Cruda Seca de Tallo ................................ 48
TABLA 9 Actividad Proteolítica de Bromelina Cruda ................................. 49
TABLA 10 Actividad proteolítica de Bromelina Cruda Seca de Tallo ..... 56
INTRODUCCIÓN
nacional (1,2).
son desechados, sin conocer que estos pueden ser aprovechados para ser
secado por aspersión se pueda obtener una enzima con alta actividad
protectores?
OBJETIVOS
Objetivo General
Analizar e identificar los residuos de piña “Perolera” (Anana comosus) con las
Objetivos Específicos
actividad proteolítica.
de bromelina.
aspersión.
CAPÍTULO 1
1. GENERALIDADES
1.1. Piña
Variedades de Piña
agroindustria.
5
Cultivo en Ecuador
TABLA 1.
7
TABLA 1
como (1):
• Jugos
• Conservas en almíbar
• Mermelada
• Pulpa o puré
proteolítica.
1.2. Bromelina
comosus) (7).
9
es de 50 a 60ºC (7).
10
1.3. Extracción
(3).
11
1.4. Secado
aspersión.
• Atomizador
• Cámara de secado
recubrimiento (11).
son:
Método de Lowry
Método de Bradford
Absorción en el ultravioleta
Métodos inmunológicos
13
1.6.1. Fundamento
Gelatina (GDU)
14
Caseína (CDU)
(13).
• Ablandador de carnes
• La clarificación de la cerveza
• La fabricación de quesos
• El tratamiento de la seda
• Trastornos digestivos
• Heridas
• Inflamaciones (3).
16
CAPÍTULO 2
2. MATERIALES Y MÉTODOS
TABLA 2
Bromelina Cruda
agua destilada.
Piña
"Perolera"
Cascara Tallo
T= 5º
Refrigeración Troceado
T= 5º
Refrigeración
Materiales
• Vasos precipitados
• Agitadores
• Probetas
• Embudos
Reactivos
Equipos
• Triturador
• Centrífuga Refrigerada
2.2.2. Metodología
Muestra de estudio
Buffer de Trituración
extracción
Filtración Bagazo
Recolección
5º C a 8500
rpm por 30 min Centrifugación Precipitado
Sobrenadante
Recolección
5º C
Refrigeración
Determinación de pH
establecidos.
correspondiente.
22
Materiales
• Vasos precipitados
• Agitadores
• Agua destilada
• Goma arábiga
• Maltodextrina
Equipos
2.4.3. Metodología
Secado de la Muestra
a continuación:
acida o alcalina.
2.5.1.1. Humedad
hizo constante.
calibrado.
26
2.5.1.3. pH
pHmetro.
(12).
Materiales
• Pipetas aforadas
• Tubos de ensayo
• Gradilla
• Agua destilada
• Cubetas de plástico de 3 ml
27
Reactivos
• Reactivo de Biuret
Equipos
• Agitatubos
• Espectrofotómetro
2.5.2.2. Metodología
Anexo A.
28
B.
temperaturas y pH establecidos.
Materiales
• Potenciómetro
• Balanza analítica
• Matraces aforados
• Pipetas aforadas
29
• Cronómetro
• Bureta
• Campana de seguridad
• Micropipetas
• Vasos precipitados
• Probetas
Reactivos
• Gelatina mikrobiologie
• Cloruro de sodio
• Formaldehido
2.5.3.2. Metodología
B.
microencapsulantes y protectores.
• la actividad proteolítica.
• Factor A: Microencapsulante
2.6.3. Hipótesis
proteolítica de la enzima.
enzima.
3. ANÁLISIS Y RESULTADOS
de los extractos.
Caracterización
de piña “perolera”.
34
TABLA 3
Parámetros químicos
Extracto
pH ºBrix
Cáscara 4,2 5,4
Tallo 4,5 5,8
Elaborado por: John Magallanes – Nancy Salcedo,
2013
Rendimiento
de la bromelina.
TABLA 4
Extracto
Tallo Cáscara
B T B T
6,6 6,3
6,5 6,2
6,3 6,1
6,4 6,2
5,8 5,7
6,5 6,0
6,3 6,2
6,5 6,1
6,4 6,2
Elaborado por: John Magallanes – Nancy Salcedo,
2013
( )
⁄
( )
36
actividad proteolítica:
TABLA 5
Análisis Estadístico
M ínimo 420,00
1er cuartil 560,00
M ediana 700,00
3er cuartil 700,00
400 500 600 700 800 M áximo 840,00
Interv alo de confianza de 95% para la media
540,27 754,73
Interv alo de confianza de 95% para la mediana
550,99 709,01
Interv alo de confianza de 95% para la desv iación estándar
Intervalos de confianza de 95%
84,80 261,04
Media
Mediana
distribución normal.
39
M ínimo 700,00
1er cuartil 735,00
M ediana 910,00
3er cuartil 980,00
700 800 900 1000 1100 M áximo 1120,00
Interv alo de confianza de 95% para la media
768,36 1016,64
Interv alo de confianza de 95% para la mediana
700,00 989,01
Interv alo de confianza de 95% para la desv iación estándar
Intervalos de confianza de 95%
98,18 302,22
Media
Mediana
distribución normal.
proteolítica.
hipótesis:
Error
estándar
de la
N Media Desv.Est. media
Tallo 8 893 148 52
Cáscara 8 647 128 45
iguales.
42
1100
1000
900 892,5
Datos
800
700
647,5
600
500
400
Tallo Cáscara
893 GDU/g.
43
TABLA 6
India
Actividad proteolítica
Muestra
GDU/g
Bromelina de tallo cruda 2100 +/- 340
Bromelina de fruto cruda 1450 +/- 450
Fuente: GAUTAM S; et. al, 2010
44
proteolítica.
Caracterización
TABLA 7
Seca de Tallo
Parámetros Resultados
Humedad (%) 10.9
Aw 0,54
pH 3,981
Elaborado por: John Magallanes – Nancy Salcedo,
2013
Concentración de Proteínas
Rendimiento
mostrados a continuación:
48
TABLA 8
muestran en la TABLA 9.
49
TABLA 9
M ínimo 700,00
1er cuartil 735,00
M ediana 910,00
3er cuartil 980,00
700 800 900 1000 1100 M áximo 1120,00
Interv alo de confianza de 95% para la media
768,36 1016,64
Interv alo de confianza de 95% para la mediana
700,00 989,01
Interv alo de confianza de 95% para la desv iación estándar
Intervalos de confianza de 95%
98,18 302,22
Media
Mediana
M ínimo 140,00
1er cuartil 315,00
M ediana 420,00
3er cuartil 525,00
100 200 300 400 500 600 M áximo 560,00
Interv alo de confianza de 95% para la media
286,51 518,49
Interv alo de confianza de 95% para la mediana
270,99 560,00
Interv alo de confianza de 95% para la desv iación estándar
Intervalos de confianza de 95%
91,73 282,38
Media
Mediana
distribución normal.
52
Error
estándar
de la
N Media Desv.Est. media
Extracto crudo 8 893 148 52
Bromelina cruda seca 8 402 139 49
1000
892,5
800
Datos
600
400 402,5
200
0
Extracto crudo Bromelina cruda seca
estudio (18).
proteolítica protegida.
con maltodextrina
con maltodextrina
56
Objetivos
TABLA 10
3.2.2. ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Agente Protector 1 1020833 1020833 39,06 0,000
Tipo de Microencapsulant 1 40833 40833 1,56 0,247
Interacción 1 1633 1633 0,06 0,809
Error 8 209067 26133
Total 11 1272367
FIGURA 3.9 Anova de dos factores para Bromelina Cruda Seca de Tallo
Fuente: Minitab 16
proteolítica de la enzima.
900
800
700
Media
600
500
400
300
No Si Goma Arábiga Maltodextrina
proteolítica.
1000 980
Actividad proteolítica
840
800
600
400 373,333
280
200
0
Tipo de Microencapsulante
ga rin
a ga rin
a
á bi x t á bi x t
Ar de Ar de
a to a lto
m al m a
Go M Go M
Agente Protector
No Si
3.2.3. Discusión
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
648 GDU/g.
63
enzima, ya que disminuye por efecto del calor aun así cuando esta
GDU/g.
Micro encapsular con goma arábiga a una concentración del 15% del
RECOMENDACIONES
el proyecto.
agrícolas.
ANEXOS
ANEXO A
BIURET (12)
procedimiento:
limpios y secos.
Tabla:
Biuret.
• Se vuelven a agitar bien con el agitatubos cada uno de los tubos de
ensayo.
durante 15 min.
medir en el espectrofotómetro.
medición.
• Una vez realizadas las medidas, se limpia cada uno de los tubos de
ensayo con escobilla y jabón. Se lava con abundante agua del grifo y se
enjuagan los tubos con agua destilada. Se dejan en la gradilla boca
presentan a continuación.
Concentración Absorbancia
0 0
1 0,077
2 0,157
3 0,259
4 0,306
5 0,402
6 0,439
7 0,529
8 0,583
9 0,63
recta de calibración:
Recta de Calibración
0,7
y = 0,0739x
R² = 0,9902
0,6
0,5
Absorbancia
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Concentración (mg/mL)
ANEXO B
Preparación de reactivos:
0.1 N
2. Sustrato de gelatina:
3. Solución búfer:
3.3Ajuste el pH a 4.5 con HCl 0.2N (el volumen será de más de 100ml.)
Procedimiento:
1. Preparación de la enzima:
2. Procedimiento de la enzima:
45° C por 5 minutos. Uno para la solución prueba y el otro para el blanco.
Solución prueba:
movimientos circulares.
circulares.
al 37% pH 9.0.
circulares.
al 37 % (pH 9.0).
( )
⁄
( )
Dónde:
2013
8.
[4] HULME A. C., The Biochemistry of Fruits and their Products, Volumen II,
1971.
[5] CICHOKE ANTHONY, Enzymes: The Sparks of Life, Books Alive, United
Pág. 8-11.
[16] KURE JORGE; YUGCHA ANDREA, “Estudio del Proceso de Secado del
Nacional, 2010)