TECNOLOGÍA DE CARNES – Guía de Prácticas 2018

PRACTICA 03

Determinación de la grasa y humedad de la carne

1. OBJETIVO
- Conocer las técnicas de determinación de grasa y humedad en carne fresca.
- Determinar el contenido de grasa y humedad en muestras de carne.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. GRASA DE LA CARNE

Los lípidos son considerados como un grupo de compuestos orgánicos insolubles en agua y
solubles en solventes orgánicos (como por ejemplo éter y cloroformo), con una estructura
química formada por una cadena hidrocarbonada como parte principal de la molécula, y que
se encuentran o se derivan de organismos vivos.

Los ácidos grasos con una doble ligadura se denominan monoinsaturados y los que tienen más
de una doble ligadura en su cadena, se identifican como poliinsaturados. Dependiendo del
número del carbono donde se encuentren las dobles ligaduras (contando a partir del carbono
terminal más cercano a la doble ligadura), se denominan omega 3, 6 ó 9. Los lípidos complejos,
son aquellos que se asocian con otro tipo de compuestos, estos incluyen a los fosfolípidos, los
glucolípidos y los sulfolípidos.

Los términos lípidos, grasas y aceites en muchas ocasiones son utilizados indistintamente. El
término lípidos está asociado a las características de solubilidad, por lo que grasa se utiliza para
referirse a lípidos que son sólidos a temperatura ambiente, mientras que aceite se utiliza para
describir los lípidos que se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente.

Comúnmente, para la extracción de grasa en muestras de carne, los éteres se utilizan como
solventes orgánicos que disuelven compuestos no polares (por ejemplo, triglicéridos), pero son
poco eficientes con los lípidos polares (por ejemplo, fosfolípidos) lo que explica por un lado
el por qué la extracción con los éteres resulta en una menor cantidad de grasa
(presumiblemente, no se extraen todos los fosfolípidos) y también porque, en muestras con
mayor cantidad de grasa neutra tienden a ser más eficientes (puesto que extraen una mayor
proporción de grasa).

Contrario a los éteres, las mezclas de cloroformo-metanol se caracterizan por ser una
combinación de un solvente no polar (cloroformo) y uno polar (metanol), lo que permite la
extracción de grasas tanto no polares como de aquellas polares (principalmente fosfolípidos
asociados a membranas celulares), por lo que su uso, permite colectar mayores cantidades de
lípidos en menor tiempo.
Los lípidos de la carne se encuentran principalmente en el tejido adiposo y en la grasa
intramuscular. En el tejido adiposo se localizan principalmente triglicéridos, mientras que en
el tejido intramuscular se encuentran triglicéridos y grasas ligadas a la membrana como
fosfolípidos y lipoproteínas. Entre menor es el contenido de grasa intramuscular, mayor es la
proporción de fosfolípidos de membrana y menor el de triglicéridos.

El contenido de lípidos en la carne fresca varía en función de especie, raza, edad, sistema de
alimentación, etc. pero podemos considerar que un valor cercano al 2.5% pudiera aplicar para
la mayoría de las carnes magras, aunque los valores pueden variar entre 1 y 13 % (USDA,
2008).

Interesantemente, se ha encontrado que existe una relación inversamente proporcional entre

el contenido de lípidos y el contenido de agua (Callow, 1984). En carne de cerdo, res y cordero
se ha relacionado la concentración de ácido esteárico (18:0) con el punto de fusión de la grasa

pág. 1
Doc. MSc. Ing. Brenda Rodríguez V.
TECNOLOGÍA DE CARNES – Guía de Prácticas 2018

y la firmeza /dureza de la carne. Desde el punto de vista de la nutrición humana, no sólo es

deseable que las grasas insaturadas predominen en gran cantidad sobre las saturadas, sino
también que la proporción entre ácidos grasos omega 6 y omega 3 sea la adecuada (idealmente,
no mayor de 2 a 1). Por ello, es preferible una carne con una mayor proporción de ácidos
grasos poliinsaturados y un mayor balance entre los ácidos n-6 y n-3.

Al decidir que método utilizar, el investigador deberá considerar si solo le interesa conocer la
cantidad total de grasa, o si la grasa recuperada será utilizada posteriormente para otros análisis.
En el caso de que la grasa se vaya a analizar posteriormente para determinar el perfil de ácidos
grasos, se deberá seguir una metodología de extracción en frío, debido a que las temperaturas
elevadas promueven la oxidación de las grasas.

Tabla 1: Contenido de grasa de algunos tipos de carnes crudas

CARNES CRUDAS Valor

RES 11 - 28%
TOCINO 25 - 33%
PUERCO 12%
PAVO 15%

Tabla 2: Contenido de grasa de algunos cortes y productos

Carmes con menor contenido de grasa Carnes con mayor contenido de grasa
Alimento Grasa Alimento Grasa
58 g de pierna de pollo sin sal 1.2 g 350 g de retazo de pollo 8.9 g
35 g de osobuco de res 1.6 g 25 g de T- bone 6.5 g
25 g de pechuga de pollo a la 1.0 g 38 g de alón de pollo con piel 6.4 g
plancha cocido
30 g de bistec de res 0.8 g 40 g de costilla de res 10.3 g
2 rebanadas de jamón 1.5 g 3 piezas de salchicha Vienna 9.3 g

2.2. HUMEDAD DE LA CARNE

El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de proteína,
un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de
la raza y de su régimen alimentario.

El agua es el componente que está en mayor proporción en la carne y en la mayoría de los

productos cárnicos. Existe una estrecha relación entre el contenido de agua en el producto y
las mermas y rendimientos, y con propiedades tales como la jugosidad y consistencia. Además,
como el agua es el medio indispensable para el desarrollo de los microorganismos, su cuantía
en los productos cárnicos está estrechamente relacionada con su durabilidad.

Es por eso, que la determinación de humedad es uno de los análisis más importantes en la
industria cárnica tanto para la carne, las materias primas cárnicas como para los productos
cárnicos durante su elaboración y después de terminados. Entre los métodos más usados se
encuentran aquellos que se basan en la evaporación del agua de la muestra por medio del calor,
suponiendo que toda la materia volatilizada es agua. Si bien esto no es del todo cierto ni tan
simple, se considera para propósitos prácticos que el contenido de agua de la carne y de los
productos cárnicos son las cantidades obtenidas por los métodos oficiales para la
determinación de humedad por secado en estufa.

Varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. La variación de la
cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo
mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80%
y está relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la

pág. 2
Doc. MSc. Ing. Brenda Rodríguez V.
TECNOLOGÍA DE CARNES – Guía de Prácticas 2018

dureza de la carne. El 70% de agua es libre que se encuentra entre los espacios de los filamentos
de actina y miosina, el otro 5% es agua ligada a proteínas.

Cuando se hace la determinación de humedad principalmente lo que se mide es el agua libre.

Para la determinación de materia seca en carne, se utiliza el método oficial de la AOAC 950.46.
En caso de muestras altas en grasa debe considerarse el secado previo de la muestra, utilizando
de preferencia una estufa con vacío a 70 °C para prevenir un exceso de pérdida de peso debido
a la evaporación y oxidación de ácidos grasos (Hui et al., 2001).

El método gravimétrico que emplea una estufa, es ampliamente utilizado, sin embargo, existen
otros métodos basados en el calentamiento con microondas o rayos infrarrojos. También
pueden utilizarse métodos no destructivos y rápidos, como los basados en la espectroscopia
de cercano infrarrojo (NIR) y la resonancia magnética nuclear (RMN).

3. MATERIALES Y MÉTODOS

Determinación de grasa
3.1. Materiales y equipos

MÉTODO SOXHLET
- Papel filtro
- Balanza analítica
- Estufa eléctrica
- Hornillas eléctricas
- Baño de agua
- Dispositivo de extracción de Soxhlet con matraz de 250 ml y refrigerante de 250
ml y refrigerante de reflujo.
- Pinza metálica
- Cápsula de porcelana
- Espátula
- Perlas de vidrio

MÉTODO BUTIROMÉTRICO
- Balanza
- 02 Butirómetro de Gerber (0-35)
- Baño maría
- 02 vasos de precipitación de 250 mL
- Centrífuga de Gerber
- Cuchillos
- 01 Tabla de picar
- Agua destilada
- 01 piceta

3.2. Reactivos
Éter di etílico/ éter de petróleo (Método Soxhlet)
Ácido Sulfúrico en solución a 50% (Método Butirométrico).

3.3. Muestras

100 gramos de carne fresca (vacuno, porcino, ovino, aves) identifica de qué tipo de corte
proviene la muestra.

pág. 3
Doc. MSc. Ing. Brenda Rodríguez V.
TECNOLOGÍA DE CARNES – Guía de Prácticas 2018

3.4. Método

A. Método Soxhlet

Preparación de las muestras

a. Homogenizar las muestras de carne en un mortero o molino.
b. Secarlas a 103-105 °C en estufa de aire forzado y determina el porcentaje de materia
seca (si se quiere reportar los resultados en base seca).

Metodología
a. Moler y pesar porciones de 2 a 5 g de la muestra seca por duplicado.
b. Colocarlas en el dedal de extracción previamente pesado (M).
c. Pesar los vasos para extracción del sistema de extracción utilizado, previamente
secados y tarado a 102-105 °C por 30 min (M1).
d. Adicionar un volumen apropiado de éter etílico o de petróleo, o la mezcla
cloroformo-metanol 2:1 en el vaso, y colocarla en el sistema de extracción.
e. Dependiendo de la eficiencia del equipo y de si se trabaja o no con presión
modificada, el proceso de extracción puede variar desde 40 min, hasta 6 horas en el
equipo de extracción a una velocidad de condensación de 3 a 6 gotas/seg.
f. Una vez terminada la extracción, eliminar el solvente por evaporación en
rotaevaporador o baño maría bajo campana, hasta que no se detecte olor a éter en
los vasos que contienen la grasa extraída.
g. Secar el vaso de extracción con la grasa en estufa a 103+ 2 °C por 20 a 30 min.
h. Enfriar en desecador y pesar hasta peso constante (M2).

Cálculos
El porcentaje de grasa cruda se calcula de la siguiente manera:

% grasa cruda = [(M2 – M1)/M] x 100

Donde:
M = peso de la muestra
M1= peso del vaso
M2= peso del vaso con la grasa extraída
La concentración de grasa también puede expresarse como porcentaje de grasa en base
húmeda, para lo cual se realiza el cálculo de acuerdo a lo siguiente:

% grasa cruda en base húmeda = [(100 - % humedad) X %grasa cruda] /100

% grasa cruda en base seca = % grasa cruda x [100/(100-% humedad)]

B. Método butirométrico
- Se pesan 3 g de la muestra previamente molida y homogenizada en el vaso especial del
butirómetro.
- Se añade Ácido Sulfúrico en solución a 50% en el butirómetro hasta completar el vaso
que contiene la muestra, después de cual se cierra con un tapón de goma y se coloca
a baño maría a temperaturas entre 65°C-70°C durante 20 minutos. En este tiempo se
toma el butirómetro 3-4 veces y se agita.
- Pasado este tiempo se extrae el butirómetro y se le añade 1 ml de alcohol amílico y
ácido sulfúrico solución 50% hasta la marca 35 del butirómetro. Después de esto se
tapa y agita, virando varias veces.
- Colocar nuevamente a baño maría durante 5 minutos, a la misma temperatura, y
pasado este tiempo se centrifuga 5 min. Después de la centrifugación se coloca sin
agitación el butirómetro a baño maría durante 5 minutos leyéndose posteriormente el
porcentaje de la grasa separada en la escala.

pág. 4
Doc. MSc. Ing. Brenda Rodríguez V.
TECNOLOGÍA DE CARNES – Guía de Prácticas 2018

Determinación de humedad

Materiales y equipos
 Espátula.
 Crisoles identificados a peso constante.
 Pinzas para crisoles.

Metodología

a. Pesar cuidadosamente 10 g de cada muestra, previamente homogeneizada, en los

b. crisoles.
c. Colocar en una estufa la muestra previamente pesada, a una temperatura de
105ºC durante 15 a 18 h.
d. Sacar las muestras de la estufa y colocarlas en un desecador durante 30 min por
lo menos, o hasta que alcancen la temperatura ambiente.
e. Pesar cada muestra.
f. Registrar su peso y repetir las operaciones de secado hasta que alcance un peso
constante.
g. Se recomienda efectuar al menos tres determinaciones sobre la misma muestra.

La diferencia entre los resultados de las repeticiones no debe ser superior a 0.1 g de
agua por 100 g de muestra (0.1%).

Cálculos
Los porcentajes de materia seca (%MS) o humedad (%H) se calculan por diferencia
de pesos, de la siguiente manera:

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Reportar los resultados obtenidos y discutirlos en base a la bibliografía.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Emitir sus conclusiones y recomendaciones en base a los objetivos planteados.

6. BIBLIOGRAFÍA

7. CUESTIONARIO

7.1. ¿Qué factores influyen en el contenido de grasa en las carnes?

7.2. En una tabla indique el contenido de grasa presente en diferentes cortes de
carnes, según la especie (tomar dos especies de referencia).

pág. 5
Doc. MSc. Ing. Brenda Rodríguez V.