El ARTE DEL PLATO

Un conjunto de ideas, artículos y fotos emplatados juntos por Lic. Federico A. Franic
Tabla de contenido
Historia del primer plato emplatado............................................................................. 3
El inicio de los montajes............................................................................................ 3
Los servicios clásicos................................................................................................. 3
Empieza la revolución............................................................................................... 3
Los beneficios de emplatar en la cocina....................................................................4
Y el montaje evoluciona…......................................................................................... 4
Los años 70............................................................................................................ 4
Los años 80............................................................................................................ 5
Los años 90............................................................................................................ 5
Mediados de los 90 e inicios del 2000....................................................................5
En el 2000… y ahora.............................................................................................. 5
Presentación y Montaje de platos, la guía definitiva.....................................................7
¿Qué es la presentación de los platos?.....................................................................7
Componentes de un plato...................................................................................... 7
Historia del primer plato emplatado.
El inicio de los montajes
En la actualidad vamos a un restaurant y
nos llegan los platos servidos desde la
cocina, solo debemos degustarlos. Esta es
la tendencia que ha perdurado durante
décadas, uno puede pensar sin ignorancia
que siempre se ha hecho así, pero antes no
se acostumbraba a consumir los alimentos
de esta manera. Todo era de un estilo más
familiar compartiendo diversas
preparaciones en las mesas y uno mismo
era quien armaba su platillo. Este cambio
tiene sus razones, veamos...

Los servicios clásicos

No fue hasta el siglo XX que los restaurants se multiplicaron en masa por todo el
mundo, y prácticamente todos servían comida en grandes porciones directo a la
mesa de los comensales junto a varios platos vacíos donde ellos mismos lo armaban:
Grandes trozos de carne asada, una olla de estofado, pocillos con papas asadas,
verduras y el postre era una gran frutera o una tarta. Este estilo se llamaba “Servicio
a la Rusa” (normalmente los platos iban en un gueridón o mesa de soporte). Las
variedades dependían del país o región. Cabe destacar que en Asia han comido así
por siglos, ya que en sus mesas hay varios platillos con variadas preparaciones. Y en
los antiguos banquetes de la realeza los buffets adornaban largas mesas, pero mejor
volvamos a donde nos quedamos.
Europa, siempre innovando en gastronomía, diseña un estilo más fino para servir el
cual fueron implantados por Antonin Careme y formalizado por Auguste Escoffier.
El “Servicio a la francesa” consiste en que el garzón, anfitrión o Maître ofrece los
platos y los clientes se sirven, y por otro lado está el “Servicio a la inglesa” donde el
personal de servicio porciona y sirve a los invitados (tenacear o tronchar como se
dice). Este estilo permitió darle más crédito al personal de servicio. Ya sea formal o
casual, así se mantuvo por años en restaurants y hogares.

Empieza la revolución
A finales de la década de los 60, empieza la revolución de la cocina con la
implantación de la Nouvelle Cuisine (Creada por varios chefs y manifestada por los
críticos Gault y Millau) en las cuales se buscaba una cocina más ligera, de ingredientes
frescos y con técnicas de globalización.

En el restaurant del Hotel Moderne en Francia, el chef Jean-Baptiste Troisgros junto a

sus hijos Pierre, Jean y Michel se desempeñaban en la lujosa cocina con el clásico
servicio a la rusa o francesa dependiendo de la preparación, aun así Jean-Baptiste
consideraba que no estaba expresado todo el arte de la cocina en aquellos grandes
platillos, ya que ponían todo su empeño en montar bellas creaciones pero luego los
clientes lo desarmaban y lo ponían en sus pequeños platos. Todos los aspectos de
presentación sucedían en la misma mesa. Fue entonces que Jean-Baptiste pensó en la
idea de finalizar los platos en la cocina y traerlos listos a la mesa, con el fin de
mostrar “la firma del chef”. Esta propuesta agradó a sus hijos y
comenzaron con esta propuesta de montar en la cocina. Así
comenzaron tímidamente con platos como “Salmon en salsa de
acedera” y un “Entrecote grillado de vacuno” en el año 1966. A
los clientes les agradó en un principio, pero luego los chefs se
dieron cuenta que tenían poco espacio para montar sus
creaciones, ya que en un inicio los platos de presentación eran de
15 a 20 centímetros de diámetro, por lo cual optaron por utilizar
platos más grandes de 29-30 cm. Finalmente la familia Troisgros
encontró el estilo artístico que buscaba. Rápidamente eliminaron los servicios
anteriores y comenzaron con el estilo de emplatado. Los chefs manifestaban su
alegría, decían que los comensales “Adoraban este estilo artístico” y “Al tener más
espacio, era como más lugar para respirar”. Hasta el día de hoy, la preparación
de “Salmon en salsa de acedera” mantiene su lugar como “el primer plato
emplatado”.

Los beneficios de emplatar en la cocina

La tendencia de la familia Troisgros llamó rápidamente la atención y muchos
empezaron a imitar e implantar la manera del emplatado. Las razones fueron:

– Le da al chef más control y le permite hacer platos más sofisticados

– Es más rápido que los estilos anteriores
– Es más barato, ya que reduce el costo de personal de servicio
– La combinación de estética y economía es tentadora para los dueños
– Muestra lo simple y la belleza del producto
– Menos perdida de alimentos
– Da la libertad de expresiones más artísticas

Y el montaje evoluciona…
Con el pasar de los años, el emplatado tomaba nuevas formas y
nuestro arte comestible sorprende a los curiosos clientes.
El arte de la pintura cambia con el pasar de los años, desde los
dibujos rupestres pasando por el surrealismo hasta arte
moderno. Cambian los cuadros, oleos y técnicas… lo mismo pasa
en los platos. Un simple pollo asado era presentado de diferentes formas
dependiendo de la época: de manera rustica en la antigua Mesopotamia (si, si
asaban pollos en esos años), de manera artística en la mesa del rey, en un estilo más
familiar en tiempos actuales.
Todo movimiento artístico evoluciona mientras el tiempo pasa, esto depende de
moda, de gustos, de productos y tendencias. Y como la cocina tiene en su esencia la
realización de un plato, este ha ido cambiando su forma de ser presentado a los
comensales como si de nuevos cuadros se tratase, usando los mismos ingredientes,
variamos técnica y detalles.

Los años 70
Una epoca culmine y representativa, los grandes maestros de la gastronomía como
Auguste Escoffier, Fernand Point y James Beard habían consagrado las preparaciones
y confeccionado menús que legaron a sus discípulos quienes comenzaron en aquellos
años a rediseñar sus platos.
Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse,
Michel Guerard, Pierre Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a
montaje.
Se nota una clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza. La
tendencia de altura de los platos comienza a tomar fuerza, aun manteniendo la
sencillez del montaje, los trabajos delicados de patés y terrinas salen del buffet para
entrar a la mesa como plato y, también en esta época, empezó la moda de moldear
el arroz en diversos timbales, manguear el puré, tornear verduras en
formas decorativas.

Los años 80
Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor
acceso hacia otras culturas, lo que lleva a nuevos ingredientes y técnicas.
Personajes como Roger Vergé, Alain Ducasse y Joel Robuchon tienen sus grandes
momentos y sus platos comienzan a variar en formas y sabores.
En estos años la tendencia de montar en forma circular
haciendo divisiones geométricas hace furor.
La fineza alcanzó gloria con platos de este estilo que
demandaban más tiempo de montaje.
En un concepto mas brasserie, tenemos una aleta de manta
raya con salsa grenobloise y espárragos. Aquí los montajes comenzaron
a unir más los productos de manera que cada uno apoyara al otro para
dar más relieve y altura.
Ya empezamos a ver a como se aparecen a lo que estamos
acostumbrados hoy en día.

Los años 90
La cocina y los chefs se haces cada vez más populares. Salen en televisión,
sus menús son alabados y requeridos por las estrellas y grandes autoridades. El
ingenio no se detiene, la globalización otorga su aporte para que tengamos mejor
acceso a tecnologías, técnicas y productos. Surgen muchos nuevos chefs que
intentan ser diferente a lo habitual. Personajes como Thomas
Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau son alabados por sus
fieles y medios.
Empezamos a ver más ingredientes y más técnicas en un mismo
plato, cada uno con valor agregado.
Ya vemos como los ingredientes se les rescata su pureza inclusive con valor
agregado. Apreciamos mejor el trabajo de cada producto.

Mediados de los 90 e inicios del 2000.

Dejando fuera el protocolo de las décadas, los chefs se adelantaron y sacaron su
artillería antes del comienzo del siglo 21.
 Mas tecnología, más productos, más cultura y más personajes como
Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay y Wolfgang Puck inician sus estilos.
Medallones de cerdo y res, puré de alcachofas, esparragos en slice y
salsa de avellanas. Muchos conceptos clásicos son rediseñados en
este plato.

En el 2000… y ahora
Hoy en día, vemos una evolución muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay más
tendencias, no nos centramos solo en una sino en varias. Escuchamos de
nuevas técnicas como al vacío, cocción lenta, esterificación, cocción en presión y
atmosfera controlada, etc. Más que evolución, surge la revolución. La cocina y los
chefs están en su mejor momento y cada vez vemos mejores profesionales que
realizan su trabajo con gran dedicación. Los estilos de Ferran Adriá, Yves Thuries y
Michel Bras son mezclados y rediseñados para mostrar el
absoluto potencial creativo.

Una pechuga de faisán en cocción lenta con pesto de recula y

puré de hongos y trufa. Un claro ejemplo del montaje de muchos
platos, que se centran en el medio y dejan más espacios en
blanco que los rellenan con líneas, puntos de salsa y polvos.
Un claro ejemplo de montaje es el disperso de forma lineal donde
se aprecia con claridad la forma y técnica de cada ingrediente,
usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas… Un
bacalao confitado con espinacas y reducción de Pedro Ximenez es
uno de los múltiples ejemplos del movimiento minimalista que son
parte de extensos menús de degustación.
Otro ejemplo de como muchos platos son hoy en día, son los
montajes en trilogía. Aquí tenemos unos langostinos asados con
mango y lima, Bogavante con espárragos y sabayon de champaña
y ostiones con ruibarbo en reducción balsámica. Este es un estilo
muy usado para postres.

– Cuando decimos creatividad, decimos trabajo. Un plato representa una idea sobre la
que se trabajó muchísimo hasta darle la forma deseada. Pero al repetirlo, casi nunca sale
igual. Cada vez es una obra nueva. -
Presentación y Montaje de platos, la guía definitiva

Uno de los momentos de más éxtasis para el cocinero es cuando se dispone a

montar platos… la presentación, la gloria, el arte:
“Es hora de demostrar lo que soy capaz de hacer”
“Mi obra de arte comestible”
y tantos elogios que pueden pasar por nuestras mentes.
Al cabo de un tiempo ya se nos hace algo mecánico y habitual, pero el diseño de un
nuevo platillo es algo tan emocionante como el descubrimiento de una estrella.
Y no hay misterio, la mejor manera de aprender a montar platos es
realizándolos una y otra vez aprendiendo de otros, y a la larga nos
transformamos en máquinas que cumplimos ordenes de montaje, pero sin saber “por
qué lo estamos haciendo de tal manera”.
Hay veces que pensamos “por qué el chef lo habrá diseñado así” o “que bello se ve”
o tal vez “yo le cambiaría esto…”
Pero qué más da… ¡solo queremos montar platos! Es prácticamente lo que más
espera el estudiante cuando empieza la gastronomía, únicamente reproducir
aquellas obras realizadas por chefs que vemos en televisión o revistas. En clases y en
la práctica se nos enseñan diversas reglas y principios que aplicamos en cada
ejercicio, pero puede que no comprendamos bien el mensaje o queremos entenderlo
más allá, pues de eso se trata esto.

¿Qué es la presentación de los platos?

Primero a lo básico, la presentación es la acción de ubicar los

elementos de una preparación en un plato u otro con el fin de
otorgar la comodidad al comensal para que le sea fácil y
placentero consumirlo.

En el fondo, en épocas pasadas era así, poner la comida al

plato en trozos distribuidos para que al cliente le fuera fácil
comerlo; con el paso del tiempo y la evolución de las artes el
montaje tomo riendas artísticas, el cocinero busca además de
facilitar, sorprender y emocionar al presentar verdaderas piezas comestibles. Aunque
en la actualidad, encontramos ocasiones en donde piensan más en la estética que en el
sabor, y eso es lamentable ya que comer un plato con un bello montaje de sabor y
técnica mediocre es desagradable.
Comprendiendo eso, veamos ahora lo siguiente: ¿que debe tener un plato?
Componentes de un plato
Nos referimos a lo que necesita un plato para llamarse “plato” aparte
de la vajilla que sostendrá los alimentos, los componentes
esenciales que unidos forman lo que nos agrada consumir. Esto
se explica ya que en un montaje se reparten los elementos para
mostrar su naturaleza y armonía:

1- Proteínas: carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es

mencionado al principio en el nombre de la preparación, también pueden entrar las
proteínas vegetales cuando estas sean principales.

2- Guarnición de almidón (almidones): el acompañamiento primario en el plato en

base a farináceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.

3- Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el acompañamiento secundario

(aunque la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas deliciosas y
nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.

4- Salsa: algo que no puede faltar, el elemento líquido que amalgama otorgando
cohesión de sabores. También denominada como la firma del chef que unifica y da
toques artísticos.

5- Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas,

pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es parte
de nosotros).

Algo importante a destacar, es que no hay ley que interponga que todos los platos
deben llevar los 5 elementos. No es de rigor que nuestro menú y presentaciones se
restrinjan a lo explicado. Es ahí cuando podemos ser originales y dar toques
personales. Las tendencias actuales hablan de platos de muchas verduras, pocas
proteínas, decoraciones frescas y salsas intensas pero livianas. Aunque para consumos
masivos, nos quedamos con el modelo clásico que perdura de mantener los 5
elementos, y es a eso donde va toda esta teoría de montajes. Es lo que se enseña en
las escuelas gastronómicas, ya que permite al alumno aprender bien la ejecución de
técnicas por producto para luego hacer el diseño del plato a presentar.

¿Quedó claro? ¡Bien! Veamos ahora las categorías de montaje, antes eso sí, jamás
olvidemos la máxima del cocinero: siempre daremos más énfasis al sabor que a la
estética.

Categoría de montaje de platos

Encontramos 2 tipos:

1- Tradicional
La manera más sencilla de disponer los elementos en el plato,
donde se exhibe la proteína como gran protagonista. El plato ser
un reloj y los elementos se ponen según la posición de los
números: Proteína y salsa a las 6, guarniciones a las 2 y 10
respectivamente.
Este es muy usado para servicios de alimentación colectiva,
banquetes y restaurants económicos. Ya que es rápido de hacer,
sencillo y muestra los ingredientes sin ocultar nada.

2- No tradicional
Es aquí cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La posición de
los componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el lado artístico de
los cocineros.

Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, caterings finos y es lo

preferido por cocineros artísticos. Aunque claramente para ordenar esto, lo no
tradicional se divide en 2 sub-categorias:

– Estructurado

Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde
normalmente la guarnición va de base, sobre esta la proteína, decoración encima y
rodeado por salsa.

Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectónica del
chef.

– Disperso

Aquí se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato,

normalmente el ítem principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y salsas
Aquí la altura no entra mucho, pero lo bueno es que los elementos se lucen y las
técnicas quedan a la vista

Sacando conclusiones anticipadas, el estilo tradicional sigue siendo el más preferido por
su sencillez, y el no tradicional permite ofrecer algo más que solo sabor.

Sabiendo esto ya podemos hacer montajes, pero hay ciertas reglas que permiten
conseguir mejores resultados, son las siguientes:

***
Reglas de presentación E.U.P.F + A

Quienes ya sepan, sabemos que existe el EUPF, ¿qué es la “A” entonces? Pues es uno de los
grandes caprichos del chef que como se le da tanta importancia, se ha puesto para una mejor
pauta. Lo definiremos más adelante.

Estas reglas fueron pensadas para otorgar una guía que nos permita entender cómo
podemos hacer diferentes montajes satisfactorios y funcionales. Analizaremos cada
una:

1- Equilibrio
No nos referimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el equilibrio
habla de la armonía de todos los componentes del plato partiendo por la elección de
los alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es presentar variedad que
sean compatibles entre sí, y tenemos mucho de donde hablar:

– Alimentos

Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante

destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas no
muy atractivas.

– Color

Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En

gastronomía se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra”. La
idea es elegir una variedad que permita armonía a la vista, pero más aun presentar
el color como se debe: si un brócoli es verde debe ser presentado verde y no un
verde musgo (signo de que está muy cocido)

– Métodos de cocción

Un plato debe tener técnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Ya

sabemos que todo alimento admite cualquier método de cocción como hervido,
salteado, frito o asado. Lo importante es que el platillo tenga variedad, por ejemplo
servir carne asada con verduras al vapor o un pescado pochado con papas fritas,
verduras salteadas, etc. Debemos evitar que en un plato todo sea frito o todo sea
asado o todo sea hervido (salvo en casos de régimen-dieta)

– Forma

Nos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma cuadrada y
verduras en pequeños formatos. La geometría entra en cocina y buscamos dar una
armonía de polígonos al plato. Debemos evitar que todo sea redondo o cuadrado o
todo sea entero: como en las verduras, mostrar diferentes cortes y no poner las
cosas como vengan.

– Texturas
Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato deben
haber diferentes texturas que nos darán placer al paladar. Debemos encontrar
suavidad, crocantes, humedad… todo alimento permite que les demos diferentes
texturas partiendo de que método de cocción o técnica le demos. Evitar que en un
plato todo sea blando o que haya mucha repetición, ya que eso “aburre” al paladar.

– Sabores y especias

Por último, los sabores deben ser variados y compatibles entre sí. Utilizar
correctamente el método de cocción para conseguir el sabor esperado del producto,
no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que sirvan, como
mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados
con agridulces, dulces con ácidos, etc. Evitar servir guarniciones de sabor intenso
con carnes delicadas, evitar que haya muchas frituras, no mezclar almidones con
salsas muy pesadas, y la lista sigue y sigue.

Esa es la idea del equilibrio, usar todos los elementos antes mencionados de manera
equitativa que permitan un balance de sabor y atractivo. Veamos ejemplos:

En este plato el color destaca, las cocciones son optimas, tenemos variedad de
formas, carne magra con almidón cremoso, asados, salteado fresco, estofados.

Filete de avestruz, estofado de trigo mote, salteado de rúcula con apio.

***
En este caso, el plato puede que sea delicioso, pero no cumplimos buen equilibrio.
Primero los colores se ven apagados y repetitivos, los cortes son toscos, el color de
las arvejas o guisantes no es el mejor, prácticamente todo esta frito.
Pescado frito, papas fritas, arvejas hervidas.

***

2- Unidad

Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama
unidad. En el fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar la
elegancia de lo simple, la cohesión. La idea es mostrar la menor cantidad de áreas
de atención y restar los “espacios en blanco” (que son los espacios vacios del plato).
Veamos un par de ejemplos:

El plato presenta estructura y los elementos parecieran que fueran solo uno, la salsa
va por el rededor pero “encierra sin aprisionar”
Atún sellado, guiso de verduras con cereales, salsa de vino tinto
***
En este caso los colores y técnicas son atractivos, pero los elementos están dispersos
y no tenemos unión. Muchos espacios en blanco dificultan un poco la vista, pero no
deja de ser un buen plato.

Chuletas de cordero asadas, polenta frita, verduras a la provenzal.

Los platos en general gozan de unidad, donde normalmente no lo vemos son en
platos de degustación, donde en el mismo platillo hay varias presentaciones.
***

3- Punto focal
Este es un punto importante, la guía de nuestro plato. La función es un área
específica que llama la atención y automáticamente nos dirige la vista hacia el resto
del plato sin distraernos de otros elementos en el mismo plato. Para que esto
funcione, la ubicación de los elementos, su relación y cohesión es importante:
Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atención la pequeña
ensalada con las varas de ciboulette que al verlos apreciamos el resto del plato sin
mayores distracciones.

Pejerreyes relleno primavera, ensalada tibia de porotos y cebollín

***
En este caso, vemos en un mismo plato 2 elementos separados que los une la salsa,
pero nos desconcentra un poco los huesos del mismo que al estar en diferentes
direcciones fija varios puntos focales que no nos permite apreciar el plato en su
plenitud.
Perdiz asada y estofada, puré de lentejas, verduras marinadas

***

4- Flujo

Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos
elementos son bien utilizados, damos al plato una sensación de vida, como si este
tuviera movimiento. Todo fluye en dirección para apreciar la totalidad. Dentro de
esto, encontramos dos tipos de flujo:

– Balance simétrico

La simetría es la igualdad en ambas caras, esto se refiere a que el flujo sigue una
misma dirección, es como si en el plato trazamos una línea imaginaria y vemos que
en la separación ambos lados son iguales (no perfectamente…)

Un ejemplo de este plato, gozamos de unidad, equilibrio de colores y cocciones y el

punto focal que son las hierbas frescas. Inmediatamente apreciamos el plato y a
pesar que la imagen es estática, sentimos un movimiento que nos invita a apreciar y
degustar el plato
Conejo relleno braseado, champiñones y papas asadas

***

– Balance asimétrico

Esto se da cuando en un plato tenemos más de un punto focal y no dejamos unidad.

Nos genera varios flujos con el cual tenemos que dar más de un vistazo para apreciar
el plato

Aquí vemos dos elementos principales en los extremos, nos generan dos puntos
focales y cada uno posee su unión, pero no hay la unidad de un solo plato. Pero si
tenemos equilibrio en todo sentido.

Magret y confit de pato, salsa de murtillas y chutney de mango

***

5- Altura
He aquí el capricho que se transformó en norma de montaje. “Mientras más alto el
plato, más cerca de dios” dicen los chefs. Sencillamente, este concepto trata de cuan
alto es nuestra presentación, da lo mismo si es baja o alta, pero también habla de
que tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato. Cuando
tenemos varias alturas en un orden que la más alta sirva de punto focal, lograremos
un flujo. Veamos ejemplos.

Bueno, pues podría haber buscado el plato más alto jamás montado, pero no se trata
de esnobismos. La idea de dar mayores alturas es apreciar mas el lado
arquitectónico de la preparación, pero debemos hacer una estructura solida nada
caprichosa, ya que es típico que montamos una maravilla y al cliente le llega un
derrumbe…

Costillas de cerdo braseadas, gratín de papas, verduras al vapor y una notoria

decoración de romero.
***
Y tenemos el alter-ego, un plato de baja altura. Pero si hablamos de esto, no significa
que el montaje sea “plano” sino que pongamos diferentes elementos que den relieve
y sean atractivos. Estoy es muy utilizado para los no-tradicionales-dispersos.

El clásico carpaccio de res con alcaparras y queso parmesano

***
Y para terminar
Esto es una guía para hacer las cosas y lograr ciertos resultados, esto no significa
que debamos hacer el plato y restringirnos a los puntos mencionados. La libertad del
cocinero esta en hacer lo que quiera sabiendo lo que es correcto. Y si queremos hacer
arte, pues lo haremos a nuestra manera (y usaremos esta guía como referencia) pero
recuerden que debemos dar prioridad al sabor y luego nos preocuparemos de su
presentación.