UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
CURSO: Tecnología Poscosecha
PRÁCTICA 7: Evaluación de la fermentación y el secado del grano del cacao de la coperativa
Agroindustrial Cacao Alto Huallaga.
FECHA DE LA PRÁCTICA: Martes 20 de junio 2017
PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER
I. INTRODUCCIÓN
Actualmente el cultivo de cacao (Theobroma
cacao L.), representa uno de los rubros de mayor
importancia económica para el Perú. Además, el
país produce cacao de calidad única en el mundo,
debido a sus características organolépticas, sin
embargo en las últimas décadas estas
características han sido afectadas debido al mal
manejo post-cosecha.
La variedad de cacao más utilizada en la localidad
de Tingo Maria es el CCN51 debido a la alta
producción de estos, ya que esta variedad es la
que resiste más a las plagas y enfermedades,
aparte que, tiene un índice de mazorca bajo.
La fermentación del cacao es una etapa muy
importante en el procesamiento del grano, ya que
se producen cambios bioquímicos que dan origen
a los precursores del aroma y sabor, lo que
determina su calidad física y química.
Entre los cambios bioquímicos está el desarrollo
de la pigmentación color marrón a partir de
compuestos fenólicos, lo cual es un indicativo de
la fermentación del grano de cacao. Además, los
contenidos de precursores sensoriales como
polifenoles alcaloides (cafeína y teobromina) y
acidez volátil en especial el ácido acético, son
indicadores de la calidad organoléptica del cacao.
1.1 Objetivos
- Determinar la fermentación optima de los granos
de cacao
- Evaluar el secado de los granos del cacao.
II. MARCO TEÓRICO
2.1 FERMENTACIÓN DE GRANOS DE
CACAO
ALUMNA: Jacqueline VELEZ DE VILLA E.
La fermentación del cacao es una etapa muy
importante del beneficiado de cacao, ya que se
producen cambios bioquímicos en el interior del
grano que dan origen a los precursores del aroma
y sabor característicos del chocolate (Contreras et
al., 2002).
Portillo et al. (2006), mencionan que la
fermentación involucra dos fenómenos distintos
no independientes: 1) fermentación microbiana
que contribuye a la eliminación de la pulpa
mucilaginosa presente en los granos; y 2)
reacciones bioquímicas internas en los
cotiledones que conducen a la modificación de la
composición química de los granos y en particular
a la formación de los precursores del aroma.
Por su parte, Braudeau (1970), menciona que el
incremento de temperatura desempeña un papel
muy importante en la fermentación, ya que
favorece la muerte del embrión del grano de
cacao. Luna et al. (2002), señala que la
fermentación es la acción combinada y
balanceada de temperatura, alcoholes, ácidos,
pH y humedad, para la formación de sustancias
aromáticas.
2.2. SECADO DE GRANOS DE CACAO
Braudeau (1970), reporta que el secado puede
realizarse de forma natural aprovechando el calor
producido por los rayos solares durante ocho
días, según las condiciones climáticas. El secado
del grano del cacao tiene dos propósitos: 1)
disminuir el exceso de humedad de los granos
fermentados de 55% a 7 %, condición necesaria
para su posterior almacenaje y comercialización
(Rincón, 1999); y 2) terminar el desarrollo de los
precursores del sabor y aroma a chocolate que
inició durante la fermentación (Enríquez, 1995). Si
el secado no se hace de la forma adecuada, de
nada sirve que se haya realizado la fermentación,
ya que la muestra no llegará a tener el sabor y
aroma deseados.
El proceso de secado debe hacerse en forma
gradual, se inicia por pocas horas de exposición
al sol durante los primeros días y se aumenta
progresivamente hasta la plena exposición en los
últimos días (Jiménez, 2000). Con el secado
rápido, no se logra un secado uniforme y se
generan granos violetas con sabor astringente;
además, la testa del grano se endurece
rápidamente. La testa seca impide la salida o
difusión de los ácidos volátiles, los cuales se
concentran en el grano y producen incremento de
su acidez (Luna et al., 2002).
2.3 PROCESO DE BENEFICIO DEL GRANO
DE CACAO
2.3.1 Cosecha
Se recomienda hacer el corte del fruto o mazorca
en la zona cercana al pedúnculo, utilizando tijeras
de podar o cuchillas con mangos de madera, y
evitar dañar el árbol. Se cosechan sólo las
mazorcas maduras, ya que los granos de frutos
inmaduros no son aptos para el desarrollo de los
precursores del sabor y aroma. Además, se
deben separar las mazorcas enfermas, picadas
por pájaros o con algún defecto que puedan
afectar el proceso de fermentación (Figura 1).
Figura 1. Mazorcas de cacao con maduración uniforme
2.3.2. Extracción de los granos de cacao
Se recomienda partir los frutos de cacao el mismo
día de la cosecha, con ayuda de machetes
limpios. Una vez abierto el fruto, se extraen los
granos, deslizándolos con los dedos a lo largo de
la vena central, evitando que esta se mezcle con
los granos debido a que incrementa la
astringencia del grano (Frauendorfer y
Schieberle, 2008) (Figura 2).
Figura 2. Extracción de los granos de cacao.
2.3.3. Proceso de fermentación
Los granos de cacao (cacao en baba) se colocan
en un cajón de madera de huanacaxtle
[Enterolobium cyclocarpum (Jacq.) Griseb] de
50x50x50 cm, y se dejan en reposo, bajo techo,
por un periodo de 5 a 7 días (Figura 3). El primer
volteo de la masa de granos de cacao se debe
realizar a las 48 horas, con volteos posteriores
cada 24 horas para permitir el desarrollo de las
reacciones bioquímicas dentro del grano que
darán origen a los precursores del sabor y aroma.
Además, debido a la degradación de la pulpa se
produce un exudado que llega a representar del
14% al 18 % del volumen de cacao en baba.
Figura 3. Granos de cacao en proceso de fermentación (A),
monitoreo de la temperatura de la masa de granos (B) y
registro de temperatura y humedad relativa en el ambiente
(C).
Las condiciones aerobias, inducidas por la
remoción de la masa de granos, favorecen la
acción de bacterias que degradan el etanol
producido previamente por las levaduras. Estos
cambios bioquímicos, generan un aumento en la
temperatura de la masa de granos.
Durante la fermentación del cacao bajo techo, se
observa que durante los siete días de
fermentación la temperatura del grano en el
fermentador oscila entre 32.1 y 40.6 ºC. Esto con
variaciones de la temperatura ambiente de 25.0
a 33.5 ºC (Figura 4).
 III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES
- Navaja
- Cámara fotográfica
- Cuaderno de apuntes
3.2 MÉTODO
La práctica se dirigió en la Cooperativa
Agroindustrial “Cacao Alto Huallaga”, dirigida
por el ingeniero agrónomo Jeyder, FALCON
PAREDES nos explicó la fermentación y
secado del grano de cacao para la exportación
e importación.

Figura 4. Temperatura de la masa de granos de cacao y del IV. RESULTADOS Y DISCUSION

ambiente durante la fermentación. 4.1 RESULTADOS
El aumento de la temperatura durante la Cuadro #1: Fermentación del grano del cacao
fermentación es muy importante, ya que junto con FERMENTACIÓN DEL GRANO DEL CACAO
los ácidos difundidos al interior del grano inducen 1° Cajón 2° Cajón 3° Cajón
Prueba de
la muerte del embrión, lo cual es un requisito Fermentación
Fermenta- Fermenta- Fermentación Prueba de
previo a la formación de compuestos aromáticos
ción ción aeróbica (48 corte: color
en el interior del grano durante el proceso de anaeróbica aeróbica marrón,
horas),
secado (Ortiz et al., 2009). De acuerdo con (24 (48 granos con estrías
López y McDonald (1983), en un proceso de horas),aqu horas),Pri estría indicador de
sobre fermentación el ácido acético es absorbido í van a mer notoria, no buena
actuar las volteo granos fermentación
en grandes cantidades por los cotiledones de los
levaduras, (volteo violacios ni .
granos de cacao, lo cual produce granos con granos con homogén pizarrosos,
sabor muy astringente y acidez pronunciada. pH ácido. eo) temperatura
2.3.4. Secado de los granos de cacao de 40-50°C
Con la finalidad de eliminar el exceso de agua de (temperatura
los granos del cacao y dar las condiciones que mata el
embrión).
apropiadas para el desarrollo del sabor y aroma a
chocolate, se recomienda colocarlos en cajones
de madera y exponerlos directo al sol (Figura 5). Cuadro # 2: Secado del grano del cacao
La masa de grano fermentada se debe extender
sobre la base de madera, formando una capa de SECADO
aproximadamente 2 cm de espesor, la cual se Dia 1 y 2 Día 3 y 4
remueve cada 2 horas, por 8 horas al día. Secado lento A estos
bajo últimos dos
sombra,aquí días se
se elimina pone al sol,
todo el para
Figura 5. Secado de los granos de cacao en cajón de madera
liquido y finalmente
(A) y registro de temperatura y humedad relativa en el acidos de la tener el
ambiente (B). fermentación. grano con la
humedad
óptima(7.5
%)
4.2 DISCUSIÓN
Según Ortiz, el primer volteo de la masa de
granos de cacao se debe realizar a las 48 horas,
con volteos posteriores cada 24 horas para
permitir el desarrollo de las reacciones
bioquímicas dentro del grano que darán origen a
los precursores del sabor y aroma.
V. CONCLUSIONES
- Se determinó la fermentación óptima de los
granos de cacao.
- Se evaluó el secado de los granos del cacao.
Recomendaciones
- Después de terminada los 5 días de
fermentación del cacao, no exponer al sol
directamente ya que el grano se puede
encapsular y así no podrá eliminarse el líquido
sobrante de la fermentación.
- De preferencia no escoger el cacao demasiado,
ya que el grado de impureza es permitido hasta el
5%.
- Se requiere que la fermentación tenga una
temperatura óptima de 50 °c, para matar el
embrión y darle las características organolépticas.
VI. REFERENCIAS CONSULTADAS
- Braudeau, J. 1970. El Cacao. Traducido por A.
Hernández C.,Barcelona, España, Editorial
Blumé. 185 p.
- Jiménez, J. C. 2000. Efectos de dos métodos de
fermentación sobre la calidad de tres grupos de
cacao (Theobroma cacao L.) cultivados en la
zona de Quevedo, Provincia de Los Ríos. Tesis
Ing. Agr. Guaranda Ecuador, Universidad Estatal
de Bolívar, 57 p.
- Luna, F., D. Crouzillat, L. Cirou, P. Bucheli. 2002.
Chemical composition and flavor of ecuadorian
cocoa liquor. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 50: 3527-3532.
- Portillo, E., L. Graziani de Fariñas, E. Cros. 2006.
Efectos de algunos factores postcosecha sobre
la calidad sensorial del cacao criollo porcelana
(Theobroma cacao L.). Revista de la Facultad de
Agronomía 23: 51-59.
- Rincón, S. O. 1999. Manual del Cacaotero.
Bogotá, Colombia., Cenicafé. pp. 78-80.
- Enríquez, G. A. 1995. Beneficio del cacao, Quito,
Ecuador. INIAP. Boletín Divulgativo N° 254. 11 p.
- Contreras, C., L. Ortiz de Bertorelli, L. Graziani
de Fariñas, P. Parra. 2002. Fermentadores para
cacao usados por los productores de la localidad
de Cumboto, Venezuela. Agronomía Tropical 54:
219-232.
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Por qué se debe tener especial cuidado en
el proceso de fermentación aeróbico y
anaeróbico de los granos de cacao?
Se debe tener especial cuidado ya que la
fermentación es uno de los procesos claves para
darle al grano la características organolépticas
para el chocolate, en la fermentación se dan los
procesos bioquímicos, al llegar a la temperatura
óptima(50°C), el grano toma característica
hidroscópica.
2. ¿Cuál es el procedimiento de fermentación
y secado de los granos de cacao, cuáles son
sus parámetros?
Fermentación: Se da por 5 días
aproximadamente en cajones, los días requeridos
va a depender de la variedad de cacao.
1° cajón (fermentación anaeróbica): Aquí
actúan las levaduras, estas van a transformar el
azúcar en alcohol etanol.
2° cajón (fermentación aeróbica): Aquí se
realiza el primer volteo para oxigenar al grano,
como consecuencia baja el pH. El etileno se
convierte en ac.acético.Se deja por 48 horas.
3° cajón (fermentación aeróbica): En este
último cajón se llega a la temperatura óptima de
50 °C. Aquí es donde se obtiene los precursores
del chocolate.
Secado: se realiza de muchas maneras:
Secado lento: se trata de eliminar de una manera
no muy brusca el ácido y el líquido que se
encuentra en el grano, cuando los granos son
llevados después de la fermentación a contacto
directo del sol estos se volatilizan.
Secado con rayos solares: este secado es
eliminar el líquido que contenga el grano.
Secado a maquinas: se realiza por lo general para
llegar a una humedad adecuada.