CONCLUSIONES materiales sólidos presentes en el mosto, en el
trayecto se enfría el mosto, empleando un
El proceso de elaboración de cerveza se conoce hace
muchos años y aunque se basa en los mismos
fundamentos, el proceso ha evolucionado mucho
tecnológicamente, el rendimiento, la eficiencia y la
capacidad de producción son cada vez mayores. Los
cambios en esta industria también están dirigidos a
hacer el proceso sostenible, perjudicando lo mínimo
posible al medioambiente.
La etapa más importante del proceso es la
fermentación. En esta etapa se parte del mosto
procedente de la cebada y al producto obtenido ya se
le puede llamar cerveza.
Es una bebida que provoca el consumo en grandes
cantidades, ya que produce ansias de más por su
forma de embriagar al consumidor de forma
lenta. - Mucha gente recurre a la cerveza para poder
relacionarse con más personas en todas partes, y
conseguir esa aceptación social que no posee.
Obtención de la Cerveza: El mosto saliente de
la olla de cocción se envía al tanque de
sedimentación. En este se retienen los
PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LA
CERVEZA:
equipo de refrigeración a una temperatura entre
5 y 10º C que es la adecuada para la
fermentación alcohólica, el mosto se procede a
ariar, El mosto frío y aireado se recibe en los
Uni-Tank, donde se les inyecta la levadura. . En
el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se
realiza la transformación fundamental de azúcar
en alcohol y gas carbónico, Después de este
proceso se obtiene la llamada cerveza verde,
Una vez terminados los días de fermentación, la
cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de
maduración al mismo tiempo que se baja su
temperatura hasta una lo más próxima a los 0º
C. En estos tanques permanece por periodo de
3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra
eliminando hasta el máximo las materias
insolubles, Una vez filtrada la cerveza, viene el
proceso de carbonatación que consiste en una
inyección de gas carbónico, La cerveza saliente
de los filtros y carbonatada, se recibe en los
tanques de almacenamiento.
Terminación y Envase: De aquí pasa a la
llenadora de botellas, on la menor agitación
para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin
aumento de temperatura y sin inyección de aire.
Se debe pasteurizar, para garantizar su
conservación durante periodos largos 60º C,
durante un corto tiempo, con el objeto de
eliminar residuos de levadura que pueden pasar
en la filtración.
Manejo de las Materias Primas: Una vez que la
malta llega al almacenamiento pasa
directamente a las cocinas (es la parte donde
comienza a tratarse la malta). En el transcurso a
las cocinas, la malta es sometida a un proceso
de limpieza para retener las impurezas que se
encuentren mezcladas, De manera similar,
ocurre con los adjuntos.
Adecuación de las Materias Prima: Una vez
que la malta y adjuntos han sometidos a los
tratamientos adecuados de limpieza, son
molidas: la malta pasa luego del molido por un
proceso de tamizado en el que se selecciona de
acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que
atraviesa por los tamices va directamente a la
olla de mezclas; los adjuntos luego de ser
molidos pasan directamente a la olla de crudos
Obtención del Mosto: En la olla de crudos se
vierte la totalidad de los adjuntos, Al mismo
tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto
de harinas de malta está en la olla de mezclas, y
se obtiene una masa hervida y apta para ser
atacada por las enzimas. Cuyas enzimas están
listas para actuar sobre el material crudo se
bombea a una temperatura 98º C, Esta solución
obtenida tiene muchas partículas en suspensión
lo cual nos obliga a filtrarla, De la olla de mezcla
pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se
obtiene, un líquido claro y azucarado llamado
mosto, después se vierte sobre la olla de
filtración agua a una temperatura de unos 75º C,
comenzando la segunda filtración. Este mosto
segundo, se reúne con el mosto de la primera
filtración; de esta forma se obtiene en la olla de
cocción el mosto total, Durante este proceso de
cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de
suministrar las sustancias amargas y aromáticas
que dan el sabor característico a la cerveza.
.
 COMPOSICION Y PROPIEDADES
NUTRITIVAS DE LA CERVEZA
Composición.
La gran variedad de cervezas que existen no
permite ofrecer datos sencillos y homogéneos
sobre cuál es su composición. Por consiguiente,
tampoco es sencillo realizar un análisis común
de sus propiedades nutritivas. Sin embargo,
hacemos a continuación un estudio detallado de
las distintas cervezas y de sus componentes,
(Souci 1989, Salvini 1998, Favier 1995).
Compuestos inorgánicos
Que suelen llegar a tener una concentración de
0,5 a 2 gramos por litro. La mayoría procede de
las materias primas de partida, especialmente
de la cebada malteada y de los cereales que se
usan en el proceso de una manera adicional,
pero el proceso de fermentación cambia los
porcentajes y tenemos que en las cervezas nos
aparecen, por cada 100 mililitros de cerveza:
COMPONENTES ORGÁNICOS
Los hidratos de carbono, cuyo contenido por
100 ml fluctúa entre 2.8 y 2.9 gramos por 100
ml según el tipo de cerveza, apareciendo en la
composición desde azúcares sencillos.
PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CERVEZA
Vamos a repasar las características
nutricionales de la cerveza, recalcando a su vez
algunos de los principales efectos fisiológicos
que podrían derivarse. Como agua, valor
energético, minerales, vitaminas, Los
polifenoles, materias amargas, alcohol y otras
sustancias volátiles.
INTRODUCCION
La cerveza es la bebida resultante de la
fermentación alcohólica, mediante levadura FACULTAD DE INGENIERIA
seleccionada, de un mosto procedente de malta
de cebada, solo o mezclado con otros
productos amiláceos transformables en ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
azúcares por digestión enzimática (malta de INDUSTRIAL
otros cereales, granos crudos que contengan
féculas, así como azúcares y féculas, siempre
que estas sustancias añadidas no excedan del
50 por ciento en masa de la materia prima PROCESOS INDUSTRIALES l
empleada), al cual se agrega lúpulo y/o sus
derivados y se somete a un proceso de cocción. PROCESO INDUSTRIAL DE OBTENCIÓN
El producto elaborado se distribuye listo para su DE CERVEZA
consumo. Hay una serie de rasgos propios de
las bebidas alcohólicas y de sus procesos de
fabricación que, históricamente, las diferencian Integrantes:
de la mayoría de otros alimentos y bebidas, y Claudio Jara Sebastián
que las han hecho inocuas desde el punto de
Ccuno Callañaupa, Denilson
vista de la salud del consumidor. Uno de los
casos más representativos es el de la cerveza, Lobo Reyes, Karen
con una larga historia que comienza Nolberto Gaona Hally
probablemente mediante la fermentación Sulca Mauricio Junior
accidental del cereal en un medio húmedo. La
ventaja de esta bebida era que no sólo Docente:
resultaba agradable de beber, sino que también
AMANCIO GUZMAN RODRIGUEZ
se mantenía razonablemente bien durante un
determinado tiempo; era incluso más segura
que el agua con la que se elaboraba, debido a
sus cualidades antisépticas. Lima – Perú
Se debe resaltar que la primera etapa del 2018
proceso de elaboración de la cerveza, fase de
producción del mosto, concluye con una
ebullición prolongada. Este hecho conlleva
numerosas consecuencias físico-químicas y
microbiológicas favorables inherentes a la
cocción.