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Condiciones Antemortem
Condiciones Antemortem
Con el fin de obtener una buena calidad de la carne, se deben tener en cuenta las
siguientes condiciones del ganado a sacrificar:
En bovinos, equinos y ovinos, el ayuno debe ser entre 12 y 72 horas. Si éste es menor
de 12 horas, se presenta plena actividad digestiva; se presenta un estrés leve, que afecta
la conversión de músculo a carne. La canal se contamina por el alto contenido intestinal
y ruminal. Los tejidos titulares, no tendrán la composición adecuada, por los
compuestos que aportan olores y sabores no propios de la carne (en el músculo).
Si el ayuno es excesivo, se acaba con las reservas de glucógeno del animal (el
glucógeno es la reserva de energía más rápida del animal), el cual es el responsable de
la disminución del pH en el proceso de conversión a carne (si se da un sacrificio con
bajo nivel de glucógeno, el pH no disminuye).
El ayuno debe ser de alimento, más no de agua (ésta ser a voluntad), lo cual evita que se
presente un estrés extremo.
Este reposo, se refiere al estado en que se encuentra el animal antes del sacrificio; es
decir, el animal debe estar descansado o reposado.
Las consecuencias que se presentan sobre la canal por el no reposo, son las siguientes:
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características de la carne. Este tipo de carnes (P.S.E.) es más común en
cerdos (mayor estrés por mayor mejoramiento – mayor producción de
carne).
Antes del ingreso de los animales a la manga de sacrificio, ellos son duchados con agua
fría a presión, lo cual produce vasoconstricción (acúmulo de sangre en los grandes
vasos). Este procedimiento es anterior al proceso de degüello y de insensibilización y
conlleva a:
Los animales deben ingresar por sus propios medios a la manga de sacrificio.
5. INSPECCION ANTE-MORTEM:
La inspección ante-mortem, se debe realizar dos horas antes del sacrificio. En ella, se
mide la temperatura del animal, se efectúa una evaluación general de los animales, se
mide el estado de carnes, entre otros.
Está prohibido el sacrificio de hembras preñadas, ya que poseen un alto peso, pero bajo
rendimiento en canal; además, por razones de protección del hato ganadero.
En general, los machos enteros o ciclanes, son decomisados o devueltos al dueño (no se
sacrifican).
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PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO
1. Insensibilización: ésta favorece que el animal llegue más tranquilo al degüello, para
obtener una mejor sangría. No se debe sacrificar sin insensibilizar.
Métodos de insensibilización:
- Electrochoque: en cerdos y aves. Las aves son colgadas, se les moja el pico, se
pasan por una placa con energía. En cerdos, se les colocan electrodos detrás de
las orejas y se hace pasar una corriente eléctrica. Es un método riesgoso, ya que
si es excesivo el voltaje se produce ruptura de vasos, presentándose zonas
hemorrágicas en la canal. Si es bajo, el animal pude recuperar la consciencia
antes del proceso. Se puede utilizar en peces.
2. El izado. Los animales, una vez insensibilizados, son elevados a los rieles. Los
bovinos son izados de la extremidad posterior (pata) izquierda, lo cual facilita el
degüello.
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Tipos:
Los animales deben llegar reposados, con buen ayuno, para que el proceso sea lo más
efectivo posible.
Métodos:
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3. Evisceración: es separar las tres cavidades internas (pelviana, la abdominal y la
torácica). No debe sobrepasar 20 a 30 minutos luego del sacrificio, debido a la alta
contaminación de las vísceras.
Todo lo obtenido, se marca con tinta indeleble, grado alimenticio. No se debe marcar
con cuchillo. Este marcado ayuda a la inspección sanitaria y facilita la entrega a los
propietarios.
4. Lavado de las canales: se realiza con agua fría con el fin de disminuír la
temperatura (por los costos del frío – es una especie de oreo); las canales se hacen
menos susceptibles al ataque de microorganismos. Se hace, además, para retirar
posibles residuos de sangre de la superficie o contenidos estomacales, intestinales o
ruminales y para evitar excesivas deshidrataciones de la canal.