Rocoto relleno

El rocoto relleno es un plato peruano de origen arequipeño elaborado a base de rocoto, que es un fruto muy
picante, similar al ají, pero de forma redondeada y de tamaño similar al de una manzana (hay algunas especies
más pequeñas), y que posee un sabor más dulzón, que es muy apreciado principalmente en la región de
Arequipa pero también extendido en el resto de este país. Es uno de los platos más destacados de
la gastronomía del Perú, siendo incluso el rocoto exportado a otros países.

Características

Rocoto relleno acompañado de pastel de papa

Se trata de un plato picante en el que el rocoto se rellena con carne molida, aceitunas, guisantes, queso fresco,
todo ello aderezado con comino y perejil picado. El plato se pone al horno y se sirve caliente. Tanto en Arequipa,
como en la mayoría de restaurantes arequipeños en Lima o en el resto del país, inclusive en el extranjero, el
rocoto relleno tradicionalmente se acompaña de papa horneada, desde hace algunos años se acompaña
con pastel de papa, en cuya preparación se emplea láminas de papa blanca, tumbay u otra de la zona,
dispuestas en capas intercaladas con queso fresco o requesón.

Si se habla del rocoto relleno es inevitable no mencionar a la región de Arequipa en Perú, lugar de origen de
este plato andino elaborado en base a rocoto, un ají peruano muy picante de forma redondeada y de tamaño
similar al de una manzana, cuyo nombre científico es Capsicum pubescens. Un fruto que forma parte de la larga
lista de ajíes nativos que ofrece el Perú, como el ají amarillo, el ají panca, el ají limo, entre otros.
Este emblemático plato arequipeño deleita los paladares más exigentes del mundo, debido a su exquisito
sabor, color y textura. En cuanto a su preparación, al rocoto se le extraen venas y pepas para ser rellenado con
lomo de res, maní, cebolla picada, pasas y queso, además de ser aderezado con especies tales como pimienta,
huacatay, comino y perejil. Este platillo suele ser servido con pastel de papa, otro clásico de la gastronomía
arequipeña.
Sobre el origen de emblemático plato del Misti
El escritor peruano Carlos Herrera escribió un cuento, en el cual relata el origen de este plato, señalando como
responsable de su creación a Manuel Masías, un legendario cocinero arequipeño (1728 – 1805) que ingresó al
mundo culinario guisando en Lima, Arequipa y París.
El relato afirma que Masías tuvo que bajar hasta el mismo infierno para recuperar el alma de su
hija Delphine, quien había muerto muy joven y que Lucifer tenía presa. El trueque con el ángel caído radicó en la
realización de una gran cena que debía llenarle la panza hasta la saciedad total.
Según el libro, el chef Masías preparó un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el rocoto),
logrando así liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente.

Independientemente de la ficción a la que se expone este plato arequipeño, la historia de su origen también
cuenta que convivió con las poblaciones rurales de siglos pasados. Se ofrecía en picanterías y se servía junto a
un vaso de chicha de jora.

Pero, con el pasar de los años todo cambió, los criollos y la burguesía -que surgió en la zona urbana de Arequipa
producto del comercio de lana y las minas de Potosí-, tomaron posesión de este popular plato y tras un largo
proceso de hibridación y desterritorialización, fue presentado a la comunidad nacional como expresión culinaria
de Arequipa.

Por otro lado, en lo que se refiere particularmente al rocoto, últimas investigaciones revelan que la acción de la
capsaicina (compuesto presente en las especies de Capsicum pubescens) es un potente anti-cancerígeno, que
al ser consumido evita la propagación de células malignas. Un producto oriundo de los andes, considerado como
una de las plantas más antiguas de América.
Podemos expresar finalmente que el rocoto relleno es un delicioso plato peruano con una interesante historia y
un sabor ancestral que llena de orgullo a todos los peruanos y que merece ser disfrutada por todo el mundo.
¡Larga vida para el exquisito rocoto relleno!

INGREDIENTES:
 6 rocotos
 1/2 kg de carne molida
 1/2 taza de leche
 1 cebolla
 2 huevos duros
 2 aceitunas
 6 tajadas de queso fresco
 6 papas sancochadas
 1 cda. de perejil picado
 1/4 cdta. de comino
 1/4 cdta. de orégano
 Aceite, azúcar, sazonador
 Sal y pimienta
MODO DE PREPARACIÓN:
 Cortar una tapita a los rocotos, quitarles las venas y semillas tratando de no romperlos, lavarlos y
hervirlos por 2 veces (durante 3 minutos) en agua con sal cambiándosela cada vez.
 En la tercera vez hervirlos en agua con azúcar, luego colocarlos y dejarlos escurrir bien.
 Picar la cebolla en cubitos, freírla en tres cucharadas de aceite; cuando comience a dorar, condimentar
con sal y el comino, mezclar y añadir la carne molida removiéndola con una espátula de madera.
 Luego, freír unos minutos hasta que la carne cambie de color. Condimentar con el orégano, sal y
pimienta al gusto, cocinar unos minutos más.
 Posteriormente, agregar el perejil picado, revolver bien e incorporar las aceitunas y los huevos picados.
Mezclar y retirar.
 Con esta preparación rellenar los rocotos y colocarlos en una fuente para horno, cubrirlos con la tapita
que se retiró, sujetándola con un palillo.
 Finalmente, colocar encima de las papas peladas, una rodaja de queso y ponerlos al lado de estos.
 Rociar con la leche y cocinar en horno moderado durante 15 a 20 minutos. Servir cada rocoto con su
papa y un poco de su jugo.