Universidad Nacional Autónoma de Chota

‘’AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU’’

MICROBIOLOGÍA

TEMA 13.
MICROORGANISMOS Y PRODUCTOS INDUSTRIALES.
CRECIMIENTO Y SÍNTESIS DEL PRODUCTO EN PROCESOS
INDUSTRIALES. MICROORGANISMOS COMO ALIMENTO Y
SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.

LIZ ERIKA CRUZ PIO, Ph.D.

Microorganismos industriales
No todos los microorganismos tienen un uso
industrial

Microorganismos industriales producen uno o

más productos específicos
Microorganismos
industriales son
especialistas metabólicos
capaces de producir
específicamente y con un
alto rendimiento,
metabolitos particulares

El microorganismo es
modificado antes de
ingresar a la industria: se
altera genéticamente por
mutación o por
recombinación
La fuente de todas las
cepas industriales es el
ambiente natural

Las cepas industriales

se depositan en
colecciones de cultivos
que sirven como
almacén
Requisitos de un microorganismo industrial:
Producir la sustancia de interés
Crecer rápidamente en un medio de cultivo barato
Fabricar el producto en un período corto
Desarrollarse en cultivo puro y en gran escala
Ser estable genéticamente pero susceptible de manipulación
genética
Cultivos que se mantengan durante períodos largos en laboratorio y
en planta industrial
Facilidad para inocular en grandes fermentadores
No debe ser peligroso para el hombre o las plantas y animales de
interés económico
Posibilidad de retirar fácilmente las células del cultivo
Clases de productos industriales
Metabolitos
microbianos Células microbianas
Enzimas
Alcohol  Digestión de Proteína unicelular:
levaduras, algas,
Ácido acético almidones, lípidos
bacterias y hongos
y proteínas
Ácido láctico  Síntesis de Células para la
Aminoácidos antibióticos inoculación: bacterias
semisintéticos fijadoras de nitrógeno,
Vitaminas
micorrizas, inóculos para
Antibióticos la fermentación de
lácteos y embutidos
Esteroides
Alcaloides
 Clasificación de los productos
industriales según su uso:
Productos farmacéuticos de origen
microbiano
Biotecnología microbiana en agricultura
Sustancias químicas y aditivos
alimentarios
Productos químicos comerciales y
producción de energía
Biorremediación
Productos farmacéuticos de origen
microbiano
Antibióticos
Hormonas esteroides
Insulina
Hormona del crecimiento
Linfocinas
Péptidos neuroactivos
Factores de coagulación sanguínea
Activador del plasminógeno tisular
Vacunas
Anticuerpos monoclonales para diagnóstico y terapia
 Biotecnología microbiana en agricultura

Productos farmacéuticos
veterinarios de origen
microbiano
Inóculos radiculares
Ingeniería genética de
plantas mediada por
microorganismos como
portadores genéticos
 Sustancias químicas y aditivos alimentarios
Sustancias especiales y aditivos alimentarios:
Aminoácidos:
◦ Glutamato: potenciar el sabor
◦ Aspartato+alanina: modular el sabor de jugos de frutas
◦ glicina: mejorar el sabor de alimentos dulces
◦ Aspartame: endulzar
◦ Lisina y metionina: aditivos nutrivos
◦ Cisteína antioxidante de jugos de frurtas
◦ Triptofano + histidina: evita la rancidez de los alimentos
Vitaminas: rivoflavina, vitamina B12, vitamina C
 Productos químicos comerciales y
producción de energía
Productos químicos
comerciales de estructura
sencilla y bajo valor
monetarios
Etanol (combustible
para motores)
Ácido acético
Ácido láctico
Glicerol
 CRECIMIENTO Y FORMACIÓN DE PRODUCTOS INDUSTRIALES

Sustrato para el
crecimiento

Células Metabolito
primario

Sustrato para el Sustrato para el

crecimiento crecimiento

Células Metabolito Células Metabolito

primario
primario
Metabolito Metabolito
Secundario secundario
Producción de productos
de mamíferos por microorganismos
modificados por ingeniería genética

Desarrollo de un proceso
biotecnológico:
Si el gen o los genes que codifican
para la producción de una proteína
de mamífero se pueden clonar
dentro de un microorganismo
Si se obtiene una buena expresión
de este gen
Productos biotecnológicos fabricados
por DNA recombinante
Proteínas de sangre para:
◦ Disolver coágulos
◦ Promover la coagulación sanguínea
◦ Desarrollar glóbulos rojos

Hormonas para:
◦ Tratamiento de diabetes
◦ Regulación del calcio
◦ Alivio del dolor
◦ Osteoporosis
◦ Diuréticos y antihipertensivos
Moduladores inmunes:
◦ Estimulantes de las células T
◦ Activador de células B
◦ Agentes antivirales, anticancerígenos,
antitumorales, antiinflamatorios
◦ Tratamiento de infecciones
Vacunas:
◦ Prevención de infección
◦ Hepatitis B
◦ Sarampión
◦ Cólera
◦ Rabia
◦ Sida (no en el mercado, sólo en experimentación)
Anticuerpos monoclonales:
◦ Proteínas específicas que
reconocen y se fijan a un solo
antígeno
◦ Tratamiento de cáncer,
deshacerse de sustancias químicas
tóxicas de las células tumorales
◦ Tratamiento de enfermedades
cardíacas: destruir coágulos de
sangre catalizados por plaquetas.
◦ Diagnóstico clínico: embarazo y
enfermedades humanas y
animales
◦ No todos los productos están en el
mercado
Alimentos Funcionales
 Substancias Naturales que Podrían Prevenir Enfermedades
Posibles Propiedades
Componente Fuentes Alimentarias
Benéficas

Podrían favorecer la función

Bifidobacterias gastrointestinal y la producción de Yogurt y otros productos lácteos
vitamina B12 y vitamina K

Súlfidos alílicos Inhibición de síntesis de colesterol Extracto añejado de ajos

Acido a-linolénico Reduce la inflamación Soya, nueces y almendras

Estimula el sistema inmunológico

Carotenoides Antioxidantes. Protegen contra el Zanahorias, camotes, frutas

Antioxidantes cáncer. Pueden ayudar a reducir la cítricas, melones, espinaca,
acumulación de plaquetas acelgas, duraznos, perejil
arteriales
Catequinas Muchos estudios las han Tés, cerezas
relacionado a una baja incidencia
de cánceres intestinales. Pueden
ayudar al sistema inmunológico y
reducir el cáncer.

Previenen la coagulación de la
Cumarinas sangre. Parecen tener actividad Zanahorias,frutas cítricas, perejil
anticarcinogénica

Zanahorias, frutas cítricas, brécol,

Flavonoides Bloquean los receptores de ciertas
col, pepinos, zapallos, tomates,
hormonas involucradas en la
pimientos, berenjenas, productos
ocurrencia de cáncer
de soya, cerezas, perejil

g-glutamil cis- Posible función en reducción

teina alílica de la presión sanguínea y Extracto añejado de ajos teina
favorecimiento del sistema alílica.
inmunológico
 Induce la síntesis de enzimas que
Indoles Col, col de bruselas
deactivan el estrógeno

Isotiocianatos Potentes inductores de Mostaza, rábanos

enzimas protectoras

Limonoides Potentes inductores de enzimas

Frutas cítricas
protectoras

Potente antioxidante. Ayuda al

Licopeno organismo a resistir el cáncer Tomates, toronja roja, pimientos
(especialmente cáncer de la rojos, sandía
próstata y cánceres cervicales)

Antioxidantes de acción anticáncer. Perejil, zanahorias, brécol, col,

Monoterpenos Inhiben la producción de colesterol tomates, berenjenas, pimientos,
y ayudan en la protección de la frutas cítricas, granos integrales,
actividad de ciertas enzimas cerezas, pepinos
 Podrían reducir el riesgo a las
b-glucanes Avena
enfermedades cardiovasculares

Oligosacáridos Pueden mejorar la calidad de la Usados como substitutos del

microflora Intestinal (probióticos) azúcar en confiteria

Su consumo regular podría reducir

Isoflavones Soya y algunos productos
el colesterol en individuos con altos
derivados de soya
niveles de colesterol

Fibra insoluble Puede reducir el riesgo al cáncer cascarilla de trigo, arroz no pilado,
de pecho y al cáncer del colon bananas, lentejas, nueces,

Podrían ayudar al organismo a

Perejil, zanahoria, brécol, col,
Acidos Fenólicos resistir procesos carcinogénicos
tomates, berenjena, pimientos,
por inhibición de la formación de
frutas cítricas, granos integrales,
nitrosaminas y por efecto en la
cerezas
actividad de ciertas enzimas
 Estimulan la producción de
Ftálidos enzimas benéficas que detoxifican Perejil, zanahorias
procesos carcinogénicos

Bloquean la acción del estrógeno

Fitoesteroles Brecol, col, pepinos, productos de
en la promoción de cáncer de los
soya, tomates, berenjenas,
senos. Podrían ayudar a bloquear
pimientos, granos integrales
la absorbción del colesterol

Protegen contra ciertos

carcinógenos que se encuentran
Poliacetilenos en el humo del tabaco. Ayudan a Perejil, zanahorias, apio
regular la producción de
prostaglandinas

Previenen las caries y actúan

como agentes antiulcerativos. Se
Triterpenoides
unen al estrógeno e inhiben los Frutas cítricas, extracto de raíz de
procesos inflamatorios por licorice, productos de soya.
supresión de la actividad de ciertas
enzimas
 SECTOR LACTEO

 El sector lácteo reaccionó con rapidez cuando hace

unos años los gustos del consumidor se orientaron
hacia lo light y conceptos como desnatada o
semidesnatada, que entonces sonaban extraños,
suponen ya aproximadamente el 30% del consumo
de leche.

 La última generación son las leches enriquecidas

en:
 calcio, hierro, vitaminas, ácidos grasos
Omega-3, etc.
El sector lechero desarrolla:

 leches y productos lácteos enriquecidos en calcio

 Para ayudar a la formación y mantenimiento del tejido

óseo fuerte y sano

 Muchos de estos alimentos se les adiciona lactosa, vitamina

A y D.

 Con el objeto de incrementar la activación de los

mecanismos de absorción intestinal del calcio
ALIMENTOS EQUILIBRANTES
PROBIÓTICOS

 Organismos y sustancias que

contribuyen al equilibrio
microbiano intestinal, ó
suplementos alimentarios
microbianos vivos

 Tiene efectos beneficiosos

para el huésped mediante la
mejora del equilibrio
microbiano intestinal

 También se pueden denominar como probióticos a los

microorganismos viables que ingeridos con la
alimentación pueden tener un efecto positivo en
prevención y tratamiento de algún estado patológico.
Los criterios de un
microorganismo probiótico
son:

 Ser preparado de un modo viable y a gran escala

 Debe permanecer viable y estable

 Durante su utilización y almacenamiento

 Debe sobrevivir en el ecosistema intestinal

 El huésped debe beneficiarse de alojar al probiótico

• Las bacterias lácticas
constituyen una proporción
importante de los cultivos
probióticos

 Los principales probióticos

son:

 los lactobacilos

 las bifidobacterias

 las levaduras
 El interés científico por las bacterias como agentes
protectores contra diferentes enfermedades surge de la
observación de Metchnikoff, quien en 1907 remarcó la
longevidad y buena salud de los campesinos búlgaros que
consumían grandes cantidades de yogur

 Suponía que:

 El consumo de grandes cantidades de alimentos ricos en

bacterias lácticas eliminaba las bacterias formadoras
de toxinas (normalmente presentes en el intestino)

 Mientras que la elevada proporción de bacterias lácticas

de la microbiota intestinal

Mejora la salud
Incrementando las expectativas de vida
 El yogur se considera un Alimento Funcional porque
proporciona muchos beneficios:

 Aporta energía
 Nutrientes
 Proporciona una ventaja fisiológica adicional que:
 puede ayudar a prevenir enfermedades y
 mejorar el estado de salud y de bienestar

 Las Propiedades Funcionales del yogur se derivan de

algunos de sus componentes, como:
 bacterias probióticas
 péptidos bioactivos
 ácido linoleico
 esfingolípidos
 EFECTOS BENEFICIOSOS DEL YOGUR*
Mejora la tolerancia a la lactosa

Mantenimiento de la microflora gastrointestinal y urogenital normal

EFECTOS TERAPÉUTICOS DEL YOGUR*

Prevención de la osteoporosis

Protección contra la diarrea del viajero

Prevención de la diarrea infantil

Reducción de la diarrea inducida por antibióticos

Mejora el estreñimiento

Protección contra el cáncer de vejiga y colon

Prevención de la hipercolesterolemia

Prevención de las infecciones urogenitales

Reducción de los efectos colaterales de la encefalopatía hepática

Ayuda en casos de hipoclorhidria e hiperclorhidria

Los beneficio de las bacterias probióticas, incluye:

* La potenciación de la digestión de la lactosa

* La modulación del sistema inmune

* Beneficios en la salud estomacal,
intestinal y del tracto urinario

* La disminución de la presión arterial

* La reducción de cifras elevadas del

colesterol LDL ("colesterol malo")

* Actividad antidiarreica

* Posibles efectos sobre ciertos tipos de tumores

 GRASAS Y CARNES “LIGHT”

 Chorizo con menor contenido en grasa y sal, y al que

se le añaden vitaminas, fibra y Bífidus activo y
Lactobacilos casei

 Esta gama de calidad extra, busca atraer a un amplio

espectro de consumidores interesados en mantener su
línea y su salud

 En los medios de comunicación inciden en destacar sus

características light porque son más fáciles de comunicar
que las cualidades funcionales
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN