I.

INTRODUCCION

Una de las funciones fundamentales del aparto digestivo es transformar los

alimentos ingeridos en estructuras sencillas capaces de ser absorbidas a nivel
intestinal. La digestión de carbohidratos ingeridos (como es el caso del almidón)
comienza en la boca a través de la ptialina (amilasa). Los productos de esta digestión
en la boca son maltosa e isomaltosa y otros polímeros que contienen de 3 a 9
moléculas de glucosa. Aunque el alimento permanece en la boca un corto período
de tiempo, la acción de la amilasa salivar continúa hasta que el pH ácido del
contenido estomacal la inactiva, de manera que hasta ese momento la enzima
hidroliza de un 30 a un 40% de los almidones de la dieta. A nivel intestinal actúa otra
α-amilasa de origen pancreático y con una actividad semejante a la salival, rindiendo
productos de degradación similares. Estos productos sufren finalmente la acción de
otras carbohidrolasas (maltasa, lactasa, isomaltasa) liberando los monosacáridos
que posteriormente son absorbidos.

II. OBJETIVOS

2.1.OBJETIVOS GENERALES
 Determinar cualitativamente la actividad de la ∞ - amilasa salival
(ptianina), en digestor de carbohidratos.
 Evaluar la actividad biocatalitica de enzima ∞ - amilasa en la digestión
de alimentos.


2.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Composición de la saliva
Según llena (2006). La saliva es un fluido oral con un gran valor, siendo fundamental
para la conservación y mantenimiento de la salud oral, pero recibe poca atención hasta
que la calidad o cantidad se ve disminuida. El 99% de la saliva es agua mientras que el
1% restante está constituido por moléculas orgánicas e inorgánicas. Las variaciones en el
flujo salival pueden verse afectadas por múltiples factores fisiológicos y patológicos, de
forma reversible o irreversible. Juega un papel importante en el mantenimiento de la
integridad de las estructuras bucales, en la vida de relación, en la digestión y en el control
de infecciones orales.
Para (Cassolato and Turnbull, 2003). Las glándulas salivales mayores producen el 90% de la
saliva, siendo estas la glándula parótida, submaxilar y sublingual; el 10 % restante lo producen
las glándulas salivales menores que tapizan la mayor parte de la mucosa oral con excepción del
tejido gingival, el dorso de la lengua y la parte anterior del paladar duro. Las glándulas salivales
están formadas por células acinares y ductales, las células acinares de la parótida producen una
secreción esencialmente serosa y en ella se sintetiza mayoritariamente la alfa amilasa, esta
glándula produce menos calcio que la submandibular, las mucinas proceden sobre todo de las
glándulas submandibular y sublingual y las proteínas ricas en prolina e histatina de la parótida y
de la submandibular. Las glándulas salivales menores son esencialmente mucosas.

IV. MATERIALES Y METODOS

  Baño maría
 Tubo de ensayo.
 Papel filtro.
 Embudo
 Pipetas
 Solución de almidón al 2% (preparar en agua destilada calentando)
 Solución de lugol (comercia).
 16.6 g IK
 1,25 g Is
 C.s.p. 1000 ml agua destilada
 Fehling A: 17,34 g CuSO4/100 ml agua (comercial).
 Fehling B: (comercial)
 173 g tartrato sódico potásico
 50 g de NaOH
 C.s.p 500Ml Agua
METODOLOGIA
1. Disponer en una gradilla de 4 tubos numéricos del 1 al 4, colocando en cada uno
de ellos 2 ml de solución de almidón al 2%.
2. Tubo 1: añadir 3 a 4 gotas de solución diluida de lugol ( una parte de lugol y dos
de agua). Anotar el resultado.
3. Añadir al tubo 2,1 ml de solución fehling A y otro de fehling B. calentar a 100°c
y anotar el resultado.
4. Agregar a los tubos de 3 y 4, una pequeña cantidad (0,5 ml) de saliva. Para ellos
tras enjuagar la boca, se mastica un trozo de filtro para estimar la salivación. La
saliva se recoge en un tubo de falcon(pequeño). Incubar los tubos 3 y 4 durante
15 – 20 min un baño de 35 – 40 °c. trascurrido ese tiempo se casan del baño y se
dejan enfriar.
5. Añadir al tubo 3, 3- 4 gotas de solución diluida de lugol y se observa el resultado.
6. Añadir al tubo 4,1 ml de fhling.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES
Se logró conocer los diferentes parámetros de madurez que presentan las
frutas.

Determinamos por el método no destructivo los parámetros físicos en

diferentes frutas en diferentes estados de madurez.
 Se determinó por el método destructivo los parámetros fisicoquímicos en
diferentes frutas en diferentes estados de madurez.

VII. BIBLIOGRAFIA

VIII. ANEXOS

PARAMETROS DE MADUREZ EN FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCION
El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es
especialmente importante para su manejo, transportación y comercialización ya que
repercute directamente en su calidad y potencial de conservación en fresco. De aquí
que la distinción entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiológica (mature),
madurez hortícola y madurez de consumo (ripe), así como la identificación de estos
estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicación de la tecnología
postcosecha. En Fisiología Postcosecha, los términos sazón o madurez fisiológica
(mature) y madurez de consumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el
caso de los frutos. Actualmente, la definición más aceptada para el estado sazón es la
siguiente: " Aquel estado en el cual unfruto ha alcanzado un estado de desarrollo
suficiente para que, después de la cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la
maduración, cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la mínima aceptable
para el consumidor final ". La madurez de consumo sería el estado de desarrollo en el
que el fruto ha alcanzado su máxima calidad estética y sensorial que lo hacen
apto para el consumo humano inmediato.
Un término aplicable a cualquier órgano vegetal lo constituye el de madurez
hortícola, el cual se define como aquel estado de desarrollo de una planta o parte
de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para
un propósito particular. De acuerdo con esta definición, un producto vegetal dado
puede estar hortícolamente maduro en cualquier estado de desarrollo, así por
ejemplo los germinados o plántulas están hortícolamente maduras en los estados
tempranos del desarrollo, mientras que otros órganos de la planta como las flores, hojas,
y tubérculos, se encuentran en los estados intermedios del desarrollo, y , las
semillas y nueces en los últimos estados del desarrollo (Reid,1992).
El índice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que
pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos índices son
muy importantes para la comercialización en fresco de los productos vegetales por
razones del cumplimiento de normas o estándares establecidos, estrategias de
mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.

II. MARCO TEORIOCO

3.1 Madurez
Según Gratacós (s.f.), señala que la madurez es el estado de
completo desarrollo de la fruta. Existe dificultad para definir el completo
desarrollo, el cual, ontogénicamente, podría ser cuando la semilla alcanza
su potencialidad para reproducir una planta, pero en el caso de un órgano
producido para ser comido, tiene que referirse a ese propósito práctico. Se
distinguen dos tipos de madurez:
3.1.1 Madurez fisiológica o de cosecha

 Según Gratacós (s.f.), menciona que es el estado de desarrollo de la

fruta en el cual la semilla adquiere capacidad reproductiva o la pulpa
una composición tal que permite su consumo con agrado mientras está
en la planta o que potencialmente lo puede permitir después de
cosecha.
 Para Bosquez (s.f), menciona que el estado de madurez fisiológica es
aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo
suficiente para que, después de la cosecha y manejo poscosecha
(incluyendo la maduración, cuando sea requerida), su calidad sea al
menos, la mínima aceptable para el consumidor final.

3.1.2 Madurez de consumo

 Gratacós (s.f.), señala que es el estado en el cual la fruta ha

desarrollado la composición como para ser consumida con agrado, lo
 que puede suceder en la planta en algunas especies, o después de
cosecha, en otras.

3.2 índice de madurez

 Según crisosto (1994), menciona que la madurez implica la necesidad

de la aplicación de técnicas para medirla, y para ello se utilizan los
índices de calidad. Estos índices son importantes para la regulación
del comercio, la estrategia de comercialización y el uso eficiente
de la mano de obra y recursos. Para determinar el índice de
madurez se llevaran a cabo mediciones por los productores,
manipuladores y el personal de control de calidad. La medida de
estos índices debe ser sencilla, fácil de realizar durante la
manipulación y con equipos relativamente baratos que den unos
resultados objetivos y preferiblemente no destructivo.

 Según céspedes (2008), menciona que los índices de madurez

catalogados como fisicoquímicos pueden ser considerados como
tradicionales en el mundo de la frutas. Su aplicación puede ser
sencilla y los resultados se obtienen en poco tiempo, aunque su
correlación con el grado de maduración y con la calidad según
el criterio del consumidor rara vez es completamente
satisfactoria. De hecho suele ser necesario utilizar varios de ellos
conjuntamente para garantizar un control adecuado de la madurez
en la fruta analizada. Los indicadores físico químicos más utilizados
son la firmeza, la acidez, la colorimetría tradicional, la
concentración de sólidos solubles y el índice de almidón.

3.3 Parámetros
3.3.1 Color
Como se ha mencionado anteriormente el cambio de color es básicamente
debido a la desaparición de la clorofila y el aumento de otros pigmentos
que darán la apariencia final al fruto, como son las antocianinas,
carotenoides, licopeno, entre muchos otros.
 Color de la piel: Algunos frutos presentan un solo color, como
son las peras, la manzana Granny Smith, cerezas, uvas, caquis,
arándanos, mientras que otros presentan en cambio color de
fondo y otro de superficie o cobertura (manzanas Red Delicious
y sus clones, manzanas bicolores, duraznos, pelones, mango,
etc).
 Color de pulpa: a medida que se produce la maduración, la
pulpa se vuelve más clara y translúcida.
  Color de las pepitas: Es variable según las especies y las
variedades, pasando en general de blanco a colores más
oscuros, especialmente el marrón.
3.3.2 Acidez.
La proporción entre azúcar y ácido provee a muchas frutas su sabor
característico, además de ser un indicador de la madurez comercial y
organoléptica. Al inicio del proceso de maduración, esta proporción es
baja debido al contenido bajo de azúcar y contenido alto de ácido en la
fruta, lo que le da el sabor ácido al fruto. Las frutas demasiado maduras
tienen niveles muy bajos de ácido y consecuentemente, carecen de su
sabor característico

3.3.3 Solidos solubles.

A lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta, se depositan nutrientes

en forma de almidón que se transforman en azúcares durante el proceso de
maduración. El avance del proceso de maduración lleva a un aumento en
los niveles de azúcar, se realiza con un refractómetro.

3.3.4 penetrometria

Para determinar la firmeza, se puede estimar cuan blando o crujiente es un

producto experimiendolo o mordiéndolo, pero medidas objetivas se
pueden obtener con penetrometros. El penetrometro de frutas effe-gi es
una sonda de mano que consta de punzon y una gradulada en libras –
fuerzas.

3.4 procedimientos no-destructivos

I. Apariencia.
a) Tamaño.
 Dimensiones (longitud, ancho, diámetro, perímetro). Uso
de calibradores, regla, cinta métrica.
 Peso
 Volumen. (Por desplazamiento de agua o por cálculo
utilizando las medidas y fórmulas para sólidos)
b) Forma.
 Relación de dimensiones
 Diagrama de la forma
c) Color. (uniformidad, intensidad).
  Apreciación visual
 Cartas de color
 Colorímetro Hunter-Lab . Fundamento
d) Brillo
 Presencia de cera cuticular
 Brillómetro . Fundamento

3.5 procedimientos destructivos.

 Firmeza, suavidad (resistencia a la presión) Penetrómetro Effegi.

Elimine parte de la piel del producto con el pelador de acero inox. o
con un cuchillo filoso en cada lado opuesto del producto y en la parte
media entre el pedúnculo y el cáliz. Utilice el punzón adecuado.
Todas las determinaciones para cada lote debe realizarlas la misma
persona para minimizar el error de variabilidad. Describir el
fundamento del instrumento
 Suculencia (jugosidad).
a. Medición del contenido de agua
b. Medición del jugo extraído
c. Subjetivamente
 Características sensoriales.
a. Tacto. (firmeza, suavidad, etc.)
c. Boca . (chicloso, fibroso, granuloso, pegajoso, oleoso, etc)

 Composición química
Solido soluble
a) Uso del brixómetro. Colocar el jugo del producto en una probeta e
introducir el brixómetro. Tomar la lectura que indique el nivel del líquido
en el vástago, registrar la temperatura a la que se realiza la determinación.
Fundamento del instrumento.
b) Uso del refractómetro. Coloque una gota de agua destilada y observe que
el instrumento esté calibrado (debe indicar cero grados brix); limpie y
coloque ahora una gota del jugo de su producto, tome la lectura y registre
también la temperatura. Describir el fundamento del instrumento.
c) Uso del refractómetro de Abbe. Calibre el instrumento con agua destilada
y registre los valores del índice de refracción y de los sólidos solubles,
coloque una gota del jugo de su muestra y tome la lectura del índice de
refracción, de los sólidos solubles y de la temperatura a la que realizó las
determinaciones. Compare las lecturas obtenidas con los tres instrumentos
y discuta tomando como base el fundamento de los instrumentos.

Acidez titulable

a. Método volumétrico. Utilice un volumen conocido del jugo de su producto

o una dilución de éste, adicione 2 ó 3 gotas de fenolftaleína y titule con la
solución de NaOH 0.1N a un punto final de pH =8.2 (momento en que
ocurre el cambio de color del indicador). En el caso de productos de color
 rojo u otro que no permite ver el vire, utilice un pHmetro. La acidez puede
calcularse con la siguiente ecuación. Reporte la deducción de esta
ecuación.

BIBLIOGRAFIA

 Bosquez, E. s.f. Fisiología y tecnología poscosecha de frutas y

hortalizas. Snt. Recuperado de:
http://repo.uta.edu.ec/bitstream/123456789/2342/1/Tesis-28agr.pdf

 Céspedes R., R.(2008). Influencia del uso de enzimas para el

tratamiento de pulpa de guanábana (Annona muricata Linnaeus C.).
Tesis ( Mag.Sc. Tecnología de alimentos). Lima. Perú. Universidad
Nacional Agraria La Molina. 151 p. recuperado de:

http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1855/J1
1.C78-T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

 Crisosto, C.H., 1999. Optimum procedures for ripening stone fruit. In:
Management of Fruit Ripening. University of California, Davis,
Postharvest Horticulture Series 9, pp. 28-30. Recuperado de:
http://www.horticom.com/pd/imagenes/73/161/73161.pdf

 Gratacos, E. s.f. Fruticultura de hoja caduca. Facultad de Agronomía

Pontificia . recuperado de:
http://repo.uta.edu.ec/bitstream/123456789/2342/1/Tesis-28agr.pdf

 Kader.A.A..1992. Potharvest Technology of Horticultural Crops. 2 nd.

Ed. Publication 3311. University of California. Divisionof Agriculture
and Natural Resources. Recuperado de:

http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/elbm/233248/practicas/practica2.pdf.
ANEXOS