“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL

MAR DE GRAU”

INFORME DE PRÁCTICA

ESCUELA PROFESIONAL DE: GASTRONOMÍA Y

ARTE CULINARIO.
CARRERA PROFESIONAL DE: Gastronomía Y
Arte Culinario.

NOMBRE DEL MÓDULO: PROCESOS

ESPECIALIZADOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
Nº DE HORAS DE PRÁCTICA MODULAR: 309 HORAS

EMPRESA/CENTRO DE PRÁCTICA:
CORPORACION EDUCATIVA CONTINENTAL.

PRACTICANTE: FLORES CAYSAHUANA JEANETT MAGALY

FECHA: 25 -11-2016

HUANCAYO - PERÚ
 ASESORIA:

Lic. ROLANDO MENENDEZ, Francisco.

Quiero dedicarle este informe a Dios que me
ha dado la vida y fortaleza para terminar este
informe de segundo módulo, a mis padres por
estar ahí cuando más los necesite.
 ÍNDICE

CARATULA
ASESORIA
DEDICATORIA
INDICE
INTRODUCCION
I DATOS GENERALES…………………………………………………………....1
1.1 Razón social de la empresa o institución…….……………..……………….1
1.2 Actividades de la empresa o institución……………………..………………..1
1.3 Ejecución de las prácticas………………………………………………….…..1
1.4 Total de horas acumulas……………………………………..…………….......1
1.5 Jefe o autoridad bajo cuya orientación se realizó la práctica………….…....1
II CAPACIDADES TERMINALES…………………………………………….……2
IIIDESARROLLO DE LA PRÁCTICA…………………………………………......3

Objetivo general…………………………………………………………….…..3

Objetivo específico………………………………………………………...…...3
Descripción de sus actividades……………..……………………………..........3
A. Descripción del área de restaurante………………..………………....3
B. Descripción de las áreas ejecutadas…………….……………..........4
IV. ANÁLISIS CRÍTICO Y APORTE A LA EMPRESA………………...….........5
a. Análisis crítico……………………....………………………............5
b. Aporte técnico……..…………………………..…………………...……….5
V. CONCLUSIONES……………………………………………..…..…..…..….....8

VI. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS………………..……..…….....….9

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………..…………..………………....10

VIII ANEXOS………………….…………………………………..…..………..……11
ANEXO 1 Cronograma de mis actividades………………………….…….12
ANEXO 2 Fotografías….…...………………………...……….…………..…13
 INTRODUCCIÓN

En el presente informe doy a conocer mis prácticas pre-profesionales que

se realizó en el área de bar en el quinto piso en el aula 505 del “INSTITUTO
CONTINENTAL”

El objetivo de este informe es dar a conocer de forma detallada todas las

actividades realizadas y las experiencias adquiridas de cada uno de los días
como: aprendí el desenvolvimiento tanto en la cocina, el comedor y en el
área de bar.

Importancia de la práctica es tener nuevas experiencias y ejerciendo nuestra

carrera en cualquier empresa ya sea privada o pública.

Al finalizar mis practicas gane experiencia en el ámbito de restaurante

organizando y haciendo montajes, pastelería preparando y decorando con
delicadeza y pasión en todos los detalles, cocina amazónica preparación de
platillos exóticos, tecnología de bar preparar y combinar colores gustos con
nuestra propia creatividad, cocina oriental preparando y conociendo gustos
de otras culturas según su presentación, volviéndonos competentes tanto
en el ámbito personal y laboral.
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I.DATOS GENERALES.

1.1.- Razón Social de la Empresa o Institución:

“Corporación Educativa Continental”
1.2.- Actividades de la Empresa o Institución
Gastronomía y Arte Culinario

1.3.- Ejecución de las prácticas:

Inicio: 01-08-2016 Término: 25-11-2016
1.4.- Total de Horas Acumuladas. “309 Horas de prácticas pre-profesional”

1.5.- Jefe o Autoridad bajo cuya orientación y/o asesoramiento se realizó la

práctica.

Lic. ROLANDO MENENDEZ, Francisco.

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II. CAPACIDADES TERMINALES:

Elaborar alimentos de la cocina Local, Regional e Internacional,

Pasteles y Licores.
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III.DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Objetivo General:

Realizar una presentación modular de éxito para dar a conocer mis habilidades,
conocimientos en mi formación académica.

Objetivos Específicos:
 Aplicar los conocimientos y destrezas en todas las áreas de la
gastronomía.

 Planificar, organizar la cocina siguiendo la limpieza e higiene.

 Obtener nueva experiencias.
 Adquirir más experiencia en la cocina y tecnología de bar.
Descripción de sus actividades:

A. Descripción del área:

 Taller de cocina:
El taller de cocina estaba implementado con los materiales necesarios
para la elaboración de nuestros platillos mostrando nuestra creatividad
combinando insumos salados e insumos dulces.

 Taller de bar:

El taller de bar está equipado con materiales y copas necesarios para

realizar nuestros cocteles mostrando nuestra creatividad.

 Taller de servicio de alimentos.

Montamos un restaurante por áreas según los tipos de cocinas y los

buenos servicios de nuestros comensales, haciendo uso de lo aprendido
en técnicas de comedor.
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B. Descripción de las actividades ejecutadas según la

distribución de las prácticas.

• Preparación y mezclas de cocteles creando nuestros cocteles nutritivos

llamado “AMARANT GROGS”

• Preparación de los platillos típicos de la cocina oriental, cocina

amazónica.

• Decoración del platillo obtenido mediante plantas aromáticas, raíces y

cortes precisos.

• Control de calidad de los productos comprando productos de calidad y

así presentado platos inocuos para la salud.

• Orden y limpieza, evitando la contaminación cruzada, manteniendo

alejado las carnes, verduras y pescados.

• Mantener la presentación personal manteniendo las chaquetas limpias

para dar una buena impresión al comensal.

• Controlar las temperaturas.

• Realizar las compras para el examen modular.

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IV. ANALISIS CRÍTICO Y APORTES A LA EMPRESA

A. Análisis crítico:
Las dificultades que me impidieron en realizar mi práctica fue que el salón
era muy pequeño y no abastecía las cocinas los lavaderos para la
correcto lavado y desinfección y las mesas no abastecían con el correcto
números de estudiantes para todo el salón.

B. Aporte técnico
 Sistema HACCP:
Es un sistema de gestión en el cual la seguridad de los alimentos es
monitoreado a través del análisis y control de contaminaciones de
carácter biológico, químico y físico desde la fabricación de materias
primas, embalaje y almacenamiento, fabricación, distribución y consumo
del producto terminado.

• Inocuidad en los alimentos:

Garantía de que un alimento no causare daño a la salud humana, el

control del proceso sobre el análisis del producto final.

• Plan HACCP: documento preparado de conformidad con los principios

del sistema HACCP, de tal forma por su cumplimiento asegura el control
de los
Peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en
el segmento de la cadena alimentaria considerado.

• Peligro: agente biológico, químico o físico, presente en el alimento, o

bien la condición en que se halla, que puede causar un efecto adverso a
la salud del consumidor.

• Riesgo: función de probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de

la gravedad de dicho efecto como consecuencia de un peligro o peligros
presentes en los alimentos.
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• Punto crítico de control (PCC): fase de la cadena alimentaria en la

que puede aplicarse un control que es esencial para prevenir o eliminar
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlos a
nivel aceptables.

• Medida correctiva: acción que hay que realizar cuando los resultados
de la vigilancia en los PPC indican pérdida en el control de proceso.

• Aseguramiento de la calidad- HACCP

 Prerrequisitos: los prerrequisitos están referidos a las buenas prácticas

de mano factura (BPM) y a los procedimientos operativos estándares de
saneamiento (POES).
Las buenas prácticas se aplican a la producción primaria y en el proceso
productivo. En el POES están considerados, estandarizados y por escrito
los procedimientos de limpieza y desinfección para instalaciones, personal,
equipos y utensilios.

Estos están gestionado en un programa de saneamiento, que es un

elemento importante de las buenas prácticas de mano factura.

 Disposición de residuos: incluye las actividades de recolección,

aislamiento y expulsión de todo tipo de desperdicio que se generen como
producto de las actividades realizadas al interior del restaurante.

 Limpieza y desinfección:
La limpieza consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo,
tierra, residuos diversos).

La desinfección es la eliminación o reducción de los micros organismos a

niveles aceptables que no constituya riesgos de contaminación en el
proceso productivo.

 Practicas higiénicas:
- Limpieza e higiene personal.
- Lavado de manos con desinfectantes.
- Mantener cabellos recogidos o cortos
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- Mantener uñas cortas, limpias y sin esmaltes.

- Uso obligatorio de tapa bocas
Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurante y servicios a fines
MINSA, la vigilancia sanitaria se sustentara en la evaluación de riesgos,
las buenas prácticas de manipulación de alimentos y el programa de
higiene y saneamiento.
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V.CONCLUSIONES

 Aplique conocimientos y destrezas en todas las áreas de la cocina

tanto comedor.
 Planifique, organice las preparaciones de los platos.

 Obtuve nuevas experiencias en el ámbito de pastelería, tecnología

de bar, cocina oriental y cocina amazónica
 Logre organizar las diferentes áreas de cocina.

 Aprendí a usar las nuevas técnicas para elaborar tipos de coctel.

 Logre adquirir conocimientos previos para cotizar el valor de un plato

de comida.
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VI.RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS.

- Se, debe contar con un salón más grande.

- Que, los talleres deberían tener pisos anti deslizante.

- Que, no contamos con una barra de bar para evento en el área de bar.

-Tener áreas especiales en el salón de clases para poder distribuir bien

nuestros alimentos y tener un mejor mise place.

-Que tengan libros del curso de gastronomía y las demás áreas.

- El jurado que sea puntual, que respete la hora indicada.

.
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VII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Página web:

 Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control

(haccp) y directrices para su aplicación
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm

 ministerio de salud
http://www.minsa.gob.pe/

 toxicología de alimentos:
Carmean, Manuel repetto.29/06/2006
 DANIELS, John & RADEBAUGH, Lee
 2000 Negocios Internacionales, México, Octava edición,
Editorial Addison Wesley Logman.

 KOTLER, Philip & ARMSTRONG, Gary

 2007 MARKETING Versión para Latinoamérica,

México, Décima edición, Editorial Prentice Hall Cuando
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VIII.ANEXOS.
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Anexo 1.-
Cronograma de actividades.

Días de
Actividades Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

Tecnología de bar
X

Pastelería
internacional
X

X
Cocina oriental

Cocina amazónica
X

Talleres para el
examen final
X X X X X
X
Exposición final del
producto
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Anexo 2.- Fotografías

Cocina Amazónica: Chicharrón colorado y Tacacho con cecina.

Cocina oriental: Sushi y pan chapatis.

Pastelería: Selva negra y Charlotte de durazno

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Tecnología de bar: “amarant grogs”

Montaje: