SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS RESTAURANTES DE MOCOA

Presentado por:

HELEN YULIETH PARRA

SANDRA MARTINEZ TENORIO
MARIA ALEJANDRA CAICEDO
MILITZA BOTINA ORDOÑEZ
ELIANA PATRICIA CRUZ

Presentado a:

YOMAR DE LA HOZ

CORPORACION UNIVERSITARIA MINUTO DE DIOS

ADMINISTRACION EN SALUD OCUPACIONAL
FORMULCION DE PROYECTO
MOCOA
2018
Contenid

Introducción...............................................................................................................................................3
Objetivo......................................................................................................................................................4
Objetivos específicos..............................................................................................................................4
Justificación...............................................................................................................................................5
Descripción técnica....................................................................................................................................7
Aspectos físicos......................................................................................................................................7
Tecnologías a Usarse..............................................................................................................................7
Limitación de Espacio...........................................................................................................................7
Inversión.................................................................................................................................................7
Sector poblacional.....................................................................................................................................8
Población................................................................................................................................................8
Marco Muestral.....................................................................................................................................8
Ventajas:.................................................................................................................................................8
Marco Legal...............................................................................................................................................9
Marco Referencial del Proyecto..............................................................................................................10
Elaboración Diseño De Proyecto............................................................................................................11
Árbol De Problemas................................................................................................................................12
Espinas De Pescado Causas................................................................................................................13
Indicadores...............................................................................................................................................17
Clasificación de los departamentos por etapa de desarrollo.............................................................23
Condiciones higiénicas sanitarias y de seguridad..................................................................................23
Análisis encuestas....................................................................................................................................28
Mapas conceptúales.................................................................................................................................35
Lecciones aprendidas..............................................................................................................................37
Conclusiones............................................................................................................................................38
Bibliografía..............................................................................................................................................39
Introducción

La investigación objeto de estudio va dirigida a identificar las estrategias de capacitación

y mejoramiento de las condiciones higiénicas sanitarias y de seguridad que se deben tener en la

actualidad; proyectadas a acciones de mejora de las empresas según los parámetros legales y la

normatividad vigente según el Decreto 3075 de 1997 que estipula la normas sanitarias para la

protección de la salud humana título III,IV,V,XI, y la Resolución 2400 de 1979 cap. IV De la

higiene en los lugares de trabajo orden y limpieza; en este caso la población de estudio esta se

centra en sector gastronómico, los establecimientos que brindan servicios de restaurante; cabe

destacar que de acuerdo a las técnicas de reducir los riesgos de la salud y seguridad asociado con

el trabajar en la preparación de alimentos el mayor propósito de lo anterior es garantizar la

participación, protección y preservación de la salud, hacer que los lugares de trabajo brinden las

mejore condiciones ambientales; así como la seguridad requerida para poder realizar el trabajo

adecuadamente y alcanzar un estado de bienestar tanto físico, social y mental.

Objetivo

Investigar las condiciones higiénicas sanitarias y de seguridad que se tiene en la actualidad,

con el cumplimiento de la normatividad colombiana legalmente exigida en los restaurantes de

Mocoa.

Objetivos específicos

 Determinar las condiciones de trabajo y salud de los trabajadores de los restaurantes de

Mocoa.
 Diagnosticar la situación actual de los diferentes restaurantes en cuanto a la seguridad e

higiene.
 Identificar los riesgos presentes en el proceso productivo de los restaurantes
Justificación

Con el paso del tiempo se ha evidenciado como la variedad de restaurantes han

aumentado en la ciudad de Mocoa mostrando un cambio en el comportamiento de las personas

debido a que muchas veces por falta de higiene y seguridad en estos sitios deciden abstenerse de

consumir alimentos preparados en muchos lugares que no presentan un buen servicio al cliente y

el producto esperado no cumple con sus expectativas.

Es fundamental entender la importancia de la alimentación en el ser humano como una

necesidad para asegurar el perfecto funcionamiento del organismo.

Adicional a ello las normas y medidas sanitarias e higiene y seguridad en los diferentes

restaurantes del municipio de Mocoa es de vital importancia, porque de esto depende que no se

presentes problemas, enfermedades de trasmisión alimentaria, y que haya una buena

manipulación de los alimentos, es por ello que con este proyecto queremos investigar que todos

los restaurantes cumplan con las normas sanitarias y de seguridad.

Es importante que todos los establecimientos cumplan con las normas establecidas para

que así se pueda brindar un servicio de calidad y los consumidores se sientas seguros en la

alimentación que reciben.

Es innegable que la responsabilidad primaria de la calidad alimentaria recae en aquellos

que producen y procesan los alimentos. A pesar de ello, muchas empresas descuidan el aspecto

de seguridad e higiene de los trabajadores lo cual es de vital importancia, y que puede traducirse
en un daño a la salud de los trabajadores como de los consumidores. Donde se evidenciado un

incremento en la mala práctica de la seguridad e higiene de los establecimientos que se ha

asociado, principalmente, al incumplimiento de las buenas prácticas. Resulta de marcada

importancia, entonces, garantizar la calidad humana e inocuidad de las instalaciones que ofrecen

alimentos, previendo de esta manera las enfermedades, pues su repercusión no solo constituye

una afectación grave para la salud del consumidor, sino que también influye de forma negativa

en la percepción del cliente, incidiendo finalmente en la imagen de la instalación. Hoy en día las

autoridades relacionadas con el sector de la salud pública ven prioritario la adecuada aplicación

de las buenas prácticas de higiene y seguridad.

El cumplimiento de estas prácticas se debe realizar sobre la base de las normas

sanitarias y los principios generales de higiene, donde se deben considerar las condiciones

estructurales de los establecimientos, la cantidad y calidad del agua, el control de los vectores,

los residuos sólidos y los residuales líquidos, la higiene y la salud de los empleados, para lo cual

es necesario desarrollar la educación sanitaria de estos, el control de todos los procesos, los

productos terminados y todo lo que directa e indirectamente tiene relación con la calidad

sanitaria de los alimentos.

Descripción técnica

Aspectos físicos

Las personas que vamos a realizar la presente investigación somos los estudiantes de IX

semestre de Administración en Salud Ocupacional, de la Corporación Universitaria Minuto de

Dios sede Mocoa. María Alejandra Caicedo, Sandra Martínez Tenorio, Militza Botina Ordoñez,

Gelen Parra, Eliana Patricia Cruz.

Tecnologías a Usarse

Los recursos tecnológicos que se usaran para la investigación son: celulares, vehículos de

transporte, computadores, impresoras.

Limitación de Espacio

Para esta investigación se tomará una muestra de 15 restaurantes, es decir un 25% del

total de la población, investigando con ello aumentar el nivel de confianza de los resultados

obtenidos.

Inversión

CANT Detalle Valor unitario Valor total

12 H. Internet 1.000 12.000
60 Impresiones 200 12.000
20 Refrigerios 2.000 40.000
1 Varios 20.000 20.000
4 GAL combustible 7.000 28.000
Total 112.000
Sector poblacional

Población

Para esta investigación la población a la que será dirigida son los restaurantes del municipio

de Mocoa, ya que nuestro tema en investigación es la seguridad e higiene, la inocuidad del

manejo de los alimentos de estos establecimientos.

Marco Muestral

Para nuestra investigación el marco muestral serían los Restaurantes del municipio de Mocoa

del departamento del Putumayo.

Ventajas:

 Las ventajas que podemos obtener realizando este proyecto son:

 Aumenta la calidad y confianza ya que se puede mejorar la relación con los clientes.
 Previene enfermedades causadas por la mala manipulación de los alimentos
 Reducir o controlar riesgos en su lugar de trabajo de los restaurantes.
 Los trabajadores cumplan con el uso de los elementos de protección personal.
Marco Legal

FECHA DE APLICACIÓ
NOMBRE OBJETO
EXPEDICION N
Decreto 3075 24 de enero normas sanitarias para la Título III, IV,
de 1997 1979 protección de la salud humana V, XI.
establecer los requisitos
sanitarios que se deben
Norma Técnica
cumplir en los
Sectorial Numeral 7,
establecimientos de la
Colombiana 22 de julio 2005 7.1, 7.2.
industria gastronómica, para
Nts-Usna 007
garantizar la inocuidad de los
alimentos, durante la
recepción de materia prima
establece el reglamento
técnico a través del cual se
crea el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y
Control de la Carne, Productos
Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos
DECRETO Destinados para el Consumo
NÚMERO Mayo 4 de 2007 Humano y los requisitos Todo
1500 DE 2007 sanitarios y de inocuidad que
se deben cumplir en su
producción primaria, beneficio,
desposte, desprese,
procesamiento,
almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio,
importación o exportación
Por la cual se establecen
algunas disposiciones sobre
Decreto 2400
Mayo 22 vivienda, higiene y seguridad Art 4
de 1979
en los establecimientos de
trabajo.
implementar los Estándares
Mínimos del Sistema de
Resolucion Todo
Mayo 2017 Gestión de Seguridad y Salud
1111 del 2017
en el Trabajo para las
entidades
Marco Referencial del Proyecto

Se quiere investigar que todos los restaurantes cumplen

¿Qué se quiere hacer?
con las normas sanitarias y de seguridad.
Se quiere hacer porque es importante que todos los
establecimientos cumplan con las normas establecidas
¿Por qué se quiere hacer? para que así se pueda brindar un servicio de calidad y
los consumidores se sientas seguros en la alimentación
que reciben.
Para identificar y conocer si se cumple en los
¿Para qué se quiere hacer? restaurantes de Mocoa las normas y medidas sanitarias
y de seguridad.
Se quiere identificar y con ello brindarle información al
personal que labora en los restaurantes de Mocoa
¿Cuánto se quiere hacer?
respecto al manejo de la de la higiene e inocuidad de
los alimentos
El proyecto se llevará a cabo en los restaurantes en la
¿Dónde se quiere hacer? zona urbana de Mocoa municipio del departamento del
Putumayo
Se realizará teniendo en cuenta los indicadores
nacionales y departamentales, también se recolectará la
información que entidades municipales como son los
cámara y comercio para conocer cuántos están
¿Cómo se va a hacer?
legalmente constituidos y secretaria de salud, una vez
la información este recolectada se procederá a una
hacer un análisis el cual servirá para realizar las
soluciones a dicha problemática.
La investigación realizará en los meses de febrero y
¿Cuándo se va a hacer? marzo y la implementación de proyecto será en un año
aproximadamente.
Va dirigido a los restaurantes del municipio de Mocoa
¿A quién va dirigido?
putumayo
Esta investigación los realizaremos Alejandra Caicedo,
Sandra Martínez, Eliana Cruz, Militza Botina, Gelen
¿Quiénes lo van a hacer?
Parra, estudiantes de VIII semestre de salud ocupación
en compañía y asesoría con el docente Yoma de la Hoz.
los recursos que utilizaremos para llevar a cabo esta
¿Con que recursos se va a
investigación serán: computadores, teléfonos celulares,
hacer?
vehículos de transporte (motos)
 Elaboración Diseño De Proyecto

Identificación de
irregularidades de las
normas y medidas
Consumidores sanitarias y de seguridad
Trabajadores adecuadas
Empleador Sector de servicio
(Restaurantes) gastronómico

Incumplimiento de las
normas básicas y
medidas sanitaria y de
Alta demanda en seguridad adecuadas Dar a conocer las
el mercado normas, Capacitar,
Asesorar, Construir
hábitos de vida
saludable, Diseñar los
Cumplen los restaurantes procesos de manejo
con las normas y medidas
necesarias para asegurar
la inocuidad y salubridad
de los alimentos

Falta de recursos Afectación en la

(presupuesto) calidad y
Desconocimiento de confiabilidad de
los requisitos Recurrir a las medidas los procesos
legales legales y de prevención Cierre y
Falta de
para cumplir con sanciones
compromiso a la
norma
estándares de calidad Enfermedades por
transmisión
alimentaria
Accidentes de
trabajo por
procesos
inadecuados
 Árbol De Problemas

Afectación en la Cierre y Enfermedades Accidentes de

calidad y por transmisión trabajo por
sanciones alimentaria procesos
confiabilidad de
los procesos inadecuados

Cumplen los restaurantes con las

normas y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y salubridad de
los alimentos

Falta de recursos Desconocimiento Falta de

(presupuesto) de los requisitos compromiso a la
legales norma

Costos Competencia Desinterés Temor al

Falta de Grado de
elevados y alta cambio o
divulgación confianza a la
demanda en al
de la ley
el mercado proceso
información
de
por parte de
calidad
las
entidades
competentes
 Estuduantes VIII Semestre ASO Uniminuto - Sector de Seguridad e Higiene

EQUIPO DE TRABAJO: ELIANA PATRICIA CRUZ - MILITSA BOTINA - GELEN PARRA - SANDRA MARTINEZ - ALEJANDRA CAICEDO
Espinas De Pescado Causas

Personas Equipos Metodos

Personal no Insufiente
Incumplimiento
apto no mantenimiento y
de productos
calificado calibracion
apropiacion de estandares ausencia de
roles y minimos de protocolos o
responsabilidad seguridad estandades de

contratacion procesos
deficiente inapropiados
AFECTACION EN
LA CALIDAD Y
CONFIABILIDAD
DE LOS
Espacios fisicos Presupuesto mal
Sin reglamentacion PROCESOS
limitados elaborado

No contar con
Escases de
suministros de
recursos
agua y energia
Falta de
infraestructura
inversion en
defectuos
calidad

Ambiente Dispositivos Dinero

 Estuduantes VIII Semestre ASO Uniminuto - Sector de Seguridad e Higiene

EQUIPO DE TRABAJO: ELIANA PATRICIA CRUZ - MILITZA BOTINA - GELEN PARRA - SANDRA MARTINEZ - ALEJANDRA CAICEDO

Personas Equipos Metodos

Falta de
Documentacion Certificacion
implementar el
deficiente calidad
programa de

Personal no
certificado

CIERRE Y
SANCIONES
Falta de
señalizacion
salubridad

Bajos recursos

Ambiente Dispositvos Dinero

 Estuduantes VIII Semestre ASO Uniminuto - Sector de Seguridad e Higiene

EQUIPO DE TRABAJO: ELIANA PATRICIA CRUZ - MILITSA BOTINA - GELEN PARRA - SANDRA MARTINEZ - ALEJANDRA CAICEDO

Personas Equipos Metodos

Estuduantes VIII Semestre ASO Uniminuto - Sector de Seguridad e Higiene
mala no cuentan con
equipos en mal
manipulación un control
EQUIPO DE TRABAJO: ELIANA PATRICIA CRUZ - MILITZA BOTINA - GELEN
dePARRA - SANDRA MARTINEZ - ALEJANDRA CAICEDO
estado
de los plagas

Equipos
falta de higiene
inadecuados

Personas Equipos Metodos

Desarrollo de trabajo Herramientas en mal Falta de capacitacion al Enfermedades por

empirico estado personal transmisión
Alimentos en falta de recursos alimentaria
Inadecuado
deterioro por su
Personal no califcado
utensilios sucios
mantenimiento de los
para
falta de equipos de trabajo implementación de
falta de
Falta de higiene elementos de
protección ACCIDENTES DE
alimentos TRABAJO POR
vencidos PROCESOS
Espacios reducido Falta de tecnologia INADECUADOS
Ambiente Dispositivos Dinero

Infraestructura equipos en mal estado

inadecuada( pisos lisos) para realizar la tarea
Causas secundarias

Ambiente Dispositvos Dinero

Indicadores

Según el artículo más reciente publicado en la página web Miputumayo.com, el Departamento

del Putumayo es la segunda región menos competitiva del país, según el Índice Departamental

de Competitividad 2017, ubicándose de esta manera en el vigésimo quinto puesto del Índice

Departamental de Competitividad 2017, calculado por el Consejo Privado de Competitividad

(CPC) y el Centro de Pensamiento en Estrategias Competitivas (CEPEC) de la Universidad del

Rosario.

Esta región del país se mantuvo en la misma posición con respecto al Índice Departamental de

Competitividad 2016, obteniendo una calificación de 2,77 sobre 10, la más baja en los últimos

cinco años en que se ha realizado esta medición (Gráfico 1).

El análisis también muestra que el Putumayo se sitúa detrás de La Guajira y por encima de

Chocó, departamentos que ocupan las últimas tres posiciones en esta medición, la cual se

compone de 94 variables agrupadas en tres factores y 10 pilares de competitividad.

Resultados Generales

En general, podemos verificar que Bogotá Antioquia caldas, Santander, siguen siendo las

regiones más competitivas del país en relación con el 2015; el departamento del putumayo ocupa

el puesto 28 con un puntaje de 3.08, de 32 departamentos evaluados, y se encuentra por encima

de los departamentos de Guaviare, Vaupés, choco y vichada.

Fuente (SNCCTI índice de competitividad global 2016)

Estructura puntaje y posición indicadores 2015-2016

En este indicador de infraestructura, el departamento del putumayo en relación con el año

pasado 2015, en el año 2016 desciende y ocupa el puesto 26 con un puntaje de 1.23; con esto

podemos verificar que el departamento no obtiene ningún avance significativo.

Educación Superior Y Capacitación

En este indicador el departamento del putumayo ascendió un puesto en el año 2016 a diferencia

del año 2015 teniendo un puntaje de 1.76 nos damos cuenta que este departamento está

avanzando positivamente en lo que tiene que ver con la educación superior y capacitación.
Salud

Este indicador se puede decir que es uno de los más importantes; el departamento del putumayo

se mantiene en el puesto 23 con un puntaje de 3.70, por encima de los departamentos de Caquetá,

la guajira y el choco; los avances que han tenido siguen siendo muy bajos para lo que se anhela

con este indicador.

Innovación y Dinámica

Este indicador mantiene al departamento del putumayo en el puesto 25 con un puntaje de 0.40,

sin ningún avance positivo.

Clasificación de los departamentos por etapa de desarrollo

La grafica anterior muestra que el departamento del Putumayo se ubica en la etapa 2, debido a

que hace su aporte al PIB por los minerales bioenergéticas, ya que nuestro departamento es una

de las regiones de Colombia ricos en estos elementos. [ CITATION col \l 9226 ]

Condiciones higiénicas sanitarias y de seguridad

En el Sistema General de Riesgos Laborales, para la población trabajadora afiliada al sistema, se

han definido tres indicadores como son las tasas de accidentalidad, enfermedad laboral y

mortalidad, los cuales buscan medir el impacto de las actividades de promoción y prevención

que se realizan en las empresas y como tal en los establecimientos de los restaurantes, las

Administradoras de Riesgos Laborales -ARL, que obedecen a políticas emanadas por el

Gobierno Nacional (Ministerios de Salud y Protección Social y del Trabajo).

Para evitar llegar a estas estancias, las normas que deben implementar los restaurantes para

garantizar que sus comidas no pongan en riesgo la salud de los cartageneros, están siendo

socializadas a los propietarios de estos lugares en la ciudad.

En el cumplimiento de la normatividad colombiana exigida para los restaurantes de Mocoa,

deben ajustarse a las prácticas sanitarias contenidas el Decreto 3075 del 1997 del Ministerio de

Protección Social, el cual trata sobre las Buenas Prácticas de Manufactura, BPM. (beats per

minute) (Pulsos por minuto)

"El Programa de Vigilancia y Control de Alimentos del Contorno, viene recordándole a los

propietarios de restaurantes los requisitos higiénico-sanitarios que exige la Ley para que puedan

funcionar sin poner en riesgo la salud de la comunidad, y además la secretaria de salud son los

que están encargados de inspección a los establecimientos, dándoles un tiempo definitivo para

que mejoren, las inconsistencia que se encontraron en la visita, o de lo contrario, se le aplicarán

las medidas sanitarias de seguridad sancionatorias”, afirma Katherine Egea Amador, directora del

Dadis. Esto en base a la norma sanitaria para el funcionamiento de los restaurantes N. 363-2005

articulo 46.47.

“Un restaurante que tenga un mal manejo de alimentos como productos cárnicos, lácteos y

derivados de los mismos, enlatados u otros, puede ocasionar Enfermedades Transmitidas por

Alimentos, en el indicador de salud, nos referencia que el departamento del putumayo se

mantiene en el puesto 23 con un puntaje de 3.70%, los avances que han tenido siguen siendo
muy bajos para lo que se anhela buscando siempre la calidad de vida y bienestar de los

trabajadores

La norma exige que en todo eslabón de la cadena alimentaria se debe garantizar la temperatura

de refrigeración o congelación en las etapas del proceso a partir de la planta de beneficio,

La autoridad de salud llama a los restaurantes del Distrito a adquirir estos productos en

expendios que garanticen la cadena de frío. Es preciso destacar los fundamentos que obligan a

abordar este asunto como aspecto prioritario e ineludible dentro de los esquemas de gestión de

cualquier actividad industrial o comercial involucrada en la producción, elaboración y

distribución de alimentos.

La importancia del trabajo en la prevención de los riesgos en los cuales está expuesta la

población laboral de los restaurantes de Mocoa y con el ánimo de implementar programas de

gestión enfocados en el mejoramiento continuo de los conocimientos, y centrando el enfoque en

los aspectos higiénico sanitarios que afectan a la seguridad en los establecimientos alimentarios.

En base a la norma técnica colombiana NTC 18001, esta norma nos ayudar a mejorar las

prácticas para asegurar el óptimo desarrollo de la seguridad y la salud en los establecimientos.

Algunos riesgos que pueden afectar la salud de los empleados puede ser el ausentismo por

enfermedad.
En los restaurantes la evaluación de riesgos laborales que podemos observar: los riesgos

ergonómicos, riesgos de tránsito, riesgo público, control de la accidentalidad, plan de

emergencias.

Salud individual: evaluaciones médicas, prevención del riesgo cardiovascular (sedentarismos,

obesidad, tabaquismo), prevención del cáncer (mama, cuello uterino, próstata), prevención de

enfermedades infecciosas, salud mental y seguridad vial.

Salud familiar: promoción de la salud (conferencias, talleres, comunicaciones), prevención de la

enfermedad y vacunación.

Principales indicadores de salud y seguridad de trabajo

Absentismo: La tasa de absentismo hace referencia al número de días perdidos por los

empleados por cualquier causa (enfermedad laboral, accidente laboral, enfermedad común, entre

otras).
Análisis encuestas
Teniendo en cuenta los resultados de la encuesta aplicada a 10 restaurantes de los 186 registrados

en la cámara de comercio de Mocoa, se puedo determinar que

El 100 % de ellos afirman que, SI han recibido visitas por parte de la secretaria de salud,

para la verificación sanitaria en los establecimientos, manifestando en su mayoría que las visitas

se realizan en un 60 % trimestralmente, un 30 % dice que semestralmente, y un 10 % contestó

que cada año.

Estas visitas nos necesarias para mantener un control dentro de los establecimientos para

evaluar que todos los procesos en el almacenamiento, la producción y distribución de alimentos

cumpla con las normas establecidas por la secretaria de salud y se pueda garantizar que el

servicio sea de calidad.

 Según el manual de inspección, vigilancia y control del ministerio de salud y protección

social en compañía de la Invima. la frecuencia de las visitas de inspección estará determinada por

el nivel de riesgo del establecimiento, asignando una mayor frecuencia de visitas a aquellos con

riesgo alto, en tanto, que los de riesgo medio se visitarán con menor frecuencia y los de riesgo

bajo demandarán la menor cantidad de visitas de todos los establecimientos.

En el caso de los programas de sanidad en la elaboración de los alimentos los restaurantes

encuestados de Mocoa expresan en un 70% que SI lo tienen y explican la manera de como lo

están implementado y lo tienen de forma escrita donde cada uno de los empleados debe seguirlo

rigurosamente, el 30 % restante afirman que NO cuentan con dicho programa, ya que no tienen

el conocimiento y son empíricos, esto quiere decir que no siguen un plan estructurado sino como

lo han aprendido a través de las capacitaciones que se han brindado en su vida laboral.

Se realizó esta pregunta porque se quiere saber si toman las medidas necesarias para garantizar

que los alimentos no se contaminen y así conservar la salud de quien los consume; dentro de un

programa de sanidad de los alimentos, esta todo el proceso desde la compra de los productos

donde se debe escoger y revisar que todos estos cumplan con las normas de calidad, después

desafección de los alimentos y limpieza de zona de preparación de alimentos, y la desinfección

de los utensilios de que se utilicen para su preparación.

El 100% de los restaurantes encuestados, cuentan con la dotación e implementos adecuados,

para la manipulación de los alimentos, como guantes, gorros, tapabocas y uniformes.

Con estos resultados llegamos a la conclusión, que en su mayoría el personal que realiza la

manipulación de alimentos y los restaurantes tienen conocimiento de la reglamentación exigida

como es la dotación a sus empleados.

Según el Código sustantivo del trabajo, artículos 230, 232, 233 y 234. Decreto 686 de 1970,

artículo 70. En el cual se habla de la dotación como una prestación social que el empleador que

se debe suministrar a los trabajadores que devenguen hasta dos veces el salario mínimo mensual.

la dotación se debe realizar cada cuatro meses y debe constar Cada dotación debe constar de un

pantalón y una camisa y un par de zapatos.

La mayoría de los restaurantes encuestados exponen en un 90% que SI han sufrido algún tipo de

accidente laboral, y tan solo un 10 % señala la NO ocurrencia; en el caso de los accidentes más

recurrentes, el 66.7% de los trabajadores han sufrido algún accidente por cortaduras y el 33.3%

por quemaduras en los lugares de trabajo.es evidente que los accidentes por cortaduras no
sucedan ya que en sus actividades la herramienta más utilizada son los utensilios corto

punzantes.

Los accidentes laborales dentro los establecimientos se presentan con mayor frecuencia en la

cocina debido a las condiciones que estas tienen, y es donde se debe prestar mayor atención en la

prevención para que estos se minimicen.

Las cortaduras son los accidentes mas frecuentes, ya que la mayoría los empleados de cocina

utilizan utensilios corto punzantes, estos suceden en muchas ocasiones según lo que expresaron

los trabajadores por descuidos y trabajar bajo presión en horas de mayor afluencia.

Los accidentes de quemaduras suelen presentarse porque los empleados no poseen los elementos

de protección personal como guantes calóricos, entre otros; otra causa que expresaron los

empleados que influía en estos accidentes es el poco espacio que hay en las cocinas, también

pueden presentarse por sus herramientas de trabajo no se encuentran en buen estado (magos de

ollas y sartenes).
En la totalidad de los restaurantes encuestados en la ciudad de Mocoa un 100% contestó que los

trabajadores de cocina SI cuentan con un certificado de manipulación de alimentos; esto nos

demuestra que estas personas son aptas para realizar las actividades de cocina y que aplican

prácticas adecuadas durante la manipulación de los mismos, reduciendo considerablemente el

riesgo que involucran las enfermedades de origen alimentario.

Con que todos los trabajadores de los restaurantes posean los certificados podemos decir que le

realizo la capacitación en manipulación de alimentos por personas competentes y cuentan con

certificado medico de que se encuentran en óptimas condiciones de salud, también se conoció

que este certificado se debe renovar cada año. Todo lo anteriormente dicho según la resolución

765 de 2010 de secretaria de salud.

Se pudo evidenciar en la realización de este ejercicio, que el 30% de los restaurantes encuestados

son responsables con el pago oportuno de los aportes parafiscales, seguridad social y riesgos

laborales de sus empleados, el 70% restante, no poseen los recursos económicos suficientes para

brindarles seguridad social a sus empleados.

La seguridad social es con la cual se busca la protección del bienestar de los empleadores y su

familia, por eso hay que los empleadores de los restaurantes deberían comprender la importancia

de afiliarlos a seguridad social.

Problemática que se evidencia con los resultados de las encuestas es que mayoría de los

empleadores no cuentan con los recursos para poder brindarles a sus trabajadores esta seguridad,

pero en muchos casos se evidencio que los empleadores que no conocían que esta su deber y que,

en caso de ocurrir un evento contractual dentro del establecimiento, todos gastos que tenga la

persona afectada correrán por cuenta de empleador, además de las sanciones que deberá enfrentar

y las investigaciones que se harán respecto al caso.

 De acuerdo a que todos los restaurantes encuestados respondieron en un 100% que SI

conocen las sanciones a las que pueden estar sujetos, adicional a ello asumen que al no cumplir

con la reglamentación y las medidas sanitarias exigida puede acarrear una sanción económica,

administrativa, sanitaria o penal, además de la pérdida de imagen que sufre el establecimiento.

Lo anteriormente dicho está estipulado el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de

Restaurantes y Servicios Afines emitido por el Ministerio de Salud, las sanciones que ´puede

acarear son:

 Amonestación.
 Multa comprendida entre un décimo (0,1) y diez (10) Unidades Impositivas

Tributarias (UIT). c) Cierre temporal del establecimiento.

Cancelación de la autorización de funcionamiento del establecimiento. e) Clausura definitiva del

establecimiento
Mapas conceptúales
Lecciones aprendidas.

De acuerdo a la investigación realizada se evidencia que hay problemas en la comunidad que se

pueden resolver a través de la realización de proyectos sociales.

Poder terminar con esta experiencia logrando una buena relación por parte de los integrantes que

realizamos el proyecto gracias a la disponibilidad, responsabilidad y entrega del equipo, con lo

cual favoreció los acuerdos, coordinación y toma de decisiones.

Con las encuestas pudimos tener una cercanía con los diferentes establecimientos dentro de los

cuales nos dimos cuenta de las distintas problemáticas que existían, estas herramientas las

podemos utilizar en distintos proyectos.

También existe gran variedad en el mercado de los restaurantes que no se limitan ya que prestan

diferentes servicios, de acuerdo a eso existe una gran competencia en el mercado.

Los restaurantes son fuente generadora de empleo, y eso fortalece la economía y gastronomía de

nuestra región.

Se aprendió que se debe profundizar en las fuentes generadoras de la problemática, para así

poder brindar soluciones efectivas en un futuro.

Este trabajo nos permitió a comprender la importancia del trabajo en equipo y a valorar a cada

uno de nuestros compañeros y adicional a ello adquirir nuevos conocimientos relacionados al

tema, y lo más importante es la que detrás de cada pasa del tema fueron muchas las dudas pero

con esfuerzo y dedicación pudimos sacar nuestro tema.

Satisfacción de las necesidades y expectativas de los diferentes restaurantes de acuerdo con el

desarrollo de esta actividad.

Delimitar específicamente las actividades a realizar por cada uno de los involucrados del tema.

Uno de los elementos clave para un adecuado cumplimiento de los objetivos de esta

investigación fue contar con un equipo de trabajo motivados con la misma visión. Esto permitió
que la entrega y los esfuerzos de cada uno fuera más allá de lo establecido en nuestra

investigación.

Conclusiones

Las condiciones higiénicas y de seguridad de los lugares de trabajo son dos parámetros

importantes ya que de acuerdo a esto es necesario que estos establecimientos generen y

promuevan el trabajo sano y seguro con buenos ambientes de trabajo, cumpliendo con un estado

total de bienestar físico mental y social; la higiene y la seguridad en el trabajo constituyen dos

actividades íntimamente relacionadas, orientadas a garantizar condiciones personales y

materiales del trabajo capaces de mantener el nivel de salud y productividad tanto del trabajador

y empleador; es una de las principales bases para preservar la fuerza laboral adecuada y alcanzar

sus objetivos ,dependiendo de un plan de higiene adecuado con objetivos de prevención

definidos, con condiciones de trabajo optimas, un plan de trabajo dependiendo de sus

necesidades es por eso que la siguiente información de acuerdo a la investigación realizada es

posible concluir que los restaurantes en un 80 % cumplen con las normas y medidas exigidas

por la ley y el otro 20 % no cumplen y no tienen conocimientos con lo mencionado

anteriormente, estos resultados fueron basados en la encuesta que se realizó a los diferentes

restaurantes de Mocoa;

se pudo observar la importancia por parte del área administrativa de los diferentes lugares, en

cuanto al personal que contratan para laborar en la parte de la manipulación de los alimentos ya

que por medio de la encuesta realizada el 100% nos muestra que sus empleados cuenta con el

certificado de manipulación de alimentos, se pudo observar la importancia por parte del área
administrativa de los diferentes lugares, en cuanto al personal que contratan para laborar en la

parte de la manipulación de los alimentos ya que por medio de la encuesta realizada el 100% nos

muestra que sus empleados cuenta con el certificado de manipulación de alimentos,

El manipulador de alimentos es aquella persona que durante su actividad laboral tiene un

contacto directo con los alimentos desempeñando un papel fundamental a la hora de garantizar la

total seguridad y el buen estado de los alimentos; Hay que tener en cuenta que un alimento antes

de llegar a nuestra boca ha pasado por un largo proceso de preparación, fabricación,

transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,

suministro y servicio, por lo que es fundamental que la manipulación de estos alimentos en

cualquiera de sus fases se haga siguiendo unas normas de higiene adecuadas que eviten que

puedan sufrir cualquier tipo de intoxicación; esto nos demuestra que estas personas son aptas

para realizar las actividades de cocina y además de garantizar la salud de los consumidores.

Se obtiene una visión clara sobre el grado de irresponsabilidad de los empleadores en cuanto a

lo relacionado con afiliación de riesgos laborales y pago de seguridad social, ya que su

protección es un deber y obligación por parte de los empleadores, para así brindar una mejor

cálida de vida en el trabajo y mitigar sus consecuencias en caso de una enfermedad laboral o un

accidente.

Se identificó que los accidentes laborales que se dan con mayor frecuencia en estos

establecimientos no son tan graves, estos son cortaduras y quemaduras con utensilios corto

punzante, el objetivo de la seguridad e higiene industrial es prevenir los accidentes laborales, los
cuales se producen como consecuencia de las actividades de producción, por lo tanto, una

producción que no contempla las medidas de seguridad e higiene no es una buena producción.

Una buena producción debe satisfacer las condiciones necesarias de los siguientes elementos

indispensables, seguridad, productividad y calidad de los productos. El programa de prevención

de accidentes hace partícipe a la gerencia y a los trabajadores a través del liderazgo de alta

gerencia, asignación de responsabilidades, mantenimiento de condiciones adecuadas de trabajo,

entrenamiento en prevención de accidentes, un sistema de registro de accidentes, servicio médico

y de primeros auxilios y aceptación de responsabilidad personal por parte de los trabajadores.

Se determinó que por parte de la entidad, secretaria de salud está comprometida en cuanto a la

realización de las visitas a estos establecimientos para la verificación sanitarias, toda vez que es

la única autorizada para realizar estas visitas.

Este registro permite certificar y corroborar que los establecimientos cumplen con los

requerimientos de seguridad y salubridad exigidos por la ley así poder prestar sus servicios de

la mejor manera.

Por parte de los colaboradores se identificó que las causas que ocasionan lesiones o accidentes en

el trabajo se deben al desconocimiento de medidas de seguridad e higiene laboral por parte del

mismo trabajador, como segunda causa se le atribuye a la carencia o falta de uso de equipo de

seguridad de acuerdo a cada actividad y por último la falta de señalización, Todos los factores

mencionados con anteriormente dan origen a los accidentes laborales, colocando a los

trabajadores y empleadores en condiciones peligrosas.

 Se determinó que los restaurantes encuestados en un 100% que SI conocen las sanciones

a las que pueden estar sujetos, adicional a ello asumen que al no cumplir con la reglamentación y

las medidas sanitarias exigida puede acarrear una sanción económica, administrativa, sanitaria o

penal, además de la pérdida de imagen que sufre el establecimiento, lo anterior significa que para

constituir y poner en funcionamiento un establecimiento se deben cumplir con unos requisitos de

acuerdo a la Ley 232 de 1995, en su artículo 2.

Se encuentran varias deficiencias, tal es el caso de falta de un manual de seguridad e

higiene que les permita realizar actividades preventivas y correctivas que garanticen el bienestar

de los empleadores, Al hablar de higiene y seguridad, se expone que la seguridad en el trabajo

busca la prevención de accidentes y administra los riesgos ocupacionales. Se anticipa, a efecto de

que los riesgos de accidentes sean mínimos.

Se analizó que según el personal administrativo, indicó que sus instalaciones son

adecuadas , sin embargo en el área de la cocina no cuentan con una buena ventilación debido a

que los lugares son cerrados y poca iluminación provocando un escenario desfavorable para los

colaboradores del área de producción, lo cual puede provocar accidentes poniendo en peligro la

seguridad de los empleado.

Según los resultados obtenidos de la presente investigación determina que El personal

que está laborando tiene algún grado de estudio referente a la cocina, influyendo en el

desempeño laboral del personal administrativo de estos establecimientos Dentro de lo expuesto

anteriormente, relacionado con la importancia de que el personal que labora tenga estudio en
estos establecimientos en la satisfacción laboral, es importante resaltar que entre mayor

reciprocidad exista entre ambas partes, mayor será el compromiso del colaborador con la

organización y su satisfacción.

Bibliografía

http://www.manipulaciondealimentoscolombia.com/normatividad

https://www.minsalud.gov.co/Paginas/Norm_Resoluciones.aspx

http://www.mintrabajo.gov.co/web/guest/inicio

http://www.colombiacompetitiva.gov.co/sncei/Paginas/indicadores-nacionales.aspx

http://www.colombiacompetitiva.gov.co/prensa/informes/CPC_IDC-2016.pdf