UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

“Grupo de Alimentos, Carnes”

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
PRESENTADO POR:

PEÑA FLORES, William Exzequiel

En cumplimiento del trabajo encargado en la asignatura de

Tecnología Agroindustrial

TUMBES – PERÚ 2018

 INTRODUCCIÓN

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado
de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes métodos de
conservación del alimento.

Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos,

perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente
degradada.

Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos
patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación.

Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes,

deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los
microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la
humedad, temperatura y pH.

Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación.

 Capítulo I
1.1. Características Generales

Desde un punto de vista específicamente comercial y de la legislación alimenticia,

la carne comprende todos aquellos productos para el consumo humano en fresco o
preparados a partir de animales de sangre caliente.

En base a criterios tecnológicos y específicos del consumidor, se pueden

diferenciar:

Productos frescos:

 tejido muscular, incluyendo tendones, fascias, tejido graso o adiposo, tejido

conjuntivo, vasos sanguíneos y nervios alojados en el músculo;
 tejido adiposo (en parte, con chicharrones y pellas adheridas);
 sangre;
 intestinos;
 otros órganos (hígado, pulmones, sesos, bazo, corazón, riñones, estómago,
lengua) y glándulas.

Productos preparados:

 productos cárnicos (v.gr., tocino ahumado, jamón, lengua en salazón, cecina);

 embutidos y productos semejantes a partir de carnes picadas, incluyendo la
adición de sangre u otras partes;
 grasas (excluyendo aceites).

Los animales más importantes como proveedores de carne son vacas, ovejas y
cerdos. Regionalmente se emplean también búfalos, renos y caballos. El pollo cada
vez tiene mayor importancia, y algo menor la tienen otras aves, conejos y animales
de caza.

1.2. Estructura, Componentes y partes Aprovechables.

Los tejidos animales se componen de células. Desde el punto de vista tecnológico
sólo resulta relevante la diferenciación, dentro de las células, de la membrana celular
y del sarcoplasma, y en el caso de los tejidos musculares de las miofibrillas.
En todas las partes de animales hay presencia de tejido conjuntivo, del cual son
significativas las siguientes clases:
 tejido conjuntivo reticular, importante para la alimentación por la inclusión de
grasa en sus células en forma de tejido adiposo;
 tejido conjuntivo laxo, el cual proporciona el armazón intersticial a los órganos
que garantiza su consistencia mecánica;
 tejido conjuntivo rígido, que soporta el esfuerzo de tracción de los tendones y
ligamentos, actuando además como tejido de refuerzo.

El tejido conjuntivo contiene por término medio de 51 a 63% de agua, un 33,3% de

proteína, de 1 a 4% de lípidos y cierta cantidad de hidratos de carbono y sales
minerales. Las proteínas más relevantes son el colágeno, la elastina, la reticulina y
también la albúmina y la globulina. Las proporciones varían según el tipo de tejido
conjuntivo. El tejido graso o adiposo se aloja entre el tejido conjuntivo reticular. Sus
células son redondeadas. En función de su lugar de origen se distinguen
principalmente: grasa del riñón, grasa alrededor de los intestinos, grasa adherida al
estómago, grasa entre el peritoneo y la musculatura pectoral y tocino (en el cerdo).
La grasa incluida entre los músculos produce el «veteado» típico de la carne. El
tejido adiposo suele estar compuesto como promedio de 94% de grasa, 1% de
proteína y 5% de agua. La fracción que se deja fundir recibe los nombres de
manteca (fundamentalmente en el cerdo), unto, gordura o sebo.

Histológica y funcionalmente se distingue entre tejido muscular liso y estriado

(cardíaco y esquelético). En la carne propiamente dicha sólo tiene sentido hablar del
tejido muscular esquelético. Dicho tejido está compuesto principalmente por fibras
musculares. Estas son células con varios núcleos, de 0,01-0,1 mm de grosor y de
1-7 cm de largo en el ganado porcino y de 1-10 cm de largo en el vacuno. Éstas
contienen dentro del sarcoplasma -orientadas en paralelo al eje longitudinal- las
miofibrillas, que son los sistemas elementales contráctiles. Cada fibra muscular está
recubierta por finos vasos sanguíneos y por una delgada envoltura reticular de tejido
conjuntivo (predominantemente colágeno) que es el endomisio. Varias fibras están
reunidas por el endomisio para formar un haz primario, envuelto a su vez por una
capa de tejido conjuntivo algo más gruesa, el perimisio, que reúne unos cientos de
haces primarios para formar haces secundarios, etc. Un músculo completo se halla
por fin envuelto por el epimisio, que contiene fibras conjuntivas lisas elásticas. El
epimisio se encuentra en contacto con las fascias que envuelven el músculo, para
transformarse en tendones. Una pieza de carne bien desarrollada se compone de
varios músculos. El veteado se produce al depositarse grasa en el perimisio.
Imagen 1: Composición química de un músculo típico de mamífero adulto (después del rigor
mortis, pero antes de presentarse manifestaciones degenerativas tras la muerte).

Imagen 2: Composición química media de la carne magra.

 Imagen 3: Composición de la carne de diversas especies de animales de matadero
(en %)

1.3. Propiedades Fisicoquímicas

Tras el sacrificio de los animales, la carne experimenta una autolisis cuya velocidad
aumenta directamente con la temperatura. Como consecuencia, se produce la
descomposición paulatina de todas las sustancias estructurales (tejido conjuntivo,
membranas celulares musculares, miofibrillas), resultado de lo cual es el
reblandecimiento de la carne en conjunto y la formación de sustancias aromáticas
específicas. Particular importancia conlleva la rigidez cadavérica (rigor mortis) que
se presenta poco después de la muerte. La siguiente fase de autolisis recibe el
nombre de maduración, que más tarde puede convertirse en descomposición
autolítica y microbiana. Un indicador de gran importancia tecnológica es el valor del
pH, que en el tejido muscular vivo es de 7,3-7,2, para pasar a ~6 tras producirse la
muerte. Debido a su gran distanciamiento del punto isoeléctrico medio (5,0-5,9) del
tejido muscular, la carne recién obtenida cuenta con una elevada capacidad fijadora
 de agua. En el momento más intenso de la rigidez cadavérica, el valor del pH
desciende a su punto más bajo, entre 5,3 y 5,5 y con él también la capacidad de
retención de agua.
Luego vuelven a ascender ambos parámetros (el pH hasta 5,5-6,5), aunque sin
llegar a alcanzar las cifras iniciales. Si la carne se refrigera por debajo de los 10°C
antes de instaurarse el rigor mortis, el tejido muscular experimenta una contracción
adicional irreversible (acortamiento por frío, en inglés cold shortening, frecuente al
practicar el enfriamiento rápido de canales de ganado vacuno y ovino), por lo que la
carne se endurece.
Otras deficiencias de calidad frecuentes son las carnes PSE y DFD.
La carne PSE es anormalmente pálida {palé), blanda (yo/i) y acuosa {exudative)', se
presenta sobre todo en el cerdo. El pH desciende en las 2-3 primeras horas
siguientes al sacrificio hasta un valor final de 5,5. Esta carne exhibe una baja
capacidad de retención de agua, mermas elevadas de peso en la transformación,
escaso poder emulsionante de las grasas, formación insuficiente de color en el
curado y resulta relativamente correosa tras la cocción.
También tienen importancia las alteraciones consecuentes al calentamiento. El
colágeno se retrae en torno a 1/4 o 1/3 a 65°C, y se esponja (imbibición) con los
tratamientos hidro térmicos, transformándose en gelatina. El sarcoplasma y las
miofibrillas de las fibras musculares se endurecen con el calor. El tejido adiposo se
torna hialino al ser calentado.

Imagen 4: Características térmicas de la carne de algunas especies animales a 30°C

(0°C) [2.49].

1.4. Clases y Tipos

La carne se clasifica atendiendo a la especie animal y a la clase de tejido, así como
a los tajos de la canal. En el despiece mayor se obtienen v.gr. los tajos, que se
ofrecen al consumidor como carne comercial. En el despiece menor se obtiene la
carne de consumo, cuyas piezas de tejido muscular se categorizan de acuerdo con
la cantidad que llevan de tejido graso y de tendones.

Imagen 5

a) Media canal: 1 Morcillo trasero; 2 Pierna; 3 Solomillo; 4 Punta de la falda; 5 Lomo (roastbeef); 6
Falda; 7 Costillar alto; 8 Costillar bajo (T/4); 9 Costillar bajo (D/4); 10 Pecho; 11 Entrada pecho; 12
Espaldilla; 13 Codillo; 14 Aguja; b) Pierna: 15 Corvejón; 16 Contratapa; 17 Tapa; 18 Babilla; 19 Cadera;
20 Hueso sacro; c) Espaldar: 21 Brazuelo; 22 Redondo; 23 Paletilla; 24 Falso lomo; 25 Espalda; 26
Contra.

Capitulo II
 2.
2.2. Métodos de Conservación de Carnes

Para el hombre el cubrir una de sus necesidades básicas como es la alimentación

ha sido de gran importancia, desde tiempos remotos, el desarrollo de métodos para
conservar los alimentos, ha sido un proceso constante y ha ido evolucionando hasta
nuestros días con el uso de la tecnología en alimentos.

El desarrollo de métodos tiene gran importancia en la vida útil de estos y para

hacerlos llegar hasta el consumidor final en óptimas condiciones.

La conservación en carnes hoy en día posee una amplia variedad de posibilidades

en cuanto a métodos de conservación, van desde los más simples como la
desecación que es un método físico hasta otros más complejos como el curado que
es un método químico.

Existen dos tipos de conservación en las carnes, los métodos físicos y los
químicos.

 Los físicos hacen referencia a todos aquellos métodos que se basan en la

aplicación de diversas técnicas y prácticas para alargar la vida del alimento
tomando para ello sus propiedades físicas.
 Los químicos son aquellos en los cuales se modifican las características
químicas de la carne.

2.3. Métodos Físicos.

2.3.1. Por Calor

2.3.1.1. Escaldado: Conocido como blanqueo, este método destruye
enzimas, da cierto cocimiento al alimento, destruye algunos
microorganismos pero también vitaminas, hay dos formas de
llevar a cabo este método: vapor y agua hervida, a una
temperatura de 75°C durante un tiempo que depende de la
cantidad de la carne, es utilizado industrialmente, a partir de que
el producto este en su punto más frío(en el centro)y que tenga
por lo menos una temperatura de por lo menos 68°C, un ejemplo
 son los embutidos, qué se someten al proceso de escaldado
antes de la comercialización.
2.3.1.2. Cocción: Es un poco más severo que el escaldado. Su
temperatura de cocción se fija en 75°C, esta menos generalizado
para productos cárnicos, una desventaja de este método es que
el valor nutritivo de la carne se ve afectado, en especial las
vitaminas y proteínas.
2.3.1.3. Esterilización: Método en el cual se utiliza una temperatura de
100°C en el centro de su masa. En la cual se logra la
reducción remanente de esporas del (Clostridium Botulinum)
para que sea 10-9, para lograr la destrucción de
microorganismos esto permite estabilizar el producto en
condiciones normales de manejo y lograr una conservación de 2
a 3 años.
2.3.1.4. Pasteurización: Consiste en calentar el producto para alcanzar
una temperatura de 65 a 75°C con esta temperatura vamos a
lograr inactivan las enzimas y se eliminan algunos
microorganismos vegetativos pero sobreviven las esporas
bacterianas esto sin alterar lo menos posible la estructura física y
componentes químicos de la carne.
2.3.1.5. Radiación: Se realiza con microondas y rayos infrarrojos, su
efectividad ser debe al aumento de la temperatura sin afectar al
producto y causando un efecto en los microorganismos.

2.3.2. Por Frio

2.3.2.1. Refrigeración
Se entiende por refrigeración al proceso termodinámico donde se
extrae el calor del alimento bajando su temperatura. El objetivo
principal de la refrigeración es conservar el alimento durante un
tiempo prolongado. Existen varios métodos por refrigeración:
La convección, conducción y la radiación

Las condiciones para una buena refrigeración son la velocidad y

circulación del aire, temperatura y el tiempo. El frio elimina el calor
 natural de la carne y con eso se frena el proceso de
descomposición de la misma; mediante diferentes tipos de
refrigeración como lo son:

 Refrigeración rápida: Se utiliza para canales inmediatamente

después del sacrificio a -10°C. Mover a un cuarto con una
temperatura de -1°C con 90% de humedad dejándola reposar
por un tiempo de 3 horas.
 Refrigeración lenta: Consiste en dejar la canal en temperatura
ambiente hasta tener una temperatura de 30°C para
después refrigerarla a una temperatura 5°C con una humedad
relativa 80%, con circulación de aire, en 24 horas la temperatura
de las capas superficiales de la canal bajan a 7°C para
posteriormente pasar a un cuarto de conservación a 3°C en 30
horas el producto obtendrá la temperatura del cuarto.
 Refrigeración polifásica: Constituye una perfección de la
refrigeración por choque, que consiste que la temperatura no
aumente progresivamente, sino que se mantenga constante.
Se debe de considerar que para la refrigeración no se deben
mezclar canales resientes con canales refrigerados, para que no
se mezclen temperaturas, tampoco juntar demasiado los canales
para no crear humedad y la proliferación de bacterias y por ultimo
no mezclar canales con otro tipo de productos cárnicos.

2.3.2.2. Congelación.

Mediante la congelación vamos a lograr que la mayoría de agua

contenida en las células y espacios intracelulares en la carne se
transforme en cristales de hielo frenando toda
actividad bioquímica en el alimento y es posible realizar una
conservación hasta por 20 meses con los distintos tipos de
congelación:

 Congelación rápida: Se utilizan temperaturas de -1°C y con ello

vamos a obtener la formación de cristales pequeños por lo cual
 al momento de la descongelación, nuestro alimento va a
conservar características similares al producto original.
 Congelación lenta: Se utilizan temperaturas de -18°C por lo cual
la formación de cristales es de mayor dimensión lo cual provoca
un alimento de menor calidad por perdida de líquido al momento
de la descongelación.
 Congelación por contacto: Se efectúa introduciendo el producto
entre dos placas de metal, cuyo interior se efectúa la expansión
de líquido refrigerante, las placas tienen una temperatura de -
35°C una desventaja de este método seria que se utiliza en
pequeñas cantidades.

2.4. Métodos de Conservación Químicos.

2.4.1. Curado:
Su objetivo es prolongar la vida útil de la carne mediante la adición de sal
común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias
coadyuvantes (azúcar por ejemplo). Con este método se conserva el color,
se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado.

2.4.2. Salazonado:
Se trata de un método antiguo que consiste en agregar sal junto con otros
ingredientes y que está acompañado de otros métodos como el secado y
la cocción, puede ser agregados antes de la preparación (salazón seco) o
se inyecta salmuera (salazón húmeda) las funciones de este método son
bacteriostáticas se inhiben el crecimiento de microorganismos, mejoran su
sabor, tiene gran poder de retención de agua, sobre las grasas, favorece la
oxidación y el enrancia miento.
Su penetración depende de los factores externos y factores internos.
o Factores Internos: cuanto más alto el pH, menos fácil penetra la sal. La
grasa es otro factor que impide la entrada de sal fácilmente.
o Factores externos: El aumento de la temperatura favorece que la sal
penetre más fácil.
2.4.3. Ahumado: Se puede considerar como una fase del tratamiento de la carne
que persigue su desecación y maduración o como un proceso genuino de
ahumado que le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables
logrados con el ahumado son: que mejoran el color de la carne, se obtiene
brillo en la parte externa, y ablanda ligeramente la carne.
Este método favorece la conservación de los alimentos, por impregnación
de sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción
combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del
ahumado y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie.
El humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las
maderas blandas y las resinosas son inadecuadas, puesto que contienen
sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne.
Se produce un contenido químico en el humo que se obtiene durante el
quemado de la madera, es muy complejo entre ellos se encuentran: el
ácido piroleñoso, ácido fórmico, ácido alifático y fenoles los cuales poseen
poderes bacteriostáticos y bactericidas así como el formaldehido y ortos
aldehídos.

2.4.4. Fermentación: Como todo método, la fermentación altera el producto por

medio de microorganismos, normalmente se realiza en carnes inoculadas,
estas aseguran una actividad microbiana, y modifica las características del
producto.
Depende de tres factores los cuales son: la temperatura, la humedad y la
ventilación. Sus temperaturas pueden ser lenta que es de 15ºC, la media
15-20ºC y la rápida de entre 25ºC o más.

Conclusiones
Hemos visto que los métodos de conservación tanto físicos como químicos son muy
importantes para nosotros como consumidores ya que la mayoría de ellos nos garantiza
una mayor vida útil y también mayor vida de anaquel ya que como la carne es un producto
perecedero se utilizan métodos específicos para la conservación de la misma.

Los diferentes métodos de conservación utilizados son de gran ayuda tanto para el
productor como para el consumidor ya que algunos métodos son muy económicos y eso
beneficia a las dos partes.

Sin duda alguna estos métodos de conservación son de gran ayuda ya que sin ellos los
productos durarían mucho menos y su descomposición seria inmediata, pero con los
métodos de conservación muchos de ellos pueden durar días, meses e incluso años.

Bibliografía
 Manual de SAETA Modulo 15 conservación e industrialización de productos
agropecuarios, DIRECCION GENERAL DE EDUCACION TECNOLOGICA
AGROPECUARIA 2000, Impreso en México.
 Desrosier, Norman W., “Conservación de Alimentos”, Cía. Editorial Continental, 1991.
 Brenan, J.G., “Las operaciones de la Ingeniería de los alimentos” 2ª edición, Editorial
Acribia, 1980.
 Frazier, W.C., “Microbiología de los Alimentos” 4ª edición; Ed. Acribia, 1993.
 Potter, Norman N., “Food Science” 5ª edición, Ed. Champan&Hall, 1995.