2.4. PROPIEDADES FUNCIONALES DE CARBOHIDRATOS.

2.4.1. PROPIEDADES FUNCIONALES DE POLISACÁRIDOS DE RESERVA: ALMIDÓN, INULINAS, ETC..

Los polisacáridos son compuestos formados por la unión de muchos monosacáridos. Pertenecen al grupo de
los glúcidos y cumplen funciones tanto de reserva energética como estructurales. Estan formados por tres o
mas moleculas de glucosa

Los polisacáridos son polímeros cuyos monómeros son los monosacáridos, que se unen repetitivamente
mediante enlaces glucosídicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado, que depende
del número de residuos o unidades de monosacáridos que participen en su estructura. Pueden descomponerse
en polisacáridos más pequeños, así como en disacáridos o monosacáridos, mediante hidrólisis, que en la
materia viva es catalizada por enzimas llamadas glucosidasas.

Los polisacáridos tienen la fórmula general:

-[Cx(H2O)y)]n-

donde y es generalmente igual a x - 1.

CLASIFICACIÓN DE LOS POLISACÁRIDOS

Según la función biológica

Según la función biológica, los polisacáridos se clasifican en los siguientes grupos:

1.- Polisacáridos de reserva: La principal molécula proveedora de energía para las células de los seres vivos
es la glucosa. Cuando ésta no es descompuesta en el catabolismo energético para extraer la energía que
contiene, es almacenada en forma de polisacáridos de tipo α(1->4), representado en las plantas por el almidón
y en los animales por el glucógeno.

2.- Polisacáridos estructurales: Se trata de glúcidos que participan en la construcción de estructuras

orgánicas. Entre los más importantes tenemos a la celulosa que es el principal componente de la pared celular
en las plantas y a la quitina, que cumple el mismo papel en los hongos, además de ser la base del exoesqueleto
de los artrópodos y otros animales emparentados.

3.- Otras funciones: La mayoría de las células de cualquier ser vivo suelen disponer este tipo de moléculas en
su superficie celular. Por ello están involucrados en fenómenos de reconocimiento celular (Ejemplo: Complejo
Mayor de Histocompatibilidad), protección frente a condiciones adversas (Ejemplo: Cápsulas polisacarídicas en
microorganismos) o adhesión a superficies (Ejemplo: la formación de biofilms o biopelículas, al actuar como una
especie de pegamento.)

Según la composición

Se distinguen dos tipos de polisacáridos según su composición:

1. Homopolisacáridos: Están formados por la repetición de un monosacárido.

2. Heteropolisacáridos: Están formados por puro bodyboarding y la repetición ordenada de un disacárido

formado por dos monosacáridos distintos (o, lo que es lo mismo, por la alternancia de dos monosacáridos).
Algunos heteropolisacáridos participan junto a polipéptidos (cadenas de aminoácidos) de diversos polímeros
mixtos llamados peptidoglucanos, mucopolisacáridos o proteoglucanos. Se trata esencialmente de
componentes estructurales de los tejidos, relacionados con paredes celulares y matrices extracelulares.

ALMIDÓN

El maíz, una fuente de obtención de almidón.

El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la principal fuente de calorías
de la mayoría de la Humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en los que está presente,
tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los
productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón.

Además el almidón, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la alimentaria. La
técnica para su preparación se conocía ya en el antiguo Egipto, y está descrita por diversos autores clásicos
romanos. En esas épocas se utilizaba especialmente para dar sesistencia la papiro, y como apresto de tejidos.

Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el más barato de los materiales gelificantes.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, patata y mandioca. A escala local, o para
aplicaciones especiales, se obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno, sorgo, sagú, guisante,
batata y arrurruz.

El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se utilizan unos 60 millones
de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención
de glucosa y fructosa.

OBTENCIÓN DEL ALMIDÓN

Uno de los métodos para obtener almidón de manera comercial es mediante la llamada molienda húmeda que
se hace con el maíz, y que consiste en los siguientes pasos:

Se limpian los granos y se maceran en agua a 50 OC de 24 a 48 horas (se le puede añadir 1.1ª 0.2% de
anhídrido sulfuroso como agente microbiano); en esta etapa el maíz absorbe agua hasta alcanzar un contenido
de 45 a 50%, con lo cual se ablanda el grano y se facilita su trituración; durante este proceso se desprende el
germen que se recupera por flotación o mediante un sistema de hidrociclones. La suspensión resultante se
muele y se filtra, y por diferencia de densidades se separa el almidón de las proteínas. La fracción que contiene
polisacárido se purifica hasta reducir su contenido de proteínas a un valor menor de 0.3%; posteriormente se
concentra y se seca por métodos como el tambor rotatorio o el de aspersión.

Los subproductos también tienen un alto valor comercial ya que el germen se usa para la extracción de aceite
comestible y el gluten, rico en proteínas, para el consumo humano y animal.

INULINA

Inulinas es un grupo naturalmente de ocurrir oligosaccharides (varias azúcares simples ligadas juntas)
producido por muchos tipos de plantas. Pertenecen a una clase de los carbohidratos conocidos como fructans.

La inulina es utilizada por algunas plantas como los medios de almacenar energía y encontrada típicamente en
raíces o rizomas. La mayoría de las plantas que sintetizan y la inulina del almacén no almacenan otros
materiales por ejemplo .

Bioquímica

Las inulinas se abarcan principalmente de unidades de la fructosa y tienen típicamente una glucosa terminal.
Las unidades de la fructosa en inulinas son ensambladas por a glucosídico beta-(2-1) acoplamiento.

Las inulinas de la planta contienen generalmente entre 2 a 140 unidades de la fructosa. El tipo más simple de
inulina es 1-kestose es cuál tiene 2 unidades de la fructosa y 1 unidad de glucosa.

Inulinas como se conoce a la glucosa terminal como alpha-D-glucopyranosyl-[beta-D-fructofuranosyl](n-1)-D-

fructofuranosides, abreviado como GpyFn. Inulinas sin la glucosa es beta-D-fructopyranosyl-[D-fructofuranosyl]
(n-1)-D-fructofuranosides, abreviado como FpyFn donde n es el número de los residuos de la fructosa y py es
la abreviatura para pyranosyl.

Aplicaciones y subsidios por enfermedad

La gente ha utilizado las plantas que contenían la inulina para ayudar a relevar - una condición caracterizada
cerca y/o hyperinsulinemia.

La inulina es indigesta por el ser humano ptyalin y , que se diseñan para digerir el almidón. Consecuentemente,
la inulina pasa con mucho del sistema digestivo intacto. Está solamente en eso bacterias metabolice la inulina,
con el lanzamiento de cantidades significativas de y/o . Inulina-conteniendo los alimentos esté por lo tanto
notorio y no recomendado para el social sensible.

La inulina no se analiza en las azúcares simples (monosacáridos) por normal , así que él no eleva los niveles de
azúcar de sangre, por lo tanto, ayudando diabéticos regule los niveles de azúcar de sangre. La inulina, sin
embargo, no químicamente se relaciona con ; que las semejanzas en nombre no se relacionan con ninguna
semejanza en forma o la función.

La inulina es también una altamente eficaz prebiotic, estimulando el crecimiento de beneficioso probiotic en
tripa. Según lo mencionado, pasos de la inulina con y indigerido, está altamente disponible para la flora
bacteriana de la tripa. Esto pone en contraste con las formulaciones probiotic propietarias basadas en el yogur o
la leche en los cuales las bacterias tienen que sobrevivir las condiciones muy desafiadoras a través del aparato
gastrointestinal antes de que puedan colonizar la tripa.
Fuentes de la inulina

Las plantas que contienen altas concentraciones de la inulina incluyen:

 (Officinale de Taraxacum)
 Ñame Salvaje (Dioscórea SP.)
 (Tuberosus del helianthus)
 (Intybus de Cichorium)

La otra información útil

La inulina, pues ni se secreta ni se reabsorba en el riñón, fue utilizada históricamente en una prueba médica
importante de renal función, específicamente una medida de índice de filtrado glomerular, ahora medido en gran
parte por la prueba de la separación de la inulina fue realizada inyectando la inulina, esperándola que se
distribuirá, y después midiendo concentraciones de la inulina del plasma y de la orina.