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3.- al calentar o batir la clara de huevo los enlaces que mantienen plegada la proteína se
rompen, por lo que pierde su forma de proteína globular, se desenrollan y forman enlaces
entre ellas (gracias a los grupos hidrofóbicos que antes estaban encerrados en el interior
de la molécula), con lo que pasa de un estado líquido y semitransparente al blanco y
solido característico de un huevo cocido. Además del cambio físico también se produce
un cambio funcional, puesto que pierde las características propias de la proteína, entre
ellas la de inhibir la función de las enzimas digestivas