UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL

DE LA AMA ZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Tema: Determinación de almidón en queso Ucayalino

Curso: Análisis de productos Agroindustriales

Docente: Ing. Iris, Ruíz Yance

Alumno: Marin Segura Yuriko

Ciclo: VI – 2015– I
 I. INTRODUCCIÓN

Las adulteraciones más frecuentes en los quesos es la adición de agua en su masa, para
que la misma sea posible es también necesaria la incorporación de almidones. Por lo
tanto la detección de la presencia de éstos indicaría un posible fraude o adulteración
intencional del producto
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los
componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más
suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos
prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los
alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar
del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de
cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades
porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto
hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede
obtener.

II. OBJETIVOS

Determinación de almidón en queso ucayalino (prueba del lugol).

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Una de las adulteraciones más frecuentes en los quesos es la adición de agua en su
masa, para que la misma sea posible es también necesaria la incorporación de
almidones. Por lo tanto la detección de la presencia de éstos indicaría un posible
fraude o adulteración intencional del producto.
El C.A.A. no admite el agregado de almidón en este tipo de quesos, no obstante si lo
admite en los quesos cremosos procesados (quesos cremosos obtenidos por mezcla de
una o más variedades de quesos a los que se le agregan aditivos y se los procesa
térmicamente).

Clasificaciones de los quesos.

Existe una gran variedad de quesos, pero es difícil establecer una clasificación de ellos,
pues las características que pueden usarse para clasificarlos son muchas. Se pueden
intentar varias clasificaciones. Así por ejemplo pueden clasificarse:

1) Según el método de coagulación, se pueden los quesos dividir en: Quesos ácidos,
quesos de cuajo o enzimáticos.

2) Según la maduración, se pueden agrupar en: frescos, no madurados y quesos

madurados.
3) En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y sin
hoyos.
4) En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y duros.

El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado principalmente

por tres factores:

1. El contenido de proteínas coagulables (caseínas)

2. El contenido de materia grasa
3. La calidad sanitaria y microbiológica de la leche

Fuente: Guzmán (1991).procesamiento de quesos

IV. MATERIALES

Queso

Placa Petri

Estufa

Lugol
 V. METODOLOGÍA

Se pesó 6.50g de queso para llevar a estufa, para determinar la humedad. El queso
se somete a la identificación de la presencia de almidón por la aparición de una
coloración azul al combinarse la muestra con gotas de lugol cuando ésta contiene
almidón.

VI. RESULTADOS.

Cuadro N°01 determinación de humedad en queso

Muestra Peso de la Peso placa Peso final humedad

muestra (g)

queso 6.50 48.03 51.11 0.06

Cuadro N°02 determinación cualitativa de almidón en queso Ucayalino

Muestra Almidón observación

Queso Presencia No cumple

VII. DISCUSIONES.

Según la Norma Técnica Peruana Nº 202. 195: 2004, el queso mantecoso o cremoso es
aquel blando del tipo fresco, no madurado ni escaldado, con un contenido
relativamente alto de grasa, de textura homogénea, cremosa, no granulada, preparado
a partir de crema sola o mezclada con leche y cuajada con cultivos lácticos y
opcionalmente con adición de enzimas. Dicha Norma también señala que los quesos
deberán elaborarse exclusivamente con leche pasteurizada y bajo estrictas condiciones
higiénico-sanitarias. La apariencia, textura, color, olor y el sabor de los quesos deberán
ser los característicos y deberán estar libres de sustancias y caracteres sensoriales
extraños. La grasa y las proteínas lácteas de los quesos frescos no podrán ser
sustituidas por elementos de origen no lácteo.

Según Yee (1994): el queso es una conserva de color blanco y sabor salado que se
obtiene por pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajado (adicionado
cuajo) acidificando (con fermento bacterianos) y desuerado la leche. Además se agrega
sal para el sabor y cloruro de calcio (opcional) para favorecer el proceso de
coagulación. El queso Ucayalino solo se adiciona ácido cítrico y sal, ya que era un
queso mediante el proceso no enzimático.

Norma del Codex alimentos, Almidón. Para el queso: la incorporación de almidones

es la detección de la presencia indicaría un posible fraude o adulteración intencional
del producto. Lo cual en el queso se obtuvo la coloración azul oscuro, expresa el
resultado como positivo.

VIII. CONCLUSIONES

Se logró determinar la presencia de almidón en queso ucayalino.

X. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Guzmán (1991). procesamiento de quesos. Serie productos lácteos N°1. Depto. De

agroindustria y tecnología de alimentos red de agroindustria rural, REDAR-

Yee (1994): las quesería rurales de costa rica. Ministerio de agricultura y ganadería.tirrialba,
1994, página 40.

La Norma Técnica Peruana Nº 202. 195: 2004, para el queso.

CODEX STAN 275-1973 ALIMENTOS. ALMIDÓN. DETERMINACIÓN