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U.S. OPEN: NUESTRA GUÍA PARA EL ÚLTIMO GRAND SLAM DE LA TEMPORADA

NUESTRA GUÍA PARA EL ÚLTIMO GRAND SLAM DE LA TEMPORADA LOS 10 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO:
NUESTRA GUÍA PARA EL ÚLTIMO GRAND SLAM DE LA TEMPORADA LOS 10 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO:

LOS 10 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO:

LA ELECCIÓN DE ESQUIRE

HOMENAJE

A BOURDAIN:

SU AMOR POR LA COMIDA MEXICANA

DICCIONARIO

GOURMET:

PARA COMER BIEN HAY QUE HABLAR BIEN

SAN

FRANCISCO:

LA NUEVA CAPITAL GASTRONÓMICA

COMIDA

SALVAJE:

REGRESO AL ORIGEN

Tom

Hardy

NO HACE ENTREVISTAS ABURRIDAS

(estelarizada por:) MAN AT HIS BEST NO. 115 / SEPTIEMBRE 2018
(estelarizada
por:)
MAN AT HIS BEST
NO. 115
/
SEPTIEMBRE 2018

Roger Federer

SIGUE HACIENDO HISTORIA… Y SEGUIRÁ DURANTE MUCHO TIEMPO

Papa Francisco

Y AHORA QUÉ? EL MOMENTO DECISIVO DE SU PAPADO

Y SEGUIRÁ DURANTE MUCHO TIEMPO Papa Francisco Y AHORA QUÉ? EL MOMENTO DECISIVO DE SU PAPADO
30/09/18 MEX. $69.00
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calvinklein.mx

entrada 162 TOM HARDY El protagonista de Venom habla de las voces en su cabeza
entrada
162
TOM
HARDY
El protagonista de
Venom habla de las
voces en su cabeza y
cómo le ayudaron a
convertirse en nuestro
antihéroe favorito.
US
OPEN
p.
18
El último Grand Slam de la temporada de
tenis cumple 50 años y tenemos la guía
para disfrutarlo.
ESQUIRE
EATS
p.
37
Nuestro especial
gourmet ya está aquí:
te presentamos los
mejores restaurantes,
chefs y tendencias
gastronómicas
del momento.
¡Buen provecho!
TRADUCCIÓN DE TEXTOS PARA ESQUIRE CLASSICS POR FLOR ANGÉLICA FERNÁNDEZ
Creating new heights Nuevo Montblanc 1858 Geosphere. Spirit of Mountain Exploration. montblanc.com/1858

Creating new heights

Nuevo Montblanc 1858 Geosphere. Spirit of Mountain Exploration.

montblanc.com/1858

SALOMÓN DÍAZ Y PAVEL HOFMAN DE NEW ICON MODELS

checklist: estilo: p. 150 PAUL 115 MCCARTNEY p. 137 INVASIÓN AROMÁTICA El especial de lociones
checklist:
estilo:
p. 150
PAUL
115
MCCARTNEY
p. 137
INVASIÓN
AROMÁTICA
El especial de lociones más
completo para que tengas
una gran variedad de
opciones de donde escoger
tu nueva esencia diaria.
Este sir incansable
sigue dominando la
escena musical desde
los sesenta hasta hoy
con el lanzamiento de
Egypt Station.
p. 152
PODER
FEMENINO
p. 140
La experiencia de
Glenn Close, la belleza
de Blake Lively y la
gracia de Sofía Espinosa
son algunas cualidades
que podrás ver en
pantalla en los estrenos
más esperados del mes.
TREND
REPORT FW18
p. 94
Desde las pasarelas
de NY, París y Milán
traemos todas las
tendencias para la
nueva temporada.
ESTILO

AMERICANO

p.

83

De la mano de Julio Ramírez conocemos la más reciente colección de Tommy Hilfiger.

DOCKERS POR EL MUNDO

102

p.

Alan Estrada y sus looks favoritos de la nueva colección de Dockers.

EL LUJO DE LO SUSTENTABLE

p.

130

Chopard da un paso más en su camino hacia la sustentabilidad.

SONIDOS

LOCALES

Festejamos la Independencia con esta

selección de bandas independientes de nuestro país.

MUROS DE

COLORES

Una visita a las calles de Ámsterdam y al museo que celebra la cultura

del street art.

features: ERA DE ESCÁNDALO p. 172 El Papa Francisco y la sombra de una Iglesia
features:
ERA DE
ESCÁNDALO
p. 172
El Papa Francisco y la sombra de
una Iglesia sumida en la polémica.
En portada:
Tom Hardy
Foto: Greg Williams
ESQUIRE
CLASSICS :
Stphania Stegman
Fo t o :
J u a n
P a b l o
Barrera

entrada

México
México

H

E A R S T

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IMPRESA EN MÉXICO - PRINTED IN MÉXICO. TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS. ALL RIGHTS RESERVED. © COPYRIGHT 2018. ISSN 2145 - 1427

EN MÉXICO - PRINTED IN MÉXICO. TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS. ALL RIGHTS RESERVED. © COPYRIGHT 2018.

entrada

UNAS PAL ABR AS DEL DIRECTOR
UNAS PAL ABR AS DEL DIRECTOR

“Meals make the society, hold the fabric together in lots of ways that were charming and interesting and intoxicating to me. The perfect meal, or the best meals, occur in a con- text that frequently has very little to do with the food itself”. Anthony Bourdain

Vivir en sociedad se ha vuelto cada día más difícil. En un mundo tan cambiante en el que el 90% del tiempo estamos enfocados en un aparato electrónico, la convivencia ínti- ma con nuestros pares ocurre en momentos muy limitados. Uno de esos momentos es cuando compartimos alimentos. Desde tiempos remotos, la comida ha sido el móvil por el cual el ser humano descubrió y se asentó por casi todo el planeta; la comida ha sido motivo de guerras y alian- zas; de comercio y de ritual; la comida ha definido la cul- tura de la humanidad.

En los tiempos actuales, este ritual no ha dejado de tener como principio básico el de unir a dos o más personas en un momento en el que presumible- mente enfocamos toda nuestra atención en el plato y en los demás, pero que ac- tualmente es mucho más sofisticado. En esta edición de Esquire, explora- mos la gastronomía mundial a través de un viaje por los 10 mejores restauran- tes del mundo ( y preparando próxima- mente nuestro ranking para México), ofrecemos una guía del vocabulario del snob culinario, y también analizamos a la ciudad que cuenta con más estrellas Michelin por metro cuadrado gracias a la bonanza de Sili- con Valley: San Francisco. También, conscientes de que se acerca el último Grand Slam del año, Esquire presenta una guía completa para asis- tir al US Open, además de tres semblanzas de los más gran- des actualmente del deporte blanco y una muy especial del más grande: Roger Federer. Es un número renovado, muy completo y que sirve de pre- paración para el número de octubre que será muy especial por el décimo aniversario de esta revista en Latinoamérica.

Muchas sorpresas vienen en camino.

Disfruten la revista.

José Alberto

S Á N C H E Z

M O N T I E L

SALÓN INTERNACIONAL ALTA RELOJERíA MÉXICO 2018 16 AL 18 DE OCTUBRE THE ST. REGIS MEXICO
SALÓN INTERNACIONAL ALTA RELOJERíA MÉXICO 2018 16 AL 18 DE OCTUBRE THE ST. REGIS MEXICO
SALÓN INTERNACIONAL ALTA RELOJERíA MÉXICO 2018 16 AL 18 DE OCTUBRE THE ST. REGIS MEXICO

SALÓN INTERNACIONAL ALTA RELOJERíA MÉXICO 2018

SALÓN INTERNACIONAL ALTA RELOJERíA MÉXICO 2018 16 AL 18 DE OCTUBRE THE ST. REGIS MEXICO CITY
SALÓN INTERNACIONAL ALTA RELOJERíA MÉXICO 2018 16 AL 18 DE OCTUBRE THE ST. REGIS MEXICO CITY

16 AL 18

DE OCTUBRE

THE ST. REGIS MEXICO CITY
THE
ST.
REGIS MEXICO CITY
MÉXICO 2018 16 AL 18 DE OCTUBRE THE ST. REGIS MEXICO CITY EVENTO PRIVADO, ACCESO SÓLO

EVENTO PRIVADO, ACCESO SÓLO CON INVITACIÓN. Salón Internacional Alta Relojería, México se reserva el derecho de cambiar las fechas, locación y condiciones antes mencionadas sin necesidad de previo aviso.“SIAR” y “Salón Internacional Alta Relojería” son marcas registradas de SIAR, Salón Internacional Alta Relojería, S.A. de C.V.

18 septiembre 2018_Esquire

LAS

PRIMERAS

CINCO

DÉCADAS

Un nuevo logo es tan sólo el comienzo de las celebraciones de los 50 años del US Open.

Por: Constanza Alcocer

Foto: Getty Images

1981 - John McEnroe gana su tercer título consecutivo en el US Open tras vencer

1981 - John McEnroe gana su tercer título consecutivo en el US Open tras vencer a Björn Borg.

A

ntes de 1968 los torneos de Grand Slam se jugaban únicamente entre amateurs, pero hace 50 años to- do cambió cuando se permitió a los profesionales

competir, dando inicio a la era abierta. A partir de este cambio, el evento anteriormente conocido co- mo U.S. Championships se convirtió en lo que hoy es el US Open, el cuarto y último Grand Slam de la temporada de tenis. Estas cinco décadas han estado llenas de momentos clave que han marcado la histo- ria del torneo estadounidense y este año promete no decepcionar, con la presentación de un nuevo logo

y el recién renovado estadio Louis Armstrong para comenzar las celebraciones.

LA SEDE

El torneo se lleva a cabo en el USTA Billie Jean King National Tennis Center en Flushing Meadows, Nueva York. El segundo complejo tenístico más grande del mundo cuenta con 22 canchas de cemento, incluyen- do el estadio Arthur Ashe, la cancha central con ca- pacidad para 22,000 espectadores y el recién reinau- gurado estadio Louis Armstrong con capacidad para 14,000 personas y cuyo nuevo techo retráctil ayudará

a evitar que los partidos sean retrasados por lluvia.

EL DRAW

Las categorías de singles masculinos y femeninos cuentan con 128 jugadores cada una, de los cuales 104 tienen pase directo por ranking, 16 entran por proce- so de calificación y ocho reciben Wild Card. Los Wild Cards más notorios este año incluyen al suizo Stan Wawrinka y la bielorrusa exnúmero 1 del mundo, Vic- toria Azarenka. En las categorías de dobles masculi- nos y femeninos compiten 64 parejas, mientras que en dobles mixtos solamente hay 32 parejas.

Abajo: La construc- ción del nuevo estadio Louis Armstrong. Derecha: El estadio Arthur Ashe.

estadio Louis Armstrong. Derecha: El estadio Arthur Ashe. 1968 – Arthur Ashe gana el US Open,

1968 Arthur Ashe gana el US Open, convirtiéndose en el primer afroamericano en ganar un título de Grand Slam en categoría de singles. Hoy en día, el estadio principal lleva su nombre.

1973Se empieza a premiar a hombres y mujeres con la misma cantidad de dinero.

20 septiembre 2018_Esquire

MOMENTOS

MÁS

IMPORTANTES

1978 El US Open se muda a canchas de cemento en el USTA National Tennis Center, Jimmy Connors se convierte en el único jugador en ganar el torneo en tres superficies diferentes (pasto en 1974, arcilla en 1976 y cemento en 1978,82 y 83).

1979John McEnroe gana su primer título de Grand Slam en singles.

1990 Pete Sampras se convierte en el campeón más joven del torneo a los 19 años.

FECHA

El evento deportivo se lleva a cabo del 27 de agosto al 9 de septiembre de este año.

BOLETOS

Durante la primera semana del torneo se pueden adqui- rir boletos para cada uno de los estadios principales, el

EN

LA

HISTORIA

DEL

LA BEBIDA
LA BEBIDA

Desde hace 12 años, el Honey Deuce ha sido

la bebida oficial del US

Open. Creado por Nick Mautone, mixólogo de

Grey Goose, este cóctel a base de vodka, limonada

y

licor de frambuesa

va decorado con tres perlas de melón que representan pelotas de

tenis y ha sido el favorito de los espectadores desde su introducción

al torneo.

de los espectadores desde su introducción al torneo. El nuevo logo del torneo se dio a

El nuevo logo del torneo se dio a conocer en marzo de este año.

Grandstand o para acceder a las demás canchas del complejo. A partir del miércoles de la segunda sema- na, todos los partidos se juegan en el estadio Arthur Ashe. Los boletos de admisión general comienzan en 60 dólares, mientras que los de estadio comien- zan en 80 y van aumentando conforme avanza el torneo (y claro, dependiendo quién juegue ese día).

TORNEO

ENTREVISTA POR CECILIA DE MARIA Y CAMPOS Y CONSTANZA ALCOCER Rafael Nadal Tenista | Mallorca,

ENTREVISTA POR CECILIA DE MARIA Y CAMPOS Y CONSTANZA ALCOCER

Rafael Nadal

Tenista | Mallorca, España | 32 años

“EL OBJETIVO SIEMPRE ES DAR MI MÁXIMO, JUGAR LO MEJOR POSIBLE Y GANAR TANTOS PARTIDOS
“EL OBJETIVO
SIEMPRE ES DAR
MI MÁXIMO,
JUGAR LO MEJOR
POSIBLE Y GANAR
TANTOS PARTIDOS
SE ME PONGAN
ENFRENTE”.

Siempre me he centrado en mi carrera deportiva, pero mi vida no se acaba ahí y uno se tiene que preparar para lo que viene después. Por eso creé la Rafa Nadal Academy en Mallorca, es un proyecto que me hace mucha ilusión, además de restaurantes y otras inversiones.

Gracias al tenis he podido vivir muchas experiencias y conocer a muchísima gente, viajar por el mundo y ver cosas que no hubiera visto si no hubiera sido tenista. Esto te da una visión y conocimiento del mundo diferente.

Siempre me he sentido muy querido en toda Latinoamérica, siento el cariño y el apoyo de la gente.

El Abierto Mexicano de Tenis fue mi primer gran título y desde ahí los resultados no pararon. Fue un lugar de lanzadera hacia las buenas cosas que me han ido pasando hasta el día de hoy y también en 2013 cuando volví a ganar en Acapulco después de un largo período de lesión. Ha sido una inyección de energía positiva muy importante en mi vida.

Estoy ilusionado de seguir disfrutando de lo que hago y de continuar compartiéndolo con mi familia y amigos; gozando de una parte bastante avanzada de mi carrera donde se ha conseguido mucho más de lo que hubiera soñado. Sigo trabajando y luchando para obtener los máximos retos y continuar disfrutándolos.

Mi día a día en el circuito depende de los torneos y los horarios. Trato de entrenar en las condiciones que se asemejan lo más posible a lo que me encontraré a la hora del partido. Por las mañanas voy al gimnasio, trabajo con el fisioterapeuta y también me gusta tratar de disfrutar del lugar en donde estoy. Hacer las cosas de trabajo con un ambiente adecuado y de positivismo e intentar que el trabajo también sea algo agradable.

En mi tiempo libre me encanta pasar tiempo con mi familia y mis amigos. Me encanta el mar, prácticamente podría vivir en el mar si pudiera. Me gusta el cine. Soy un gran aficionado al deporte en general, me encanta seguirlo. Jugar golf también me gusta mucho. Soy una persona que le gusta hacer muchas cosas. Lo que menos me gusta es estar sentado al sofá sin hacer nada. Eso sí me pone bastante nervioso.

Si me haces elegir un solo momento de gran satisfacción en mi carrera, probablemente diría Wimbledon 2008, pero en cada etapa de mi carrera ha habido aquel momento que ha sido importante para ayudarme otra vez a levantar la carrera, así que es difícil escoger sólo uno.

Novak Djokovic Tenista | Belgrado, Serbia | 31 años TRAS CORONARSE CAMPEÓN EN CINCINATTI EL

Novak Djokovic

Tenista | Belgrado, Serbia | 31 años

TRAS CORONARSE CAMPEÓN EN CINCINATTI EL PASADO MES DE AGOSTO, SE CONVIRTIÓ EN EL PRIMER
TRAS CORONARSE CAMPEÓN
EN CINCINATTI EL PASADO MES
DE AGOSTO, SE CONVIRTIÓ
EN EL PRIMER TENISTA EN LA
HISTORIA EN COMPLETAR EL
CAREER GOLDEN MASTERS,
QUE CONSISTE EN GANAR LOS
NUEVE TORNEOS DE CATEGORÍA
MASTERS 1000.

El haber sobrevivido circunstancias de guerra fue una experiencia difícil, no sólo para mí y mi familia, sino para todo mi país. Creo que esas experiencias son las que me han convertido en la persona que soy hoy en día, especialmente en cuanto a la fortaleza mental y la idea de nunca darme por vencido. El camino que recorrí me ayudó a apreciar más las cosas y estar más consciente de quién soy y dónde estoy. Pero también me hizo querer más éxito y trabajar más duro para crear todo desde cero con la ayuda de la gente cercana a mí.

Hay días en que puedo sacar muy bien, de manera consistente durante todo un partido y días en que tengo altos y bajos con mi saque. Sigo tratando de encontrar mi ritmo, mi cirugía fue hace poco y no sabía qué impacto iba a tener en mi saque y tuvo uno grande. Necesito encontrar cambios en los movimientos y estoy trabajando en ello, ya que es el golpe más importante en el juego.

Tanto la rivalidad con Roger como él como persona han influenciado la evolución de mi forma de jugar, he jugado muchísimas veces contra él a través de los años.

Creo que el cambio en el formato de la Copa Davis era inevitable y me alegra que la ITF entienda la necesidad de cambiar el formato

y el calendario, pues no funcionaba para los jugadores top del ranking.

Siempre he creído que los partidos de Grand Slam deberían de ser a dos de tres sets , no creo que el ser a tres de cinco sea la mejor manera, tal vez solamente para las finales. Respeto mucho y conozco la historia del deporte, pero me gusta ser honesto al expresar mi opinión al respecto.

Apoyo la innovación que ayude a mejorar nuestro deporte siempre y cuando esté en los límites del respeto a su historia, tradición

y cultura, aunque no estoy a favor de todos los cambios, estoy en contra del reloj de tiro. Comparado a otros deportes, el tenis no ha cumplido su potencial, creo que hemos sido demasiado conservadores.

Estoy muy agradecido por todo lo que he logrado en mi carrera. Soy muy expresivo de mis emociones y esto a veces me ayuda y

a veces está en mi contra, pero nunca me he avergonzado de admitir mis errores. No estoy orgulloso de los momentos en que he

roto mi raqueta, en especial porque hay niños viendo, pero hay ocasiones en que el sentimiento es demasiado fuerte y lo tienes que sacar, pero lo más importante es encontrar la manera de volver a enfocarte.

26 septiembre 2018_Esquire

“GANAR EL US OPEN, LAS OLIMPIADAS Y LA COPA DAVIS HAN SIDO GRANDES MOMENTOS DE MI CARRERA PERSONAL Y PARA MI PAÍS. ESTE AÑO ESTOY TENIENDO UNA DE MIS MEJORES TEMPORADAS, ASÍ QUE ESPERO CONTINUAR DE ESA MANERA”.

Juan Martín del Potro

Juan Martín del Potro

Tenista | Tandil, Argentina | 30 años | Por: Cecilia de Maria y Campos y Constanza Alcocer

Tengo un recuerdo de estar en mi casa cuando tenía como cinco años y de ponerme a jugar con una raqueta en el portón del garaje. Era como mi pared, entonces me ponía a jugar solo contra eso. Y como mis padres me veían jugar todo el día decidieron llevarme a tomar clases de tenis.

De niño me gustaba mucho más el fútbol que el tenis. Siempre iba a las clases de fútbol y a las de tenis no quería ir porque no me divertía. Después me empezó a gustar más porque ya podía pegarle mejor. Pero no sé si habría podido ser futbolista. Al fi- nal elegí el tenis y, ¡creo que fue una buena elección!

Si no hubiera sido deportista, me habría gustado dedicarme a la arquitectura. Desde muy pequeño me gustaban mucho las construcciones, los diseños, las casas.

A

mi mamá no le importaba si yo era bueno en el tenis, ella siempre me aconsejaba terminar mis estudios, ir al colegio y tener la educación de

cualquier chico de mi edad. Los otros que jugaban conmigo en las categorías junior habían dejado el colegio para dedicarse full time al tenis, mi

mamá nunca aceptó eso. Ese fue el mejor consejo porque creo que es fundamental estudiar, después hay tiempo para hacer lo que uno quiere.

Desde hace un par de años que empecé a hacer media hora de yoga, meditación y estiramientos todos los días, me hace sentir bien para la vida, no sólo para el tenis. Es un ritual que tengo diario para comenzar el día de mejor manera.

Cuando estoy en la cancha, solamente pienso en tratar de ganar. Es la primera idea que hay que fijar en la mente y vas viendo la for- ma en que puedes lograrlo. A veces te sientes mejor, a veces no tan bien, a veces sientes que puedes ganarle a cualquiera y otras que puedes perder con cualquiera. Pero creo que lo más importante es que cuando termine el partido te quedes con una sensación de tranquilidad, de que hiciste todo lo que pudiste, sin importar el resultado.

Estuve bastante frustrado con mis lesiones en la muñeca, pasé varios años sin jugar y teniendo dolores todos los días. Hubo un tiempo que estuve deprimido porque intentaba jugar y soportar el dolor y no podía. Y el tiempo iba corriendo y yo cada vez estaba más tiempo fuera de las canchas. Perdía los rankings, perdía la motivación. Hace un par de años que lo pude superar con mi equipo, con el médico, mi familia y mis amigos que nunca apoyaron la idea de que me retirara.

Nunca pensé que regresaría a estar en este punto de mi carrera. Ahora pienso que todo lo que me pasa es un regalo, de estar a punto de no poder volver a jugar a ser hoy el número 4 del mundo y ganando torneos otra vez. Creo que nada de lo que viene puede ser peor a lo que ya pasé, así que tengo todo para disfrutar.

Aprendí que hay veces que uno se toma todo de forma dramática, como que un partido puede ser lo más importante de mi vida, cuando puede ser sólo un partido de tenis. Hoy veo la vida un poco distinta y me lo intento tomar todo más relajado.

En mayor parte fue por mi familia y amigos que llegué a donde estoy ahora. Cuando estaba depresivo y ya no quería intentarlo más, ellos buscaban la manera de hacerme sentir que sí podía, que todavía tenía cosas para dar y que la gente no quería que me retirara.

Por lo general, trato de invitar a algún amigo a cada torneo para que conozcan lo que es esta vida. Mi familia viaja poco porque trabajan allá en Tandil, pero normalmente estoy bien acompañado.

Los viajes son la parte más complicada de nuestra vida. La gente cree que es hermoso viajar, pero en realidad casi siempre estamos adentro de un hotel y practicando. La vida es un poco monótona. Pasar tanto tiempo lejos de la familia y dormir siempre en una cama distinta no es fácil. Pero también tenemos la oportunidad de conocer lugares increíbles en todo el mundo. Somos privilegiados de poder vivir esto.

Conozco mucho México. Vine seguido cuando tenía 15 o 16 años. Estuve en Chiapas, Guadalajara, y he venido muchas veces de vacaciones

a

Tulum, Playa del Carmen, Cancún. Los mexicanos son muy agradables y simpáticos, siempre me tratan muy bien. Me da gusto regresar.

Tengo buena relación con la mayoría de los jugadores. Ahora con las lesiones de Murray y Djokovic, he hablado con ellos y me han dicho que se fijaban en mí y era una inspiración para ellos por haberme recuperado. Cuando tienes este tipo de relación con estos grandes jugadores es muy lindo.

Cuando hay tanta competencia entre jugadores es complicado separar la amistad de la rivalidad, pero cuando estuve lesionado recibí el apoyo de la mayoría de los jugadores y eso ayuda mucho porque hace de este deporte algo más humano.

Xxxxxxxxxxx xxxxxxxxx xxxxxxxx

El efecto

Federer

El placer (y ocasional dolor) de ver al mejor jugador en la historia del tenis. Por: Tim Lewis

28 septiembre 2018_Esquire

Xxxxxxxxxxx xxxxxxxxx GEORGINA xxxxxxxxTRADUCCIÓN: MONTES DE OCA

xxxxxxxxx GEORGINA xxxxxxxxTRADUCCIÓN: MONTES DE OCA Roger Federer sostiene en alto el trofeo de ganador,

Roger Federer sostiene en alto el trofeo de ganador, venciendo a Marin Cilic durante la final de juego individual masculino en Wimbledon, en julio de 2017.

Él cambia

su raqueta después del séptimo juego del primer set y cada nueve juegos después de eso. Esto lo mantiene en sincronía con el horario para cambiar las bolas viejas por las nuevas (él, así como los organizadores del torneo, designa el equivalente al desgaste de dos juegos para el golpe antes del partido). La metodología que utiliza para cambiar su raqueta elegante, económica, como cada movimiento que hacevaría muy poco cuando él está en el mundo, sin importar la etapa del juego. Es uno de los tantos placeres de nicho derivados de ver a Roger Federer en una cancha de tenis idealmente en vivo, en la rondapero probablemente este sea mi favorito. Cuando ha terminado con una raqueta, abre el zipper a su bolsa marca Wilson junto a su silla y la coloca dentro. Federer entonces saca lo que sería grosero no llamar, en un cliché de comentarista, una nueva vara mágica. Típicamente, llega a la cancha con nueve raquetas, suficientes para llevarlo a través del más profundo juego de cinco sets. Estas raquetas están preparadas por uno de dos hombres: Nate Ferguson y Ron Yu, dueños de una empresa itinerante, especializada en encordado, llamada Priority 1. Ferguson y Yu se hicieron de un nombre de forma separada, tra- bajando en las raquetas para Pete Sampras y Andre Agassi respectivamente, antes de unir fuerzas hacia el cambio de milenio. Federer ha estado utilizando sus servi- cios en cada torneo importante desde el Abierto de Francia en 2004. Esas nueve raquetas tienen 19 cordones cruzados, hechos de poliéster textu- rizado y 16 cuerdas verticales de tripa natural (las “principales”). Esto, encuen- tra Federer, le da un giro y poder óptimos, mayor sensación, aunque durabilidad

limitada (lo cual no es un problema cuando sólo le pides 30 minutos a tu raqueta). Cuando Ferguson y Yu terminan, dibujan un logo rojo de Wilson sobre las cuerdas, empacan cada raqueta en una larga bolsa de plástico y cierran el extremo con un trozo de cinta adhesiva azul. Después, cada bolsa es estampada con una calcomanía grande que lee: RF. Ahora, esta es la parte que he aprendido a amar du- rante la década que he visto a Federer en Wimbledon, reportando los partidos para un diario nacional. Él elige la raqueta que quiere, seleccionándola de entre una de tres diferentes tensiones en las cuerdas. Se le- vanta de su silla, quita la cinta adhesiva azul. Después, camina hacia el niño o niña recogepelotas más cerca- no y, sin palabras, Federer coloca su mano dentro del plástico y toma el mango de la raqueta. El niño quita bruscamente el plástico con un movimiento y lo mete al bote de basura junto a la silla del árbitro. El inter- cambio, como una pareja casada que conoce las ruti- nas del otro demasiado bien, toma tan sólo un segundo o dos, pero como coreografía, es perfecta. Puedes, por supuesto, apreciar a Federer a través de una compilación de los mejores y más destacados tiros: el tierno salto de conejo que hace antes del golpe por encima de la cabeza; el servicio metronómico que es el golpe más valorado en toda la historia del tenis; esos locos golpes fuertes de squash o el golpe con tru- co entre las piernas llamado tweener, el cual es hoy en día una popular palabra en los crucigramas. Pero fue Mats Wilander, el ganador siete veces del Grand Slam, originario de Suecia, quien notó que para comprender realmente a Roger Federer, debes verlo entre los pun- tos. Wilander disfruta de manera especial la forma en la cual Federer regresa la bola a los recogepelotas después de un primer servicio perdido o al final del ra- lly. Nunca es una interacción simple, utilitaria: al con- trario, él hará un tiro con una viciosamente retorcida

Copa Davis, en Zúrich, Suiza, 2000.
Copa Davis, en
Zúrich, Suiza, 2000.

30 septiembre 2018_Esquire

caída que rebota hasta sus manos o un golpe con efec- to cortado que logra un sonido satisfactorio sobre la lona detrás de la cancha. “Nadie más hace eso”, dijo Wilander. “Nadie más ha hecho eso nunca. Y todavía lo hace. La final de Wimbledon no importa”. El autor David Foster Wallace se volvió ligeramente obsesionado con la solícita atención que obtuvo Fede- rer colocando su blazer color “suero de leche” sobre la silla libre al lado de la cancha durante el campeonato de Wimbledon 2006, alisándolo para que no tuviera arru- gas. “Algo en esa acción parece infantil y extrañamente tierno”, Foster Wallace escribió en su emblemático en- sayo, Roger Federer Como Experiencia Religiosa. Gustave Flaubert puede haber acuñado la expresión “Dios está en los detalles”, el arquitecto modernista

Ludwig Mies van der Rohe ciertamente la practicó y volvió popular. Pero la vida profesional de nadie ha sido una búsqueda tan estructurada y determinada de este ideal como la de Federer. Parece significar tanto para él como los récords, a pesar de que también ha acumula- do varios de esos. Y son estos momentos que hacen que muchos de nosotros amemos a Roger Federer. Durante mucho tiempo estuve convencido de que Federer era un hombre muy apuesto, del tipo que mo- delaba para los escultores en el siglo XVI en Florencia. Recuerdo plantear este argumento una mañana de domingo en enero hace algunos años, mientras veía el Abierto de Australia en la televisión. Mi novia frunció la nariz. “¿Sí sabes, de manera objetiva, que él no es tan guapo, no?”, contestó ella. “Quiero decir, tiene un ‘buen’ aspecto. Pero no es como Ryan Gosling”. Observé bien a Federer, como si fuera la primera vez,

y me di cuenta que ella tenía razón: la nariz blanda, la sonrisa dispareja y tonta, el barrido ligeramente del flequillo anticuado de la época de Judd Nelson que se asoma de pronto por debajo de su bandana. ¡Bandana! Y, por mucho que yo quisiera establecer que Federer es uno de los hombres con más estilo de los últimos años, no es perfecto. Llegó a la escena, hace más de 15 años, con una cola de caballo enorme, difícil de defender. Ni- ke lo ha puesto en un atuendo divisivo y a prueba con el paso de los años, no menos que un chaleco estilo cru- pier, pantalones de cricket y una chamarra militar con adornos dorados que presumió en Wimbledon 2009. (La editora de moda de la edición estadounidense de Vogue, Anna Wintour, su amiga, lo separó de la gente y

le dijo que bajara un poco los acentos dorados). Pero una

cosa que hay que concederle a Federer es que siempre porta bien su imagen. Y este estilo se vuelve convincen- te para los espectadores, tanto masculinos como feme- ninos, pero especialmente para los hombres. He tenido infatuaciones masculinas antes en unas vacaciones, me rendí ante los hombres de Estocolmopero quizá la razón de que Federer haya sido una tan duradera es el encanto del viejo mundo y la civilidad que representa. Es el Jimmy Stewart de nuestra ge- neración. Hace una década, un representante de Ni- ke que era el responsable del guardarropa de Federer durante Wimbledon, me contó cómo fue a la casa que Federer rentó para el torneo la mañana después de que hubiera ganado el título. Llegó hasta la puerta principal, observó la longitud de la casa y vio a Federer en el jardín. Llevaba puesta una impecable bata blan- ca, bebía café y leía un diario, como si el representante

ca, bebía café y leía un diario, como si el representante Con Novac Djokovic después de

Con Novac Djokovic después de la final de Wimbledon, 2014.

Es más fácil perturbar la serenidad y la

despreocupación

cuando estás ganando. Si estás en el número 74 de las listas mundiales, no puedes darte el lujo de hacer un baile estilizado con el niño recogepelotas cuando quieres cambiar tu raqueta.

hubiera llegado a un comercial de Nespresso que Fe- derer grababa para el mercado japonés. “La manera en que te imagines que Roger es, así es”, el representante explicó. “No hay truco”. Los vistazos que podemos tener de su vida, fuera de la cancha, sugieren que esto es verdad. Cuando Federer se hizo la única lesión seria en los 20 años de carrera, hasta el día de hoy –un menisco roto en la rodilla que arruinó su temporada 2016lo hizo prepa- rando un baño para sus dos pares de gemelos: Myla y Charlene, de ocho años, y Leo y el intachable Lenny, de cuatro años. “Y ya que es Roger Federer”, escribió Brian Phillips en The New York Times, “debemos asu- mir que estaba preparando un impresionante baño, posiblemente el mejor baño de toda la historia, tem- peratura perfecta, burbujas inmaculadas, un ligero aroma a lavanda, lo de siempre”. Por supuesto, es más fácil perturbar la serenidad y la despreocupación cuando estás ganando. Si eres el número 74 de las listas mundiales, no se te permite hacer un ballet estilizado con el niño recogepelotas cuando quieres cambiar tu raqueta. Sólo le quitas el plástico y lo metes en el bote de basura –tú solo. Pue- des tontear entre puntos tanto como lo desees, si de cualquier forma vas a ganar en sets seguidos. Federer en ocasiones se comporta como el perro bien amaestrado que aún tiene algo de lobo dentro de él. En los primeros días del sistema de llamadas Hawk- Eye, a menudo reaccionaba de manera petulante a sus veredictos con molestos “¿sabes quién soy?”. Durante la final de Wimbledon de 2007, a la cual se coló a través de cinco sets contra Nadal, afirmó que Hawk-Eye lo “estaba matando” y pidió al árbitro que lo apagara. (El árbitro, con razón, se negó). Cuando, después de años de dominio, comenzó a perder contra Nadal y Djoko- vic, se volvería irritable en las entrevistas posteriores a los partidos. Después de una mortificante derrota en la semifinal contra Djokovic en el Abierto de Estados Unidos en 2011, dijo, desagradablemente: “Es extraño tener que explicar esta derrota, porque siento que de- bería estar dando la otra conferencia de prensa”. El serbio, un punto abajo, había tenido la temeridad para desatar un tiro monstruoso y así, retirarse del abismo. No, no, no, vuelve a jugar el punto. Ese es el efecto que Federer tiene en otras personas. Para los admiradores de Federer, esta etapa fue la que más lo puso a prueba en esta larga y monógama relación. Es curioso reflejarse en esos años ahora que

Segunda fila: Abierto de los EE. UU., 2005; Abierto de Australia, 2006; Wimbledon, 2006; Abierto

Segunda fila: Abierto de los EE. UU., 2005; Abierto de Australia, 2006; Wimbledon, 2006; Abierto de los EE. UU., 2006; Abierto de Australia, 2007.

Abierto de los EE. UU., 2006; Abierto de Australia, 2007. Cuarta fila, desde la izquierda: Abierto

Cuarta fila, desde la izquierda: Abierto de Australia, 2010; Wimbledon, 2012; Abierto de Australia, 2017; Wimbledon, 2017; Abierto de Australia, 2018.

32 septiembre 2018_Esquire

Wimbledon, 2012; Abierto de Australia, 2017; Wimbledon, 2017; Abierto de Australia, 2018. 32 septiembre 2018_Esquire
Wimbledon, 2012; Abierto de Australia, 2017; Wimbledon, 2017; Abierto de Australia, 2018. 32 septiembre 2018_Esquire
Wimbledon, 2012; Abierto de Australia, 2017; Wimbledon, 2017; Abierto de Australia, 2018. 32 septiembre 2018_Esquire
Wimbledon, 2012; Abierto de Australia, 2017; Wimbledon, 2017; Abierto de Australia, 2018. 32 septiembre 2018_Esquire
Wimbledon, 2012; Abierto de Australia, 2017; Wimbledon, 2017; Abierto de Australia, 2018. 32 septiembre 2018_Esquire
Wimbledon, 2012; Abierto de Australia, 2017; Wimbledon, 2017; Abierto de Australia, 2018. 32 septiembre 2018_Esquire
Wimbledon, 2012; Abierto de Australia, 2017; Wimbledon, 2017; Abierto de Australia, 2018. 32 septiembre 2018_Esquire
Wimbledon, 2012; Abierto de Australia, 2017; Wimbledon, 2017; Abierto de Australia, 2018. 32 septiembre 2018_Esquire
LOS 20 GRAND SLAMS DE FEDERER Primera fila, desde la izquierda: Wimbledon, 2003; Abierto de
LOS 20 GRAND SLAMS DE FEDERER Primera fila, desde la izquierda: Wimbledon, 2003; Abierto de
LOS 20 GRAND SLAMS DE FEDERER Primera fila, desde la izquierda: Wimbledon, 2003; Abierto de
LOS 20 GRAND SLAMS DE FEDERER Primera fila, desde la izquierda: Wimbledon, 2003; Abierto de
LOS 20 GRAND SLAMS DE FEDERER Primera fila, desde la izquierda: Wimbledon, 2003; Abierto de
LOS 20 GRAND SLAMS DE FEDERER Primera fila, desde la izquierda: Wimbledon, 2003; Abierto de
LOS 20 GRAND SLAMS DE FEDERER Primera fila, desde la izquierda: Wimbledon, 2003; Abierto de
LOS 20 GRAND SLAMS DE FEDERER Primera fila, desde la izquierda: Wimbledon, 2003; Abierto de
LOS 20 GRAND SLAMS DE FEDERER Primera fila, desde la izquierda: Wimbledon, 2003; Abierto de

LOS20

GRAND SLAMS DE FEDERER

Primera fila, desde la izquierda:

Wimbledon, 2003; Abierto de Australia, 2004; Wimbledon, 2004; Abierto de los EE. UU., 2004; Wimbledon, 2005.

2004; Abierto de los EE. UU., 2004; Wimbledon, 2005. Tercera fila, desde la izquierda: Wimbledon, 2007;

Tercera fila, desde la izquierda:

Wimbledon, 2007; Abierto de los EE. UU., 2007; Abierto de los EE. UU., 2008; Abierto de Francia, 2009; Wimbledon, 2009.

de los EE. UU., 2007; Abierto de los EE. UU., 2008; Abierto de Francia, 2009; Wimbledon,

estamos tomando el sol en la Segunda Llegada de Roger Federer. Pero sin duda, esta fue una época desafiante. La Primera Llegada abarcó aproximadamente de

2003 a 2010. A lo largo de estos años, obtuvo 16 títulos; en 2006 ganó la impresionante cantidad de 92 parti- dos en todas las superficies, perdiendo únicamente cinco (cuatro ante Nadal, uno ante Andy Murray). Al- canzó 10 finales consecutivas de Grand Slams, logró 23 semifinales seguidas. Su récord contra los mejores jugadores de esta era fue violentamente desequilibra- do: Lleyton Hewitt y David Nalbandian le ganaron algunas veces al principio, pero Federer descifró sus estilos y amontonó una derrota tras otra sobre ellos. Andy Roddick ganó únicamente tres de sus 24 parti- dos y nunca un Grand Slam. Federer era imperioso, intocable. Al mismo tiempo, podía también pasar por algo así como un tonto europeo; sus discursos de vic- toria después de los juegos, en ocasiones, canalizaban

a Derek Zoolander. Esto probablemente fue injusto

para un hombre que hablaba en su cuarto idioma, pero ciertamente Federer casi no utiliza el autodesprecio, es más, no lo utiliza en absoluto. La Caída, de 2010 a 2016, fue extraña para todos. Malcolm Gladwell, el autor de David and Goliath, su libro acerca de “inadaptados y el arte de luchar contra gigantes”, dice que si no tienes una pizca de empatía, nunca debes echar porras al desvalido. El desvalido, razona, no espera ganar y no estará distraído si no lo hace. El macho alfa fanfarrón, por otro lado, estará destruido si pierde. “Se van a casa devastados”, dijo re- cientemente Gladwell en un promocional para su po- dcast, Revisionist History. “Se van hacia el desierto sin agua ni comida. Sus vidas son un verdadero infierno”. ¿“Verdadero infierno” suena muy extremo? Ver a Fe- derer en la cancha en Wimbledon o en la televisión cuan-

do jugaba en cualquier otro lugar, había algo desgarrador acerca de esta época. Ciertamente, era tanto triste como doloroso. En 2016, un Federer lleno de lesiones pasó todo un año sin ganar un solo título. Federer también salió de

la lista de los 10 mejores, por primera vez desde 2002.

Sus partidos contra Rafael Nadal se volvieron espe- cialmente desalentadores. Mientras que Nadal siem- pre ha sido respetuoso con Federer dijo alguna vez:

“Si alguien dice que soy mejor que Roger, pienso que no saben nada acerca de tenis”la suya fue una archi- rrivalidad problemática. Sus juegos se convirtieron en

versiones adultas del tenis que jugabas de niño: ¡péga-

le hacia su revés! ¡Pégale hacia su revés! En un punto

durante 2014, Nadal había ganado 23 de sus partidos, Federer únicamente 10; en las etapas más grandes, las

finales de Grand Slam, la ventaja de Nadal era de seis a dos. Esto se convirtió en un dilema lógico imposible de resolver: ¿Cómo podía Federer ser tanto el mejor juga- dor de tenis que jamás haya existido, como claramente

ni siquiera el más dominante de su propia generación? Algunas veces Federer rompió en llanto después de

duras derrotas. Estos deberían haber sido los peores

y más tristes momentos, pero personalmente, no lo

fueron. Los hombres modernos lloran por todo, desde comerciales de comida para gato hasta la abuela que muere en Moana. La desaparición persistente de Fe- derer cayó en la categoría de dolor más discreto y pro- fundo: del tipo que experimentas cuando te das cuen-

ta de que tu padre no es infalible. Cuando habló acerca

34 septiembre 2018_Esquire

El legado de Roger Federer está asegurado. La derrota cualquier día no significa que sea el fin del mundo. Poco a poco se ha descubierto que, de hecho, tiene un astuto sentido del humor. Y ha seguido ganando.

de los muros de ladrillo ante los cuales se enfrentaba,

la respuesta de Federer fue estoica, arrogante: estaba

jugando bien, nos diría, podía vencer a cualquier ju- gador de su época. Había algo engañado en su obsti- nación, y hacía que yo deseara desesperadamente que cambiara, pero también quería que siguiera siendo el mismo. Actualmente, los fanáticos del Arsenal proba- blemente saben cómo se siente esto. Durante las conferencias de prensa, los reporteros, que nunca han hecho esfuerzo alguno por esconder su profundo amor por Federer, le preguntarían una y otra vez, de nuevo y una vez más, cuándo iba a claudicar. Es- to, estoy convencido, es porque encontraban verlo per- der cada semana casi insoportable. Nadie hablaba acer- ca del elegante baile que realizaba para cambiar su ra- queta durante esta época. De hecho, la única discusión de su raqueta era el por qué se negaba de forma necia a

actualizar la que había utilizado a lo largo de su carrera, cuya cabeza tenía un tamaño de 90 pulgadas cuadradas, por una “97”, más grande, con un punto justo más in- dulgente, como las que utilizaban sus rivales. Cuando finalmente la cambió, a principios de 2014, eso también

se sintió como el deprimente final de una época. Todo deportista desciende y la velocidad a la cual resbalan es a menudo dramática, alarmante. Pocos de

los grandes mantienen algo de control sobre su salida. Ali no lo hizo. Woods no lo ha hecho. Beckham tuvo

el buen juicio de irse a otro continente. Jordan proba-

blemente lo haya hecho, pero tuvo algunos giros inco-

rrectos a lo largo del camino. Parte de la tristeza con Federer fue que se sentía que había más en riesgo que

el destino del exilio fiscal de un multimillonario. Él,

con sus corteses modales y su lánguido revés con un

solo brazo, representó la belleza en la batalla contra la función, interpretada aquí por Nadal y Djokovic, hom- bres que rara vez cometían errores, quienes derriban

a sus oponentes sin piedad. Por supuesto, la belleza

siempre será aplastada eventualmente, pero esta fue una forma descarnada de anotar un punto. La Segunda Llegada ha probado que todos están mal excepto probablemente Federer. Comenzó, a la edad de 35, en el Abierto de Australia en 2017. Clasifi- có al torneo en el número 17, lo más cerca de Federer, bajo el radar, que ha estado desde el principio del siglo. Pero Djokovic y Murray perdieron pronto y Federer se escabulló en cinco sets contra Kei Nishikori y Stan Wawrinka. Nadal esperaba en la final, pero su juego no siguió el guion habitual. El revés reconstruido de

Federer era sólido, resuelto; el español continuaba lanzando su golpe de derecha con giro cambiado ha-

cia el “anuncio” de la cancha, pero esta vez Federer no

lo agachó hacia las gradas. Este partido también llegó

a cinco sets, y el servicio de Federer rompió temprano

en el decisorio. Parecía el final. Ya que él no suda y no gruñe, en ocasiones parece que Federer no se está ma- tando. Este juego, sin embargo, fue diferente. Él fue tenaz, incluso desesperado. Y salió adelante. Desde entonces, ver a Federer ha sido una alegría simple, sin complicaciones. Su legado está seguro. La derrota cualquier día no es el fin del mundo. Lenta- mente ha surgido que de hecho tiene un astuto senti- do del humor. Y continúa ganando: Wimbledon 2017, sin rendirse siquiera en un set; Australia 2018. Ahora

tiene 20 títulos. Ha ganado cinco partidos en el giro

contra Nadal. Al borde de cumplir 37, el retiro suce- derá en algún punto, pero existe principalmente una aceptación de que todos somos extraordinariamente suertudos por ser testigos de esta longevidad sin pre- cedentes. No le echen mala suerte. Para poner esto en contexto: Björn Borg y John McEnroe no ganaron un Grand Slam después de cumplir los 25. Tenía que descubrirlo. Ese intercambio con los niños recogepelotas en Wimbledon, con la manga de su ra-

queta, eso es “algo”, ¿cierto? Así que hice una llamada a Sarah Goldson, una maestra de Educación Física de Ba- singstoke, quien durante los últimos seis años ha estado

a cargo de entrenar a los niños y niñas recogepelotas

(o BBGs, como se conocen en inglés) para Wimbledon. Los BBGs, resulta, empiezan su curso de entrena- miento en febrero, casi cinco meses antes del inicio del torneo. Hay 700 solicitantes de escuelas locales;

estos son reducidos a los mejores 160, quienes son re- forzados por 90 niños y niñas de años anteriores (los recalls). Los absolutos mejores entre los mejores son repartidos en cuatro escuadrones de élite de seis que son los responsables de las canchas Centre y No 1. Es- tos 24 ninjas, cazapelotas (edad promedio: 15 años), trabajan una hora y descansan una hora. Todos los involucrados con Wimbledon tienen la discreción de un caballerizo del rey, y cuando le digo

a Goldson que quiero hablar acerca del desenvaine de

la raqueta de Roger Federer, ella contesta con un cui-

dadoso “ahhh, sí”. En los últimos años, ha surgido que Wimbledon mantiene expedientes secretos de los me- jores jugadores: a quien, al estilo Goran Ivaniŝeviŝ, le gusta reutilizar la misma bola que les ha ganado un punto en el servicio (Dustin Brown, en ocasiones Andy Murray); a quienes quieren que les den una toa- lla sin pedirla y así, muchos más. Así que, ¿el cambio de raqueta de Federer cae en esta categoría de debilidad

La principal diferencia entre Federer y cada uno de sus rivales es que él parece realmente feliz cuando está en la cancha de tenis.

parece realmente feliz cuando está en la cancha de tenis. idiosincrática? “Durante el entrenamiento, tenemos estos

idiosincrática? “Durante el entrenamiento, tenemos estos ‘qué tal si…’”, contesta Goldson. “‘¿Qué tal si al árbitro se le cae un lápiz?’ o, ‘¿Qué tal si un jugador te pide tirar algo en el bote de basura?’. Así que están conscientes de que esas cosas suceden y sí, Federer sacando su raqueta, he ahí una expectativa de que se levantarían para quitar el plástico y tirarlo en el bote por él. Es parte de su rol”. No sé qué sentir con respecto a esta respuesta. ¿Estaría yo esperando que Goldson me dijera que es una interac- ción orgánica, instintiva? Por supuesto, es una actividad montada, practicada. Federer –el hombre, el jugador de tenis– es claramente una construcción artificial. Por muy profundamente cómodo que se vea reclinado en, digamos, un sillón de piel color blanco, no tuvo una crianza especialmente privilegiada. Sus padres, Robert y Lynette, trabajaban para una empresa farmacéutica. Y de igual manera, tan imperturbable como aparece en la cancha ahora, era famosamente un avienta pelotas que- jumbroso, que lloraba cuando iba perdiendo. Pero en su adolescencia tardía, Federer se reinven- tó a sí mismo. Después descifró que incluso los actos mundanos, como cambiar una raqueta, pueden con- vertirse en un placer estético. La principal diferencia entre Federer y cada uno de sus rivales es que él pare- ce verdaderamente feliz y sin complicaciones cuando está en la cancha de tenis. Es algo extraño decir esto acerca de alguien que ha dominado un deporte por dos décadas, ha ganado todo, pero cuando investigas un poco más profundamente, es un tipo que va a tra- bajar, ama lo que hace, se siente orgulloso por hacer algo con la mejor de sus habilidades. Que cuando te encuentras en un hoyo, a veces sales del otro lado. Que cuando todos te dicen que estás mal, a veces sólo ne- cesitas aferrarte a tus principios, sortear la tormenta y comprobarás que estás en lo correcto.

Federer saluda al público en la final del ATP World Tour en la Arena O2
Federer saluda al
público en la final
del ATP World Tour
en la Arena O2 de
Londres, después de
ser vencido de forma
inesperada ante el
belga David Goffin,
noviembre de 2017.
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Un recorrido por los mejores restaurantes de México y el mundo, los conceptos gastronó- micos que todo snob debe conocer, cómo perderle el miedo a comer solo, muchas estrellas Michelin y un homenaje a Tony Bourdain.

a comer solo, muchas estrellas Michelin y un homenaje a Tony Bourdain. Foto: Getty Images septiembre
38 septiembre 2018_Esquire

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LA VUELTA AL MUNDO EN 10 RESTAURANTES CRÍTICO DE RESTAURANTES, ESCRITOR DE LIBROS DE COCINA,

LA VUELTA

AL MUNDO

LA VUELTA AL MUNDO EN 10 RESTAURANTES CRÍTICO DE RESTAURANTES, ESCRITOR DE LIBROS DE COCINA, EDITOR

EN10

LA VUELTA AL MUNDO EN 10 RESTAURANTES CRÍTICO DE RESTAURANTES, ESCRITOR DE LIBROS DE COCINA, EDITOR

RESTAURANTES

CRÍTICO DE RESTAURANTES, ESCRITOR DE LIBROS DE COCINA, EDITOR DE GASTRONOMÍA DE ESQUIRE E HIJO MAYOR DE CAMILA, TOM PARKER BOWLES ES UNO DE LOS HOMBRES MEJOR ALIMENTADOS QUE CONOCEMOS. ESTE MES NOS HA DEJADO HUSMEAR EN SU AGENDA PARA RECOMENDARLES UNA DECENA DE RESTAURANTES DE TODO EL MUNDO QUE CUALQUIER HOMBRE CON APETITO DEBE VISITAR, AL MENOS, UNA VEZ EN LA VIDA. COMIENZA EL MES TACHANDO ALGUNO.

ILUSTRACIONES: GUS & STELLA POR: TOM PARKER BOWLES

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premio al diseño de interiores. Tampoco le importa, ya que sirve el mejor pollo frito picante de Nashville.

Y por picante quiero decir ardiente como el infierno

(si así lo deseas). Situado al lado de un desolado centro

comercial, en una de las zonas menos salubres de la ciudad, Prince’s lleva perfeccionando su arte desde 1945. El suelo está revestido de linóleo raído, un viejo televisor resuena en la esquina y la única decoración son unos carteles de conciertos de hace varios años. Las aves se marinan en manteca, luego se pasan por

harina de cayena de diferentes tipos y se fríen en sar- tén de hierro. Ponte en la cola (siempre hay cola) y pide

el pollo (entero, medio, muslo o pechuga) a través de

una pequeña escotilla, elige el nivel de picor (de nor-

mal a Hot XXX; te aconsejamos pedir el nivel medio si no quieres que tu lengua sea una masa inerte durante

las horas siguientes), siéntate y espera. Quince minu- tos después te llaman por tu nombre. El ave se sirve sobre dos rebanadas de pan manchadas del rojo de la cayena y cubierto con un par de pepinillos. La corteza

es gruesa y crujiente, la carne, suculenta. El mejor po- llo frito que vas a comer en tu vida.

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2018_Esquire MINETTA TAVERN NUEVA YORK, ESTADOS UNIDOS AUNQUE SIEMPRE ESTÁ LLE- NO, Minetta Tavern ya no

AUNQUE SIEMPRE ESTÁ LLE- NO, Minetta Tavern ya no es nada cool. Gracias a Dios. La constante multitud ha dejado de ir, reemplazada por clientes locales que aman la visión opa- ca y lujosamente tapizada con aromas a pasado de Greenwich Village. Keith McNally es uno de los grandes restauradores del mundo y es aquí donde muestra su mejor versión. Antiguamen- te, el local era visitado por los viejos iconos literarios de Nueva York Ernest Hemingway, Ezra Pound, Dylan Thomasy un po- co de ese ambiente desaliñado y

de moral laxa aún flota en el lo- cal. El steak tartar es sabroso, los chuletones son grandes y están bien cocinados. No puedes irte sin probar el tuétano y son im- prescindibles los moules-frites (mejillones con patatas fritas) y la hamburguesa Black Label. Es como una fusión entre el clásico steak house neoyorquino y una brasserie parisina de lujo. Pare- ce más un club, con la ventaja de que no hay lista de espera. La hora de la cena es la de su máxi- mo esplendor.

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VICTORIA CITY SEAFOOD

HONG KONG, CHINA

UNA ILUMINACIÓN INDUSTRIAL poco favorecedora, una deco- ración horrible y un servicio cantonés brusco en un restaurante en medio de un bloque de pisos. ¿Qué puede salir mal? La prime- ra vez me llevó sir David Tang, ya que él lo consideraba uno de los mejores lugares cantoneses de Hong Kong. Y eso es un gran elogio. Comí con ansia los cangrejos azules al vapor, sutiles y se- dosos, en salsa de vino chino; el pollo laqueado, cortado en trozos y bañado en zumo de limón y sal, y el clásico cerdo cocido lenta- mente. Los dim sum son impecables y el pescado al vapor es de una frescura sublime. Así es la verdadera comida cantonesa: los mejores ingredientes de temporada brillando por sí solos.

mejores ingredientes de temporada brillando por sí solos. eastocean.com.hk CONTRAMAR CIUDAD DE MÉXICO, MÉXICO
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eastocean.com.hk

de temporada brillando por sí solos. eastocean.com.hk CONTRAMAR CIUDAD DE MÉXICO, MÉXICO ¿CÓMO ELEGIR TU LUGAR

CONTRAMAR

CIUDAD DE MÉXICO, MÉXICO

solos. eastocean.com.hk CONTRAMAR CIUDAD DE MÉXICO, MÉXICO ¿CÓMO ELEGIR TU LUGAR FAVORITO en una de las

¿CÓMO ELEGIR TU LUGAR FAVORITO en una de las mejores ciudades para comer de la Tierra? Casi imposible, ya que hay mara- villosas taquerías que acechan en cada esquina (o regresa a la página para conocer los mejores restaurantes contemporáneos). En Contramar, en lo profundo de La Condesa, la sala es luminosa y amplia, con mesas sencillas ves- tidas con telas primigenias. Un enorme mural azul domina un extremo, con unos peces dibuja- dos que no dejan lugar a dudas de qué es lo que domina aquí:

el pescado. Los aguachiles son picantes y sabrosos, pero la cali- dad del pescado recién cocinado siempre destaca. Las tostadas de

atún vienen con frijoles negros

y mayonesa de chipotle: dos bo-

cados de carne crujiente y suave, ahumada; hay una sopa de cama- rón picante sorprendentemente delicada, además de un fascinan- te pescado “a la talla” (un pesca- do entero a la parrilla, donde una mitad está cubierta con adobo de

chile rojo y la otra con un aliño de perejil). Es verdad que el servicio puede llegar a ser un desastre, pero Contramar es una institu- ción de la ciudad, donde jóvenes

y mayores con trajes, vestidos o

camisetas, vienen a chismorrear, ligar, beber y comer. Tienes que

vivir esa escena. contramar.com.mx
vivir esa escena.
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NAHM

BANGKOK, TAILANDIA

vivir esa escena. contramar.com.mx NAHM BANGKOK, TAILANDIA NO HAY TRADICIÓN DE GRANDES restaurantes en Tailandia.

NO HAY TRADICIÓN DE GRANDES restaurantes en Tailandia. Aquí hay co- mida rápida. Así que cuando David Thompson abrió Nahm, los lugareños no se impresionaron: un no tailandés teniendo el descaro de tratar de enseñarles algo sobre su propia herencia culinaria. Pero Thompson, que ha trabajado aquí mu- chos años, es un genio, un obsesionado con viajar por el país y encontrar recetas regionales típicas. La comida tailandesa tiene que ver con el equilibrio, y si un plato exige picante y agrio, entonces será muy picante y muy agrio. Ensalada de hinojo marino y ostras, mango verde con cerdo a la parrilla, sopa de langostinos, curry de rabo de buey y carne de vaca frita con chile, albahaca y hojas de comi- no. Esto se llama comer en technicolor. Amarás cada platillo.

42 septiembre 2018_Esquire

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DA ADOLFO POSITANO, ITALIA TODO SABE MEJOR CON LA ARENA de la playa entre los

DA ADOLFO

POSITANO, ITALIA

DA ADOLFO POSITANO, ITALIA TODO SABE MEJOR CON LA ARENA de la playa entre los dedos

TODO SABE MEJOR CON LA ARENA de la playa entre los dedos de los pies

y el sol brillando sobre un profundo mar cian. Pero en Da Adolfo, a poca dis-

tancia en barco de Positano, la comida iguala al paisaje. Unas pocas mesas en una terraza sombreada al fondo de una pequeña playa. Sergio es el dueño y jefe (su hermano maneja la cocina) y es como un gladiador. Es encantador, pero

no querrías estar en el bando contrario. Para beber, vino blanco local, servido en bonitas jarras con trozos de melocotón. Para comer, mozzarella horneada en hojas de limón, pequeñas anchoas asadas a la parrilla y camarones fritos.

Y una sopa de mejillones con tomates y un toque de chile. El pescado entero

se sirve simplemente horneado, y la pasta es magnífica. El almuerzo se alarga hasta la tarde, y un refrescante chapuzón en el mar es perfecto para preparar

el postre. Ten cuidado con el licor de nueces Nocello, más de una vez he perdi-

do el último barco hacia la ciudad por su culpa.

he perdi- do el último barco hacia la ciudad por su culpa. CHEZ WONG LIMA, PERÚ

CHEZ WONG

LIMA, PERÚ

barco hacia la ciudad por su culpa. CHEZ WONG LIMA, PERÚ daadolfo.com DETRÁS DE UNA PUERTA

daadolfo.com

DETRÁS DE UNA PUERTA sin nombre, en una desa- liñada zona industrial de Lima llena de talleres, se en- cuentra Chez Wong, no solamente es uno de los gran- des restaurantes de la capital peruana, sino también de la escena internacional, un lugar de peregrinación que vende únicamente dos platos: ceviche o wok. El chef, Javier Wong, comenzó con un pequeño puesto en el que vendía champú y, ocasionalmente, ceviche. A medida que su leyenda crecía, transformó su sala de estar en un pequeño restaurante. No hay menú ni carta de vinos, ni siquiera un saludo del pequeño e irascible Wong. Pero hay mucha escenografía: prepara un len- guado enorme y separa pieles, filetes y otros trozos con unos pocos y hábiles golpes. Un puñado de sal, un trozo de limón y ají picante. Eso es todo. Un ceviche minima- lista, reducido pero prístino, y el mejor que jamás vas a probar. Eso sí, la cuenta te va a dar un buen susto.

facebook.com/ChezJavierWong

te va a dar un buen susto. facebook.com/ChezJavierWong FIREDOOR SÍDNEY, AUSTRALIA UN RESTAURANTE EN EL QUE

FIREDOOR

SÍDNEY, AUSTRALIA

facebook.com/ChezJavierWong FIREDOOR SÍDNEY, AUSTRALIA UN RESTAURANTE EN EL QUE TODO se cocina sobre diferentes

UN RESTAURANTE EN EL QUE TODO se cocina sobre diferentes variedades de madera puede parecer demasiado ambicioso. Pero Lennox Hastie, chef y propie- tario de Firedoor, pasó cinco años en el Asador Etxebarri (Atxondo, Vizcaya). Fi- redoor es un templo del placer con olor a humo, donde dos hornos de leña, hechos a la medida, se sitúan junto a cuatro hermosas parrillas. Cada madera (desde el manzano y el cerezo hasta la corteza de eucalipto o nogal) añade su propio encanto. La sala es amplia y de techo alto, con pilares de madera envejecida y cocina abierta. La comida va de lo grande a lo sublime porque, a pesar de todas esas llamas, Hastie es un chef de gran arte y moderación. Cuando se espera un golpe de carbón irre- flexivo, se obtiene un equilibrio delicado. Las almejas se sirven con el más mínimo suspiro de humo; la langosta está apenas cocida y lleva un ligero aroma de madera de manzano; y la costilla de ternera está marmoleada y tiene una corteza crujiente.

44 septiembre_Esquire

manzano; y la costilla de ternera está marmoleada y tiene una corteza crujiente. 44 septiembre_Esquire firedoor.com.au

firedoor.com.au

CHEZ GEORGES PARÍS, FRANCIA ENCONTRARÁS DE TODO EN CHEZ GEORGES , un auténtico bistró justo
CHEZ GEORGES PARÍS, FRANCIA ENCONTRARÁS DE TODO EN CHEZ GEORGES , un auténtico bistró justo

CHEZ GEORGES

PARÍS, FRANCIA

CHEZ GEORGES PARÍS, FRANCIA ENCONTRARÁS DE TODO EN CHEZ GEORGES , un auténtico bistró justo al

ENCONTRARÁS DE TODO EN CHEZ GEORGES, un auténtico bistró justo al lado de la Place des Victoires. Viudas en Dior vintage, barrenderas devorando el pla- to del día, banqueros con traje, hipsters con perros pe- queños y tontos, estudiantes desaliñados y un puñado de turistas, todos en busca de un almuerzo clásico a buen precio. El menú se escribe a diario, viejos espe- jos se alinean en las paredes y el suelo está revestido de pequeños mosaicos. Las camareras llevan vestidos negros y delantales blancos, mientras que Arnaud Brouillet, el patrón, luce su propio delantal blanco y largo y vigila todo con una mirada bien curtida. Siem- pre pido el oeuf en gelée, una gelatina profundamente salada que brilla como el ámbar y tiene encajonado en su interior un huevo cocido envuelto en jamón. Lue- go, filet au poivre, con pimientos que despejan la nariz y ríos de crema, y una ensalada verde que compensa todo el peso de los lácteos. Y tal vez rábanos con man- tequilla y caracoles empapados de mantequilla y ajo o arenque con ensalada de patatas. Sírvete tú mismo.

restaurantsparisiens.com/

chez-georges/

Sírvete tú mismo. restaurantsparisiens.com/ chez-georges/ ENCONTRARÁS DE TODO: VIUDAS EN DIOR, BANQUEROS CON TRAJE,

ENCONTRARÁS DE TODO:

VIUDAS EN DIOR, BANQUEROS CON TRAJE, HIPSTERS CON

PERROS PEQUEÑOS,

ESTUDIANTES

DESALIÑADOS…

HIPSTERS CON PERROS PEQUEÑOS , ESTUDIANTES DESALIÑADOS… CHIN CHIN MELBOURNE,AUSTRALIA HE PASADO MÁS TIEMPO en este
HIPSTERS CON PERROS PEQUEÑOS , ESTUDIANTES DESALIÑADOS… CHIN CHIN MELBOURNE,AUSTRALIA HE PASADO MÁS TIEMPO en este

CHIN CHIN

MELBOURNE,AUSTRALIA

, ESTUDIANTES DESALIÑADOS… CHIN CHIN MELBOURNE,AUSTRALIA HE PASADO MÁS TIEMPO en este estridente restaurante que en

HE PASADO MÁS TIEMPO en este estridente restaurante que en ningún otro de Australia. He estado a las 11 de la mañana, cuando abre, me he sentado cuatro horas solo en el bar, y he estado de fies- ta con mis amigos hasta la madrugada. ¿Por qué? Porque el chef, Benjamin Cooper, es un maestro del Sudeste Asiático: pastas pong, chiles, hierbas… sabores que gritan con alegría a las alturas celes- tiales. El pato picante se cocina muy lentamente y tiene un olor tan salvaje como exótico; y el pollo al estilo de Isaan es tan brutal que la gente se detiene a verte comer. Pero no todo es picante. Las gambas crujientes con salsa nam prik de cúrcuma o el miang de cangrejo son maravillosos. Una comida que enciende los sentidos.

chinchinrestaurant.com.au

46 septiembre 2018_Esquire

TRADUCCIÓN: MÓNICA BARRAZA

TRADUCCIÓN: MÓNICA BARRAZA DICCIONARIO GASTRONÓMICO PARA SNOBS Por: Max Olesker y Alejandro Avilleira Ilustraciones

DICCIONARIO

GASTRONÓMICO

PARA SNOBS

Por: Max Olesker y Alejandro Avilleira Ilustraciones de Charlotte Knox

fig. 1

AFRONTÉMOSLO,

LA GASTRONOMÍA APORTA MUCHAS COSAS INTERESANTES… Y TAMBIÉN UNAS CUANTAS TONTERÍAS. SI ERES UN SNOB DE MANUAL, DE LOS QUE SÓLO SABE DE ESTE MUNDO POR LO QUE VE EN MASTERCHEF, TE VAMOS A SUBIR DE NIVEL. AQUÍ TIENES UN CURSO AVANZADO EN CONCEPTOS GASTRONÓMICOS DE MODA, TÚ DECIDES SI SON ÚTILES O NO.

AGUACATE Durante mucho tiempo se pensó que era só- lo ese alimento omnipresente en cualquier brunch, pero de repente los millennials, co- mo ya no podían comprarse un departamen- to y no tenían trabajo, se pusieron a pensar más a fondo en el aguacate. Y entre ellos y unos cuantos seres que se autodenominan foodies, decidieron que iba a ser la fruta de moda. De hecho, como no se quedaron tran- quilos imaginando cientos de recetas con él (no hay tantas, de verdad, fíjate y verás que en el 90% lo comes de la misma forma, es de- cir, crudo), también a un iluminado en Aus- tralia se le ocurrió que podía beberse como café. Lo llamaron Avolatte, y la moda duró un par de semanas (por suerte).

AGUA DE ABEDUL La pura y ligeramente enfermiza sucesora del agua de coco (que en sí misma ya fue sucesora del… ¿agua?), con su propia lista de (posibles) beneficios para la salud. En su estado natural de savia, ese líquido que gotea por la corteza del abedul es muy rico en manganeso, un elemento clave en el de- sarrollo óseo (el hecho de que básicamente nadie sea realmente deficiente en mangane- so, y por lo tanto nadie tenga necesidad de consumirlo de forma extra es otro tema). En cualquier caso, una vez procesada, pasteu- rizada y producida en masa, su manganeso es insignificante y su principal ingrediente activo es el xilitol (un edulcorante azucara- do utilizado en la pasta de dientes y los chi- cles). ¿Es, por lo tanto, el agua de abedul una forma sexy de mantenerse sano, hidratado y con un aspecto joven? Puede ser. Lo cierto es que casi todos los beneficios de beber este preparado se pueden obtener a una fracción de su precio comiendo avena.

48 septiembre 2018_Esquire

De los creadores de “usamos el

mismo outfit

diario porque te ahorra tiempo”, llegan “los polvos que reemplazan la comida”.

AYUNO (CASI) ABSOLUTO ¡La nueva dieta! Según un estudio, un grupo de ratas enormemente subalimen- tadas vivieron mucho más tiempo que sus congéneres que comían como siempre; así que, cómo no, el ser humano se tomó este hecho al pie de la letra (antes incluso de que se llegara a probar científicamente, por su- puesto), adoptando el ascetismo, un estilo de vida deficiente en calorías. Aunque es posible reducir permanentemente la inges- ta calórica en un 25-50%, ¿crees que eso te va a hacer vivir 150 años? Y, si no es así, ¿por qué vas a hacerlo? Como dijo Woody Allen:

“Puedes vivir hasta los cien años si renun- cias a todo aquello que hace que quieras vi- vir cien años”. ¿Te parece lógico?

BEBIDAS CON CARBÓN ACTIVADO Una bebida mágica, por lo visto. El carbón activado se procesa a muy altas tempera- turas para hacerlo más poroso y adecuado para añadir a distintas bebidas: limonada, batidos y cualquier otra cosa que quieras subir a Instagram. Es supuestamente exce- lente para la absorción de toxinas (que es la más querida de las vagas nociones de comi- da saludable) y también ideal para dietas de desintoxicación (que la mayoría de los pro- fesionales de la salud están de acuerdo en que no es un concepto médico real). Si bien se utiliza, efectivamente, en salas de emer- gencia para tratar sobredosis de drogas y envenenamiento, no es una cura para todo. Los poderes místicos del carbón activado en realidad significan que indiscriminada- mente evitan que cualquier cosa penetre en tu sistema, incluyendo, por ejemplo, las vitaminas del jugo al que se lo has añadido. Por si aún tienes dudas, una de sus defen- soras es Gwyneth Paltrow, la misma que se hace lavados de colon con café por supues- tos beneficios médicos…

BEBIDAS SIN ALCOHOL (fig. 1) Licores sin alcohol para adultos. Seedlip es la primera bebida de este tipo, destilada, como debe de ser, en un alambique de co- bre según la antigua tradición boticaria de un elegante hombre de barba llamado Ben. Sin embargo, sabe bastante bien, y es por eso que no se encuentra en cualquier bar. Seedlip viene en dos variedades: Garden, similar a la ginebra, y Spice, como el whisky. Ninguno de los dos es un sustituto directo, pero si eso es lo que buscas, están disponi- bles GinSin, Ronsin (un sustituto del ron) e incluso Versin (vermú sin alcohol). seedlipdrinks.com

CAFÉ BULLETPROOF Básicamente, café con aceite y mantequi- lla. Y, de acuerdo a su creador Dave Asprey,

fig. 2 concepto y lo llevó a su máxima (y delicio- sa) expresión: el chef

fig. 2

concepto y lo llevó a su máxima (y delicio- sa) expresión: el chef español Ferran Adrià. Pero después de él, nada. En concreto, una completa y absoluta tontería. Ejemplos los hay a montones: un “café con leche” servido en tres vasos separados que contienen café, agua caliente y leche (igual que si te hicieras

la

bebida en casa pero con un tipo engreído

y

barbudo mirándote fijamente durante el

proceso); un guacamole en el que te sirven un aguacate partido por la mitad; un bocadi- llo en el que, con cierta presunción, se repar- ten en la mesa un pedazo de pan, un filete de pollo y un tomate entero… ¿Cómo, no te gus- ta? ¡Si es lo más in ahorita! ¿A poco no eres fan de los videos DIY de YouTube?

INFLUENCERS Ojo, conocedores del mundo. Primero, dis- tingamos entre “influyentes” e “influencers”. Parece lo mismo, pero no lo es. Los primeros tienen la capacidad de influir en el público, de que vayamos o no a un restaurante o de que probemos tal o cual comida (y no nos

estos son sus beneficios: pérdida de peso,

concentración absoluta, mayor rendimiento mental, y la posibilidad de vivir por siem- pre. Gracias a esto, Bulletproof coffee ha entusiasmado a inversores de Silicon Valley

y amantes de la tendencia fitness. La idea

surgió cuando Asprey, con sobrepeso, viajó

al Tíbet y vio a monjes tomando té con man-

teca de yak. Él desarrolló su propia receta,

adelgazó, se convirtió en una persona (su- puestamente) muy sana y encontró su lla- mado. Ahora, si no estás tomando el café Bu- lletproof, con extractos de Brain Octane Oil (básicamente aceite de coco) puedes leer su blog o escuchar su podcast, en donde Asprey

afirma que vivirá hasta 180 años gracias a su creación. Así que ya lo sabes, si no llegas a es-

ta edad, exige un reembolso.

www.biohack.com.mx

COMIDA EN POLVO

De los creadores de “usamos el mismo outfit todos los días porque te ahorra tiempo”, lle- gan “los polvos que reemplazan totalmente a

la comida”, ofreciendo todos los componen-

tes esenciales de la comida real —proteínas, carbohidratos, nutrientes, vitaminas— me- nos “satisfacción genuina”. La tendencia promete eliminar la necesidad de pasar por

el largo y tedioso ritual diario de decidir en-

tre una variedad de sabores.

CRÉMANT El nuevo prosecco, maldita sea. El crémant (“cremoso”, en francés) tiene las mismas

notas dulces que el champagne, y su calidad

y método de producción están controlados

con criterios igual de estrictos. Simplemen-

te no necesita ser elaborado con uvas de la

región de Champagne. Si quieres que te lo digamos de una forma más clara: el crémant barato, a diferencia del prosecco económico, no sabe a fiestas de oficina organizadas con prisas y a la desesperada.

DECONSTRUCCIÓN (fig. 3) La pereza en la cocina disfrazada de innova- ción. Salvo un caso, el de quien inventó este

referimos sólo a periodistas, hay personas influyentes en todos los ámbitos de la gas- tronomía). Por otro lado, los influencers son… ¿Qué son, en realidad? Gente general- mente guapa, que hace fotos muy bonitas y que no suele querer pagar por ir a comer a un restaurante. ¿Quién dirías que tiene más importancia para el típico snob? Exacto, el influencer. Porque tiene 10 millones de se- guidores, aunque la mitad sean bots.

INSECTOS COMESTIBLES (fig. 2) Lleva siendo “la próxima gran tendencia”

un par de generaciones. Los insectos son un grupo alimenticio altamente sostenible; son buenos para tu salud (aparentemente)

y también son sabrosos (aparentemente).

Apenas comienzan a hacerse famosos en menús de restaurantes alrededor del mun- do, pero México es un país que está acos- tumbrado a comer chapulines con limón y chile como botana, así que probar saltamon- tes tostados, grillos con ajo, gusanos a la pa- rrilla o escamoles no será difícil si quieres subirte al tren de moda.

LATTE

El alguna vez familiar café con leche es aho-

ra una bestia con infinitas permutaciones irreconocibles. Lattes de cúrcuma, lavanda, hongos y red velvet batallan para llamar la atención de los millennials entre miles de sustitutos de la leche. Es probable que en lo que Esquire salía a punto de venta, ya existan lattes de unicornio, carbón y aguacate… ¡Así de rápido trabaja esta industria!

LECHE Hablando de leche. Líquido polémico, pro- ducido por expresión (acción y efecto de

exprimir, listo). Primero la leche de vaca se convirtió en algo innecesario, después la leche de soya fue considerada demasiado blanda (y mala para el medio ambiente), y

lo que resultó fue una guerra por la leche a

comienzos de esta década. Aún hoy, varios bandos sustitutivos de la leche continúan compitiendo por la supremacía. Hay leche

fig. 3
fig. 3

fig. 4

de cúrcuma, que tiene color dorado; leche de guisante, que según dicen tiene hasta un 50% más de calcio que la de vaca; leche de almendras, más extendida pero que tam- bién es mala para el medio ambiente o leche de anacardo, que apenas tiene propiedades nutritivas definidas… Ante este panorama, un creciente grupo de visionarios está op- tando ahora por consumir “leche cruda”, que es… la leche animal de toda la vida, con la aventura añadida de morir envenenado por E.coli. Viva el progreso.

Snob (adj.): persona que imita las maneras y opiniones de aquellos que considera distinguidos.

fig. 5

POKE (fig. 4)

Comida rápida hawaiana que está inva- diéndonos sin que nos demos cuenta. Sus ingredientes son saludables e inobjetables, incluyendo arroz, salsa de soya, aguacate, pepino, algas marinas y mariscos crudos picados (poke en hawaiano significa “cor- tar en pedazos”), servidos en un gran tazón de ensalada por unos $200 pesos. Difícil de odiar, imposible de amar completamente y no demasiado sobrevalorado. No te quedes atrás, hay un nuevo rey en la ciudad (y se pronuncia “poh-kay”).

RAW WATER “Agua cruda”, vaya. La nada inventada por un idiota. La startup americana Live Water recoge agua no esterilizada directamente de un manantial de Oregón y la vende en packs de cuatro botellas de 11 litros por 50 euros, aproximadamente, presumiendo de las “grandes habilidades curativas” de los “probióticos” del agua, algo supuestamen- te respaldado por la “ciencia”. Mukhande Singh, su fundador, afirma que la primera vez que bebió el agua sintió “energía y paz”, aunque es posible que simplemente le diag- nosticaran mal los síntomas del cólera.

SORGO (fig. 5)

La nueva quinoa, aparentemente, ¡qué emo- ción! Pasó de ser sólo un elemento más en la cocina de América del Sur, a que chefs de

todo el mundo lo denominen “el grano ma- ravilla”; rico en proteínas, sin gluten, lleno de vitaminas, fácil de digerir, extremada- mente llenador y muy ecológico, que re- quiere más de un tercio menos de agua para cultivar que la quinoa (demostrando lo que sospechábamos, las personas que comen quinoa son monstruos). La demanda está creciendo. Ponlo en tu ensalada, úsalo como sustituto del arroz, e incluso haz palomitas de sorgo en vez de maíz.

TOSTADAS UNICORNIO (fig. 6) Tendencia de bocadillos de arco iris que do- minó los Instagram feeds de cualquier foodie en 2017 y que por alguna razón que descono- cemos, todavía no ha muerto. La invención fue de Adeline Waugh, una estilista esta- dounidense de comida (no te burles, la co- mida no podría verse tan bien por su propia cuenta). Para hacer tostadas de unicornio, simplemente unta queso crema de colores vibrantes en un pan tostado o una tostada re- gular. Puedes utilizar una variedad de colo- rantes naturales de alimentos, que incluyen jugo de betabel, gotas de clorofila y polvo de arándano. Alternativamente, y esta es una alternativa muy viable, no lo hagas.

Tendencias que dominaron las redes sociales

de todo foodie.

muy viable, no lo hagas. Tendencias que dominaron las redes sociales de todo foodie. fig. 6

fig. 6

50 septiembre 2018_Esquire

EL ONANISMO GASTRONÓMICO SI VAMOS AL CINE SOLOS, SI NOS VAMOS DE VACACIONES SOLOS, SI
EL
ONANISMO
GASTRONÓMICO
SI VAMOS AL CINE
SOLOS, SI NOS VAMOS
DE VACACIONES SOLOS, SI
HACEMOS DEPORTE
SOLOS, ¿POR QUÉ
TODAVÍA NOS DA
“MIEDO” COMER SOLOS?
Por: Alejandro Avilleira
Este de la foto es Lucky
Luciano comiendo solo.
Aunque él no lo hacía
por gusto, nos tememos,
sino porque no tenía
demasiados amigos…

52 septiembre 2018_Esquire

Hace unos meses me ocurrió algo inesperado: tenía reservada una mesa para dos en un conocido restauran- te madrileño pero, a 30 minutos de la hora, mi pareja de baile me llamó para decirme que, debido a circunstancias que no viene al caso explicar aquí, no iba a poder acom- pañarme. Colgué y pensé: “¿Qué hago? ¿Cancelo la mesa? Comer solo es de perdedores, ¿no?”. Tras una breve pausa y con las tripas ya sonándome sin remisión, me dije: “¡Qué demonios! Hemos venido a jugar, lo peor que puede pasar es que me tomen por un inspector de la Guía Michelin y me inviten unos tragos…”.

Así que me armé de valor y fui para allá. Reconozco que, según me iba acercando al restaurante, empecé a dudar, y estuve a punto de fingir una gripe gravísima y llamar para darme de baja de la forma más cobarde imaginable. Pero, entre que pensaba y decidía, el taxi me dejó en la puerta. Ya no había vuelta atrás, tenía que terminar mi deber de la manera más agraciada posible.

SORPRESA, SORPRESA “Lo que pasó a continuación te sorprenderá”. Valga este hook digital tan presente en internet para definir la expe- riencia que tuve en aquella hora y media, sentado en una mesa claramente más grande de lo que mi soledad reque- ría. Reconozco que disfruté mucho, mucho de la comi- da, del ambiente, del trajín de la sala; advertí detalles en los que nunca me había fijado y tuve tiempo hasta para pensar en mis cosas (reflexioné que hacía mucho que no me dedicaba unos minutos a mí mismo). ¿Alguien allí, cliente o trabajador, me vio como un bicho raro? Segu- ramente. ¿Me importó? En absoluto. ¿Volvería a repetir? Sin duda. De hecho, he ido a comer solo unas cuantas ve- ces más en las últimas semanas. Y cada vez le encuentro un mayor atractivo. Quiero decir, me gusta más comer en compañía (siempre que sea buena, claro está), pero ahora ya no sentiré temblores en las piernas si alguien me cancela una comida en el tiempo de descuento. Comer solo es un regalo para tus sentidos, para tu psique, para tu confianza. Comer solo es aprender, es fijarte en la mar- ca de las copas o la cubertería, es advertir las señales del metre, es imaginar la profesión de los cuatro tipos senta- dos al lado… Es divertido y entretenido. Por si tú también quieres experimentar esa sensación, aquí al lado tienes una lista de lugares perfectos para disfrutar de una expe- riencia gastronómica onanista y salir deseando repetir.

riencia gastronómica onanista y salir deseando repetir. Howard Hughes tenía unas manías tan locas que no

Howard Hughes tenía unas manías tan locas que no es de extrañar que nadie quisiera compartir el desayuno con él.

Tras quitarles el dinero a los ricos, Robin Hood (Errol Flynn) se lo gastaba en
Tras
quitarles el
dinero a los
ricos, Robin
Hood (Errol
Flynn) se lo
gastaba en
restaurantes
de carretera.
Sammy Davis Jr. nos muestra lo que
no debes hacer al comer solo: llevarte
una revista al restaurante que no sea
Esquire
Muy mal, Sammy.
COMER A
SOLAS ES UN
REGALO PARA
TUS SENTIDOS,
PARA TU
PSIQUE,
PARA TU
CONFIANZA.

CINCO CONSEJOS PARA COMER POR TU CUENTA (Y QUE TE LA PASES MEJOR QUE ACOMPAÑADO)

1. ELIGE UN SITIO ADECUADO

2. OJO CON LA UBICACIÓN

3. OLVÍDATE DEL CELULAR

4. PASITO A PASITO Comer solo no implica

5. NO TENGAS PRISA Una vez sentado, con

Uno de los errores más

Hay dos opciones: barra

Aunque te resulte muy,

necesariamente meterse

una buena copa de

comunes es elegir un

o

mesa. Lo primero es

muy difícil, no te pases

un menú degustación

vino y elegido el menú,

lugar triste y deprimente

ideal si buscas (quizá)

toda la comida mirando

de 18 platos la primera

no tengas prisa por

porque al final te vas a sentir un idiota si te

algo de conversación casual, pero si no

el celular. Te vas a perder toda la diversión de la

vez. Lo mejor, si eres tímido, es comenzar por

terminar, nadie te espera. Disfruta de cada plato,

pegas un homenaje en un restaurante de alto nivel. Error. Jamás encontrarás el disfrute

quieres cruzar palabra con nadie, elige mesa. Preferiblemente al lado de una ventana

comida (la decoración, los detalles de los platos, la gente a tu alrededor) y, lo que es

lo más fácil y básico: un desayuno. Además de ser más breve, estarás rodeado de más gente

de cada sorbo, de cada detalle. Y piensa en cómo sería esa comida si hubieras ido

de comer solo si lo haces

o

en una esquina,

más importante, no

que también suele

acompañado: ¿Mejor,

en un local lamentable. Ni solo ni acompañado.

desde donde podrás observar la escena sin

disfrutarás de tu soledad y tranquilidad. Y, para

comer en soledad.

peor? Ah, y pide un trago. Te lo has ganado.

sobreexponerte.

eso has ido, ¿no?

SECCIÓN ESPECIAL

Izquierda: La colorida terraza de Toro Santa Fe. Abajo: El chef César Cervantes. EXPERIENCIA LATINA
Izquierda: La
colorida terraza
de Toro Santa Fe.
Abajo: El chef César
Cervantes.
EXPERIENCIA
LATINA
PREPÁRATE PARA UNA EXPLOSIÓN PSICODÉLICA DE
SABORES Y COLORES INESPERADOS.
Por: Cecilia de Maria y Campos
Con el boom de la gastro-

nomía han abierto un sinfín de restaurantes de todo tipo, y aún así es un reto encontrar un lugar con una identidad auténtica. En el ex- clusivo complejo del Park Plaza de Santa Fe, se encuentra Toro Latin Kitchen and Bar. Es un espacio que reúne lo mejor de la gastronomía latinoamericana: mexicana, ar- gentina, peruana, nikkei (fusión de peruana con japonesa), chifa (fu- sión de peruana con china). Aquí se activan todos los sentidos: la decoración sumamente colorida, basada en el arte huichol, es como una galería de arte, inclusive los platillos se presentan de manera muy visual. Pero esto no se com- para con lo que sucede cuando los pruebas. Inmediatamente se nota la calidad de los ingredientes, la frescura y la atención al detalle. Esta calidad, aunada al concep- to tan innovador que es Toro, ha causado furor no sólo en la Ciudad de México, sino que hay represen- tantes en Los Cabos (el original), Arizona, Nueva York, Miami, Ser- bia y Japón. Esquire platicó con el chef César Cervantes, quien diri- ge el de Santa Fe, y nos contó que las cartas de cada uno de los Toro “tienen una base similar, pero cada uno tiene sus platillos basados en

la temporada y en la región. Hay ingredientes distintos en todos los lugares donde hay Toro, entonces cada uno se adapta a su entorno para tener siempre productos frescos y de proximidad”. Incluso muchos de los ingredientes se cul- tivan en el huerto que se encuen- tra ahí mismo, y siempre se busca ayudar también a los productores locales. “Lo más complicado es conseguir los ingredientes idó- neos para reproducir los platillos siempre de la misma manera. En México es fácil porque tenemos los ingredientes a la mano, pero en los demás países es complicado conseguir aguacate, tomate, chile,

entonces tienes que arre- glártelas para mantener la esencia. Crear un plato no es difícil, pero mantener la calidad y consisten- cia es un todo un arte”, confiesa el chef. Y este cuidado al más mí- nimo detalle se nota, y en la cocina de César Cervantes es un must, ya que adoptó esta filosofía después de haber pasado pequeñas tem- poradas en todas las sucursales de Toro. “Uno como cocinero nunca va a acabar de conocer sabores, técnicas, te puedes pasar la vida viajando y nunca terminas. Tie- nes que ser humilde para cuando

El arte: Parte elemental de Toro.
El arte: Parte
elemental de Toro.

llegas a otro lugar aceptar su cul- tura, sus ingredientes, su técnica, y compartir lo tuyo, y entre todos aprender algo nuevo”. Y esa es precisamente la esencia de Toro: un lugar donde puedes pasarla bien, en cualquiera de los espacios (está dividido en la terra- za lounge, una terraza semiabierta, una zona más íntima), para cual- quier ocasión, y que sobre todo te permite aprender y experimentar algo distinto. Sin duda una expe- riencia que nunca olvidarás.

Dirección: Javier Barros Sierra 540, Santa Fe Reservaciones: 52924688

Tacos de costilla Toro.
Tacos de costilla
Toro.

54 septiembre 2018_Esquire

Fotos: Héctor García

DEL BOSQUE A TU MESA ¿PODRÍA LA CARNE DE CAZA SER EL FUTURO DE LA

DEL BOSQUE

A TU MESA

¿PODRÍA LA CARNE DE CAZA SER EL

FUTURO DE LA GASTRONOMÍA?

Por: Jeff Gordinier

Iliana Regan está parada en la orilla de un estanque

sosteniendo un palo que tiene un tridente en la punta, como el de Poseidón. “¡Mira! Ahí hay una grande”, dice. La noche ha caído, pero Getty Sikora, una amiga de la in- fancia de Regan, le alumbra con una linterna. Con un rápi- do movimiento, Regan sumerge la lanza en el agua. Cuando la saca, tiene una rana enorme retorciéndose en los picos. Echa la rana en una bolsa llena de sus colegas anfibios y continuamos la búsqueda.

56 septiembre 2018_Esquire

Ilustración: Beth Hoeckel

Es la expedición de cacería más extraña a la que he ido en mi vida, especialmente porque nos encontramos en un campo de golf en los suburbios al sur de Chicago, donde Regan, una de las chefs más distinguidas de su generación con sólo 38 años, dirige dos restaurantes, Elizabeth y Kitsune. Regan creció en una granja en In-

diana y me trajo aquí hoy para esta pesca de ranas con el objetivo de ilustrar la filosofía que practica desde hace años: se pueden encontrar cosas buenas para comer en cualquier lado. No, en serio en CUALQUIER lado. In- cluso a unos cuantos metros del hoyo 18. “Necesitamos reconectar con nuestra parte salvaje”, escribió Henry David Thoreau, como un siglo antes de que apareciera la comida empaquetada y los nuggets congelados. A través de los años, nos hemos rebajado de ser exploradores y rancheros a una sociedad de ni- ños remilgosos, que se rehúsan a comer cualquier cosa que tenga un poco de sangre. Chefs como Regan, a su vez, se han encomendado a sacarnos de nuestra zona de confort y llevarnos por nuevos caminos llenos de cosas exóticas y deliciosas. El año pasado, mientras visitaba el Atlanta Food

& Wine Festival, me metí a una conferencia don-

de presentaban dos estrellas culinarias del sur de Estados Unidos: Erik Niel, de Easy Bis- tro en Chattanooga y David Bancroft,

Erik Niel, de Easy Bis- tro en Chattanooga y David Bancroft, La carne de antílope se

La carne de antílope se ha vuelto popular entre los foodies debido a su bajo contenido calórico y por tener vitaminas y minerales importantes.

de Acre en Auburn, Alabama. La plática fue una revelación para mí, debido a que Niel y Bancroft sirvieron un buffet de aves salvajes (fai- sán, pato, ganso) que habían cazado ellos mis- mos. Bancroft, quien es conocido por cultivar higos, duraznos y elotes en el esta- cionamiento de su restauran-

te, y quien alguna vez le sirvió

a David Chang una tártara de

y quien alguna vez le sirvió a David Chang una tártara de Eskpertise Los tipos de

Eskpertise

vez le sirvió a David Chang una tártara de Eskpertise Los tipos de carne varían según

Los tipos de carne varían según la biodiversidad, cultura y leyes de cada región. En Australia es común comer avestruz, canguro y ¡cocodrilo!

corazón de venado, arruinó mis próximas celebracio- nes de Thanksgiving al rebanar una pechuga de pavo tan suave y jugosa que hizo que las que venden en el supermercado parezcan más insípidas que un zacate.

Mira a tu alrededor y no te será difícil ver que se ha intensificado el amor por la comida salvaje. Recien- temente, tuve la oportunidad de cenar en Saison, un restaurante en San Francisco de tres estrellas Miche- lin. La comida, que fácilmente puede llegar a costar

$20,000 pesos por persona, llega a su clímax con un exquisito T-bone de antílope. En el último par de años, chefs como Travis Milton

y escritores como Ronni Lundy han impulsado el in- terés en la cocina de los Apalaches, y no se puede ha- blar de esta tribu indígena americana sin mencionar a

la ardilla. Y allá arriba en las regiones canadienses de

Terranova y Labrador, se puede encontrar al chef Jere- my Charles cazando y cocinando perdiz salvaje y alce. Por otro lado, en Copenhague, René Redzepi lanzó la

iniciativa Vild Mad, la cual consiste en educar a los ni- ños daneses (y a sus padres) sobre la flora comestible que los rodea. “Muchísimos chefs del sur de Estados Unidos están incorporando carne salvaje en sus espe- ciales del día y como platillos de una sola noche”, cuen- ta Bancroft. “A los consumidores les encanta sa- ber que están co- miendo algo especial y secreto”. La razón por la que no pue- den hablar de ello y la razón por la que una versión americana de Vild Mad sigue siendo algo muy leja- noes porque servir carne realmente salvaje en un restaurante es ilegal en muchos lugares (cuando pides codorniz o venado, te dan un pro- ducto criado en un ambiente controlado y bajo inspección del gobierno). Como resultado, mu- cha carne de buena calidad se desperdicia. “El estado de Louisiana permite que algunos dis- tribuidores de carne inspeccionen y procesen cerdos salvajes en cautiverio y que los sirvan en restaurantes”, dice Bancroft. Un programa simi- lar se está estableciendo en Texas. ¿Podría ser que el cambio se aproxima? Por su parte, Iliana Regan se ha hecho una repu- tación gracias a su restaurante Elizabeth y su cone- xión pionera con lo salvaje. Puede que haya confiado la receta de sus ancas de rana obtenidas en el campo de golf a algunos de sus clientes regulares; su amiga Getty Sikora una vez le dio un mapache. “Hice una bo- loñesa con él”, me platica. “A la mayoría de las personas les gustó. No les pasó nada. Creo que seguiré cocinando

lo que se me peque la gana”. Amén.

Arriba a la izquierda, en orden de las manecillas del reloj: gnocchi de espinacas con
Arriba a la izquierda, en orden de las manecillas del reloj: gnocchi de espinacas con

Arriba a la izquierda, en orden de las manecillas del reloj: gnocchi de espinacas con queso ricotta; Tai y Rosita Missoni en la cocina; el postre emblema de la familia:

pudín de

chocolate, y

ternera con

gremolata.

de la familia: pudín de chocolate, y ternera con gremolata. encargado de recopilar to- das las

encargado de recopilar to- das las recetas hasta crear una exhaustiva crónica de la tradición culinaria fa- miliar, tan singular como el estilo de sus prendas. “En casa usamos casi es- trictamente ingredientes frescos, de temporada y de la región; y la mayoría de hierbas y verduras son las que cultivamos en nues- tro jardín”, dice Francesco, que ha organizado las re- cetas en las cuatro tempo- radas del año y ha añadido un apartado más que hacía falta: Fiesta. Quizá el más apropiado para definir a la familia.

Fiesta. Quizá el más apropiado para definir a la familia. THE MISSONI FAMILY COOKBOOK (EDITORIAL ASSOULINE)

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240 páginas 170 imágenes $50 dólares www.assouline.com LA COMIDA ESTÁ EN SU PUNTO REVOLUCIONARON LA MODA

LA COMIDA ESTÁ

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REVOLUCIONARON LA MODA Y LA COCINA. ESTE LIBRO RECOPILA TODAS LAS COLORIDAS RECETAS DE LA DINASTÍA MISSONI.

Por: Daniel Calderón

“En la mesa, lo que ves

es exactamente Missoni:

un arco iris de sabores, olores y colores, y el vino que te sirven enseguida se convierte en tu amigo. Es como el privilegio de for- mar parte de la familia”. Quien habla así es Gilles Bensimon, fotógrafo y exdirector creativo in- ternacional de la revista Elle, que conoce bien a los Missoni, tanto por fuera como por dentro. Y es que esta dinastía vive en color desde que en 1953 Tai y Rosita abrieran su primer taller en Gallarate, en la provincia de Varese (al

norte de Italia). A partir de aquel momento, Mis- soni no sólo revolucionó el mundo de las prendas de punto, sino que forjó un estilo global que, al igual que su moda, mez- cla elegancia, entusias- mo y espontaneidad con sofisticación. Todo ello inspira igual- mente el ocio de la familia, y sus cenas durante las se- manas de la moda ya son le- gendarias, un caleidoscopio de sabores, aromas y colores sin comparación. Es Fran- cesco Maccapani Missoni, hijo de la directora creativa, Angela Missoni, quien se ha

58 septiembre 2018_Esquire

Fotos: Cortesía

www.taschen.com

www.taschen.com UN LIBRO PARA LLEVAR DE LA BIBLIOTECA A TU MESA: ESTOS DOS LIBROS LLEVAN LOS
www.taschen.com UN LIBRO PARA LLEVAR DE LA BIBLIOTECA A TU MESA: ESTOS DOS LIBROS LLEVAN LOS

UN

LIBRO

PARA LLEVAR

DE LA BIBLIOTECA A TU MESA:

ESTOS DOS LIBROS LLEVAN LOS RECETARIOS A UN NUEVO

NIVEL CREATIVO.

Por: Mónica Barraza

Inside Chefs’ Fridges I Editorial Taschen

Vivimos en una época de fascinación por la innova- ción y sofisticación en la gastronomía; admiramos más a chefs internacionales que a científicos y litera- tos. Es por esto que no podemos evitar preguntarnos cómo serán las cocinas de los gurús del mundo gour- met, y este libro nos da las respuestas. Adrian Moore y la fotógrafa Carrie Solomon recorrieron Europa en

busca de 40 de los chefs más relevantes en la actua- lidad para descubrir qué esconden en sus refrigera- dores, qué suelen comprar, cuáles son sus hábitos alimenticios y, claro, cuáles son sus recetas favoritas. En un compendio de fotografías y recetas se reve- lan los secretos más íntimos de los genios que están detrás de más de 60 estrellas Michelin. Te invitamos a adentrarte en sus realidades domésticas.

Te invitamos a adentrarte en sus realidades domésticas. Modernist Cuisine at Home I Editorial Taschen Con

Modernist Cuisine at Home I Editorial Taschen Con el propósito de establecer un nuevo es- tándar en los libros de recetas para el hogar, este libro constituye el manual definitivo pa- ra cualquier amateur que desee intentar las técnicas culinarias de los grandes chefs. A lo largo de una guía ilustrada, Nathan Myhrvold y Maxime Bilet, coautores de la obra, logran

que las recetas y el lenguaje utilizados resulten accesibles para cocineros de todos los niveles. En 456 páginas encontrarás orientación sobre utensilios y equipos de cocina, consejos culinarios y recetas que describen, paso por paso, cómo lograr hacer desde los platillos más básicos (huevos estrellados y ensaladas), hasta los más complejos (sopa de mariscos y caracoles al vacío). ¡Bon appétit!

Fotos: Cortesía

60 septiembre 2018_Esquire

FRIDA LO PROBÓ PRIMERO RECETA DE TAMALES DE CALABAZA Diego me platicó que los buenos
FRIDA LO PROBÓ PRIMERO RECETA DE TAMALES DE CALABAZA Diego me platicó que los buenos
FRIDA LO
PROBÓ PRIMERO
RECETA DE TAMALES DE CALABAZA
Diego me platicó que los buenos tamales, esos
que se comen en los pueblos, eran considerados
por los indígenas como un regalo de sus dioses.
Se usaban en el Miccailhuitontli, fiesta de los
muertitos, y hay que ver si no tenían razón, al
verlos tan calientitos y arropaditos en sus hojas
de maíz, parecen chamaquitos que fallecieron
tiernitos. Cuando llegaron los curas corrieron
la fecha al día de Todos los Santos. Siempre los
imperialistas son los que friegan al indio y éste sólo
traga masa calladito.
1
kilo de calabazas chicas
1
kilo de masa de maíz
3
chiles cuaresmeños
2
quesos de hebra oaxaqueños
¼ de manteca de cerdo
1
manojo de hojas de elote verde
1
manojo grande de hojas de epazote
(sólo las hojas)
sal y carbonato.
Se pica bien finito todo: calabazas, chiles, quesos
y
las hojas de epazote. La masa se revuelve con
la
manteca y la sal que se le pone disuelta en un
poquito de agua con una punta de carbonato de
sodio para que la pasta quede suave. Se pone
una cucharada grande en cada hoja de elote,
se extiende y se le agrega una cucharada del
picadillo de calabazas; se envuelve y se mete a la
vaporera por una hora y media. Se sabe que están
cocidos porque se despegan de la hojita. Al fondo
de la vaporera se le pone una moneda que deja de
hacer ruido cuando le falta agua
.
‒Fragmento del capítulo II.
www.oceano.com.mx

A LA

MEXICANA

UNA NOVELA QUE CELEBRA NUESTRA GASTRONOMÍA.

Por: Mónica Barraza

Entre los objetos personales de la

pintora existía una libreta llamada El li- bro de Hierba Santa, que contenía, entre otras cosas, las recetas de los platillos que preparaba para su ofrenda de altar de muertos cada año. Fue hallada mu- chos años después en la Casa Azul, y el día que se iba a exhibir por primera vez en el Palacio de Bellas Artes, con motivo del aniversario de su natalicio, la libreta misteriosamente desapareció.

Se dice que toda receta de cocina esconde una historia, y El libro secre- to de Frida Kahlo no es la excepción. Esta increíble novela, escrita por F.G. Haghenbeck, nos habla sobre la in- tensa vida pública y privada de este icono mexicano, con relatos ficticios y deliciosas recetas de comida mexicana intercaladas en sus páginas, como un homenaje folklórico a aquel libro que jamás fue recuperado.

El libro secreto de Frida Kahlo I Editorial Océano

62 septiembre 2018_Esquire

Fotos: iStockphoto y cortesía

E MARIA Y CAMPOS

E MARIA Y CAMPOS POR LAS CADENAS! EN ÉPOCAS COMO ESTA, NECESITAMOS A IHOP ( ?

POR LAS

CADENAS!

EN ÉPOCAS COMO ESTA, NECESITAMOS

A IHOP (

?

O IHOB?), Y TODA LA OLA DE

ESTA, NECESITAMOS A IHOP ( ? O IHOB?) , Y TODA LA OLA DE RESTAURANTES COMO

RESTAURANTES COMO ÉL,

MÁS QUE NUNCA.

Por: Jeff Gordinier

La gente no me cree cuando les digo que amo las cadenas de restaurantes. Se ríen como si no supieran si estoy siendo sarcástico o no como si les hubiera dicho que mi obra favorita es Cats. Pero lo digo en serio. Me encantan las cadenas de restaurantes, al menos aque- llas que son fieles a sus objetivos. Y estoy seguro que las cadenas tienen el poder, como la Selección o Chespiri- to, de unir a la gente. No vayas más allá de mi ritual de fin de semana con

Nada como unos hot cakes con tocino.
Nada como
unos hot cakes
con tocino.

hayan querido cambiar el nombre, pero para muchos de nosotros la última letra siempre seguirá siendo P de pan- cakes”). Siempre que voy, me impresiono por la extrava- gancia diabética del menú. Oh, buenos días, ¿te apetece un pan francés con un cheesecake encima, relleno de ca- ramelo y bañado con dulce de manzana? Si esa opción te parece demasiado simple, siempre puedes pedir tu pan francés relleno y espolvoreado de galletas Oreo. Toby y yo nunca pedimos esas cosas. Siempre pe- dimos hot cakes con huevos y tocino (ya saben, lo más normal), y rara vez gastamos más de diez dólares. Sin embargo, lo que más apreciamos es la forma en que nos sentimos cada vez que vamos a IHOP: en casa. “La vida allá afuera tiene demasiadas reglas”, dice una “filoso- fía” en la página de internet del restaurante. “Sentarse

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La de México Desde que Grupo Hunan abrió sus puertas en 1993 con un concepto
La de México
Desde que Grupo Hunan
abrió sus puertas en 1993
con un concepto nunca
antes visto en México,
ha logrado consolidarse
como una de las
principales cadenas
de la ciudad. Tiene 14
restaurantes diferentes
(arriba: el Negroni) que
comparten una cosa: la
más alta calidad.

Te darás cuenta que es un alivio dejar tu faceta de snob en la entrada. Mi cadena favorita es Cheesecake Factory. El menú es realmente épico, es una locura. Si dejas a un lado toda la polémica de apropiación cultural y te concentras únicamente en las cuestiones pragmáti- cas de competencia en la cocina, ¿algún otro restaurante puede pretender haber dominado la pasta Jambalaya, los rollos primavera, samosas, taquitos, meatloaf, coli- flor coreana frita, y una hamburguesa rellena de mac & cheese (eso es como el .00001 por ciento del menú, por cierto. Nunca he logrado llegar a la zona de cheese- cakes al final). ¿Me creerías si te dijera que Cheesecake Factory logra reunir esta cornucopia multicultural con cierto grado de respeto? Mientras los trolls convierten a este mundo en un basurero en llamas tóxico y dividido, puede resultar tranquilizante acudir a Cheesecake Fac- tory y ver cómo se caen los muros y se desvanecen las líneas fronterizas… a través de la comida. En ese aspecto, las cadenas son el mejor antídoto para el aislamiento. El año pasado, en un blog llama- do Eater, Elizabeth G. Dunn escribió un artículo sobre cómo los típi- cos restaurantes de centros comerciales como TGI Fridays, Johnny Roc- kets y Olive Gar- den, han ido des- apareciendo.

FAST-FORWARD

El éxito de Danny Meyer con Shake Shack ha incitado a otros chefs a probar suerte en el mundo de las cadenas de restaurantes.

Si es así, no los extrañaré, aunque será raro no ver- los por ahí (con la excepción de Red Lobster. Tú y tu pecera de langostas a punto de ser asesinadas le rom- pieron el corazón a mi hijo). Lo que es un hecho es que los top chefs, después de ser testigos del éxito de Danny Meyer con Shake Shack, ahora están buscando ser parte de la nueva ola de cade- nas que comienza a surgir. Ludo Lefevre tiene LudoBird; Marcus Samuelsson tiene Streetbird. En Filadelfia, Mi- chael Solomonov está expandiendo Goldie, su changa- rro de falafel. En Los Ángeles, Roy Choi fue uno de los primeros en adoptar la casualización de la comida rá- pida con Kogi y Chego. En Nueva York, mientras tanto, los dueños de Eleven Madison Park crearon Made Ni- ce; David Chang hizo Fuku and Ando; y el chef de Del Posto, Mark Ladner, está probando suerte con un lugar

llamado Pasta Flyer. Todos ellos admiten que unirse a este mercado no es tarea sencilla. El otro día visité Pasta Flyer y Ladner me habló de cómo su lasaña frita de $4 dólares surgió de tantos años de hacer lasaña en Del Posto: aprendió a hacer bolitas del queso canestrato de la ensalada y meterlos en la lasaña para que el sabor se dispersara en cada mordida. La comida en Pasta Flyer es rápida, barata y deliciosa. Aunque el menú (que incluye espagueti con albóndigas y la favorita de

hijo, fetuccini Alfredo) es bastante

menos arriesgado de lo que esperarías de un lugar con el mágico toque de Ladner. “La gente no quiere que ir a comer sea un reto”, observa el chef. ¿Adivina qué? Esa podría ser la epifanía

que lo haga, que nos haga libres. Las cade-

nas exitosas del futuro serán aquellas que

no se esfuercen demasiado por ser cool. La vida de allá afuera tiene suficientes reglas.

cool . La vida de allá afuera tiene suficientes reglas. mi 66 septiembre 2018_Esquire Fotos: iStockphoto,

mi

66 septiembre 2018_Esquire

Fotos: iStockphoto, Getty Images y cortesía

EL ARTE DE VIVIR LA (MUY) ALTA COCINA TIERRA DE ESTRELLAS El área de la
EL ARTE DE VIVIR LA (MUY) ALTA COCINA TIERRA DE ESTRELLAS El área de la
EL
ARTE
DE
VIVIR
LA
(MUY)
ALTA
COCINA
TIERRA DE
ESTRELLAS
El área de la bahía de San Francisco es ahora
hogar de más restaurantes con
TRES ESTRELLAS MICHELIN
que cualquier otra región de los Estados Unidos.
¿Cómo? Así como lo descubrió Jeff Gordinier después
de comer 13 estrellas Michelin en cuatro días: a través del
riesgo, innovación y mucho dinero de Silicon Valley.
Michelin en cuatro días: a través del riesgo, innovación y mucho dinero de Silicon Valley. 68

68 septiembre 2018_Esquire

TRADUCCIÓN: GEORGINA MONTES DE OCA

TRADUCCIÓN: GEORGINA MONTES DE OCA “Este viento, dices, se siente como si no hubiera tocado tierra

“Este viento, dices, se siente como si no hubiera tocado tierra en mil millas”. – De “Land’s End”, por el poeta de San Francisco, August Kleinzahler.

Los invitados a cenar en la mesa redonda le

están diciendo al mesero que recién llegaron desde Taiwán. Yo había llegado desde Nueva York. Estoy bebiendo kombucha ácida de piña helada mi pri- mer tiempoy evaluando el menú impreso para ver el siguiente tiempo. Esto es lo que dice el menú: “Ha llegado el invierno con su viento frío / Observa este apreciado regalo de Neptuno, un brote dorado”. Espera, ¿qué? Como los atentos gastrónomos saben, el menú aquí en Atelier Crenn, en San Francisco, no es una lista estándar de platillos y los diversos ingredien- tes que estos contienen. En lugar de eso, lo que sostie- nes entre tus manos para guiarte a través de varios “te- soros de la tierra y el mar”, como lo establece mi menú, es un poema un poema compuesto sobre la marcha por la chef Dominique Crenn, y cuyo objetivo es evocar las corrientes subyacentes de lo que estás comiendo. No es fácil salirte con la tuya con algo así, ni siquiera en un mundo culinario globalizado que está lleno de cosas como humo que se libera de domos de vidrio y consomé que chupas directamente desde tubos de en- sayo. Pero si alguien es capaz de convencerte de que la comida puede ser un verso libre, es Crenn, de 52 años, quien está de pie al fondo del comedor con una postura y un corte de pelo que recuerdan a un astuto carterista mod en una película de la nueva ola francesa de los años sesenta. Ella cuenta con dos estrellas Mi- chelin para probarlo y está buscando la tercera. Recientemente renovado con el tipo de barniz que podría revivir un par de zapatos Brogue, ese comedor parece un departamento donde el director de dicha película podría haber vivido. Mesas color negro nuez y tapetes desgastados gentilmente transmiten una nota de modernismo acogedor. Después de un rato, Crenn se escurre junto a mi mesa y me dice que estoy a pun- to de experimentar un plato que puede ser rastreado hasta la sopa de calabaza que su abuela solía preparar en Bretaña. He perdido la cuenta de dónde nos encon- tramos dentro del poema de Crenn ¿probablemente en “y las perlas brillantes en las profundidades del tesoro de la gárgola”?pero su nombre oficial para el plato es “Semillas y granos”. Sirve líquido dentro

de un tazón lleno de cosas nudosas. Lo pruebo. Cada bocado retumba con tex- tura: las semillas de calabaza tostadas, semillas de girasol, avena de trigo sa- rraceno inflado a medio moler y clúste- res de huevos de trucha redondos y se- dosos como una granola salada de lujo, alrededor de una jalea compuesta por más ingredientes de los que mi cerebro atacado por el jet lag puede contar (más tarde, la chef me da detalles en un co- rreo electrónico. La jalea, dice, combina el jugo fermentado de calabaza, vinagre de trigo sarraceno, jugo de trufa negra, grasa de pato, aceite de caléndula y shiro dashi). Es delicioso. Sin embargo, no es

una sopa convencional. La abuela bre- tona del siglo pasado podría incluso no reconocerla como comida. “No soy convencional”, Dominique Crenn sonríe y me dice a manera de explicación. “En lo absoluto”. Con esa actitud, está en el lugar indi- cado a la hora indicada. Para cualquier chef en Estados Unidos, que ha adqui- rido interés en frustrar la convención y cuyo objetivo es la luna, San Francisco hace mucho tiempo una de las me- trópolis más antiguas para comerha evolucionado hasta ser la tierra pro- metida. Posiblemente desde el apogeo de Stars, la sensacional cafetería de los

BRILLA PARA MÍ En sentido de las manecillas del reloj, desde la izquierda: El fogón

BRILLA PARA MÍ En sentido de las manecillas del reloj, desde la izquierda:

El fogón en Saison; caldo en Saison; antílope a las brasas en Saison; caja de cuchillos; la chef Dominique Crenn.

NO ESTÁS ACOSTUMBRADO A ESTOS HUEVOS Abajo: Huevo de codorniz de mil años, potaje y jengibre en Benu.

años ochenta del chef Jeremiah Tower, la ciudad no ha sido vista como un epicentro gastronómico tan in- discutible. En general, el área de la bahía de San Fran- cisco, que incluye Oakland, así como Los Gatos, Napa Valley y el condado de Sonoma, ahora presume más restaurantes con tres estrellas Michelin que cualquier otra región en los Estados Unidos. Magnates de lujo de hace mucho tiempo, como Manresa (en Los Gatos), el French Laundry (en Yountville) y el restaurante en Meadowood (en St. Helena) todos consiguieron tres estrellas (los más altos en la Guía Michelin), pero un aumento más reciente dentro de los límites de la ciu- dad de San Francisco ha hecho que Nueva York y Chi- cago se sientan como noticias viejas en comparación. Benu, Coi, Quince y Saison tienen tres; Atelier Crenn, Acquerello, Lazy Bear y Californios tienen dos. Yo quería obtener una imagen más clara de lo que está sucediendo, así que volé a San Francisco un martes en la tarde. Para cuando dejé la ciudad, en la oscuridad de la madrugada anterior a la mañana del sábado, había consumido 13 estrellas Michelin en cuatro días. ¿Cómo se explica este renacimiento en San Fran- cisco? Bueno, después de observar el poema de Do- minique Crenn, tuve que buscar la palabra aureate. Significa dorado. Y las palabras de la misma Crenn, “brote dorado”, funcionan bastante bien como una encapsulación accidental de San Francisco, en 2018. La ciudad está floreciendo con lucro, que es otra forma de decir que la gente adinerada es la que lleva el pro- grama. Esto podría verse como una bendición mixta. El dinero que viene de la tecnología y que ha inunda- do a San Francisco durante las dos últimas décadas, ha diezmado la bohemia que dio origen, hace más de medio siglo, a la poesía Beat y a la psicodelia Haight-Ashbury. Los modelos de negocio disruptivos y la gentrificación rampante han hecho casi

70 septiembre 2018_Esquire

imposible que las personas trabajadoras y los artistas

se mantengan a flote. Sin embargo, paradójicamente, toda la riqueza de internet ha permitido y ennoblecido

el tipo de restaurante hipercreativo, que a menudo tie-

ne el riesgo de cerrar en otras partes del país. Estamos

hablando de restaurantes con pequeños comedores y gastos diarios exorbitantes, restaurantes que apelan

a aquellos clientes (e inversionistas) para quienes una

cena de mil dólares para dos personas no es más que una extensión de una noche en el cine. Maxime Lar- quier, el gerente general de Atelier Crenn, lo expresó en términos simples a un lado de mi mesa: “Facebook, Google, estamos en buena compañía”.

Es miércoles por la tarde y Joshua Skenes, el

chef en Saison, está sentado en la parte trasera de un au- to, hablándome acerca de que no ha ido a ninguna parte

y no sabe nada. A pesar de las tres estrellas Michelin de

Saison, a Skenes, a sus 38 años, le gusta retratarse a sí

mismo como una especie de patán iluminado una rata de pantano de Florida que entró en el santuario de la

alta cocina de guantes blancos sin mucha capacitación de la cual pueda presumir. En su camino a casa, lleva puesto un equipo para cacería. Su gorra y chaleco dan la impresión de que, al finalizar la comida, se dirigirá a los matorrales a conseguir algunas codornices. Quiere que yo sepa que nunca ha comido en restau- rantes tipo Zeitgeist, como Noma y Osteria Francesca- na. Nunca ha sido aprendiz en Francia. De hecho, nunca ha ido a Europa. Después bajamos del auto y caminamos hasta House of Xian Dumpling, un restaurante chino en la calle Kearny. Skenes abre el menú y comienza por ordenar todo tendón de res, orejas de cerdo, wontons – en un mandarín aparentemente fluido. Unos segundos más tarde, el mesero, felizmente sorprendido, se dirige

a mí y dice: “Él habla un perfecto mandarín”. San Francisco, en este momento de su historia cu- linaria, podría ser uno de los pocos lugares donde te gustaría encontrar a una contradicción viviente como Joshua Skenes. A lo largo de nuestra conversación, el chef parece ser tanto elusivo como estar encima de ti,

sofisticado y autodidacta, gentil y tempestuoso, teatral

e introvertido. Sabe mandarín porque durante mu-

chos años, comenzando en su infancia, practicó ba- guazhang, un arte marcial chino que “tiene sus raíces en una práctica taoísta reveladora”, dice. No, nunca ha viajado a Europa, pero fue una vez a Japón y ha vi- sitado China más veces de las que puede recordar. En una época, su compromiso con el baguazhang (y el vegetarianismo) lo abarcaba todo. “Yo comía básicamente vida vegetal y meditaba en el bosque”, dice. “Estaba en- loquecido, definitivamente. Me sorprende que mi cabeza no comenzara a dar vueltas era casi Gary Busey”. Otra cosa que Skenes quiere que yo se- pa es que no puede soportar los menús degustación. Sinceramente, piensa que el marco de referencia codificado de la ma- yoría de los lugares con estrellas Miche- lin es absurdo. “Lo odio, para que quede claro”, comenta. “¿Sabes por qué? Existe

esta ridiculez alrededor de ello. Existe es- ta tontería estás atrapado, básicamente. Debes poner pequeñas cosas tontas en un

EL FLUJO DEL LUJO Derecha: Preparando el lote privado de caviar en Saison con espinaca cabeza de flecha. Abajo:

Asando ciruelas en Saison.

cabeza de flecha. Abajo: Asando ciruelas en Saison. gran plato tonto. Con suerte, esta noche verás

gran plato tonto. Con suerte, esta noche verás que lo hacemos de manera diferente”. Resulta que no está exa- gerando. Esa noche regreso a Saison para la cena con una amiga, la escritora de gastronomía Phyllis Grant, y experimentamos el tipo de comida que sería servido en una cabaña de cacería y pesca en las faldas del Val- halla. Hay una bolsa caliente de alga que se desata para revelar la extravagancia humeante del caviar. Hay una tostada color marrón oscuro acunando suficiente erizo para hacer que te preguntes si te están sirviendo man- darinas en lugar de erizo de mar. Hay una sopera con sopa de langosta y un T-bone perfectamente sazonado de antílope pronghorn y una fruta caqui tan madura que puedes sacar su carne, cosechada del árbol, con una cuchara. En lugar de las frondas rizadas de flora cortada con mandolina, los hormigueros de polvo co- mestible y las manchas de salsa de animal atropellado, que se han convertido en horribles clichés del plato contemporáneo, recibes ingredientes relativamente sin adornar carne, mariscos, vegetales, frutaa la altura de su punto perfecto para servirse. “Lo único que nos interesa es el sabor”, explica Ske- nes. “Sabor es una palabra muy sencilla para algo que es un dolor de cabeza obtener. Si vienes buscando cosas elegantes, no las encontrarás. Si quieres cualquier cosa que no sea un sabor honesto, este no es el lugar. Quie- ro que la gente tenga una experiencia que esté súper aterrizada y sea genuina”. Sin embargo, conseguir in- gredientes de la mejor calidad en su punto no es barato “tienes que pescarlos, tienes que cazarlos, tienes que cosecharlos”, dice Skenes. Afortunadamente, al igual que muchos de los lugares top con estrellas Michelin en San Francisco, Saison está respaldado por inversionis- tas que se han enriquecido con la tecnología, que quie- ren ver lo que el restaurante puede hacer cuando no tiene que cortar camino. “La riqueza existe en Nueva York también, pero es un sistema de apoyo diferente”, comenta Skenes. “Si observas a San Francisco, el lugar fue construido durante el Gold Rush. ¿Quiénes eran los Gold Rushers? Gente que tomaba riesgos. Eso está en nuestro ADN. Existe una aceptación de cosas nuevas”. Skenes mismo ha estado prospectando en un terre- no nuevo y riesgoso. Ahora, más un líder espiritual en Saison que un chef operativo, y respaldado por los in- versionistas del área de la bahía de San Francisco quie- nes juegan a alentar sus aspiraciones, ha cambiado su enfoque hacia un pedazo de tierra rural en la Península

CALIFORNIANOS EN PARÍS

¿Cómo reciben los franceses la alta cocina de Cali?

Por: Kevin Sintumuang.

Una subestimación culinaria: los franceses saben de comida. Mientras que San Francisco puede ser la capital de las tres estrellas Michelin de los Estados Unidos, París no deja de ser la ciudad con más estrellas Michelin en Occidente y la número dos del mundo, después de Tokio. El sistema de estrellas comenzó ahí en 1926 y nuestra idea de alta cocina fue concebida en estas sagradas cocinas. París no necesariamentenecesita más estrellas Michelin. Tiene suficientes, merci beaucoup. Sin embargo, es donde David Kinch, chef de Manresa, el restaurante con tres estrellas Michelin en Los Gatos, California, lanzó una serie de pop- ups llamados The Residency para honrar su aniversario número 15, el año pasado. Durante dos semanas, Manresa cerró, mientras Kinch y su personal viajaron a Francia para colaborar con tres de los restaurantes con estrellas Michelin, Relais & Châteaux, y emplatar su propia marca de comida “de la granja a la mesa”, para un país que ha disfrutado de la alta cocina desde antes de que California fuera siquiera territorio estadounidense. El evento comenzó en Taillevent, el cual ganó su primera estrella en 1948 y toma su nombre en honor a un chef francés del siglo XIV, a menudo acreditado como el escritor del primer recetario del país. ¿Intimidante? Un petit peu. “No hay muchos chefs que harían algo así en Francia”, dice Kinch. “Sabes, puedo ir a Tokio, México, Nueva York, Barcelona, y hacer eventos. Todo es rico, todo es bueno. Con Francia es diferente. Un chef muy famoso, amigo mío, en la ciudad de Nueva York, pensó que estoy loco. Dijo: ‘Me aterraría

ir a Francia’. Yo le dije: ‘Bueno,

probablemente estés en lo cierto.

Por eso traje a mi equipo conmigo’”.

Y se armaron de ingredientes

también, metiendo de contrabando abulón de California (para una sopa hecha con hígado), así como sal de

mar, la cual Kinch, un ávido surfista con una profunda conexión con el mar, seca y es famoso por eso. (“El oficial de la aduana rio cuando descubrió que era sólo sal”).

El contraste entre los platillos en el

menú degustación de Manresa y Taillevent era parecido a un playlist alternando entre Coltrane y Satie. Los platos de Taillevent, como un cremoso risotto terminado con champiñones silvestres y pato, envuelto en una pasta con un toque de hoja dorada, fueron una decadencia clásica. Hicieron que Manresa pareciera completamente vanguardista: Una pechuga de pato con un toque de salsa de naranja hecha con zanahorias que fueron fermentadas por más de un año, junto con vegetales enrollados. Un giro a la clásica bouillabaisse hecha con langosta y avellanas en gelée fue una especie de frase francesa que se repite, del famoso plato de pozas de marea, en lugar de las aguas de Santa Cruz. ¿Prefiero las formas californianas? Probablemente. Soy estadounidense. Aprecio los riesgos y la comida altamente “instagrameable”. Pero te prometo, soñarás con el grandioso risotto por años. ¿En cuanto a los franceses? Tienen a los nuevos chicos del barrio. “Hablé con la mayoría de las mesas”, dice Kinch. “Y todos decían, ‘esto es muy, muy diferente. Pero también es muy, muy bueno’”.

“Sabor es una palabra muy sencilla para algo que es un dolor de cabeza obtener”.
“Sabor es una palabra muy
sencilla para algo que es un dolor
de cabeza obtener”.
– Joshua Skenes, de Saison.
¿CÓMO TE
GUSTA LA PIÑA?
Asando la fruta
tropical en
Saison.

74 septiembre 2018_Esquire

PARA SIEMPRE EN LA ALTA COCINA SU TALENTO Y DILIGENCIA LE ASEGURARON UN LUGAR EN

PARA SIEMPRE

EN LA

ALTA

COCINA

SU TALENTO Y DILIGENCIA LE ASEGURARON UN LUGAR EN LA ESFERA DE LA HAUTE CUISINE NEOYORKINA, DONDE LLEGÓ A SER CONSIDERADO COMO UNO DE LOS CHEFS MÁS INFLUYENTES. CUANDO EMPEZÓ A ESCRIBIR LIBROS SE VOLVIÓ AUTOR BESTSELLER Y LUEGO DECIDIÓ RECORRER EL PLANETA EN BUSCA DE DESTINOS REMOTOS QUE OFRECIERAN LA MÁGICA COMBINACIÓN ENTRE LA AVENTURA CULTURAL Y LA TRADICIÓN CULINARIA. COMPARTIENDO SUS EXPERIENCIAS CON LOS ESPECTADORES TELEVISIVOS SE CONVIRTIÓ EN ESTRELLA INTERNACIONAL. DUEÑO DE INTELIGENCIA EXTRAORDINARIA, ANTHONY BOURDAIN CAUTIVÓ A MILLONES CON SU CARISMA, CONOCIMIENTOS DEL MUNDO, ESTILO IRREVERENTE, MANERA AUTÉNTICA DE DISFRUTAR LA VIDA Y SUS SABIOS CONSEJOS PARA LA FELICIDAD. PARADÓJICAMENTE, EL PASADO MES DE JUNIO, ÉL MISMO PUSO UN ABRUPTO FINAL A SU EXISTENCIA.

Por: Alberto Ortega Gurza

Promocionando su libro Medium Raw en el club Hazlitts de Londres, 2010. Cada 40 segundos
Promocionando su
libro Medium Raw
en el club Hazlitts de
Londres, 2010.
Cada 40 segundos ocurre un
suicidio en el mundo. Más de 800 mil
personas se quitan la vida cada año y por
cada una de ellas, 20 lo intentan sin éxito.
Bourdain comparte con varias celebrida-
des la ignominia de haberse autoinmolado
en lo que va de 2018. La irlandesa Dolores
O’Riordan de 46 años, vocalista de The
Cranberries; Margot Kidder, la flamante
novia de Superman en la saga cinemato-
gráfica; el modelo canadiense Zombie Boy
o el DJ Avicii de 28 años, son algunos de
los famosos que decidieron escaparse por
la puerta de atrás.
SÓLO HAY UN BOURDAIN
Mientras que las figuras públicas mantie-
nen oculto el lado oscuro de su presente

y pasado –e incluso pagan para lograrlo–,

Bourdain tenía una disposición única para hablar abiertamente de sus defectos y de los aspectos turbios de su vida. Su nom-

bre va automáticamente ligado al título de chef, pero también fue un escritor con- sumado autor de bestsellers. Su título más famoso, Kitchen confidential, es un vistazo a las entrañas del universo de la alta cocina a través de sus propias vivencias. Los títulos de los primeros capítulos anticipan el espí- ritu del contenido: “Food is good” / “Food

is sex” / “Food is pain”.

Ocupó algunas páginas para rememorar sus experiencias durante el tiempo que trabajó en un restaurante de SoHo a los 25 años. “Todo el tiempo estábamos droga- dos. Consumíamos indistintamente cual- quier sustancia que tuviéramos enfrente:

marihuana, metacualona, cocaína, LSD, secobarbital, tuinal, anfetamina o codeí- na; endulzábamos el té con hongos psilo- cibios empapados en miel. Las decisiones que tomábamos sin drogas eran contadas. Mandábamos a un ayudante de cocina a Alphabet City para que nos consiguiera una cantidad de heroína cada vez mayor”. Como escritor, su propósito era que la lectura desatara reflexión irrefrenable que cambiara el puerto destino del lector.

76 septiembre 2018_Esquire

“TODO EL TIEMPO ESTÁBAMOS DROGADOS. CONSUMÍAMOS INDISTINTAMENTE CUALQUIER SUSTANCIA QUE TUVIÉRAMOS ENFRENTE

”.

“¿Realmente queremos recorrer las pro- vincias rurales de Francia, México y el Lejano Oriente a bordo de un papamóbil hermética- mente sellado, comiendo sólo en Hard Rock Cafes y McDonalds? ¿O queremos comer sin

miedo, devorando el estofado local, la miste- riosa carne de la humilde taquería, el privile- gio de un pescado del día ligeramente asado

a la parrilla?”, cuestionó Bourdain en el libro

que superó el millón de copias vendidas y que

le abriría paso hacia los reflectores del esce- nario grande de la cocina y posteriormente al firmamento del estrellato internacional. “Yo sí sé lo que quiero. Lo quiero todo. Quiero probar todo una vez”. Tan exitoso fue el libro que Fox decidió pro- ducir un sitcom en el que Bradley Cooper fue

el elegido para interpretar a Bourdain.

El aclamado bestseller del New York Times, Medium Raw, consta de historias autobiográ- ficas que abordan su problema con las adic- ciones y otros conflictos. Typhoid Mary es una novela dramática en la que su estilo ha sido comparado con el de Hunter Thompson.

ANTHONY MICHAEL BOURDAIN

El 25 de junio de 1956, mientras Tony Bour- dain nacía en Manhattan, a 7,500 km de dis- tancia aterrizaba en Macedonia la cigüeña que cargaba a Boris Trajkovski, futuro presi- dente de ese país. Ambos tuvieron en común encontrarse prematuramente con la muerte. Trajkovski falleció estando en funciones como primer mandatario a bordo de un avión que se estrelló en las montañas en ruta a una reunión de trabajo. Catorce años después, Bourdain desapareció durante la filmación del episodio francés de su programa Parts Unknown. Su padre fue un ejecutivo discográfico hi- jo de inmigrantes franceses y su madre una editora del New York Times descendiente de familia judía. Aunque Bourdain utilizaba el judaísmo como etiqueta, jamás fue a una si- nagoga y escribió que no creía en la existen- cia de un ser superior. Curioso por naturaleza, amante del rock y vehemente lector omnívoro, desde joven se

convirtió en una persona sumamente culta. “Durante los primeros dos ter- cios de mi vida, construí mi identidad con base en la música que escuchaba y

las drogas que consumía”, le dijo a Rolling Stone. Explicó también que jamás hizo na- da con el propósito de sentirse integrado

a un grupo social. Fue un hombre de ideas

propias y personalidad auténtica que caminó

en sentido contrario a las masas prácticamen-

te en todos los aspectos.

A los 18 años ingresó al Vassar College, don-

de sólo esperaba que llegara la noche para fu- mar marihuana y beber. Pronto se dio de baja sin tener idea de lo que iba a hacer después. En Kitchen Confidential escribió que en ese en- tonces era “un miserable vago, patán, mimado, narcisista, irreflexivo y autodestructivo”. En sus notas autobiográficas relató que la chispa de su amor por la comida se encendió en la adolescencia al momento de comerse una ostra a bordo de un barco pesquero du- rante unas vacaciones familiares en la región francesa de Arcachon. Habiendo descubierto

su pasión en la vida, dio los pasos para seguir a su corazón y a su paladar.

A los 22 años se graduó como chef por el

Culinary Institute of America. Gracias a que

las puertas se le abrían a la primera llamada, trabajó en una diversidad de restaurantes y logró construirse un nombre en el circuito cu- linario de Nueva York.

A los 32, ya convertido en una autoridad de

la alta cocina, fue nombrado chef ejecutivo del

prestigioso restaurante francés Brasserie Les Halles donde se le reconoció como el chef de chefs. Se involucró tan profundamente que escribió el libro Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook: Strategies, Recipes, and Techniques of Classic Bistro Cooking. Activada su vena literaria, en una mañana cualquiera se puso a escribir un artículo que contiene el ramillete de ideas que llenaban su cabeza acerca del lado oscuro de la restauran- tería, y lo tituló “Don’t eat before reading this”. Sin expectativas se lo presentó al editor de la revista semanal The New Yorker por si que- ría considerarlo. Y se ve que quiso. Para su sorpresa, fue publicado

a todas luces y resultó ser una bomba de diez megatones

que lo puso en el ra-

dar del universo culinario. El aclamado y polémico ensayo inicia

con este inesperado párrafo: “La buena co- mida, la comida excelsa consiste en sangre

y órganos, crueldad y decadencia. Se trata

de grasa de cerdo con carga de sodio, malo- lientes quesos triple-crème, glándulas tiernas

e hígados distendidos de animales jóvenes.

Nos pone en el riesgoso camino de las bac- terianas fuerzas oscuras de la carne de res, el pollo y los mariscos”. Después decidió sumir la pluma en el tinte-

ro para escribir una novela y después otra.

“TODOS LOS QUE

PERTENECEMOS A LA RESTAURANTERÍA

SABEMOS QUE ES UNA INDUSTRIA QUE SE MANTIENE A FLOTE ENTRE MAREAS DE

CRIMINALIDAD

”.

Aprovechando el momentum como cata- pulta, continuó su ascenso, ya no solamente portando el gorro de superchef, sino también como escritor, un muy buen escritor. El cocinero de 1.93 metros de altura redactó detalles de sus experiencias, ideas y pareceres en las páginas de sus libros que luego llevó a sus progra- mas de televisión don- de engarzó historia y cultura como marco para com- partir sus vastos conocimientos culinarios, com- prendiendo desde la simpleza de las recetas de fonda y can- tina hasta la sofisticación

artística de la haute cuisine. Inspirado, inesperado, muy inte- resante y sin filtro, llenó cientos de páginas con su versión de la realidad sobre la cocina co- mercial y los lúgubres factores a su alrededor. Reveló cosas que nadie creería que ocurren en los más caros y prestigiosos restaurantes. “La gastronomía es la ciencia del dolor”, aseveró. “Los chefs pertenecen a una socie- dad secreta cuyos principios ancestrales de- rivan del estoicismo frente a la humillación, las lesiones, la fatiga y la amenaza de enfer- medad. Los miembros de un equipo de cocina funcional se parecen a los tripulantes de un submarino que pasan la mayor parte de su vi- da confinados en espacios calurosos y sin aire, gobernados por líderes opresores y déspotas”. Una vez puesto el cerebro del lector en un inusual estado de alerta, el autor anota algu- nas referencias autobiográficas. “Llevo más de diez años trabajando como chef en Nueva York, y los diez años anteriores fui lavaplatos, cocinero de línea y sous chef. Entré a esa in- dustria cuando los cocineros aún fumaban y usaban paliacates”. Dicho eso, súbitamente vuelve a la arena de lo turbador:

“Todos los que pertenecemos a la restau- rantería sabemos que es una industria que se mantiene a flote entre mareas de crimi- nalidad que comprenden desde garroteros consumidores de estupefacientes y cuyos principales ingresos provienen del comercio de drogas, hasta propietarios que llevan una doble contabilidad”. Confesó sin apremio que fue precisamente ese lado desagradable y sucio el que lo atrajo para integrarse al medio de la cocina profesional.

HORRORES DE LA COCINA

Reveló que el martes es el único día que los pescados y mariscos de un restaurante están frescos. Dice también que si eres dueño de un paladar rudimentario, de esos que prefieren la carne bien cocida (well done), el precio que siempre has pagado es que te toca comer los

cortes viejos con mal aspecto y textura que de otra manera irían a la basura. Para él no existían clientes más despre-

ciables que los veganos, a quienes describió como enemigos de todo los que es bueno

y

decente para el espíritu humano. “Vivir

la

vida sin ternera, caldo de pollo, mejillas

de pescado, salchichas, queso o vísceras es una gran infidelidad”. Aclaró que, contrario a lo que se piensa, en las granjas de crianza los cerdos nacen

y se desarrollan en condiciones higiénicas. Entre el repertorio de cuadrúpedos mamí-

feros comestibles, la carne magra de cerdo es uno de los manjares más deliciosos a los que puede aspirar un paladar sensible. “No así el pollo –puntualizó–, cuyo acelerado proceso de putrefacción tiende a infectar

a otros alimentos con salmonela, aparte

de ser una fuente de aburrimiento para los chefs”. Explicó que el cerdo puede tener diversos sabores dependiendo de su prepa- ración, pero “el pollo siempre sabe a pollo”. Asimismo, defendió a un ingrediente ta- chado, criticado y hasta satanizado en es- tos tiempos: la mantequilla. “En el mundo de los chefs le beurre lo es todo –y no sólo en restaurantes franceses o italianos (del

78 septiembre 2018_Esquire

SI “

EL DEPARTAMENTO

DE SALUD APARECIERA PARA REVISAR LOS ASPECTOS DEL CÓDIGO DE SANIDAD,

LA MAYORÍA DE NOSOTROS ESTARÍAMOS EN LA CALLE”.

norte), sino en cualquiera que esté en el mapa de los connoisseurs”, atestó. “Aún los grandes cocineros que niegan o disimulan su amor por ella o los que aseguran usarla únicamente en raras ocasiones, la usan frenéticamente en cualquier oportunidad”. Expresó en términos casi poéticos sus cualidades y bondades. “Las salsas se enriquecen con mantequilla suave y emulsionante que ayuda a que las pastas lo-

gren la consistencia ideal. La carne y el pesca- do se chamuscan entre mantequilla fundida con aceite; los chalotes y el pollo se carameli- zan en sus profundidades. Es lo primero y lo último en casi todos los sartenes donde el gol- pe final se llama Monter au beurre. En suma, en un buen restaurante saldrás con una barra más de mantequilla en tu sistema”. Al correr la cortina para mostrar lo que ocu- rre en las entrañas de los restaurantes, y par- ticularmente en la cocina, advirtió que si eres una de esas personas que odian que extraños

toquen tu comida, simplemente no salgas a comer. “Para cuando un equipo ha concluido su obra maestra, tu comida ya tiene docenas de dedos sudorosos por todas partes; cuanto mejor es el restaurante, más se ha pinchado, manipulado, probado y babeado el platillo que estás por ingerir”. Admitió que se preocupaba porque la coci- na que dirigía no fuera un lugar séptico, “pero si el Departamento de Salud apareciera para revisar los aspectos del Código de Sanidad, la mayoría de nosotros estaríamos en la calle”. Es un secreto a voces que los restaurantes usan el pan que dejan unos comensales para rellenar la canastilla de los siguientes y pre- sentarlo como nuevo y fresco. Pero la práctica igualmente generalizada de reciclar la man- tequilla sobrante para rellenar los mantequi- lleros o para preparar deliciosas salsas como la holandesa es, en términos bacteriológicos, exponencialmente más crítica.

Bourdain y Barack Obama comiendo juntos en un austero restaurante en Hanoi, Vietnam.

Escribió también que las co- cinas profesionales son el último refugio para los desadaptados y que en alguna medida los que integran el inframundo culinario llevan vidas dis- funcionales. “Quienes estamos aquí he- mos elegido renunciar a la comodidad del horario de 9 am a 5 pm, a ser dueños de nues- tras noches de viernes y sábados y a entablar relaciones sociales con personas normales de otros ambientes”. Consideraba que la vida de un chef es pa- recida a la de un controlador de tráfico aéreo que vive en constante amenaza de desastre. “Tienes que ser mamá, papá, sargento, de- tective, psiquiatra y sacerdote de un equipo de marrulleros oportunistas y mercenarios a quienes debes proteger de las estrategias ne- fastas de los propietarios”.

THE SKY IS NOT THE LIMIT

En abril de 2013 inició su programa Parts Unknown transmitido por CNN. Llegó a ser anfitrión de numerosos proyectos televisi- vos, pero este show, que constó de 96 episo- dios en 11 temporadas, fue el que lo proyec- tó al estrellato. Llevaba a los espectadores a

rincones desconocidos de destinos diversos como Tánger, Libia, Tokyo, Panyab, Jamaica, Etiopía, Escocia, Congo, Borneo, Laos, Alpes Franceses, Armenia o Bután, para descubrir con ellos su historia, cultura y cocina. Ade- más de fama, este show le dio prestigio. Cien- tos de notas periodísticas lo elogiaron y ganó cinco premios Emmy incluyendo Mejor Con- tenido y Mejor Fotografía. Su grado de celebridad y carisma fue tan notable que en mayo de 2016 el mismísimo presidente Obama cruzó el Asia profunda hasta llegar a Vietnam para aparecer a su la- do como invitado en un episodio. Mandatario

y chef comieron y tomaron cerveza en una

fondita de la ciudad de Hanoi. Empáticos y evidentemente relajados conversaron acer- ca de las relaciones entre Estados Unidos y

Vietnam, los meses finales del Presidente en

la Casa Blanca y la paternidad. Cortésmente Bourdain se le adelantó al Pre-

sidente para pedir y pagar la cuenta equivalen-

te a seis dólares. Al día siguiente, habiéndose

ido el Presidente, el chef dijo que “aprendes mucho acerca de las personas con las que compartes una comida”. Cuando murió, Obama hizo una publica- ción apologética en Twitter: “Tony nos invitó

a conocer la comida del mundo, pero lo más

importante que nos enseñó es su capacidad para acercarnos. También nos ayudó a no te- merle a lo desconocido. Lo vamos a extrañar”. PartsUnknowncuentaconseisnominaciones

para la edi- ción 70 de los Premios Emmy, lo que pone a Bourdain en la posibilidad de recibir premios post mortem.

VIDA ÍNTIMA

A los 29 años se casó con su novia

de la preparatoria, Nancy Putkoski. Por dos décadas, marido y mujer se columpiaron entre la felicidad y la desgracia hasta la llegada del divor- cio. Dos años después, Tony contrajo

segundas nupcias con la competidora de artes marciales mixtas, Ottavia Bu- sia. Cocinero y peleadora procrearon a Ariane, la única descendiente de Bour- dain, actualmente de once años. Tres cajetillas diarias de cigarros lo esclavizaban, pero cuando nació su hija,

de golpe y porrazo dejó ese vicio para no

afectarla. Conversando con la revista Tas- te, compartió lo que sentía por su unigénita.

“Para mí, ser padre de Ariane es la cosa más gloriosa del planeta. Ella endulza mi corazón

todos los días. Ama cocinar y estar en la cocina conmigo, se sube a una sillita y toma las cosas con seriedad. A ella le fascina que hagamos juntos omelettes y ratatouille. Se pone su pe- queño delantal. Es la alegría de mi vida”. Teniendo a su hijita en casa apenas y pudo disfrutarla porque trabajando en la filmación

de su programa de televisión pasaba unos 250

días al año lejos de su familia. La postura y reacciones de su esposa Ottavia fueron serias razones de estrés para Bourdain. En 2016 tras- cendió la noticia de la separación, y en entre- vista con la revista People él abordó el tema. “Mi esposa y yo hemos llevado vidas se- paradas desde hace muchos años. No hay drama, realmente no existe gran cambio en nuestras vidas”.

 

Tiempo antes de la ruptura, ya había inicia-

que visitó, los que dijo haber disfrutado más

do una relación sentimental con Asia Argento,

fueron La Fonda Margarita de la Ciudad de

la

atractiva actriz, guionista, cantante, directo-

México, donde los frijoles con huevo, el chi-

el

ra

y modelo italiana de 43 años quien, afecta-

charrón en salsa verde, los tlacoyos y el café de

da por la falta de atención y amor de parte de su padre, desde niña ha sufrido de depresión

olla son favoritos. Comentó que quizá éste sea

y

agorafobia. Protagonista de una tumultuo-

mejor lugar para desayunar. En la calle Tonalá de la colonia Condesa en-

sa vida afectiva e involucrada en mediáticos escándalos sexuales, conoció a Bourdain en 2017 mientras se filmaba el episodio romano del programa Parts Unknown. Flechados por Cupido, ambos establecieron un vínculo senti- mental que se disolvió con el suicidio del chef.

tró al Máximo Bistrot, donde el chef Eduardo García logra la combinación perfecta entre la comida mexicana y la francesa. Ese mismo día probó los tradicionales tacos de suadero en un estanquillo del Centro Histórico. Las cocineras Abigail y Rufina Mendoza

AMABA A MÉXICO Y A LOS MEXICANOS

O Bourdain era muy valiente o ya estaba más

allá del bien y del mal. Tomaba riesgos que no cualquiera se atreve a asumir. No le temía a

nada. Hace un año le preguntaron qué le pre- pararía a Trump si tuviera la oportunidad de cocinar para él. Sin pensar ni un instante res- pondió que envenenaría su comida. La cocina mexicana era una de sus favoritas; en su programa dijo que no podía resistirse

a su policromía y diversidad de sabores. Por

amor realizó numerosos viajes a las zonas más interesantes y tradicionales del país y le dedicó un episodio de Parts Unknown. De los restau-

rantes, mercados y pequeños establecimientos

Doña Sabina “La Guerrerense Bandera” con uno de sus inigualables platillos.

Bandera” con uno de sus inigualables platillos. lo maravillaron con lo más excelso de la tra-

lo maravillaron con lo más excelso de la tra-

dicional comida zapoteca en el restaurante oaxaqueño Tlamanalli de Teotitlán del Valle.

A 25 kms de ahí, lo sorprendió la concurrencia

humana que confluye en el Pasillo de los Ta- sajos dentro del mercado 20 de noviembre de Oaxaca –sólo para carnívoros– en busca de la carne de res acompañada con cebollitas, cha- pulines, quesillo y tortillas hechas a mano. Hace cinco años, Bourdain quedó engan- chado con el estilo y sabor inigualable de la selección de mariscos y tostadas de ceviche que doña Sabina Bandera ofrece en su legen- dario y ahora famosísimo carrito Mariscos “La Guerrerense” en Ensenada, Baja Cali- fornia. El chef presentó esta opción en su programa No Reservations, donde calificó la comida como “realmente buena” y dijo que es el carrito callejero más famoso del mundo. (Videos de Bourdain en estos lugares dispo- nibles en YouTube). Para hacer pública esta admiración por nuestra cocina y con el fin de reconocer el

trabajo de los nuestros sin dejar una sola pa- labra pendiente, anotó sus ideas en el blog de su programa. El resultado fue una de las apologías más encendidas, directas, sentidas

y sólidas. Con la triste partida del gran chef, México perdió también a uno de sus vocales más carismáticos y conocedores. El texto que podría ser una carta de amor a México fue bautizado precisamente así por la BBC. Nosotros recogimos algunos highlights en la siguiente página.

CRÓNICA DE UNA MUERTE IMPREVISTA

A principios de junio pasado, Bourdain se encontraba en la ciudad francesa de Estrasburgo trabajando en el nuevo capítulo de Parts Unknown. El viernes 8 en la mañana lo hallaron colgado en el baño del hotel de lujo en el que se hospe- daba. Precisamente de esa misma manera se quitó la vida en Sidney el frontman the INXS, Michael Hutchence. “Tony es absolutamente

80 septiembre 2018_Esquire

la última per- sona en el mundo de la que hubiera podido imaginar algo así,” aseguró entre lágrimas de desolación su madre, Gladys Bourdain. “Mi hijo lo tenía todo, éxito arrollador y dinero a raudales”. Igualmente extrañado, Eric Ripert, el cé- lebre restaurantero y amigo de Bourdain, quien apareció como invitado en varios capí- tulos del programa, lo describió como “un ser humano excepcional, inspirador y generoso; uno de los grandes storytellers de nuestro tiempo”. Pero también dijo que en los días anteriores al suicidio había tenido una inson- dable actitud oscura. Andrew Zimmern, el conocido chef tele- visivo y también amigo cercano de Bourdain compartió la optimista confesión que le hizo apenas un mes antes de morir: “Me dijo que nunca se había sentido más feliz. Sentía que en Asia finalmente había encontrado a su verdadera soulmate”. El mismo día del suicidio, Asia publicó en Twitter este mensaje desgarrador: “Anthony se entregaba por completo en todo lo que ha- cía. Su espíritu brillante y valiente conmovió e inspiró a muchos, y su generosidad no tenía límites. Él fue mi amor, mi roca, mi protector. Estoy devastada”. Cocinó, viajó, amó, escribió, cayó, se levan- tó, compartió su sabiduría, trabó amistad con intelectuales, celebridades y poderosos en to- das partes del mundo y enfrentó la ferocidad de las adicciones que se prenden de la volun- tad del alma para asfixiarla. En entrevista con el Chicago Tribune le preguntaron cuál de sus libros dejaría como testamento. Al vuelo res- pondió: Kitchen confidential. Estas son las últimas palabras que anotó:

“Aquí me quedaré hasta que me saquen arrastrando. Yo no me voy a ningún lado. Es- pero. Ha sido una aventura. Tuvimos algunas bajas a lo largo de los años. Las cosas se rom- pieron. Las cosas se perdieron. Pero no me la hubiera perdido por nada del mundo”.

CARTA DE AMOR A MÉXICO Pasé la mayor parte de mi vida como cocinero trabajando

CARTA DE AMOR A MÉXICO

CARTA DE AMOR A MÉXICO Pasé la mayor parte de mi vida como cocinero trabajando con

Pasé la mayor parte de mi vida como cocinero trabajando con mexicanos. En casi todas las cocinas en las que tropecé, desorientado y temeroso, FUE UN MEXICANO QUIEN ME CUIDÓ Y ME MOSTRÓ CÓMO HACER TODO. Las recientes expresiones vertidas en mi país en las que los mexicanos son llamados violadores y traficantes de drogas me dan ganas de vomitar de la vergüenza.

LOS ESTADOUNIDENSES AMAMOS LA COMIDA MEXICANA. Consumimos grandes cantidades de nachos, tacos, burritos, tortas, enchiladas, tamales y todo lo que parezca mexicano. Nos encantan las bebidas mexicanas y cada año tomamos enormes cantidades de tequila, mezcal y cerveza mexicana.

Amamos a los mexicanos, ciertamente EMPLEAMOS ENORMES CANTIDADES de ellos.

A pesar de nuestras actitudes RIDÍCULAMENTE HIPÓCRITAS HACIA LA INMIGRACIÓN, exigimos que los mexicanos cocinen un gran porcentaje de los alimentos que comemos, que cultiven los ingredientes que necesitamos para hacer esa comida, que limpien nuestras casas, corten nuestro césped, laven nuestros platos, cuiden a nuestros hijos.

Sin trabajadores mexicanos TODA NUESTRA INDUSTRIA DE SERVICIOS COLAPSARÍA DE LA NOCHE A LA MAÑANA en la mayoría de las ciudades estadounidenses.

A algunos, por supuesto, les gusta afirmar que los mexicanos están “robando empleos estadounidenses”. Pero en dos décadas como chef y empleador NUNCA ME PASÓ QUE UN CHICO ESTADOUNIDENSE ENTRARA POR MI PUERTA Y SOLICITARA UN PUESTO DE LAVAPLATOS o de portero de cocina.

Los mexicanos HACEN GRAN PARTE DEL TRABAJO en este país que los estadounidenses, de manera demostrable, simplemente no harán.

MÉXICO ES NUESTRO HERMANO DE OTRA MADRE. Es un país con el cual, queramos o no, estamos inexorablemente comprometidos en un cercano, aunque frecuentemente incómodo abrazo.

Es hermoso. Tiene algunas de las playas más deslumbrantemente bellas del mundo. Montañas, desiertos, selvas. Una bella arquitectura colonial y una trágica, elegante, violenta, absurda, heroica, lamentable y descorazonadora historia. LAS ZONAS VINÍCOLAS DE MÉXICO COMPITEN CON LA TOSCANA EN HERMOSURA. Sus sitios arqueológicos, restos de grandes imperios no tienen paralelo en ninguna parte.

Por mucho que pensemos que conocemos y amamos la cocina mexicana, APENAS HEMOS RASGUÑADO LA SUPERFICIE de lo que realmente es.

La cocina mexicana NO ES QUESO DERRETIDO SOBRE UNA TORTILLA. No es simple ni fácil.

Hacer una verdadera salsa de mole con un balance de ingredientes frescos (siempre frescos) meticulosamente preparados a mano puede requerir días. Podría ser, debería ser, es UNA DE LAS COCINAS MÁS APASIONANTES DEL PLANETA .

Las antiguas escuelas de cocina de OAXACA HACEN ALGUNAS DE LAS SALSAS MÁS DIFÍCILES y con más matices de la gastronomía.

En los años que llevo haciendo televisión, MÉXICO ES UNO DE LOS LUGARES DONDE NOSOTROS, COMO EQUIPO, SOMOS MÁS FELICES CUANDO TERMINA EL DÍA DE TRABAJO. Nos reunimos alrededor de un puesto callejero y pedimos tacos suaves con salsas frescas, brillantes y deliciosas. Bebemos cerveza mexicana fría, sorbemos mezcal humeante, escuchamos con ojos húmedos las canciones sentimentales de los músicos callejeros. Miramos alrededor y destacamos por centésima vez: ¡Qué extraordinario lugar es éste!”.

de los músicos callejeros. Miramos alrededor y destacamos por centésima vez: ¡Qué extraordinario lugar es éste!”.
de los músicos callejeros. Miramos alrededor y destacamos por centésima vez: ¡Qué extraordinario lugar es éste!”.
WWW.HARPERSBAZAAR.MX

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estilo:

moda, grooming, relojería

Chamarra,

sudadera y

pantalón de

Tommy Hilfiger.

INTO

THE

WOODS

LA VIDA DE LOS INTEGRANTES DE REIK ES UNA LOCURA. EN 13 AÑOS DE TRAYECTORIA HAN SACADO SEIS DISCOS DE ESTUDIO Y SE LA VIVEN EN GIRAS POR TODO EL CONTINENTE. Y COMO SI NO FUERA SUFICIENTE, ESTE MES ESTRENARON “AMIGO CON DERECHOS” EN COLABORACIÓN CON MALUMA. PERO TODO EL MUNDO NECESITA UN RESPIRO, ASÍ QUE NOS ENCONTRAMOS CON JULIO RAMÍREZ EN UN ESPACIO LEJOS DEL FUROR, Y DE LA MANO DE TOMMY HILFIGER, DESCUBRIMOS SU FACETA MÁS AVENTURERA.

POR:

CECILIA DE MARIA Y CAMPOS

STYLING :

CONSTANZA ALCOCER Y PAOLA DE VELASCO

FOTOS:

DAN CROSBY

estilo: moda

Suéter, t-shirt y pantalón de Tommy Hilfiger.
Suéter, t-shirt
y pantalón de
Tommy Hilfiger.

UN RINCÓN EN MEDIO de

la ciudad, escondido entre las estruc- turas de concreto, ajeno al tráfico y a los sonidos de claxon que incremen- tan el estrés en la hora pico. Como un santuario plagado de árboles y mato- rrales, sólo se escuchan las hojas que bailan con el viento y uno que otro sonido de algún animal que siente que su hábitat ha sido invadido. Nos hace- mos paso entre las raíces y el pasto que nos llega a las rodillas. Por unos mo- mentos el ambiente es tranquilo, lejos de toda angustia. Julio se mueve con soltura, sin miedo a que le salga un bi- cho raro o a quedarse atorado entre la maleza. Tiene un aire despreocupado, pareciera que se siente cómodo en to- do momento y desborda seguridad en sí mismo. Tal vez haber pasado gran parte de su juventud en un escenario fue de ayuda. Estas características enamoraron a fans en todo el conti- nente, y particularmente a Tommy Hilfiger, quien decidió adoptarlo co- mo parte de su gran familia interna- cional. En este momento, Julio porta la nueva colección de Tommy, y mien- tras se interna en este oasis de vege- tación, platica a Esquire cómo ha sido su evolución en los distintos aspectos que han marcado su vida en la última década: la música y la moda.

HACETRECEAÑOS que escucha-

mos por primera vez al trío de Mexicali con sus baladas de amor platónico, vis- tiendo playeras tipo polo y jeans holga- dos. Jamás se hubieran podido imagi- nar que tiempo después serían una de las bandas más icónicas de la platafor- ma musical de este siglo, y que poco a poco se irían convirtiendo también en referentes de estilo. “Todo ha evolu- cionado mucho conforme a nuestras edades. Cuando grabamos el primer disco, yo tenía 16 años y todo era muy orgánico. Me acuerdo que usábamos de referencia a Avril Lavigne. Era muy acústica, de repente eléctrica, y la voz

estilo: moda

Chamarra,

sudadera y

pantalón de

Tommy Hilfiger.

estilo: moda

muy presente. Esa faceta estuvo padre. Pero ha habido

muchos cambios a través del tiempo, como cuando estu-

vo de moda el electro-pop con Lady Gaga e hicimos “Peli-

gro”, y ahora está el urbano a todo lo que da, entonces nos estamos adaptando, incluso acabamos de lanzar “Amigos con Derechos”, con Maluma, que es uno de los mayores representantes del género a nivel mundial”, nos platica.

Sin duda han dejado atrás su faceta de adolescentes.

CON ESTE CRECIMIENTO también ha ido evolu-

cionando su estilo. De ser un joven de Mexicali que todos

los días cruzaba la frontera para ir a la escuela en Esta-

dos Unidos, donde adoptó la moda skater que se usaba

en ese entonces (t-shirts con prints y shorts tipo cargo), empezó a salir de su zona de confort y conocer más sobre el mundo de la moda. “A mí, la verdad, antes no me inte- resaba nada -era muy ‘hombre’ en ese aspecto, muy de

mi pueblo-, y fui aprendiendo gracias a la gente que nos

asesora (y a Jesús, el cantante, que siempre le ha gustado

ese tema) y cambiando también conforme a cómo me

siento yo. Al principio era muy relajado, y luego crecí y

se me antojaba ponerme sacos. Y ahorita estoy en una

búsqueda de balance y todo lo urbano se me ha pegado mucho. A veces digo: ‘Ay, se le ven muy bien las cosas ba-

ggys a este cuate’, y lo pruebo. O algunas veces me doy

cuenta que a otros se le pueden ver padres, pero a mí no

me queda tan bien. Cada quien tiene su cuerpo. Estoy en

ese término medio de ir back to basics, algo que me queda bien con mi silueta como algo simple, unos jeans, playera

y chamarrita”. ¿Y cuando se va de gira? Hay una cosa que

no puede faltar en su maleta. “Estoy bien clavado ahorita

con los sneakers, es lo que más se me ha quedado del mo- vimiento urbano como de Wisin, Ozuna, Balvin, Maluma

y esos tipos”, cuenta. Y es que en menos de un año ha lle- gado a coleccionar hasta ¡50 pares! Está al pendiente de

los nuevos lanzamientos y busca los más top. “Me gusta

llevarlos a las giras y cambiarle, no salir en fotos de diez días diferentes con los mismos zapatos. Antes pensaba que debía tener mi colección guardada, como en un mu- seo, pero ya los quiero usar, porque para eso son. Pero sí

los cuido mucho. Los uso para el concierto y me los quito,

si voy a un bar o así no los quiero ensuciar. Son un gran

must ahorita en mi vida. Me enfoco más en qué tenis me voy a poner y alrededor de eso escojo mi outfit”, platica.

EN ESTOS MOMENTOS trae unos tenis negros de Converse con parches de colores. Quedan muy bien con

el look de Tommy con el que se pasea entre los árboles.

Lo que nos lleva a pensar: ¿Cómo es su relación con la

marca? ¿Quién escoge la ropa? “Pues ya tenemos varios años de relación, fue el primer engagement que tuve. Auténticamente me gustaba antes, entonces está padre trabajar con una marca que te gusta, si no, no tendría

86 septiembre 2018_Esquire

sentido. Es algo natural, no una imposición. Y creo que así me queda la ropa. Hace poco los chuleaba porque les decía que lo están haciendo muy bien, no soy crítico de ropa ni nada, pero creo que han sabido actualizarse y es- tán sacando cosas bien padres”.

EN EL 2014, TOMMY llevó a Julio a Nueva York al Fashion Week y al desfile de la nueva colección. Este mes viajarán juntos de nuevo al desfile en Shanghai. “La vamos a pasar muy bien. La última vez en Nueva York hasta me pusieron un look de runway (me ense- ña una foto donde aparece con un traje y bufanda de Tommy. Espectacular). Espero que se repita y que cau- semos un buen impacto”, dice emocionado.

HACEMOS CAMBIO DE LOOK. Ahora porta un

suéter a rayas y pantalones de cuadros. Le preguntamos

si le gusta más la parte colorida e innovadora o la gama

más sobria y clásica de la marca. “Me gustan las dos, ya sé que qué respuesta tan aburrida (risas). Hubo un tiempo que me clavé más con el área de denim. Lo que no me

gusta es verme preppy, porque de por sí la gente me ha visto muy fresita siempre. Trato de buscar las cosas que me den más onda, más edge. No quisiera verme como señor. Pero se puede combinar, como este suéter clásico con unos pantalones cool y tenis, se me hace padrísimo. Me gusta darle balance. En algún momento también tuve pantalones de colores de Tommy y marcó una tendencia muy clara en mí. Y hasta los fans me seguían e iban a los conciertos con pantalones como los míos. Así que me gusta de todo, los colores y la sobriedad también”.

ES CURIOSO QUE en un grupo como Reik, en el que han estado juntos tantos años, cada uno pueda seguir manteniendo su individualidad en la forma de vestir. Sin embargo, Julio cree que se han “mimetiza- do”. “¡Como los novios! De repente salimos vestidos iguales los tres sin habernos puesto de acuerdo. Antes veía cosas que se ponían Jesús o Bibi y pensaba: ‘Jamás en la vida me pondría eso’, y cada vez nos parecemos más en ciertas cosas, y hay otras que definitivamente no”. Ya pasó la época de las boy bands en las que todos

salían vestidos iguales, como los Backstreet Boys, todos de blanco. En su momento les funcionaba, pero Julio cree que se puede jugar un poco. “Para mí es muy fácil porque casi siempre Jesús y Bibi van de negro. Así que

a mí me gusta contrastar con ellos. Y hay veces que ni

me importa y salgo al escenario con lo que se me an- toja, con tal de sentirme cómodo”, dice. Y le funciona. Incluso ahora, en medio del bosque, irradia seguridad y comodidad. No por nada Tommy quiere presumirlo an- te el mundo, y nosotros no podemos esperar a ver qué más sorpresas nos traerán.

estilo: moda

Suéter y pantalón de Tommy Hilfiger.
Suéter y pantalón
de Tommy Hilfiger.

C H ÁV E Z

R A M Í R E Z

Á N G E L

D E L

M A R Í A

GROOMING : D A N I E L L A

Suéter, camisa y pantalón de Tommy Hilfiger.

88 septiembre 2018_Esquire

estilo: moda

LOS ELEGIDOS DE JULIO:

¿Fragancia?

Tommy, ¡claro!

¿Reloj? Un Rolex que tiene mi papá. Se supone que algún día va a ser mío, ¡cuando me gradúe de la universidad!

¿