Universidad Nacional "Jorge Basadre Grohmann - Tacna"

“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional” 2018
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“VISITA AL INSTITUTO “BASADRE” DE INVESTIGACIÓN EN

AGROBIOTECNOLOGÍA Y RECURSOS GENÉTICOS (IRGAB)”
INFORME ENCARGADO
Enologia
 NOMBRE:Yoselin Noelia Jalanoca Quispe

 CODIGO:2014-111021
 PROFESOR: Samuel Cerro
 HORARIO: 2:00 pm a 4:00 pm
 SEMESTRE:9no semestre, 5to año
Tacna – Perú
2018
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“VISITA AL INSTITUTO “BASADRE” DE INVESTIGACIÓN EN

AGROBIOTECNOLOGÍA Y RECURSOS GENÉTICOS (IRGAB)”
1.- INTRODUCCIÓN:
En la visita realizada al instituto Basadre de investigación en agrobiotecnología y recursos
genéticos (IRGAB), se realizó con la finalidad de que los estudiantes debemos tener
conocimiento referente a las variedades de los cultivos de vid y sistemas de conducción que se
tienen en el lugar.
El instituto Basadre de investigación en Agrobiotecnología y recursos genéticos (IRGAB) de la

universidad nacional Jorge Basadre Grohmann está dedicado a la investigación y producción
de: controladores biológicos, plantones de los principales cultivos de nuestra región como son:
olivo más de 30 variedades, vid más de 40 variedades, manzana, naranja, mandarina, mora,
peras, durazno, etc. Así como también plantas ornamentales para parques y jardines también
se cuenta con una bodega para la elaboración de vinos, piscos, macerados de damasco, de mora
y otros.
Se realizara la visita tanto de campo como a bodega, se comprenderá los distintos tipos de
conduccion de vid, aspectos como injerto, vid patrón, variedades de uva, etc.
2.- OBJETIVOS:
GENERAL :
Tomar conocimiento de las principales características con respecto al cultivo de algunos
alimentos, tanto como su sistema de riego, sistema de conducción, plagas y variedades
del fruto.
ESPECIFICO :
 Conocer las formas de conducción de vid
 Identificar las partes de la planta
 Identificar las diferentes especies por sus hojas, racimos, distintos usos y época de
cosecha
 Conocer las formas de poda, distanciamiento entre las plantas y forma de riego
 Reconocer la bodega y los flujos de transformación en vinos y piscos
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3.- FUNDAMENTO TEORICO:
VID:
 La vid es una de las especies cultivadas por el hombre como planta frutal y ornamental
desde la más remota antigüedad.
 Constituye el cultivo más típico de los climas mediterráneos cuyo fruto es la uva. De las
numerosas variedades de la vid, de uvas blancas o tintas, dan lugar a la gran diversidad
de vinos que se encuentran en el mercado
EN PRINCIPIO, LAS VARIEDADES DE VID PUEDEN AGRUPARSE EN 4 GRUPOS:
 Viníferas
 Pisquera
 Uvas de mesa
 Pasas
La vid o parra, cuyo nombre científico es Vitis

vinifera, es una
planta semileñosa y/o trepadora que cuando
se deja crecer libremente puede alcanzar más
de 30 m, pero que, por la acción humana,
podándola anualmente, queda reducida a un
pequeño arbusto de 1 m. Su fruto, la uva, es
comestible y materia prima para la fabricación
de vino y otras bebidas alcohólicas. A veces se denomina a la vid con el nombre
de parra —en particular aquella cuyo producto es la uva de mesa—, aunque en
fruticultura se denomina parral o parra a un sistema de conducción de las plantas de vid
en altura, usado particularmente para ejemplares de producción cuidada, ya que sus
uvas se destinan al consumo en fresco. Se denomina viña al terreno plantado con vides y
si es muy extenso se le llama viñedo.
El tronco, retorcido, tortuoso y de hasta 6m de largo, presenta una corteza gruesa y

áspera que se desprende en tiras longitudinales. Las ramas jóvenes,
denominadas sarmientos, son flexibles y muy engrosadas en los nudos; alternando
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sobre ellas se disponen las hojas, grandes

(hasta 14 por 12 cm), de estipulas caducas,
tienen el limbo suborbicular, palmatilobado o
subentero, irregularmente dentado, obtuso,
agudo o ligeramente acuminado, cordado,
glabro, pubescente -aracnoideo o tomentoso-
aracnoideo; se las suele llamar pámpanas.
Los zarcillos, bifurcados, están opuestos a las
hojas y se enroscan y endurecen en cuanto
encuentran soporte. Las flores son hermafroditas o unisexuales, reunidas
en panículas laterales opuestas a las hojas. Los sépaloestán soldados e inconspicuos, a
veces reducidos a un anillo. Los pétalos son verdosos, coalescentes en la parte superior,
y precozmente caducos. Los estambres son erectos al principio, después reflejos.
El ovario tiene forma de ovoidea a globosa, con 1 solo estigma. El fruto es
una baya globosa u oblongoidea, con 2-4 semillas piriformes ovoides
con chalaza elíptica, 2 surcos longitudinales separado por una cresta aguda, el ápice
redondeado, y el endospermo trilobulado.
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IRGAB:
El INSTITUTO “BASADRE” DE INVESTIGACIÓN EN AGROBIOTECNOLOGÍA Y RECURSOS

GENÉTICOS (IRGAB), es el órgano encargado de desarrollar la investigación, extensión agraria
y formación académica de las escuelas profesionales relacionadas a estas actividades; con
productos tales como frutales ( vid, pera, durazno, lúcuma, etc.) y olivos así como la
producción de plantones, crianza de porcinos en un pequeño plantel, así como labores de
extensión agraria, dependiente del Rectorado y bajo la dirección y supervisión del Directorio
del IRGAB.
El área de Vivero e invernadero del IRGAB se dedica a la producción e Investigación en

plantones de frutales y plantas ornamentales, poseyendo módulos semilleros de buena calidad.
El área de Agroindustria del IRGAB se encarga de procesar y producir vino, pisco, variedad de
licores y macerados de diversas frutas.
LOCALIZACION:
 Av. Municipal s n, La Agronómica - Dist. G. A. L. Tacna ubicado al ingreso del Distrito

Gregorio Albarracín por el ovalo Cuzco, al costado de SENASA
4.- MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES y EQUIPOS:
 Diferentes tipos de conducción y especies de vid
 Cuaderno de apuntes
 Grabadora de audio, fotos, video
METODO:
a. Exposición por el especialista del IRGAB complementado con los comentarios

del docente y las preguntas de los participantes de la visita
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5.- DESARROLLO DE LA VISITA:
Al iniciar la visita se nos explicó sobre formas

distintas de hacer el injerto, acción muy aplicada en la
vid. Junto a ello se nos explicó las variedades patrón y
su importancia para el momento de siembra de uva.
Las uvas las produce la planta de la vid, que se

engloba dentro de las angiospermas dicotiledóneas.
Partes esenciales son las flores, las hojas; encargadas
de realizar las funciones vitales para el desarrollo de
la plantas, los sarmientos, el tronco, las raíces;
encargadas de absorber del sustrato en el que se
asientan las sales minerales y la humedad y, por
último, el fruto que nos ocupa: la uva.
El orden es el de las Rhamnales, que son plantas

leñosas. Una planta leñosa tiene por lo general una
vida muy larga, así es fácil encontrar una vid
centenaria; tiene un largo periodo juvenil (3-5 años),
durante el cual no es capaz de producir flores; en
general, las yemas que se forman durante un año no se
abren hasta el año siguiente. Tiene un aparato radicular que se hace imponente con los años,
pero se desarrolla y explora el terreno con menos minuciosidad que el de una hierba.
La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se sabe
que a través de las raíces se sustenta la planta, mediante la absorción de la humedad y las sales
minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros vehículos de transmisión por
los que circula el agua con los componentes minerales. La hoja con sus múltiples funciones es
el órgano más importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta
en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración
y fotosíntesis. Es en ellas dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los
ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor.
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VARIEDADES DE UVAS EN EL IRGAB

VARIEDAD COLOR PROPOSITO RECAUDO
KG/PLANTA
Chenin BLANCA VINO ESPUMANTE 10.42
Malbeck NEGRA VINO 4.06
Sawvignon BLANCA VINO 2.45
Grenach NEGRA VINO 7.02
Syrack NEGRA VINO -
Pinot Blanco BLANCA VINO 2.8
Barbera NEGRA VINO 4.51
Reisling BLANCA VINO 4.62
Negra Criolla NEGRA VINO 9.10
Italia Blanca BLANCA MESA, VINO, PISCO 6.48
Torontel BLANCA MESA, VINO, PISCO 3.1
Red Seedless ROSADA MESA, PASA 1.73
Borgoña Negra NEGRA VINO 2.98
Semillon BLANCA VINO 2.08
Borgoña Blanca BLANCA VINO 2.18
Cabernet NEGRA VINO 3.38
Alfonso La Valle NEGRA MESA 3.38
Italia Negra NEGRA MESA, VINO 3.96
Moscatel NEGRA VINO, PISCO 2.96
Quebranta NEGRA VINO, PISCO 4.58
Italia Rosada ROSADA MESA 0.48
Chardonnay BLANCA VINO
Crinson Seedles BLANCA MESA
Viognier BLANCA VINO
Flame Seedles ROSADA MESA
Superior Seedless BLANCA MESA
Red Globe ROSADA MESA
Cardinal NEGRA MESA 5.23
Cereza NEGRA MESA 2.03
Malaga Blanca BLANCA MESA 4.9
Palestina BLANCA MESA 4.04
Gross Kolman NEGRA MESA 1.6
Thompsom
Seedless
Rosa Del Peru BLANCA MESA, VINO, PISCO, PASA
Albilla BLANCA VINO, PISCO 7.21
Burdeos NEGRA VINO 3.73
DESCRIPCION DE VARIEDADES
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1. CHENIN: Esta uva blanca da vinos de mesa, espumosos, semisecos

vigorosos y, sobre todo, unos soberbios vinos licorosos, elaborados a
partir de uvas de vendimias tardías, con una fuerte concentración de
azúcar.
2. MALBECK: Conocida también como: Auxerrois, Cot, Malbeck y Pressac.
 Tiene su origen en Francia (Burdeos).

 Las uvas son grandes y redondas.
 El vino elaborado a partir de malbec es rico en color y en tanino,
alcohólicos, con cuerpo y un color rojo intenso.
 Complementa bien a variedades como Cabernet Sauvignon y
Merlot y envejecen bien en madera tanto como varietales como
complementarias.
3. SAUVIGNON
 Es una planta resistente al frío.

 Tiene brotación temprana.
 El racimo es de tamaño mediano y forma cilíndrica. Las bayas son
de tamaño mediano, forma redonda y color amarillo-dorado.
 Produce vinos elegantes, secos y ácidos.
 Color intenso, taninos vigorosos y aromas a grosella, trufa, café,
pimiento verde, cassis.
4. GRENACH
 Variedad de uva tinta.

 La planta es muy productiva, resiste bien el frío pero es sensible a
plagas y enfermedades.
 Los racimos son de tamaño medio y compactos. Las uvas son
medianas, dulces, ovaladas y de color rojo oscuro.
 Los vinos son equilibrados, de escaso color, alcohólicos, con cuerpo,
poco ácidos. Los aromas son delicados, frutales.
5. SIRACK:
 Ideal en climas cálidos.

 Es una variedad de fácil cultivo.
 Es de ciclo vegetativo largo.
 Es resistente a las enfermedades. Sin embargo, su rendimiento es
bajo.
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 Es un cepaje muy plástico, maleable, permite elaborar con ella vinos

de calidad, incluso con rendimientos altos se consiguen vinos de
calidad aceptable.
 Los vinos de buena calidad suelen tener color violeta vivo y
profundo, con aromas potentes y maduros a mora, tabaco entre
otros.
 Tiene un racimo de tamaño mediano, forma cilíndrica y compacto.
6. PINOT BLANCO:
 Uva blanca cultivada sobre todo en Alsacia.

 Conocida como pinot bianco en Italia.
 Suele servir de base para ciertos vinos espumosos.
7. BARBERÁ:
 Uva empleada para tintos de calidad, dotada de una buena

acidez; muy extendida en Italia y en California.
 Pasó de ser una variedad marginada de acentuada acidez a
conseguir un vino tinto opulento a la nariz con aromas que evocan
a la mora, la frambuesa y el regaliz, de textura sedosa.
8. REISLING:
 La riesling da vinos de una acidez y un dulzor muy equilibrados.

 Madura tardíamente, pero puede proporcionar espléndidos vinos
dulces si el otoño ha sido caluroso.
 A partir de la riesling pueden obtenerse vinos secos o dulces, vinos
para ser bebidos jóvenes o para añejar incluso durante decenios.
Los mejores son los que aprovechan su acidez, imprescindible para
el añejamiento y el equilibrio de los vinos licorosos.
 Muchos expertos afirman que la Riesling produce los mejores vinos
blancos, muy diferenciados del resto por su fuerza, un bouquet floral,
meloso y a veces especiado y un gusto agradable; además,
pueden alcanzar una gran longevidad.
9. NEGRA CRIOLLA
 Negra criolla, denominada también Negra Corriente, es una

variedad rústica y vigorosa.
 De piel algo gruesa, fruto pequeño y compacto, su color es irregular
y concentrado (azul-violetas-rojos).
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10. ITALIA BLANCA
 Italia es el mayor productor de una blanca de mesa. Después de

Italia, los principales productores son Chile, California y Argentina.
 Es un racimo grande, consistente, de forma cónica o tronco-
cónica, piramidal o cilíndrica según la variedad.
 De color amarillo dorado, con granos medio grandes, ovoides o
elípticos y con piel escarchada y de medio espesor.
 El sabor es neutro y cambia con las diferentes variedades.
 Mantener una buena circulación del aire durante la conservación.
 La uva es muy dirigible y tiene numerosas propiedades terapéuticas:
sobretodo tiene una función laxante y diurética.
 Cultivar medianamente vigoroso.
 Racimo mediano a grande cilindro cónico y algo suelto.
 La pulpa es semicrocante,dulce y pocas semillas
11. TORONTEL
La uva torontel es probablemente la más llamativa y expresiva de las

variedades pisqueras.
12. SEMILLON
 Apenas se emplea en la elaboración de vinos secos.

 Estos vinos no son muy conocidos y la necesidad que tienen de un
largo envejecimiento no juega precisamente a su favor.
 La sémillon tiene una producción regular, un buen rendimiento y
resiste bien las enfermedades de la vid Por otra parte, reacciona
bien a la crianza en barricas de roble, como han demostrado a lo
largo de generaciones los mejores graves blancos.
13. CABERNET
 Es la uva más famosa del viñedo mundial.

 Ha podido también aclimatarse a zonas tan dispares como la
llanura libanesa de Bekaa, la fría isla Sur de Nueva Zelanda o los
secos suelos alicantinos en España, pero es en Médoc y California,
los dos extremos climáticos, donde la Cabernet alcanza su óptimo
desarrollo.
 La producción por cepa no solo es copiosa, sino que la cantidad de
mosto es proporcionalmente menor, debido a la menor cantidad
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de hollejos y, por tanto, a la gran abundancia de compuestos

fenólicos (color y taninos) en comparación con otras variedades.
 El pedúnculo del racimo es prácticamente nulo, lo que dificulta
mucho la vendimia, encareciendo mucho los costes de esta
operación precisando además podas largas.
14. ALFONSO LA VALLE
 Es una variedad muy vigorosa, de desborre tardío, la maduración

varía desde mediados de agosto hasta principios de octubre según
las zonas de cultivo.
 Racimo medio-grande, alado, cónico-cilíndrico, suelto.
 Bayas de color negro, de gran tamaño, bien adheridas al raspón, de
pulpa carnosa y blanda.
 La piel contiene gran cantidad de pruina, siendo resistente al
transporte y manipulación.
 Es una de las variedades más atractivas visualmente al consumidor.
15. MOSCATEL
 Algunas de sus uvas son negras, otras rojizas y otras blancas.

 Los vinos que produce son, por lo tanto, variados y van desde los
blancos espumosos hasta los vinos generosos ricos y densos de
Australia o el Priorato español.
 El moscatel podría muy bien ser la más antigua de todas las cepas,
posiblemente la antepasada de las otras formas de Vitis vinífera.
 Esta variedad aprecia los climas muy calurosos, donde se hace el
vino dulce natural.
16. QUEBRANTA
 Quebranta, es el resultado de la mutación genética de la uva negra

llevada de las Islas Canarias.
 Es una variedad única en el mundo, típica de los desiertos costeros
del Perú.
 Su racimo es mediano de baya ovalada, su coloración va de negro
a rosáceo, de piel delgada es la más dulce de las uvas pisqueras y
de mejor rendimiento.
17. CHARDONNAY
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 Reconocida por investigadores como la cepa más noble del

mundo, y dentro de las variedades blancas la primera con un papel
destacado, la Chardonnay se ha extendido en todo el mundo
vitivinícola, siendo su cultivo casi obligado para cualquier bodega
que se precie más allá de la Borgoña, su lugar de origen.
 Es una cepa vigorosa, con porte semi-erguido, con hojas de tamaño
mediano, forma pentagonal trilobuladas, con senos laterales casi
inexistentes, de haz verde claro y envés glabro, casi sin pelos, con
una baya pequeña esférica de color blanco ambarino y una buena
riqueza en azúcar y, por tanto, suficientemente alcohólico.
 Se adapta bien a los suelos calcáreos (Champaña) y, sobre todo, a
los arcillocalcáreos (Borgoña), donde se consigue gran distinción y
complejidad en los vinos.
 Cultivada en zonas frías, su gran extracto recompensa en posible
exceso de acidez.
 En zonas cálidas, la pérdida de acidez por una mayor maduración
no es tan acusada como en otras variedades. Sin embargo, exige
grandes cuidados para poder desarrollar todo su potencial.
 Por su precocidad, en sensible a las heladas tempranas, y también
se ve atacada por la prodredumbre gris.
 El tipo de suelo, la poda y la selección clonal tienen gran
importancia. Debido a su rápida maduración, una vendimia tardía
hará que el vino pierda su nobleza y se haga pesado por un exceso
de cuerpo; en el aroma aparecerán ciertos rasgos quemados, más
desagradables incluso que en otras cepas. Por el contrario, si se
apresura la vendimia, el vino, aunque agradable y fresco, quedará
corto de aromas y apenas dejará ver su carácter.
18. CRINSON SEEDLES
La variedad Crimson Seedles es una uva roja, sin pepas con bayas
firmes, quebradizas con un sabor dulce agrio, casi picante.
19. VIOGNIER
 Descubierta recientemente, es una cepa de origen incierto y de

difícil cultivo pero que posee un enorme potencial para la
elaboración de vinos finos.
 Por lo general, se lo bebe en sus primeros años de vida para apreciar
todo el esplendor de esta uva. De estructura fuerte, tiene un largo
final en boca.
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 Produce un vino muy perfumado y frutal, con aromas a mango,

manzana, durazno, damasco, vainilla y presenta también notas
florales como magnolia y madreselva.
 Sin ser demasiado conocida es una variedad que, por su estructura y
complejidad aromática, tiene cada vez más adeptos.
 La mayoría de las cepas son muy viejas y apenas llegan a obtenerse
unos rendimientos de 20 hectolitros por hectárea.
 Es rebelde y difícil de cultivar.
20. FLAME SEEDLES
 Uva de mesa tinta Flame Seedless, también llamada Red Flame

Seedless.
 Racimos: tamaño medio a grande (550-700g), forma cónico-
piramidal y compacidad media.
 Bayas: de color rojo, tamaño pequeño y esféricas. La consistencia
de la pulpa es dura y su sabor es neutro, ligeramente aromático.
 Valoración: muy interesante por su precocidad, alta fertilidad y
productividad y el atractivo color rojo de sus bayas. Por el tamaño
de las mismas se recomienda aclareo de racimos, incisión anular y
aplicaciones de GA3. Puede presentar problemas de falta de color
en zonas cálidas, por lo que es conveniente aplicar Etefón al inicio
de envero. Alcanza buenos precios en los mercados. El cultivo bajo
plástico de esta variedad mejora considerablemente su precocidad.
 La variedad Flame Seedless es el resultado de una cruza entre la
Thompson Seedless, el Cardenal y varias otras variedades.
 La Flame Seedless es una uva redonda, crujiente, de sabor dulce y
con un color rojo oscuro.
21. RED GLOBE
 La variedad Red Globe posee grandes racimos, con notables bayas

del tamaño de una ciruela.
 Posee un sabor dulce y suave con un intenso color rojo, al que debe
su nombre.
 La Red Globe es una uva muy popular para comer y adornar las
fuentes en las mesas, por su hermoso aspecto.
 Tamaño, muy grande de 24 a 28 mm de diámetro ecuatorial.
 Sabor, neutro.
 Piel, Gruesa, resistente y fácil de desprender.
 Racimo, muy grande, cilíndrico cónico, alado, con alas de longitud
media a larga y de semisuelto a semicompacto.
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 Vigor alto.
 No presenta problemas fitosanitarios, pero es sensible a la
sobrecarga de frutos, ya que se resiente el vigor.
 Posee gran atractivo visual por su color y tamaño, lo que le hace
muy solicitada en el mercado.
22. CARDINAL
 La uva es un cruce entre las uvas de mesa flame seedless (o flame

tokay) y ribier.
 Esta uva se utiliza como típica uva de mesa para comer y hacer
pasas.
 No apareciendo entre las variedades destinadas a la producción de
pasas.
23. MALAGA BLANCA
 Es cepa típicamente mediterránea, que precisa sol y la influencia del

mar.
 La vid prospera en un clima cálido y es particularmente sensible al
frío durante su estación de florecimiento.
 Tiene racimos de tamaños grandes y poco compactos.
 Sus bayas son gruesas, carnosas, color amarillo pálido y con sabor
almizclado.
 Tiene un gran poder aromático y elevado contenido en azúcar.
Produce vinos muy característicos.
24. THOMPSOM SEEDLESS:
La variedad Thompson Seedless fue originada Irán meridional. Es una

uva muy familiar, con un color verde ligero y sus bayas oblongas de un
sabor muy dulce y jugoso que la caracterisan.
25. ALBILLA
 Llamada Albilla, Albillo, Albillo de Cebreros, Albillo de Madrid, Albillo

de Toro, Albillo Castellano, Blanco del País, Castellano, Gual, Hoja
Vuelta, Nieves Temprano, Pardillo, Pardina y Uva Perruna.
 La planta es de maduración temprana (sensible a las heladas
primaverales), vigorosa, bastante resistente a enfermedades y su
producción es baja.
Enologia 14
 Los racimos son de pequeño tamaño y poco compactos. Las uvas

son medianas, redondas y con un color dorado.
 Los vinos son de calidad, alcohólicos, sabrosos, con cuerpo, color
amarillo dorado y aroma potente, presenta un sabor ligeramente
dulce. En nariz es penetrante.
 Aunque son excelentes para mezclar con otras variedades debido a
su alto contenido alcohólico, y su poder aromático.
26. BURDEOS :
El Burdeos tinto, se elabora generalmente a partir de una mezcla de
uvas, como cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit verdot,
malbec y carménère
PLAGAS Y ENFERMEDADES:
Las plagas y enfermedades que más incidencia tienen en la vid son:

Peronospora, Oidio, Botrytis Cinerea, Araña Roja, Araña Gallo, Tortrix,
Cigarrero y Cigarra.
SISTEMAS DE CONDUCCIÓN
La conducción está muy relacionada con la distribución e iluminación de los

racimos, condición que es particularmente de mucha importancia para uvas
de “color”.
UTILIDAD: Permite la entrada de luz para el centro de corona, es pasillo de

luminosidad continua y permanente, fácil de mantener abierto y operativo.
Permite una buena ventilación y entrada de luz y es indispensable para
obtener buena condición de fruta.
A) SISTEMA EN ESPALDERA
En este sistema se usa un empalizamiento para desarrollar tronco, brazos
y vegetación de la cepa en un plano vertical bien alineado,
manteniendo siempre las podas en este diseño. La inversión es aquí
mayor que en otros sistemas.
Su característica principal es que permite el paso fácil de la maquinaria
entre sus hileras, sobre todo la de vendimiar, también la de poda en
verde y de invierno. Otras ventajas son que los tratamientos pesticidas
resultan más efectivos y que se posibilita la realización de plantaciones
con mayor densidad de cepas. Por otra parte, su rendimiento es mayor,
pero se puede obtener calidad si se controlan bien la producción y las
podas.
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B) SISTEMA EN PARRON
Formación en Cordones
 Bilateral (2 cordones), apropiado para podas cortas y variedades de
baja a medio vigor, en densidades media a altas. Comúnmente
usado en Brasil.
 En Cruz (4 cordones), apropiado para podas cortas y variedades de
mayor vigor en densidades medias a altas.
Formación Radial
Es el sistema más comúnmente usado en Chile y Perú. Se puede utilizar

para poda corta a larga y variedades de alto a bajo vigor.
Formación de Corona
Muy poco utilizado y solo en variedades de poda larga. En parral

requiere de una corona dividida en cuatro partes.
Ventajas:
 La formación radial es fácil y sencillo de lograr y disminuye el efecto

de la dominancia apical particularmente en podas cortas.
 Permite una gran expansión vegetativa en situaciones donde se
combinan suelos fértiles y variedades de mucho vigor.
 Permite una muy buena separación entre la fruta y el follaje, también
favorece una muy buena distribución de la fruta.
Desventajas:
 Muy difícil manejar la luz y de la canopia porque no es un sistema
que favorece la penetración de la luz.
 Alto costo
 Muy exigente en mano de obra y muy difícil de podar.
C) SISTEMA EN T
 Para variedades de poda corta se utiliza formación en cordón
bilateral.
 Para variedades de poda larga se utiliza formación en corona.
Ventajas T Simple:
 Muy bajo costo y fácil de construir.
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 Es apropiado para variedades de alto rendimiento y de un vigor

medio a bajo. Ejm. Redglobe y Ruby seedless.
 Baja demanda de mano de obra, menos que la doble T.
 Fácil de trabajar.
 Muy buena protección del sol.
 En formación de corona hay una muy buena separación entre la
fruta y la canopia.
Desventajas T Simple:
 No es sistema que permite a división de la canopia por la tanto no

favorece la penetración de la luz.
 Más difícil penetración de los agroquímicos.
 No es el sistema más apropiado para variedades de poda corta y
alto vigor.
D) SISTEMA EN DOBLE T
Para variedades de poda corta se utiliza formación en cordones

cuadrilaterales con solo dos alambres por cruceta. Para variedades de
poda larga se utiliza formación de corona, normalmente con tres
alambres en la parte baja de cuatro en la parte alta.
Ventajas Doble T:
 La formación en cordones permite un sistema de canopia dividida lo

cual favorece la penetración y manejo de la luz.
 Bajo costo y fácil de construir
 Moderadamente exigente en una mano de obra (menos que el
parral pero mas que las Y griegas).
 Muy buena protección del sol particularmente en sistemas de poda
larga.
Desventajas Doble T:
 Los sistemas en doble en formación de corona para variedades de
poda larga no permiten la división de la canopia.
 Mas difícil penetración de los agroquímicos al inferior de la canopia.
LA PODA
La poda es la operación anual

de corte de madera para
Enologia 17
evitar la formación de cultivos intrincados, para regular la producción, para

darle consistencia a la cepa y para facilitar las labores de labrado del suelo.
Después de la vendimia la hoja agosta y se cae mientras la savia de hojas y

sarmientos desciende lentamente hasta el tronco para acumularse allí y
constituir las reservas invernales que darán fuerza a la nueva brotación.
Si podamos en plena fase del descenso de savia, cuando aún el sarmiento

está algo verde, se retira parte de la savia, es decir, se disminuyen las
reservas que se acumularían en invierno en el tronco y la brotación en
primavera contaría con poca fuerza y las heladas que surjan pueden hacer
menos daño por retrasarse la salida de yemas y hojas.
Si podamos en pleno invierno, cuando las reservas ya han bajado al tronco,

éstas empujarán la brotación con fuerza y las posibles heladas tardías
pueden sorprender órganos tiernos. Por lo tanto, una poda en verde, es
decir, con savia en movimiento, retrasa la brotación y defiende de las
heladas de primavera o heladas invernales tardías y una poda en seco, en
pleno invierno, no defiende de este riesgo.
Pero si se pretende hacer una poda tardía, en marzo, cuando ya la vid ha

llorado, en general ocurre que la viña mantiene un aspecto selvático y
dificulta el trabajo en el terreno. En esos casos se hace una "prepoda" o
poda limitada, de sólo un recorte de sarmientos en diciembre, para en
marzo recortar hasta la poda auténtica.
SISTEMA DE RIEGO
El IRGAB utiliza el sisma de riego tecnificado que cuantifica la cantidad de

agua para un tiempo respectivo (3 ½ o 2 ½ por hora cada goteo todos los
días) El riego por goteo está perfectamente adaptado al cultivo de la vid,
de hecho es el sistema más ampliamente utilizado puesto que permite un
alto control de las dosis de riego aplicadas y no tiene demasiados problemas
asociados. El riego por goteo es factible en este cultivo y muchas veces
hasta recomendable.
CONTROL DE PLAGAS, ENFERMEDADES Y MANEJO DE FERTILIZACIÓN.
En enfermedades, las más importantes son:
 Botrytis cinérea, cualquier control debiese aplicarse en base a

modelos epidemiológico predictivos. Entre estos está el BC-100,
producto natural sólo para principios de temporada, por sus posibles
Enologia 18
efectos sobre la fermentación. Otras opciones son el hongo

Trichoderma harzianum, aplicado preventivamente y las medidas
culturales. Entre éstas están el deshoje y la chapoda para que circule
el aire, la poda y la eliminación de sarmientos con esclerocios.
También se ha probado la aplicación de aire forzado para eliminar
restos florales y la mantención de una nutrición adecuada para que
sus defensas naturales actúen.
 Oídio Uncinula necator, el azufre es el control más usado, aunque
puede tener algunos efectos sobre los depredadores. Otros productos
naturales son el silicato de potasio y el jabón insecticida, menos
eficaces, en todo caso, que el primero.
Enemigo natural de oídio es el hongo Ampelomyces quisqualis, pero
presenta limitaciones y no está disponible en el mercado. Las medidas
culturales en este caso son similares a las de botritis y apuntan a la
aireación e iluminación del viñedo mediante deshoje y desbrote.
6.- RECOMENDACIONES:
 Todos los alumnos deberán usar correctamente el guardapolvo, cabello recogido (toca)
 Se recomienda Conocer a profundidad las variedades que apenas tienen 5 plantas.
7.- CONCLUSION:
Esta primera práctica, podemos decir que contamos con gran cantidad de especies
de uvas, y conocimos el proceso de injerto y sus distintos métodos.
Se definen como la forma o disposición que se da a las diferentes partes de la planta de
acuerdo a diversos tipos de estructuras de sostén que condicionan la altura del tronco, la
dirección de los brazos, los elementos de poda y la exposición del follaje a la luz solar.
Se observo los sistemas de conducción del cultivar de vid. Es importante conocer los
sistemas de conducción del viñedo, ya que de esta forma se puede brindar las
condiciones adecuadas a las plantaciones de vid de acuerdo al producto que se desea
elaborar. Los sistemas de conducción en viñedos Se definen como la forma o
disposición que se da a las diferentes partes de la planta de acuerdo a diversos tipos
de estructuras de sostén que condicionan la altura del tronco, la dirección de los
brazos, los elementos de poda y la exposición del follaje a la luz solar.
Cada variedad de uva tiene un propósito específico es por eso que es muy
importante conocer las característica que diferencian una variedad de la otra para
de esta manera poder obtener buenos productos durante el proceso de elaboración
de vinos, piscos o licores.
Enologia 19
10.- BIBLIOGRAFIA:
 http://www.sabor-artesano.com/aceite-oliva.asp?g=caracteristicas-
aceituna
 http://www.imaginexxi.com/plantasnativas.html.
 http://www.profesorenlinea.cl/quinto/5EspeciesvegetalesFlora.htm
 http://www.imaginexxi.com/plantasnativas.html.
 http://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persica
 http://www.profesorenlinea.cl/quinto/5EspeciesvegetalesFlora.htm
11.- CUESTIONARIO:
Explique las características de la poda de invierno

Poda que se realiza durante el período de reposo vegetativo de la viña, es decir, desde la caída
de la hoja hasta la brotación. También conocida como 'poda en seco' en contraposición a la
'poda en verde' que se hace en primavera, cuando ya ha brotado la planta. Se realiza cada
invierno, después de la caída de las hojas y antes de que vuelvan a salir los nuevos brotes,
cuando la planta se encuentra en estado vegetativo o durmiente y que ha bajado la circulación
de la savia. Sirve para eliminar los sarmientos de la temporada anterior y recortar las maderas
de dos años y más, y favorece la regeneración de la planta. No se debe podar con
temperaturas demasiado bajas debido a que las heladas vuelven la madera quebradiza y ésta
se puede astillar con los cortes. Además, con temperaturas bajo cero la madera tarda más en
cicatrizar y corre más riesgos de sufrir enfermedades como la yesca y la eutipiosis.
Se efectúa cuando la vid se encuentra en reposo vegetativo y puede ser:
a) Poda de Formación: Es la que se ejecuta con el fin de entrenar a las plantas jóvenes de
acuerdo a un determinado sistema de conducción, siendo sus etapas y finalidad bien
definidas.
b) Poda de Fructificación o Producción: Se realizan en las plantas ya formadas y en

plena producción y tiene la finalidad de regular o mantener el equilibrio, vigor -
producción y vigor
– capacidad. En esta
poda se eliminan
anualmente cierta
clase de sarmientos
que interfiere con el
buen balance que
Enologia 20
debe de existir entre las partes vegetativas y productivas. Debe tenerse presente que las
producciones tienen lugar en brotes que provienen a lo largo de toda su vida productiva.
A partir del 4º año, una vez formada la planta, cualquiera que sea el sistema de
conducción elegido, deberá realizarse una poda metódica a lo largo de toda su vida
productiva.
c) Poda sanitaria: Sirve para eliminar las partes afectadas, generalmente por plagas,
enfermedades o factores climáticos adversos, ramas secas, quebradas o dañadas.
d) Poda de Rejuvenecimiento: Es la que se práctica para conseguir la formación de

cargadores robustos y bien situados, mediante la supresión de ramas que no llevan
cargadores o que los tienen débiles o demasiado alejados de la cepa. Como la vid tiene
facilidad para emitir brotes de yemas adventicias sobre madera vieja, es muy fácil
corregir las formas Para el efecto se requiere mantener siempre uno que otro brote
estratégicamente situado para aprovecharlo en el momento oportuno. Los chupones son
muy útiles para este fin, especialmente cuando se necesita rejuvenecer formas de poda
larga. La intensidad de éste tipo de poda puede ir por lo tanto hasta el corte del tronco
para auspiciar el crecimiento de retoños y así iniciar su reconstrucción.
Defina los patrones portainjerto y cuales son estos
El portainjertos de vid, patron o pie, es la parte sobre la que va injertada la variedad o

cultivar. Se utilizan por ser resistentes a la filoxera y por adaptarse mejor a las condiciones
del suelo.
Después del ataque de filoxera, que dejó prácticamente sin viñas al viejo Continente
Europeo, se empezaron a utilizar. Hoy, conocemos mucho más sobre ellos y utilizamos sus
características para la viticultura moderna.
Entre los más destacados y comerciales: R-110, RU-140, 161-49, 41-B, P-1103, SO4 …
hay muchos más, pero estos son los más utilizados.
Por ejemplo: en el IRGAB (lugar de visita), mencionaron que emplean dos portainjerto,
R-99 y R-110
Las viñas cultivadas comercialmente en gran medida están injertadas en portainjertos debido
a la resistencia de estos a la filoxera. La mayoría de esto portainjertos provienen de vides
silvestres de Estados Unidos en las que se observó que eran inmunes a los ataques de filoxera.
Estas se multiplicaron y se importaron a Europa donde las raíces de las vides europeas eran
tremendamente sensibles a este insecto por lo que morían. El uso de estos portainjertos salvó
la viticultura europea a principios del siglo XX.
Corte de poda en sarmiento: 1y2. Correctos; A, sección por el nudo superior correcta; B, sección por el
Características
entrenudo con inclinación; 4,4deseables en unsección
y 5, incorrectos, portainjerto
con una yema de exceso; D, sección por entrenudo
con inclinación contraria a la correcta; E, sección demasiado cerca de la última yema conservada.
Enologia 21
 Rusticidad: resistencia en general a plagas, enfermedades y adversidades

climatológicas.
 Según en qué casos, vigor reducido para permitir una rápida entrada en producción
y facilidad de recogida.
 Compatibilidad con la variedad que se le injertará.
 Dar buen calibre y calidad a la fruta.
 Adaptación al terreno: a la acidez, alcalinidad, a terrenos compactos, a asfixia
radicular, a nematodos, plagas etc.
Dada la similitud botánica entre las plantas, los injertos prendían sin dificultad en todas ellas.
Algunos patrones para la vid: Berlandieri x Rupestris; Richter 110, Richter 99, 140-RU,
1103-P. Chasselas x Berlandieri; 41-B. Berlandieri x Riparia; SO4, 161-49C, 420-A.
Berlandieri x Rupestris; Paulsen 1103.
Cuáles pueden ser las formas de conducción en parrón y que cepas se recomienda
conducirlas por esta forma.
Sistema de plantación de viñedo, principalmente para uva de mesa, en el que la cepa es

conducida a través de un enrejado horizontal.
Este sistema es poco adecuado para la producción de vinos finos, ya que, dada su disposición,
se produce un excesivo sombreamiento de los racimos, que enlentece la síntesis de azúcar en
el grano, lo que influye negativamente en la calidad final de la uva.
Por lo general, se construye el parral a una altura total cercana a los 2m y con una distancia
entre poste perimetrales y sus respectivos muertos de entre 0,75 a 2 m, dependiendo de la
zona. Este sistema presenta deficiencias en la iluminación y ventilación del fruto, exposición
a ataques de enfermedades y dificultad en las labores.
En el terreno debe disponerse una avenida perimetral de 5 a 10 m de ancho; dentro de ésta se

marcan luego las caras internas donde quedan demarcados los cuarteles del parral, Estas
calles tendrán un mínimo de 4 m.
El ancho de los cuarteles para asegurar un buen aprovechamiento del riego depende de la
textura del suelo: no deberá superar los 80 cm en los suelos arenosos y podrá extenderse hasta
15 dm. en los suelos arcillosos.
Parron
Espaldera
Enologia 22
Investigue sobre las características de ubicación, instalación y quipos que debe tener una
buena bodega de vinos y piscos.
LA UBICACIÓN DE LA PLANTA
Debe ser la adecuada donde el solo no dé en forma directa a los tanques de fermentación ya
que produciría una fermentación descontrolada , que tenga una corriente de aire considerable
para que de un ambiente fresco no muy frio porque paralizaría la fermentación, de preferencia
ubicada cerca al viñedo y de no poseer que sea en un lugar cerca y con accesos para el acopio
de la uva comprada.
MAQUINARIA BÁSICA PARA UNA BODEGA DE ELABORACIÓN DE VINO
En toda bodega, por pequeña que sea, el uso de cierta maquinaria facilita muchas labores con
mayor comodidad y rapidez. Para elaborar pequeñas cantidades se puede utilizar un equipo
compuesto de máquinas y herramientas manuales. Pero si queremos elaborar cantidades
mayores, hay que pensar en utilizar máquinas movidas con motores eléctricos.
Los útiles imprescindibles en bodega son: estrujadora, despalilladora, prensa, sinfines y

bomba. Hay despalilladoras-estrujadoras y otras que son estrujadoras-despalilladoras. Son
preferibles las primeras: no destrozan tanto la vendimia.
El mejor material de fabricación para las máquinas es, sin ninguna duda, el acero inoxidable,
pero si no se puede por su alto precio, para evitar disolver el hierro de los materiales
metálicos hay que pintar todas las superficies de la maquinaria expuestas a las uvas, mosto o
vino con dos manos de pintura alimentaria resistente a los ácidos suaves y repetir la operación
cada dos o tres años, pues siempre se producirán desconchados que hay que reparar.
ESTRUJADORAS
La estrujadora tiene como fin romper la uva para extraer su jugo y que entre en contacto con
las levaduras que se hallan sobre la piel o con las que nosotros añadimos (La primera
estrujadora fue el pie del hombre).
Las estrujadoras más comunes son las de rodillos. Se componen una pequeña tolva de
recepción y un par de rodillos (a veces mas) dispuestos en paralelo, por medio de los cuales
se hace pasar toda la vendimia. Como la separación de los rodillos es menor que el diámetro
de las uvas, éstas se rompen, con lo que queda toda la vendimia estrujada por igual.
Hay gran variedad de rodillos: metálicos pintados, de acero inoxidable o de caucho. También
pueden tener diferentes formas en cuanto a su sección: estriadas, de estrella, etc. Los rodillos
deben tener un movimiento de rotación contrario, uno girará a la derecha y el otro a la
izquierda, obligando a que la uva pase entre los rodillos y sea estrujada. Ademas, los dientes
o estrías de ambos rodillos deben engranar bien para que el estrujado sea correcto. Por
general uno de los dos rodillos se desplaza a voluntad en sentido horizontal mediante el giro
de un tornillo, se acerca o se aleja del otro con el fin de poder ajustar la anchura de paso con
el grosor de las uvas.
Enologia 23
También existen otro tipo de estrujadoras: las centrífugas. En vez de estrujar, imprimen un
fuerte movimiento de rotación a los racimos lanzándolos contra las paredes de un tambor
perforado. Esto produce que la uva y el raspón se destrocen e introduzcan en el mosto
sustancias erbacerbas del raspón y de las pepitas. No son recomendables para elaborar buenos
vinos.
DESPALILLADORAS
La despalilladora se utiliza para separar el raspón de las uvas. Su uso era casi exclusivo para
la vinificación en tinto, donde no se prensa la pasta hasta después de la fermentación ya que si
el raspón no se separara de los hollejos, embastecería el vino al ceder muchos taninos
ásperos. Los blancos no se despalillaban, pues el raspón se eliminaba en el prensado. En las
prensas verticales, esto ayuda a la evacuación del mosto al servir de canal de salida. Sin su
presencia, la torta de hollejos sin fermentar sería demasiado clástica y esponjosa. Sin
embargo, hoy en día, muchos vinos blancos también se someten a esta operación, debido
sobre todo al auge de las prensas neumáticas.
- Despalilladoras manuales: La baranda: La baranda es una despalilladoras manual,

que consiste en una red, malla o rejilla metálica o de cuerda de unos 3x3 cm de hueco en
cada orificio, situada en un bastidor de una altura aproximada de 10 cm y una superficie
cercana a 1 m2. Se puede acoplar a una estrujadora, por lo que las dimensiones más
útiles serán las que estén en función de las de la tolva de la estrujadora. Para manejarla
se colocara entre dos personas, una en frente de la otra, se restregarán los racimos
sobre el tamiz empujando la masa hacia adelante y hacia atrás sucesivamente. De esta
forma los granos se separan del raspón, el cual queda sobre la rejilla en manos de los
operarios, que lo retiran cada vez, mientras que los granos caen por debajo.
La rejilla se puede hacer o bien de cuerda, entretejida como una red de tenis, o bien
metálica con alambre de acero inoxidable o de hierro macizo galvanizado de 10 mm de
diámetro, también se pueden hacer de madera. El hueco o luz de la red viene en función
del tamaño de los granos de uva, ya que debe dejarlos pasar con cierta holgura, pero sin
facilitar la entrada a los raspones. Lo más sensato es decantarse por un orificio amplio
que permita el paso de todas las uvas, tanto pequeñas como grandes: unos 3x3 cm es un
hueco bastante apropiado y versátil.
- Despalilladoras mecánicas: Las mejores despaliliadoras mecánicas son las de jaula

cilindrica horizontal. Constan de un tubo cilindrico horizontal, el tambor, de acero
inoxidable con orificios en su pared externa del tamaño de una uva grande. En el
interior, se dispone un eje, movido por un motor, del que parten perpendicularmente y
dispuestos de forma helicoidal unos bastones o palas que no llegan a tocar la pared del
tambor. En la parte superior, y en un extremo del cilindro, está situada la tolva de
recepción de la uva. Al introducir la vendimia por la tolva, se va llegando al cilindro,
donde las palas dan vueltas en un sentido, mientras que el tambor lo hace en sentido
contrario, y obliga así, por empuje y fricción, a que los granos salgan por los orificios
de la pared. Cuando el tambor va girando a una cierta velocidad, los racimos chocan
Enologia 24
con la pared agujereada, que permite la salida de los granos pero no de los raspones, al
estar las palas dispuestas de forma helicoidal, el raspón va siendo conducido por el
movimiento de tornillo y acaba saliendo por el otro extremo del tambor separado de las
uvas. Este tipo de aparatos son continuos, no siendo necesario hacer paradas para
cargarlos y descargarlos.
PRENSAS
Tanto de las uvas estrujadas (vinificación en blanco) como de la pasta ya fermentada

(vinificación en tinto) hay que sacar el jugo y separarlo de las partes sólidas para continuar
después la vinificación sólo con el líquido. Para extraer el caldo y obtener un buen
rendimiento de la vendimia, se utiliza la prensa, cuya función es apretar y exprimir la masa de
hollejos para que el líquido salga por las rendijas u orificios de la jaula que lo alberga.
Hay muchos tipos diferentes, que han evolucionado desde las antiguas prensas de palanca
hasta las neumáticas más modernas. Los modelos que proporcionan la mejor calidad son
aquellos que tratan mejor la vendimia estrujada, no la desgarran y la someten a ligeras
presiones: prensas verticales, horizontales, neumáticas e hidráulicas.
Para la mayoría de las elaboraciones artesanales las prensas verticales manuales, consiguen
buena calidad, pero si la producción va a ser superior se puede aumentar su tamaño y acoplar
un pequeño motor. Pero, en esos casos, es preferible escoger una prensa horizontal, puesto
que si vamos a realizar presiones fuertes, la calidad, el rendimiento obtenido y la comodidad
de uso son mayores en la prensa horizontal que en la vertical, lo que compensa la diferencia
de precio. La prensa neumática proporciona las mejores calidades para un rendimiento dado,
pero su precio es alto.
En las vinificaciones industriales la prensa continua es muy utilizada. Estos modelos son muy
potentes y de gran tamaño, pero con el inconveniente que producen baja calidad en los
mostos o vinos que de ellas se extraen, al triturar demasiado las partes sólidas de la uva.
- Prensas verticales: Son las más tradicionales de todas y de las mejores que podemos
utilizar, proporcionando buenos mostos y vinos. Su construcción es relativamente
sencilla: constan de una jaula de madera o metal y dos platos, uno fijo en la parte
inferior de la prensa y otro móvil que recorre un husillo vertical situado en el centro
justo de la prensa. El inferior puede ser una superficie plana, incluso se puede apoyar
directamente en el suelo. El superior, dos semicírculos de madera (la carga), que
facilitan las operaciones de montaje y desmontaje del sistema.
La fuerza para que la carga baje y ejerza presión sobre la masa de vendimia se ejerce con la
ayuda de una palanca accionable manualmente o con motor. No obstante, se han ideado una
gran multitud de mecanismos para multiplicar esta fuerza. Existen las palancas de doble
acción cuyo sistemas más comunes son el Mabille y el Marmonier. También se hace
mediante ruedas dentadas. Asimismo podemos encontrar en el mercado alguna pe queña
prensa vertical accionada mediante un gato parecido al de los coches, basta con acoplar el
vastago de este gato al plato superior de la prensa y el pie del gato a una estructura fija.
Enologia 25
Accionando la palanca, conseguiremos con un mínimo esfuerzo que baje el plato prensando
la masa de forma considerable.
A la hora de elegir una prensa, hay que tener en cuenta su tamaño. No es conveniente utilizar
jaulas de gran altura, el rendimiento de la prensa será mejor al no desperdiciarse mucho
esfuerzo en vencer la elasticidad de la masa, que es proporcional a su altura. Y por la misma
razón, el diámetro de la jaula debe tener una dimensión similar a la altura de la misma.
El principal inconveniente de estas prensas es lo discontinuo de su trabajo y lo incómoda que

resulta la tarea del removido y del vaciado. También es cierto que la buena calidad de los
mostos de las prensas verticales de poca presión desaparece cuando ésta pasa de un cierto
límite cercano a las 10-12 atmósferas, como sucede en las verticales industriales hidráulicas o
con motor.
- Prensas horizontales: Este tipo de prensas están indicadas para bodegas de volumen
mediano y vinos de calidad. Su trabajo es también discontinuo: hay que cargar, apretar
y descargar la prensa antes de volver a cargarla de nuevo. Si fuera continua, se podría
cargar incesantemente sin tener que parar para descargarla en ningún momento. Pero
es bastante cómoda y proporciona unos mostos de calidad.
Trabajan acercando uno o dos platos móviles en un cilindro tumbado, accionados mediante
un tornillo movido a mano o con un motor. Si es de dos platos móviles, ambos se acercan
progresivamente hacia el centro, donde ejercen la mayor presión, unos 9 bares, si sólo uno de
ellos es móvil, éste es el que se desplaza hasta el extremo opuesto, hacia donde empuja y
comprime la masa de hollejos.
La parte principal es una jaula horizontal que puede girar sobre su eje. En cada uno de los
extremos, se sitúan los platos. Entre ellos, se colocan unas cadenas enganchadas a los mismos
que, cuando los platos están separados, se encuentran estiradas y, al aproximarse aquéllos, se
van plegando y quedan inmersas en la masa a estrujar.
El funcionamiento es sencillo. Los platos se desplazan manual o mecánicamente, acercándose

y juntando en medio la masa estrujada, mientras el mosto sale de la masa de vendimia. Por
otra parte, la jaula va girando, con lo que se consigue que el mosto escurra mejor fuera de la
jaula y que se recoja por un canal en la parte inferior de la prensa. Las cadenas, mientras
tanto, se van plegando y se esconden en la pasta. Una vez realizada la prensada, se separan
los platos girando la manivela o el motor en sentido contrario. Al irse estirando las cadenas,
se desmenuza y disgrega la torta formada en el prensado, con lo que queda preparada para un
segundo apretón.
Ésta es la gran comodidad de las prensas horizontales respecto de las verticales: no tener que
desmenuzar la masa a mano antes de volver a prensar. El procedimiento se puede repetir las
veces necesarias, normalmente dos o tres, hasta conseguir que la vendimia esté bien prensada.
La descarga final es sencilla: al abrirse la jaula con la compuerta mirando hacia abajo, los
orujos caen por su peso sobre una bandeja receptora o un sinfín.
Enologia 26
- Prensas neumáticas e hidráulicas: Son aún más caras que las horizontales, pero
proporcionan más calidad de mostos al necesitar menor presión para apurar los hollejos
(2-3 bares). Su principal diferencia radica en que no comprimen la masa en el centro o
en un extremo de la prensa, como hacen los modelos anteriores, sino que la expanden
contra las paredes externas ejerciendo la fuerza centrífugamente. La uva sufre la presión
en una delgada capa y no como una pelota compacta, lo que facilita mucho la salida del
líquido.
La forma exterior es similar a las anteriores, con una jaula de acero inoxidable dispuesta
horizontalmente, con las paredes perforadas por multitud de orificios de 0,5-1 cm. Dentro, en
el eje, se sitúa una bolsa de caucho que mediante un compresor se va inflando (conectando su
grifo al agua de la red) y obliga a la masa de vendimia a apretarse contra las paredes de la
jaula, que a su vez puede girar y facilita el escurrido del mosto. Al desinflarse la bolsa de
caucho y al tener el tambor un movimiento giratorio, se deshacen los orujos y se puede volver
a prensar sin necesidad de desmenuzar a mano como ocurre en las prensas verticales.
BOMBAS Y SINFINES
Los sinfines consisten en una hélice que va girando. Este giro helicoidal hace que cualquier
masa sea transportada desde el punto inicial de la hélice hasta el final.
Las bombas son imprescindibles en las bodegas, incluso en las artesanales: evitan mucha
mano de obra y efectúan las operaciones de trasvase en tiempos muy reducidos y de forma
limpia y precisa. Lo más comodo es la adquisición de bombas autoaspirantes, como si fueran
una aspiradora. Esto evita engorrosas operaciones de cebado de la bomba.
El tipo y variedad de bombas en el mercado es enorme y cada una tiene una utilidad
específica que depende del uso al que se vaya a destinar. Básicamente, en una bodega se
pueden utilizar las bombas para tres fines distintos según lo espeso que sea el fluido que se va
a mover en ellas: Existen bombas de pastas que manejan mosto, hollejos y raspones incluso;
Bombas de líquidos viscosos que mueven los líquidos y las lías: Y las que impulsan sólo
líquidos limpios.
- Bombas de pastas: Son las destinadas a mover pastas, o sea, vendimia recién
estrujada. Llamadas bombas de vendimia, al utilizarse sólo durante y para la vendimia,
lanzan la masa desde la salida de la estrujadora a la prensa en la vinificación en blanco,
o a las tinas de fermentación, en la tinta. Se utilizan bombas de tipo centrífugo con gran
presión (unos 20 bares), con caudales según el tipo: desde 1 a 300 m3 por hora o, a
nivel más reducido, de tipo de tornillo. Pero estas últimas son más propias para la
vendimia despalillada, dado que los raspones las pueden atascar.
Las bombas centrífugas no se utilizan en vinificaciones artesanales, por ser caras y por tener
la posibilidad de colocar la estrujadora muy cerca de la prensa o de las tinas de fermentación,
con lo que podemos hacer la labor a mano sin mucho esfuerzo. Las de tornillo o las
conectadas a la salida de las despalilladoras pueden, sin embargo, enviar sin problemas la
pasta despalillada a cortas distancias.
Enologia 27
- Bombas de líquidos viscosos: Mueven cualquier líquido en la elaboración de una

bodega una vez que ha sido separado del hollejo. Son recomendables dos clases de
bombas: por una parte, las de pistones, y por otra, las de tornillo sinfín o helicoidales,
comentadas en el apartado anterior. Ambas resultan muy robustas, fáciles de manejar,
limpias y toleran los líquidos viscosos (mostos, vinos sucios, etc.), aunque para una gran
viscosidad son preferibles las de tornillo, pues se atascan menos.
- Bombas de líquidos fluidos: Aunque las bombas anteriores pueden trasegar cualquier
tipo de líquido sin problemas, pueden tener un precio elevado, si en la bodega sólo
tenemos que trasvasar vinos más o menos limpios con caudales pequeños, como en los
trasiegos, descubes y embotellados, podemos encontrar en el mercado pequeñas bombas
centrífugas con el cuerpo de acero inoxidable o plástico (teflón) para trasiegos de
líquidos, muy económicas. Existen desde 0,25 CV en adelante.
Enologia 28
12.- ANEXO:
ANEXO Nº1
Enologia 29

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“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional” 2018

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA”

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“VISITA AL INSTITUTO “BASADRE” DE INVESTIGACIÓN EN

 NOMBRE:Yoselin Noelia Jalanoca Quispe

“VISITA AL INSTITUTO “BASADRE” DE INVESTIGACIÓN EN

El instituto Basadre de investigación en Agrobiotecnología y recursos genéticos (IRGAB) de la

3.- FUNDAMENTO TEORICO:

EN PRINCIPIO, LAS VARIEDADES DE VID PUEDEN AGRUPARSE EN 4 GRUPOS:

La vid o parra, cuyo nombre científico es Vitis

El tronco, retorcido, tortuoso y de hasta 6m de largo, presenta una corteza gruesa y

sobre ellas se disponen las hojas, grandes

El INSTITUTO “BASADRE” DE INVESTIGACIÓN EN AGROBIOTECNOLOGÍA Y RECURSOS

El área de Vivero e invernadero del IRGAB se dedica a la producción e Investigación en

 Av. Municipal s n, La Agronómica - Dist. G. A. L. Tacna ubicado al ingreso del Distrito

4.- MATERIALES Y METODOS:

a. Exposición por el especialista del IRGAB complementado con los comentarios

5.- DESARROLLO DE LA VISITA:

Al iniciar la visita se nos explicó sobre formas

Las uvas las produce la planta de la vid, que se

El orden es el de las Rhamnales, que son plantas

VARIEDADES DE UVAS EN EL IRGAB

1. CHENIN: Esta uva blanca da vinos de mesa, espumosos, semisecos

2. MALBECK: Conocida también como: Auxerrois, Cot, Malbeck y Pressac.

 Tiene su origen en Francia (Burdeos).

 Es una planta resistente al frío.

 Variedad de uva tinta.

 Ideal en climas cálidos.

 Es un cepaje muy plástico, maleable, permite elaborar con ella vinos

 Uva blanca cultivada sobre todo en Alsacia.

 Uva empleada para tintos de calidad, dotada de una buena

 La riesling da vinos de una acidez y un dulzor muy equilibrados.

 Negra criolla, denominada también Negra Corriente, es una

10. ITALIA BLANCA

 Italia es el mayor productor de una blanca de mesa. Después de

La uva torontel es probablemente la más llamativa y expresiva de las

 Apenas se emplea en la elaboración de vinos secos.

 Es la uva más famosa del viñedo mundial.

de hollejos y, por tanto, a la gran abundancia de compuestos

14. ALFONSO LA VALLE

 Es una variedad muy vigorosa, de desborre tardío, la maduración

 Algunas de sus uvas son negras, otras rojizas y otras blancas.

 Quebranta, es el resultado de la mutación genética de la uva negra

 Reconocida por investigadores como la cepa más noble del

18. CRINSON SEEDLES

 Descubierta recientemente, es una cepa de origen incierto y de

 Produce un vino muy perfumado y frutal, con aromas a mango,

20. FLAME SEEDLES

 Uva de mesa tinta Flame Seedless, también llamada Red Flame

21. RED GLOBE

 La variedad Red Globe posee grandes racimos, con notables bayas

 La uva es un cruce entre las uvas de mesa flame seedless (o flame

23. MALAGA BLANCA

 Es cepa típicamente mediterránea, que precisa sol y la influencia del

24. THOMPSOM SEEDLESS:

La variedad Thompson Seedless fue originada Irán meridional. Es una

 Llamada Albilla, Albillo, Albillo de Cebreros, Albillo de Madrid, Albillo

 Los racimos son de pequeño tamaño y poco compactos. Las uvas

Las plagas y enfermedades que más incidencia tienen en la vid son:

La conducción está muy relacionada con la distribución e iluminación de los

UTILIDAD: Permite la entrada de luz para el centro de corona, es pasillo de

Es el sistema más comúnmente usado en Chile y Perú. Se puede utilizar

Muy poco utilizado y solo en variedades de poda larga. En parral