COMPOSICIÓN Y

PROPIEDADES DE LA LECHE

Germán Andrés Castro Moreno

LA LECHE ES UNA MEZCLA
• Emulsión, suspensión
y solución
• Heterogeneidad (Nata,
cuajada, suero)
• Variación
• Interdependencia
• Estado de Equilibrio
LAS FASES EN LA LECHE
• Emulsión (de materia
grasa globular)
• Suspensión (de
caseína ligada a sales
minerales)
• Solución (fase hídrica)
Composición de la leche de diferentes fuentes
Fuente Composición por 100 g
Lípidos Lactosa Sales Proteínas
Humana 3.5 6.5 0.2 28
Yegua 1.5 5.9 0.4 50
Rumiantes
Vaca 3.5 4.7 0.8 78
Cabra 4.3 4.5 0.8 75
Bufala 7.5 4.7 0.8 80
Reno 17.5 2.5 1.5 80

Cerda 6 5.4 0.9 50

Carnivoros-Roedores
Perra 10 3 1.2 50
Coneja 12 1.8 2 70

Cetáceos
Marsopa 46 1.3 0.6 55
Ballena 35 0.8 0.5 -
Composición típica y
propiedades de la leche de vaca
Carbohidratos - Lactosa
• Disacárido
• Variaciónes según fuente
• Solamente en la leche
• Limita la producción
• Punto débil de la leche
• Disminuye con la infección de la mama

Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.

Carbohidratos - Lactosa
• Cristalización
• Solubilidad
• Sabor dulce
• Aspectos
Tecnológicos
• Propiedades Químicas
• Degradación por el
calor.
• Transformaciones
Bioquímicas
Lípidos
• Gliceridos
• Fosfolípidos
• Insaponificables
• Triglicéridos (Palmítico y
Oléico)
Principales Ácidos Grasos en la Leche
Características de la Materia grasa
Composición de la Materia Grasa
Cromatografía de los Esteres
metílicos de los ácidos grasos
Microfotografía de la leche
Proteínas

• Generalidades

• Composición

• Estructura
Proteínas
• Propiedades

• Clasificación

• Valor Nutricional

• Coagulación (med.)

• Aspectos
Tecnológicos
Efecto de la temperatura y las
enzimas
Sustancias Nitrogenadas en la leche
Estructura micelar de las proteínas
Otros componentes
• Vitaminas
• Minerales
GRACIAS