Universidad De La Salle
Programa de Ingeniería de Alimentos
Practica de Industrias Cárnicas
Dirigido: Javier Rey
EMULSIONES.
Tulio Darío Rodríguez, Diego Alberto Macias, Diego Fráncico Rodríguez.
RESUMEN
El objetivo de esta práctica se basaba en
el reconocimiento y la realización de unas
pruebas como organoléptica, capacidad
de retención de agua( por diferentes
métodos), pH, y capacidad emulsionante;
estas pruebas se evaluaron para carne
de res, los resultados que se obtuvieron
fueron los deseados y los descritos en las
características propias de este tipo de
carne.
OBJETIVOS
Procesar y transformar la carne en un
derivado carnico crudo semimadurado
(chorizo)
Aplicación de la emulsiones y proceso de
fabricación del chorizo
INTRODUCCION
En cuanto al objetivo de la práctica, la
realización de emulsiones cárnicas
empezaremos por definir emulsión como
una suspensión coloidal de dos líquidos
insolubles el uno con el otro, para la
carne, el agente emulsor son las
proteínas, en especial la Miosina, ya que
emulsiona las grasas y retiene la
humedad en las carnes procesadas.
Hay que tener encuentra otros factores
que inciden en la estabilidad de las
emulsiones, por ejemplo, el pH influye
sobre la CRA y la capacidad de emulsión
de la carne por efecto de la sal
(demasiada cantidad).
La capacidad de retención de agua (CRA)
se define como la capacidad que tiene la
carne para retener el agua libre durante la
aplicación de fuerzas externas, tales
como el corte, la trituración y el prensado.
Muchas de las propiedades físicas de la
carne como el color, la textura y la firmeza
de la carne cruda, así como la jugosidad y
la suavidad de la carne procesada,
dependen en parte de la capacidad de
retención de agua. La CRA es
particularmente importante en productos
picados o molidos, en los cuales se ha
perdido la integridad de la fibra muscular
y, por lo tanto, no existe una retención
física del agua libre. (Hamm, 1975).
Otros factores que afectan a la CRA son
la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que
ha transcurrido desde el deshuesado. Se
considera que un máximo de 5% del agua
total del músculo está ligada a través de
grupos hidrofílicos de las proteínas (agua
fuertemente ligada). Una cantidad
considerable de agua se inmoviliza
debido a la configuración física de las
proteínas (agua débilmente ligada). El
agua que puede expelerse del músculo
cuando se aplica una fuerza externa es el
agua libre.
El PH tiene un efecto definitivo en la CRA.
El PH en el cual la CRA está en su mínimo
valor (PH= 5.5) corresponde al punto
isoeléctrico de la actomiosina, que
constituye el mayor porcentaje de las
proteínas estructurales del músculo.
Una emulsión se define como la mezcla
de dos líquidos inmiscibles, uno de los
cuales se dispersa en forma de pequeñas
gotas (fase dispersa), en tanto que el otro
constituye el medio en que las gotas se
dispersan (fase continua). Las emulsiones
cárnicas constituyen un sistema de dos
fases, aunque no son sistema
emulsión propiamente dicho debido a que
la fase dispersa se encuentra en glóbulos
de más de cinco micras.
La capacidad de emulsificacion (CE) se
define como la cantidad de grasa que
puede soportar una pasta de carne sin
romperse los enlaces de sus moléculas;
ésta es la característica básica de las
salchichas y de otros embutidos (bolona,
paté, etc.). El sistema de una emulsión de
carne es muy complejo, ya que la matriz
de la emulsión (fase continua) está
fundamentalmente compuesta de agua y
proteínas solubilizadas por efecto de la
adición de sal, formando una solución
salina de baja fuerza iónica que extrae
fácilmente a las proteínas miofibrilares
que a la vez sirven como emulsificantes y
a las proteínas sarcoplásmaticas. En la
fase continua también están presentes
sales y otros compuestos responsables
del sabor, la extensión del producto y la
cohesión. La fase dispersa está
constituida por grasa. Algunos factores
que también influyen en la CE son el PH,
la temperatura y la cantidad de grasa
presente. (ALIMENTARIAS, 2009)
MATERIALES Y METODOS
 Aceite
 Carne
de
 Bureta.
 Soporte universal.
 Licuadora.
 Balanza.
 Tubos de centrífuga (4).
 Cuchillos.
Procedimiento por cocción Procedimiento por presión

Medición PH

Procedimiento por capacidad de emulsión

Procedimiento por goteo

 RESULTADOS Y ANALISIS 𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
𝐶𝑅𝐴 (%) [ ]
100𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
CRA: 20.5 − 20,2
= ‖1 − ( )‖
20.5
Peso Peso final CRA ∗ 100
inicial (g) (g) (%)

Cocc 38.9
95 58 𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
ión 4% 𝐶𝑅𝐴 (%) [ ] = 1.4
100𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Got 1.4
20.5 20.2
eo %
- Presión
7.6 57.8
Pres 3.2(diámetr
(diámetro 9%
ión o=4cm) 𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
=3cm) 𝐶𝑅𝐴 (%) [ ]
100𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
7.6 − 3.2
= ‖1 − ( )‖
7.6
∗ 100

𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
𝐶𝑅𝐴 (%) [ ] = 57.89
100𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

- Cocción
𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
𝐶𝑅𝐴 (%) [ ]
100𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
95 − 58 1. PH: 6,0.4
= ‖1 − ( )‖ 2. Capacidad de emulsión:
95
∗ 100
𝑚𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 210𝑚𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
𝐶𝐸 [ ]=
𝑔 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 20𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒
𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
𝐶𝑅𝐴 (%) [ ] = 38.94
100𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑚𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
𝐶𝐸 [ ] = 10,5
𝑔 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒
- Goteo

Pasta de res 20g
Solución NaCl
100ml
LICUADORA
Aceite vegetal
314.3ml
Emulsión de cerdo 434.3ml
PRUEBAS SENSORIALES
Diego Rodríguez
Salchichón cervecero: sabor a condimentos,
se siente un sabor dulce, su olor es a
condimentos con una textura suave al
masticar.
Salchichón comercial: sabor a pollo textura
suave al masticar, picante y con olor
ahumado.
Chorizo Jamón pietran: se seca la boca al
consumirlo, se siente picante con ahumado y
un toque dulce, colo rosado claro, textura
fibrosa, con olor ahumado.
Chorizo madurado: sabor picante, seco al
consumir con un olor fuerte, con colores
rojos fuertes.
Jamón de pollo Salchicha: el jamón contiene
un sabor ahumado, con especias, picante y
leve sabor a canela. Por otro lado, su olor es
ahumado, su color es como un rasado muy
pálido llegando a blanco con una textura
fibrosa
Salchicha rancheras: sabor suave un toque
de picante, ahumado y especias. Olor
ahumado con calvo. Color rosado oscuro y
una textura blanda compacta pero blanda.
Diego Macias
Salchicon cervecero: sabor a condimentos,
su olor es a condimentos con una textura
suave, sabor a solo harina color oscuro.
Salchichon comercial: sabor a pollo textura
suave al masticar, picante y olor fuerte.
Chorizo Jamón pietran: se seca la boca al
consumirlo, se siente picante con ahumado.
Chorizo madurado: sabor picante, seco al
consumir con un olor fuerte, con colores
rojos fuertes.
Jamón de pollo Salchicha: el jamon contiene
un sabor ahumado, con especias, picante y
leve sabor a canela.
Salchicha rancheras: sabor suave un toque
de picante, ahumado y especias.
En las pruebas organolépticas se puede ver
que la carne de cerdo a diferencia que la de
vacuno tiene un color más rosa con grasa
más blanca y suave, su textura es firme, pero
no tan firme comparada con la de vacuno y
su olor es fresco con notas a grasa ya que los
volátiles de esta son más altos.
En las pruebas de CRA se observa como la
carne de cerdo resiste bien al goteo, resultado
de que sus hidrofilicos de proteína en reposo
sean mayores para mantener el agua libre. La
cocción y la presión aunque reducen la CRA en
valores similares lo hacen por diferentes
motivos.
La cocción desnaturaliza las proteínas de la
carne, cambiando su pH haciendo que la
actina y la miosina se entrecrucen dando
como resultado una perdida considerable de
agua; Mientras tanto, en la presión lo primero
que se perderá es el agua libre contenida en
la carne.
- http://www.interempresas.net/Alimentari
a/Productos/Otros-equipos-para-
procesado-de-carne.html#
- http://www.uco.es/organiza/departament
os/prod-
animal/economia/aula/img/pictorex/07_0
9_40_3_REVCRA.pdf
- http://www.csi-
csif.es/andalucia/modules/mod_ense/re
vista/pdf/Numero_13/M_PAZ_GARCI
A_1.pdf

La CE emulsionante de la carne de cerdo se

probó adicionándole una solución de NaCl
para extraer fácilmente las proteínas
miofibrillas que crean la fase continua de la
emulsion junto con las proteínas
sarcoplasmaticas que se liberan en el licuado
al romperse las células del tejido; Acá los
factores como el pH, la temperatura y la
cantidad de grasa.

A un pH más alto las proteínas llegarían a su

punto isoeléctrico más rápido evitando que
esta emulsionara toda la grasa que en teoría
puede capturar; la temperatura afecta ya que
a medida que sube la emulsion se hace mas
densa pero menos estable, como se podía
observar en las cuchillas después de tener
ciclos largos donde se calentaba el aparato.

El resultado fue el esperado, la carne de cerdo

tiene una CE alta comparada con la res y es
por esto que se cree que la industria formula
sus embutidos y pastas con algún porcentaje
de cerdo que le dara además de propiedades
organolépticas agradables ayudara a
emulsionar y extender un poco el producto.

Conclusiones

Bibliografia