a, TABLA DE PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS Metodologia Za forma en que se elaboraron y se presentaron las tablas se hicieron de acuerdo a los siguientes criterios: Prineramente se presentan las propiedades térmicas del agua y de los componentes quimicos de los alimentos. Lae tablas de los alimentos ee elaboraron de scuerde a 1a gran variedad de ellos y dividides segin su estado ya si s61id0 © 1iguido. En cuanto a los alimentos sélidos, estos se consideran homoaéneos y subdividides en rfgidos porosos (como panes y hojuelas), y porosos coleigates cono carnes y vegetales. Con respecto a los alimentos Iiguidos, estos se subdividen en: Liquides de baja viscosidad (como leche y algunos néctares) y de alta viscosidad (como 1a iel). + Muchos de los alimentos mencionados en el punto b, pueden cambiar durante su procesaniento por lo cual se dividen de acuerdo a su origen en las siguientes categorias: i. frutas secas y frescas Li, vegetaiesa Lit, proquctos carnicos iv. granos y hojuelas ¥. productos procesados vi. juge de frutas VLL. productos 1dcteos, constituyentes y derivacos Propiedaes térmicas de los alimentos que se reportan son 1a conductividad térmica, la difusividad térmica, 1a densidad y el calor especitico. Lae propisdades térmicas de los alimentos se reportan « Aigerente temperatura y contenido de hunedad. £, La fuente bibligrética de 1a cual se tonan las propiedades térmicas de un alinento especifico se encuentran citadas on 1s tabla. 4g. La metodologia utilizada para 1a deterninacién de cada una de las propiedades téraicas, dependié del autor y del alinento que se reporta. B. Presentacién de Tablas be acuerdo a 1a metodologia anterior, se elaboraron las siguientes tablas:a fen un rango de temperatura entre 4.44 y 148.9 “Cc. La Tabla 11, presenta las propiedades térmicas de los constituyentes de los alimentos. se incluye también el aire y el hielo. ta Tabla 12, presenta las propiedades térnicas de algunas soluciones utilizadas en alinentos a diferentes temperaturas y concentraciones de agua. . la Tabla 13, presenta las propiedades térmicas de algunos aceites vegetales utilizados para 1a preparacién de alimentos con diferentes rangos de temperatura. Ia Tabla 14, presenta las propiedades térmicas de frutas frescas y secas a diferente temperatura y Giferente contenido de hunedad. La Tabla 15, presenta las propiedades térmicas de algunos vegetales donde 1a mayoria se encuentra a temperatura ambiente. - La Tabla 16, presenta las propiedades térmicas de los granos ds importantes para 1a elaboracién de cereales ‘tenperaturas altas, . Ia Tabla 17, presenta las propiedades térmicas de productos procesados que se encuentran comunmente en el mercado.75 Tabla 12. Propiedades térmicas del agua. vor) ms ma on ee waa me tas 1698 tae wat we16 Tabla it. Propiedades térmicas de los om oy a ase arene ae ss Lee natn tan se ss eon a we 1 sine : st sm Hines ris : Ey we IRDIE: hetrn» sie 1 eu ete ava decome t . < ao 2 me) CRM) Cae) are» an ou nae : - ue fein en a ey saa ssiae ea am - : et a - a prt dt.Tabla 13. Propiedades tvrmicas de algunos aceites vezetales. —o_____ ice) arte) wit) cart fete times sa s - . fete a tie : a au : : nn nee au - : a fw tenis as - oe : ee er) a co im fs tnt TirTabla 14, Propi Frescas u secas. dades térmicas de frutas i 7 Pec) ae) cine) cart aig, BOE fran a ee 1 eo mam 2 ste a a Mmm sia Gaga Morice 86 sama am meow - oe ee! ee as Cn pea is es ommsaa wea se es on oma > Danan ae nay am mae cra Bs we asta Gem 2h ame fr maka mans ma 8 uaa 22 ue ean ges? a ae a a 1 dade est apes ew pd, 20 ramen ats, 2 Sait, a. 4 eat, 389Tabla 15. Propiedades térmicas de algunos a eT a T 7 z Bey aye) uo nee) ties Ponte seme ke Hoe Fateh re ee nea rs ‘aba Ce : os eo ea na fran em we ame ae ewe : - oe DEE: Sat, 8 rin eo el eo pra atTabla 46. Propiedades térmicas de algunos — x. moor 7 4 « wat wie iteo ai i oo Stam fon er tie ue eee ame ee ear me tos aes ma es aay as nates mes a I: Fara yal, 98. 8 dm pan aTabla 17. Propiedader térmicas de productos raw ano eae tone Patel Be asa Gettin ce sane Tie ma moa aan wa moa at aa ew “ “ow ow ww mon aon oa as et mo na sue sa a0 en 29 ‘9 we we aoa oe to 7 ange wie ee ny ID fat,aa La Tabla 18, presenta las propiedades térmicas de la carne y sus derivados, incluyendo algunos mariscos y carne blanca. J. ba Tabla 19, presenta las propiedades térmicas de algunos jugos de frutes con varios rangos de texperatura en un solo sabor. k. La Tabla 20, presenta los constituyentes y derivados de algunos productos lacteos con varias concentraciones de agua en lee productos que se le aplica un tratamiento especial. c. Discusién Existe una gran variedad de alimentos en su forma natural © increnenténdose cada dia més con ayuda de le tecnologia moderna, para la fabricacién de productos novedosos. AL organizar todo el conjunto de alimentos. se obtuvo una @istribucién de las propiedades térmicas para cada tipo de producto. Haciendo un andlisis de 1a informacién que existe en las tablas de cada propiedad térmica de los alimentos, se puede establecer lo siguient: a, La conductividad térmica (k), la difusividad térmica (a), la densidad (p) y e1 calor especifico (cp) para alinentosas Liquidos depende de su composicién asi como de su temperatura. Bn general, 1a conductividad térmica y el calor especifico de todos 1os alinentos incrementan al faumentarse ei % de hunedad. La conductividad térmica y el calor especifico increnentan con 1a tenperatura especificamente en alimentos entre 0 y 40°c. Za conductividad térmica incrementa al aumentar 1a Gensidad, También registra un increnento cuando aunenta 1a temperatura, al igual que el calor especitico. - La difusividad térmica, registra un aumento con el inoremento det contenido de hunedad, excepto en alinentos porosos. También se increnenta cuando 1a densidad decrece. La densidad tiene un pronunciade efecto sobre la conductividad térmica, les alimentos menos densos tienen bajas conductividades. - Bl calor especifico aumenta con el contenido de hunedad y Gecrece cuando aunenta 1a temperatura.85 Tabla 49. Pro: sus derivades. edades térmicas de la carne y en Ta reat co oa wer _ cig odin MO ne twa ind tome 3k meat Pom ko ne ant sale aso tu aut ewe ust wot corm a Be ket ar) fe sont a) ee oun oust maw wm fk or) an - 8 aa en) owe aw a wee ae awe a wea eset tre wo aw fae ua som mae som maw neo ae Meo wm Gur me team Som mame sim eae emma86 Tan Sus derivados Coontinuacidn, nr ree a eo aie _adio TE att na ws 8 a) sm mek ne mee es ma sk ma samt a) > km ma = tae 2 2 sent, cm,Tabla 19. Propiedades térmioas de Juss de frutas. rr el a we yey we urn avy ie, aa asp au mean sa wes - oe am se sins cme at wo kn we aus i wer as ame ae a sige nn Ob ao an wae a sane Fs 64 aan wee ta fim efen as ae aaa ue te tne Cr ert) wa hss 3 sa fer aceon dee cel ant wn ~ me toe so INDIE: Ge 9 Oss, G38, 5 et sth vss ew ly 9 pra @Tabla 20, Propiedades térmicas de alsunos mT > 7 i ee Sikes mins ae am Soe a st amt en) nis some ue er) - : er en 1 ee ne - : Cre ' teieaille =m . 2 awe om fa 2 ma : my ets me : - 8 wo st ae Ft ete cnet na te ae mena kor uaF aoa: rn oa ae se moose soe ete eee us St89 Tabla 20. Propiedades térmicas de algunos productos Idcteos y sus consti tuventes, (continuacién) « rr = co veh awe aires tig OE Sues tne am m > of Derbi ode = + am mat wei) aon oe too man se ty wsam : a tncm wea twat a - _ 1 ode usta Ta psa a eo ert, 2. 04 ye, 2. ts, Hh.