Universidad Central de Venezuela

Facultad de Ciencias Veterinarias

Cátedra de Medicina Preventiva
Saneamiento Ambiental

TEMA 16
CONTROL DE INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

MSc. MV Mildred Rueda

Profesora Instructora
 OBJETIVO

Describir los aspectos higiénicos sanitarios que deben ser

considerados en la inspección de una industria de alimentos
 INTRODUCCIÓN

¿ POR QUÉ INSPECCIÓN DE INDUSTRIAS DE ALIMENTOS?

Mucha gente oye pero no
escucha; menos gente
mira y puede ver.
 PLANIFICACIÓN DE UNA INDUSTRIA PROCESADORA DE ALIMENTOS

Relación Multidisciplinaria con:

MPPA
MPPT
MPPP
MPPC
MMPS
Consejos Comunales
Gobernaciones
Bomberos

• Mayor Productividad

• Mejor Calidad del Producto

• Menores Costos de Operación

FACTORES A CONSIDERAR EN LA UBICACIÓN DE UNA INDUSTRIA
PROCESADORA DE ALIMENTOS

• Económicos

• Ambientales

• Sociales

Foto: Cortesía AIB

 FACTORES A CONSIDERAR EN LA UBICACIÓN DE UNA INDUSTRIA
PROCESADORA DE ALIMENTOS

Factores Económicos:

• Ubicación de la Materia Prima y disponibilidad de los insumos

• Costos de terreno

• Servicios públicos: Agua potable y servidas, electricidad, gas, combustibles,

telecomunicaciones.
 FACTORES A CONSIDERAR EN LA UBICACIÓN DE UNA INDUSTRIA
PROCESADORA DE ALIMENTOS

Factores Ambientales:

• Clima: Temperatura, Humedad, Pluviosidad.

• Geografía: Dirección de salida del sol, dirección de los vientos.

• Tipo de terreno: Suelo, relieve

• Agua potable

• Facilidad para disponer desechos sólidos, líquidos y gaseosos

• Tipos de Fábricas adyacentes, pantanos, colectores de aguas servidas, centros

poblados.

• Facilidades de reproducción de Fauna Nociva

 FACTORES A CONSIDERAR EN LA UBICACIÓN DE UNA INDUSTRIA
PROCESADORA DE ALIMENTOS

Factores Sociales:

• Ordenanzas, Legislación

• Centros poblados

• Mano de obra calificada

• Servicios sociales: Viviendas, comercios, esparcimiento, cultura, transporte,

salud.
 FACTORES A CONSIDERAR EN LA UBICACIÓN DE UNA INDUSTRIA
PROCESADORA DE ALIMENTOS

Campos Agrícolas
Supermercado
Planta Industrial

Escuela

Ubicación urbana

Lagunas de Aguas Negras

Mi vecino (Parque industrial Químico)

Foto: Cortesía AIB

FACTORES A CONSIDERAR EN LA UBICACIÓN DE UNA INDUSTRIA
PROCESADORA DE ALIMENTOS

Espacio para expansiones futuras

Servicios de Agua potable,

aguas servidas, electricidad,
gas, etc.

Zanja de drenaje de aguas

pluviales
CONSIDERACIONES BÁSICAS EN EL DISEÑO SANITARIO
DE PLANTAS PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA

Orientación de la Planta:

Este - Oeste

Protección del Área de Producción:

• Polvo
• Lluvia
• Fauna Nociva
• Otros Contaminantes
 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA

Área de Producción de
Productos a Granel

Foto: Cortesía AIB

CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA

Foto: Cortesía AIB

 ÁREAS DE UNA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS
• Producción

• Almacenamiento de materia prima

• Almacenamiento de producto terminado

• Sanitaria y de Servicio

• Administrativa y de Control

• Estacionamiento y de Recreo

• Accesos Externos e Internos

• Auxiliares: calderas, compresores,

refrigeración, tratamiento de agua y
efluentes

• Expansión futura
 DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA

1) Flujo de Producción:

R.M.P R.M.P A.D.P A.D.P

R.M.P
A.D.P

Separación Física y Funcional de las Áreas:

• Zona Sucia
• Zona Intermedia
• Zona Limpia
• Áreas Secas
• Áreas Húmedas
DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Producción)

Techos:

• Resistentes a la corrosión
• No producir condensación de vapor de agua en el ambiente
• Resistente al Fuego
• Superficie Lisa

Evitar

Excesos de vigas
Techos falsos
Porosos
Acumulación de agua externa
Tuberías y correas sobre equipos abiertos
 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Producción)

Techos

Foto: Cortesía AIB

 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Producción)

Techos

Foto: Cortesía AIB

 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Producción)

Techos

Foto: Cortesía AIB

 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Producción)

Paredes

• Paredes y Puertas externas protegidas contra roedores

• Materiales resistentes
• Impermeables, no absorbentes
• Unión techo-paredes hermética
• Unión pared-piso cóncavas
• Unión entre paredes redondeadas
• Unión externa pared-piso hermética
• Áreas húmeda baldosas blancas mínimo 1,80 mtrs
 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Producción)

Unión pared-piso:

Incorrecto Correcto
 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Producción)

Paredes

Bloques de concreto: alisados y pintados

 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Producción)

Paredes
 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Producción)

Paredes
 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Producción)

Pisos:

• No porosos, anti-resbalantes y fácil limpieza

• Resistente al agua y corrosión
• Resistente al impacto mecánico
• Libre de grietas
• De concreto o arcilla vitrificada
• No asfalto, no madera no granito

Drenajes:

• 1 a 3% pendiente hacia sumideros

• Separación de aguas de enfriamiento de las agua servidas
• Sumideros deben mantenerse limpios y protegidos de fauna nociva
 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Producción)

Pisos:

Piso de Concreto
Coyunturas bien selladas
 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Producción)

Pisos:

Piso recubierto con material epoxi monolítico y drenaje en buen estado

 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Producción)

Puertas:
• Acero galvanizado o recubiertas con láminas de acero
• De tipo basculante o con brazo mecánico y con ventanas
• Cerrar en forma hermética
• De ancho y altura adecuada
• Pueden usarse corrientes de aire

Ventanas:
• Cerrar de forma hermética
• Provistas de tela metálica
• De fácil limpieza
• No marcos de madera
• Marco de acero, hierro galvanizado o aluminio
CONSIDERACIONES DEL DISEÑO
SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Producción)

Puertas
 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Producción)

Puertas
 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Producción)

Ventilación:

• Natural: Ventanas, Puertas

• Mecánica: Ventiladores, aire acondicionados, extractores

Importancia:

Adecuada para prevenir la condensación de vapor

Facilitar la remoción de calor y de contaminantes

Flujo de Aire:

Zona limpia Zona sucia

 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Producción)

Iluminación:

• Natural: Ventanas y claraboyas

• Artificial

De calidad e Intensidad requerida

Lámparas con protección

Uniforme y no alterar los colores naturales del alimento

 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Producción)
Iluminación
 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Almacén)

• Productos sobre paletas.

• Separación de las paredes.

• Canal de Separación de 30 cm

• Temperatura - humedad según producto.

• Control periódico de Fauna Nociva

 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Almacén)
Almacén
 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Almacén)

Almacén
 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Almacén)

Almacén
 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA
(Área de Almacén)

Almacén
 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO, DISTRIBUCIÓN Y CONSTRUCCIÓN DE
EQUIPOS Y UTENSILIOS

• Adecuada distribución de los equipos

• Instalación a una distancia no menor a 20 cm con respecto al piso.

• Instalación según la secuencia lógica del proceso

• Material de construcción no tóxico, ni poroso, no reactivo, resistente a la

corrosión

• Fácil desmantelamiento y limpieza

• No acumule polvo y suciedades

CONSIDERACIONES DEL DISEÑO, DISTRIBUCIÓN Y CONSTRUCCIÓN DE
EQUIPOS Y UTENSILIOS (CONT…)

• Productos protegidos durante el proceso

• Soldaduras, tornillos y uniones.

• Fundaciones, estructuras y soportes.

• Aristas, superficies y bordes.

• Tuberías, válvulas y empacaduras.

• Agitadores

• Equipos de medición y control.

 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO, DISTRIBUCIÓN Y CONSTRUCCIÓN DE
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Distribución de equipos

Distribución adecuada?
 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS

Equipos

Recubierto, sin olor, no tóxico, no-absorbente

 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS

Fundaciones

6”
 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS

Protección del producto

Se abre hacia afuera

Tapas se traslapan

Protección contra goteo

 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS

Soldaduras
 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Utensilios
 INSTALACIONES SANITARIAS

• Salas de Baño

• Vestuarios

• Lavamanos

• Comedores

• Salas de Descanso
 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS

Instalaciones Sanitarias
 CONSIDERACIONES DEL DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS

Instalaciones Sanitarias
CONSIDERACIONES DEL DISEÑO
Y CONSTRUCCIÓN DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS

Algún problema?
 SANEAMIENTO DE LA PLANTA

Limpieza

Desinfección

PASOS:

Pre-enjuagado - Lavado - Enjuagado - Desinfección

 SANEAMIENTO DE LA PLANTA

Correcto Lavado?
 SANEAMIENTO DE LA PLANTA

Dos escobas de piso y basura en un contenedor blanco etiquetado como “producto bueno,”
ubicado en el área de procesamiento del segundo piso.
REQUISITOS DEL PERSONAL QUE LABORA EN LA PLANTA PROCESADORA
DE ALIMENTOS

• Certificado de Salud

• Educación y Capacitación

• Prácticas Higiénicas:

Limpieza personal
Vestimenta adecuada
No toser, estornudar, comer, fumar o escupir en el área
Lavado de manos antes, durante y después del proceso
Cabello recogido, uñas cortas, no prendas, no maquillaje
REQUISITOS DEL PERSONAL QUE LABORA EN LA PLANTA PROCESADORA
DE ALIMENTOS
GRACIAS
POR SU
ATENCIÓN