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Sonia Ventanas
Universidad de Extremadura
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Analysis of volatile nitrosamines and polycyclic aromatic hydrocarbons in solid foods by SPME coupled to a direct extraction device (SPME-
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1
Profesor Titular de Universidad
2
Doctorandos Becados por el plan de FPU
Tecnología de Alimentos, Facultad de Veterinaria UEx,
Campus Universitario s/n 10071, Cáceres
e-mail: jruiz@unex.es
La calidad de la carne porcina no puede considerarse como algo unívoco, ya que diferen-
tes sistemas de explotación y distintas finalidades tecnológicas pueden juzgar como paráme-
tros de calidad características opuestas. Dentro de la calidad tecnológica, el ritmo de descenso
del pH durante el rigor mortis determina la aparición de carnes con características anómalas e
inadecuadas para el procesado, como son las PSE y las DFD. Este tipo de problemas se rela-
ciona con la existencia de agentes estresantes en los momentos cercanos al sacrificio. Por otra
parte, en relación con el contenido graso de la carne porcina, tras haberse conseguido una sus-
tancial reducción del mismo, en los últimos años vuelve a apreciarse que el veteado sea sufi-
ciente, lo que ha llevado a emplear con frecuencia la raza Duroc por su elevado contenido en
grasa intramuscular. Pero no sólo el contenido, sino también la composición de la grasa tiene
una importancia vital sobre la calidad sensorial de la carne, ya que determina su fluidez a tem-
peratura ambiente y la tendencia a oxidarse durante el almacenamiento o el procesado. Otro
atributo relacionado con la calidad sensorial, la textura, se encuentra relacionado con el grado
de contracción muscular, el contenido y naturaleza del colágeno y el grado de integridad de las
miofibrillas. Especial importancia tiene en la actualidad la aparición de texturas anómalas en
productos cárnicos como consecuencia de una actividad catepsínica exacerbada en la carne.
En lo referente al aspecto, el color de la carne se debe a la presencia de mioglobina. Su conte-
nido y forma química determinan la intensidad y el tinte del color. Por último, el aroma de la
carne está ocasionado por infinidad de compuestos volátiles generados durante el cocinado o
el procesado tecnológico.
1
II LA CALIDAD DE LA CARNE EN PORCINO
L
A mayoría de los textos que tra- nados a obtener rendimientos elevados.
tan sobre la calidad de la carne Sin embargo, tal vez por efecto de esos
de cerdo se centran en los dis- otros sistemas de producción más tradi-
tintos puntos de vista al considerar la cionales (la carne de cuyos animales es
calidad (calidad higiénica, tecnológica, generalmente más valorada por los con-
sensorial, etc.) y en aspectos relaciona- sumidores) en los últimos años se han
dos con la caída del pH durante el desa- producido cambios en los sistemas glo-
rrollo del rigor mortis y sus consecuen- bales de producción de carne porcina,
cias. Siendo todo ello de gran interés, con estrategias encaminadas a conse-
tal vez resulte necesario introducir nue- guir una carne con (por ejemplo) un ve-
vos puntos de vista. Por una parte, los teado más evidente. Como consecuen-
distintos aspectos de la calidad, y más cia de todo ello, además del descenso
concretamente los referidos a la calidad postmórtem del pH otros parámetros
tecnológica y sensorial, resultan bien han de ser considerados en la calidad
diferentes dependiendo del tipo de pro- de la carne porcina.
ducción porcina. Durante el pasado si-
glo tuvo lugar un paulatino abandono CONCEPTO DE CALIDAD
de los sistemas tradicionales de produc- DE LA CARNE
ción, siendo las razas locales sustituidas
por razas de crecimiento más rápido, Cada eslabón de la cadena de pro-
con mejores índices productivos y me- ducción, desde el ganadero al consumi-
nor contenido graso. De esta manera se dor pasando por el industrial, se refiere
abarataron enormemente los costes de a conceptos ligeramente diferentes
producción y se cambiaron sustancial- cuando abordan el concepto de calidad
mente las características de la carne (fig. 1). La producción cárnica (calidad
producida (colores más claros y menor productiva) atañe principalmente a ga-
contenido graso fundamentalmente). naderos y mayoristas; las características
Sin embargo, en los últimos años se ha tecnológicas (calidad tecnológica) fun-
venido produciendo una tendencia con- damentalmente al industrial y la palata-
traria, recuperándose sistemas de pro- bilidad (calidad sensorial) al consumi-
ducción porcina tradicionales. Hay nu- dor. Otros aspectos de la calidad, como
merosos ejemplos de esta corriente: el sanitario o el higiénico, siendo prio-
cerdo Ibérico en España, cerdo Corso o ritarios, están casi totalmente asegura-
Gascón en Francia, cerdo Nero sicilia- dos en los sistemas actuales de comer-
no o casertano en Italia, Mangalika en cialización y no serán tratados en este
Hungría, etc.1 Como consecuencia, se capítulo.
obtienen carnes con muy variadas ca- Entre las características determinan-
racterísticas y finalidades tecnológicas, tes de la calidad tecnológica de la carne
por lo que considerar la calidad (tanto se encuentra la capacidad de retención de
sensorial como tecnológica) como algo agua (y por lo tanto, las pérdidas de peso
unívoco resulta una simplificación em- durante el almacenamiento o el procesa-
pobrecedora hoy en día1. Bien es ver- do), el potencial oxidativo (o susceptibi-
dad que el grueso de la producción de lidad de sufrir procesos de enranciamien-
2
CALIDAD DE LA CARNE
Fig. 1.— Principales características relacionadas con la calidad de la carne desde el punto
de vista de diferentes eslabones en la cadena de producción-consumo.
to) la estabilidad del color (cuánto tiem- aspectos nutritivos y sanitarios. El con-
po conserva el color fresco la carne) o la sumidor valora cada vez más que el ali-
consistencia de la grasa2. Algunas de es- mento incluya compuestos que resulten
tas características se encuentran indisolu- beneficiosos para su salud, aunque en
blemente relacionadas con la calidad algunos casos esta relación no esté
sensorial de la carne. En gran medida, lo completamente elucidada. Esta tenden-
que finalmente determina que los consu- cia afecta igualmente al consumo de
midores elijan una carne o producto cár- carne, siendo frecuente incluir en las
nico son las características sensoriales. etiquetas información acerca del conte-
La calidad sensorial está determinada por nido graso, los niveles de ácidos grasos
aquellos parámetros que percibe la per- de la familia n-3, ácidos grasos mo-
sona durante el consumo del producto, noinsaturados, ácido linoleico conjuga-
incluyendo en este proceso desde la do, hierro...
compra hasta la deglución del alimento.
Por lo tanto, abarcaría atributos referen- EL pH Y CAPACIDAD DE
tes al aspecto, a la textura, al sabor y al RETENCIÓN DE AGUA
aroma del producto3.
En la actualidad existen otros condi- El pH y la capacidad de retención
cionantes del consumo de carne, entre de agua (CRA) son parámetros deter-
los que destaca el bienestar animal o minantes de la calidad tecnológica de
3
II LA CALIDAD DE LA CARNE EN PORCINO
Fig. 2.— Relación entre el pH de la carne y la capacidad de retención de agua. Las estruc-
turas de la parte inferior representan sarcómeros con los miofilamentos gruesos y
delgados.
4
mismo tras el sacrificio son las causas da del pH que experimenta la carne de
de la aparición de las carnes conocidas ciertas razas altamente seleccionadas
como PSE (del inglés pale: pálido, soft: como la Landrace ha sido relacionada
blando, exudative: exudativo) y DFD con su elevada proporción de fibras gli-
(del inglés dark: oscuro, firm: firme, colíticas en la musculatura7. La veloci-
dry: seco). Este tipo de carnes presen- dad normal de descenso del pH hasta su
tan problemas de aptitud para la conser- valor final en ganado porcino se en-
vación y transformación y su aceptabi- cuentra entre cuatro y ocho horas2, a ra-
lidad por el consumidor es baja5. zón de 0,64 unidades/hora8. Situaciones
En el desarrollo de estas caracterís- extremas en las que dicha caída se ve
ticas indeseables en la carne están im- acelerada hasta reducirse a un tiempo
plicados de una forma muy marcada as- de 15-20 minutos suponen la coexisten-
pectos relacionados con el manejo ante- cia de valores de pH ácidos con tempe-
mórtem de los animales y la susceptibi- raturas aún elevadas en el músculo. Es-
lidad genética al estrés de los mismos6. to conduce a una desnaturalización par-
En determinados animales, una situa- cial de algunas proteínas, hecho que,
ción de estrés agudo en los instantes junto con el valor final de pH, provoca
previos al sacrificio conduce a una pro- la baja CRA que presentan las carnes
ducción rápida de ácido láctico (y al PSE, ya que la CRA se encuentra ínti-
consecuente descenso acelerado del mamente ligada a las proteínas. Parece
pH). Estas circunstancias suponen la ser que estas carnes son blandas y exu-
generación de carnes PSE. Cuando la dativas a causa de la desnaturalización
situación de estrés del animal es más de la miosina, mientras que el aspecto
prolongada en el tiempo (por ejemplo, pálido sería debido al daño sufrido por
durante el transporte al matadero o en las proteínas sarcoplasmáticas9,10. No
los corrales del mismo) se produce una obstante, la desnaturalización de estas
depleción de las reservas de glucógeno, últimas se considera igualmente involu-
que se encontrarán ya agotadas en el crada en el descenso de la CRA a pesar
momento del sacrificio. Como conse- de que sólo un 3% del total del agua de
cuencia, durante la instauración del ri- la carne se encuentra retenido por estas
gor mortis no se genera la cantidad su- proteínas11, existiendo distintas teorías
ficiente de ácido láctico para un ade- que explican este hecho como el cam-
cuado descenso del pH de la carne (es bio de la presión osmótica celular, con-
decir, el pH final es más cercano a la secuencia de la desnaturalización12, o la
neutralidad, típicamente superior a 6,2), precipitación de estas proteínas sobre
originándose así carnes DFD. las miofibrilares impidiendo la reten-
Parece claro que es la velocidad de ción de agua por las mismas13.
descenso del pH durante el rigor mortis Se conoce con bastante profundidad
la que juega un papel decisivo en la la relación existente entre la presencia
aparición de carnes PSE. Entre los fac- del gen de la sensibilidad al halotano de
tores que la determinan se encuentran los cerdos y la calidad de la canal y la
el tipo de músculo (más rápido en mús- carne14. La calidad cárnica de estos ani-
culos más glicolíticos) e incluso la zona males resulta inferior en lo que respecta
del mismo (zonas con más fibras glico- a parámetros como la velocidad de des-
líticas). Así, por ejemplo, la rápida caí- censo del pH, color y CRA, así como
5
II LA CALIDAD DE LA CARNE EN PORCINO
una mayor frecuencia del desarrollo de En cuanto a las carnes DFD, los ele-
características de carne PSE14. Las razas vados valores de pH que presentan pro-
porcinas que presentan esta condición vocan una elevada CRA, de ahí que la
con mayor frecuencia son la Landrace y superficie de la carne tenga una apa-
la Pietrain, estando las razas menos se- riencia seca. El color más oscuro se de-
leccionadas (como la Ibérica) básica- be a una menor reflexión de la luz por
mente libres. Aún no se encuentra per- la carne, por encontrarse las miofibri-
fectamente establecido en qué medida llas más separadas, permitiendo difun-
cada uno de estos factores (manejo an- dir más luz hacia el interior. La presen-
temórtem y genotipo) intervienen en el tación de este tipo de condición no está
desarrollo de carnes PSE (fig. 3)5. Así, ligada a la genética porcina, relacionán-
la calidad de la carne de cerdos halota- dose con el manejo previo al sacrificio.
nonegativos puede variar ampliamente De hecho, en razas autóctonas poco se-
en función de la condiciones y manejo leccionadas como el cerdo Ibérico, se
en el sacrificio, mientras que cerdos ha- detecta un número importante de ani-
lotanopositivos generarán carnes de una males con pH finales ligeramente supe-
calidad inferior independientemente de riores a 616. Los largos trayectos desde
la tecnología del sacrificio15. la explotación al matadero, operaciones
100
% de incidencia PSE
MAL
50 MANEJO
BUEN
MANEJO
0
nn Nn NN
6
de carga y descarga realizadas con ex- neutralidad que los valores encontrados
cesiva agitación, un inadecuado des- en una carne normal hacen que el dete-
canso al llegar al matadero o la mezcla rioro por microorganismos sea mucho
de lotes de diferente procedencia au- más rápido2, de ahí que sea necesario
mentan la incidencia de este tipo de extremar las condiciones higiénicas en
problemas, ya que contribuyen a la de- la manipulación de estas carnes.
pleción de las reservas de glucógeno En lo referente a la aptitud para la
muscular del animal. transformación, las carnes PSE no van
Dentro de una misma canal pueden a ser aptas para ningún tipo de procesa-
existir músculos o zonas con caracterís- do debido a su baja capacidad para re-
ticas propias de los dos tipos de carnes, tener agua y a sus malas propiedades
con gran variabilidad en las mismas y emulsificantes y gelificantes, conse-
muchas posibilidades intermedias2. Por cuencia del daño sufrido por las proteí-
otra parte, a las ya tradicionales catego- nas musculares2. Así, se ha observado
rías de carnes PSE y DFD, se han aña- una reducción del 45% en la fuerza de
dido recientemente otras como son las formación de gel de los extractos pro-
RSE (del inglés red: rojo, soft: blando, teicos de las carnes PSE en compara-
exudative: exudativo) o RFN (del in- ción con los de carne normal19. Por lo
glés red: rojo, firm: firme, non-exudati- tanto, su uso da lugar a productos de
ve: no exudativo). El mecanismo por el muy baja calidad sensorial, calificados
cual se desarrollan estas carnes no está como insípidos, exudativos y mal liga-
perfectamente establecido, no obstante, dos8. En el caso de productos cárnicos
la incidencia de las carnes RSE se en- crudos curados, como el jamón o el lo-
cuentra en torno al 30% en países como mo, la utilización de estas carnes da lu-
EEUU17. gar a piezas excesivamente secas y fi-
En lo referente a las consecuencias, brosas, problemas de acortezamiento,
el problema más serio que presenta la de doble coloración, así como de un
comercialización de la carne PSE como acentuado sabor salado debido a la ma-
producto fresco es la presencia de un yor capacidad de solubilización de la
exudado muy intenso8. Por otro lado, la sal en el mayor exudado superficial que
jugosidad y palatabilidad se reducen presentan estos productos20. En embuti-
con la disminución de la CRA8. Ade- dos crudos madurados conducen igual-
más, se producen importantes mermas mente a una excesiva deshidratación,
de peso durante el almacenamiento co- una gelificación deficiente y un corte
mo consecuencia de la baja CRA, lo defectuoso2,8. El uso de carnes DFD pa-
que supone pérdidas económicas im- ra el procesado en productos cárnicos
portantes18. Asimismo, la presencia de crudos curados es también problemáti-
colores excesivamente pálidos o de do- co, ya que la solubilización y difusión
ble coloración (músculos que sufren la de la sal superficial al interior de la pie-
condición PSE y músculos que no) za está dificultada. A esto hay que aña-
también afecta negativamente al aspec- dir que la proliferación microbiana es
to. En cuanto a las carnes DFD, dado más rápida por el elevado pH. Como
que el pH juega un papel importante consecuencia, es frecuente que las sala-
sobre el crecimiento microbiano, los zones elaboradas con carnes con pH
valores finales de pH más cercanos a la elevados presenten putrefacciones en
7
II LA CALIDAD DE LA CARNE EN PORCINO
profundidad. Por ello en la industria ja- la de glicerol esterificada en sus tres po-
monera se suele poner un límite máxi- siciones por tres ácidos grasos. Los tri-
mo de 6 o 6,2 de pH para emplear una glicéridos, en la carne, se localizan en el
materia prima para el procesado. Sin interior de las células del tejido graso
embargo, para la elaboración de pro- (adipocitos) en forma de gotas de grasa
ductos cárnicos tratados por el calor, la (fig. 4), formando parte de las vetas de
utilización de carnes DFD en las que la la grasa intramuscular. Entre los lípidos
CRA se encuentra aumentada puede polares los mayoritarios son los fosfolí-
llegar a considerarse una ventaja, redu- pidos, que se localizan en las membra-
ciéndose las pérdidas durante el trata- nas celulares y de los orgánulos citoplas-
miento térmico 2 . Además, la menor máticos (fig. 4). Los fosfolípidos están
desnaturalización que presentan las constituidos por una molécula de glice-
proteínas de las carnes DFD mejoran su rol esterificada en las posiciones 1 y 2
aptitud para procesos tecnológicos de con dos ácidos grasos, mientras que en
gelificación o emulsificación. la posición 3 presenta un grupo ortofos-
fato que a su vez puede estar esterificado
GRASA con moléculas de diferente naturaleza
química. Desde el punto de vista cuanti-
El contenido, la composición y la tativo las variaciones en el porcentaje en
distribución del tejido adiposo en la grasa intramuscular de la carne son debi-
carne de cerdo determinan en gran me- das al acúmulo en la zona extrafascicu-
dida la calidad sensorial, tecnológica y lar de adipocitos cuyo contenido son tri-
nutritiva de la misma. En el cerdo, la glicéridos21. Así, el incremento de grasa
grasa se puede depositar a cuatro nive- intramuscular se debe a incrementos en
les: las cavidades corporales, la zona el contenido en triglicéridos, mientras
subcutánea y la localización inter e in- que las concentraciones de fosfolípidos,
tramuscular. De éstas, la grasa localiza- que son independientes del nivel lipídi-
da a nivel intramuscular, también deno- co, se mantienen más o menos constan-
minada grasa de veteado o de marmo- tes22 (fig. 5).
rización, es la que presenta un mayor El aspecto de la carne viene deter-
interés por su influencia en la calidad minado en gran medida por el conteni-
final de la carne. Esta grasa se localiza do, la disposición y el tamaño de las
entre los fascículos musculares en for- vetas que conforman la grasa intramus-
ma de vetas más o menos irregulares cular o de infiltración. Por otra parte, la
(fig. 4). valoración y el concepto de calidad son
La grasa intramuscular de la carne de totalmente diferentes e incluso opuestos
cerdo se compone fundamentalmente de en función de si se trata de carne de
lípidos neutros (fundamentalmente tri- cerdo blanco o de carne de cerdo Ibéri-
glicéridos) y lípidos polares. Dentro de co. Si bien en el caso del cerdo blanco
los lípidos neutros también se encuen- se ha venido valorando como factor de
tran pequeñas cantidades de colesterol, y calidad una carne magra y con escaso
en menor proporción ácidos grasos li- contenido en grasa intramuscular, en el
bres, vitaminas liposolubles y pequeñas caso del cerdo Ibérico se espera y se
cantidades de hidrocarburos. Los trigli- aprecia encontrar un grado de veteado
céridos están formados por una molécu- considerable. De hecho, en el primer
8
RECLAMAR
3
Contenido en fosfolípidos y triglicéridos (%)
2,5
2 Triglicéridos
1,5
Fosfolípidos
0,5
0
0,4 0,9 1,4 1,9 2,4 2,9
% de grasa intramuscular
9
II LA CALIDAD DE LA CARNE EN PORCINO
2,5
Puntuación hedónica
1,5
0,5
0
0,86 1,24 1,73 2,37 2,76 3,94
% de grasa intramuscular
Fig. 6.— Influencia del porcentaje de grasa intramuscular sobre la terneza, la aceptabili-
dad y el flavor de carne de cerdo cocinada (medidos en una escala hedónica del
0 al 5). Adaptado de Warris4.
10
También hay que destacar el efecto piezas que presentan un mayor conteni-
de la grasa sobre el aroma de la carne. do en grasa intramuscular necesitan un
Por una parte, en la grasa existen com- periodo más prolongado para conseguir
puestos aromáticos per se. Por otra, los una pérdida de humedad adecuada y una
componentes mayoritarios de la grasa, óptima penetración de la sal. Así, en un
los ácidos grasos, son precursores de un estudio realizado en lomos de cerdo Ibé-
buen número de compuestos volátiles rico23, se observó que los lomos con un
responsables del aroma27. mayor contenido en grasa intramuscular
No obstante, y a pesar de su impli- presentaron un menor porcentaje de
cación positiva sobre el aspecto, la ju- mermas. Este efecto se produce como
gosidad y la terneza (fig. 6) y un vetea- consecuencia de la menor difusividad
do muy abundante no es valorado posi- que presentan la sal y el agua en la grasa
tivamente, ya que los consumidores en relación con el magro29.
consideran que este elevado contenido Entre los diferentes factores que de-
graso perjudica su salud28. terminan el contenido en grasa intra-
En consecuencia, las estrategias en- muscular destaca la raza. Las razas me-
caminadas a disminuir el contenido graso nos seleccionadas hacia la producción
en la carne pueden repercutir negativa- cárnica tienden a presentar un mayor
mente sobre atributos como la jugosidad, contenido de grasa intramuscular. El
la textura y el “flavor” de la misma, pro- mejor ejemplo es el cerdo Ibérico. No
piciando carnes más secas, duras y fibro- obstante, dentro de las razas dedicadas
sas. No obstante, hay que tener en cuenta a la producción de carne fresca también
que la deposición de la grasa intramuscu- hay diferencias, siendo las razas Large-
lar parece tener lugar fundamentalmente White y Pietrain las que menor conteni-
en las últimas fases de cebo del animal, do graso presentan4. En la actualidad se
lo que implica que para que su contenido está empleando con frecuencia la raza
sea alto, el sacrificio de los animales de- Duroc para el cruce con razas de pro-
be llevarse a cabo a pesos elevados. En el ducción cárnica con la finalidad de au-
caso del cerdo Ibérico el valor de los pro- mentar el grado de veteado de la carne4.
ductos derivados justificaría la inversión La composición del tejido adiposo,
que supone mantener a los animales has- principalmente la de la grasa intramus-
ta pesos cercanos a los 160 kg. Sin em- cular de la carne de cerdo, influye en
bargo, en el caso de carne de cerdo blan- aspectos relacionados con la consis-
co para consumo en fresco, el sacrificio a tencia y fluidez de la grasa, con el de-
pesos muy elevados implicaría un au- sarrollo del aroma de la misma o con
mento de otros depósitos grasos de esca- la susceptibilidad a que se desarrollen
so valor. procesos oxidativos.
Desde el punto de vista de la aptitud El punto de fusión de los ácidos gra-
para la elaboración de productos de lar- sos es inversamente proporcional al nú-
ga maduración como jamones, paletas o mero de insaturaciones que presentan y
lomos, el contenido en grasa intramus- directamente proporcional a la longitud
cular es de enorme importancia puesto de la cadena. De esta forma, cuanto ma-
que influye decisivamente sobre la velo- yor es la proporción de ácidos grasos
cidad de desecación del producto y de insaturados de los lípidos de la grasa in-
penetración de la sal. De hecho, aquellas tramuscular, menor será el punto de fu-
11
II LA CALIDAD DE LA CARNE EN PORCINO
12
bien tanto en la carne fresca como en las partículas37. De entre todas ellas la
la carne cocinada el desarrollo de las dureza es uno de los principales crite-
reacciones de oxidación tiene repercu- rios determinantes de la calidad de la
siones negativas en la calidad de la carne para el consumidor. La dureza de
carne, no ocurre así en los productos la carne está determinada fundamental-
madurados, donde es deseable que mente por tres factores:
exista cierto grado de oxidación para
la formación de su sabor y aroma • Cantidad y naturaleza del tejido
característico. En este sentido, gran conectivo.
parte de los compuestos aromáticos • Estado de contracción del músculo.
identificados en productos madurados • Integridad de las proteínas que
derivados del cerdo ibérico como ja- forman las miofibrillas musculares.
mones o lomos provienen de la oxida-
ción lipídica27. El tejido conectivo de la carne está
Existen diferentes estrategias en- constituido por una serie de láminas
caminadas a evitar o reducir en lo po- dispuestas en diferentes niveles de or-
sible el desarrollo de las reacciones de ganización que rodean el músculo, los
oxidación que desencadenan la apari- fascículos musculares y las fibras mus-
ción de estos aromas desagradables culares individualmente. Estas láminas
descritos anteriormente, entre las que están formadas fundamentalmente por
destacan las basadas en modificacio- dos proteínas, colágeno y elastina, aun-
nes de la alimentación suministrada a que parece que es la primera de ellas la
los animales. En este sentido las estra- más directamente relacionada con la
tegias pueden ir encaminadas en dos textura4. El colágeno es una proteína
direcciones: bien modificando la com- constituida por subunidades de tropoco-
posición en ácidos grasos de la dieta, lágeno organizadas de tal manera que
disminuyendo la proporción de ácidos forman una estructura en forma de fi-
grasos insaturados, o bien suplemen- bras de gran resistencia a la tracción.
tando la dieta con compuestos con Tanto las moléculas de tropocolágeno
efecto antioxidante, como es el caso de una fibra de colágeno como las dis-
de la vitamina E, que se deposita en tintas fibras de colágeno que integran
las membranas celulares reduciendo la una lámina de tejido conectivo están in-
susceptibilidad de los fosfolípidos a la terconectadas por una serie de enlaces
oxidación36. cruzados2 cuya presencia y estabilidad
aumenta con diferentes factores, entre
TEXTURA los que destaca la edad del animal (más
cantidad a mayor edad) y el sexo (ma-
La textura de la carne se define co- yor en machos). Un mayor número de
mo un conjunto de sensaciones percibi- enlaces de este tipo se relaciona con
das durante la masticación y deglución una mayor estabilidad térmica del colá-
del alimento, consecuencia fundamen- geno y una menor solubilidad del mis-
talmente de las propiedades físicas del mo. Tanto el contenido total de coláge-
mismo, entre las que destacan la densi- no como la proporción de colágeno in-
dad, la dureza, la plasticidad, la elasti- soluble se han relacionado con la dure-
cidad y la consistencia o el tamaño de za de la carne.
13
II LA CALIDAD DE LA CARNE EN PORCINO
105
80
Dureza
55
30
90% 60% 30% 0% -30% -60%
Variación de la longitud del músculo
ESTIRAMIENTO ACORTAMIENTO
14
relaciona muy frecuentemente con la De entre las enzimas proteolíticas ci-
aplicación del frío a las canales de una tadas con anterioridad, parece que son
manera muy intensa y rápida, apare- las calpaínas las que tiene mayores re-
ciendo el fenómeno del rigor del frío, percusiones sobre la proteólisis que tiene
cuyos mecanismos bioquímicos son lugar durante la maduración de la
complejos. No obstante, este tipo de carne40. No obstante, la carne de cerdo
problemas aparece con mucha mayor no precisa de una maduración muy pro-
frecuencia en carne de vacuno y ovino longada para presentar un grado de ter-
y mucho menos en carne de ganado neza adecuado. Repercusiones más tras-
porcino. cendentes en la carne de cerdo tiene otro
Por último, la integridad de las pro- grupo de enzimas proteolíticas: las catep-
teínas miofibrilares también va a deter- sinas. Se trata de distintas enzimas liso-
minar en gran medida la dureza de la somales con actividad proteolítica cuyo
carne. Una vez se sacrifica el animal y pH óptimo de actuación es ácido. Si bien
cesan en su actividad todos los sistemas su importancia durante la maduración es
fisiológicos, la actividad de las enzimas inferior a la de las calpaínas, estas enzi-
proteolíticas musculares provoca una mas mantienen su actividad durante un
paulatina degradación de las proteínas periodo muy prolongado. De hecho, en
de la carne. Las enzimas implicadas en jamones curados se ha detectado activi-
estos procesos son las proteasas neutras dad después de un año de maduración41.
(calpaínas) y las proteasas ácidas (ca- Estas enzimas están por lo tanto muy li-
tepsinas). Para que estas enzimas pue- gadas a los procesos proteolíticos que
dan llegar a tener un efecto significativo tienen lugar durante la maduración del
sobre las proteínas del músculo, produ- jamón, la paleta y el lomo curados. En
ciendo un ablandamiento del mismo, es general este tipo de procesos tiene impli-
necesario que transcurra un tiempo mí- caciones positivas (generación de amino-
nimo. Este tiempo durante el que las ca- ácidos y péptidos), pero de un tiempo a
nales (o la carne) se mantiene en refri- esta parte dicha actividad se ha vincula-
geración antes del consumo se denomi- do a la aparición de un problema impor-
na maduración de la carne o resolución tante en la industria jamonera como es la
del rigor mortis. Un tiempo de madura- aparición de texturas anómalamente
ción suficientemente largo permite que blandas y pastosas. Parece que este pro-
la carne sea más tierna. Por otra parte, blema tiene que ver con la reducción ex-
los procesos proteolíticos no sólo con- cesiva de los niveles de sal en el procesa-
ducen a un ablandamiento de la carne, do del jamón (ya que el cloruro sódico
sino que paralelamente dan lugar a la li- disminuye la actividad de las catepsinas),
beración de péptidos y aminoácidos que con la utilización de cerdos con una acti-
repercuten directamente sobre el sabor vidad catepsina anormalmente elevada y
de la carne y actúan además como pre- con factores ligados a la instauración del
cursores en la formación de compuestos rigor mortis y la disminución del pH20.
aromáticos durante el cocinado. De esta
manera, la carne que es sometida a un COLOR
periodo de maduración suficientemente
prolongado presenta un sabor y un aro- El aspecto es la propiedad sensorial
ma más intenso y agradable39. en la que el consumidor se basa para
15
II LA CALIDAD DE LA CARNE EN PORCINO
Deoximioglobina
Fe2+
Prooxidantes
(ej.: comp. de la
oxidación lipídica)
Metamioglobina Oximioglobina
Fe2+ Fe2+
MEMBRANA
TQE
Cit b5 Fe3+
TQE: epoxi-α-tocoferolquinona
Fig. 8.— Representación de la mioglobina, de la relación entre las distintas formas quími-
cas de la misma y del mecanismo propuesto para la reducción del hierro del gru-
po hemo42.
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mente en la superficie de la misma. La Entre los factores que pueden
deoximioglobina tiene una coloración afectar al color de la carne de cerdo
purpúrea y se encuentra en la profundi- destaca el sistema de explotación, que
dad de la carne, donde el oxígeno no determina a su vez la edad de sacrifi-
llega por difusión. Por último, la meta- co y la actividad física. Cuanto mayor
mioglobina se asocia a bajas presiones es la edad de sacrificio, mayor es el
parciales de oxígeno, a pH ácidos y a la contenido en mioglobina43 y, por otra
presencia de condiciones prooxidantes, parte, el ejercicio conlleva una adap-
condiciones todas ellas paralelas a la tación del músculo, lo que produce
pérdida de frescura de la carne. De he- asimismo un aumento del contenido
cho, la aparición de coloraciones par- en mioglobina44. Existen también di-
duzcas como consecuencia del incre- ferencias entre las distintas genéticas
mento en la concentración de metamio- porcinas. En general, las razas menos
globina es uno de los indicadores más seleccionadas poseen mayores conte-
utilizados por el consumidor para deter- nidos de mioglobina a la misma edad
minar el grado de frescura de la carne. de sacrificio.
El tiempo durante el que se mantiene la
coloración roja brillante de la carne AROMA Y SABOR
fresca en la superficie es uno de los fac-
tores limitantes para la conservación de El “flavor” (sensación conjunta de
la carne en los expositores de los super- aroma y sabor durante la degustación
mercados y carnicerías. La presencia de de un alimento) de la carne de cerdo
sustancias con actividad antioxidante en cocinada se origina fundamentalmente
el músculo, principalmente tocoferoles, durante el cocinado. De hecho, la carne
aumenta el periodo en el que la mioglo- cruda presenta un sabor ligeramente a
bina se mantiene en estado reducido ex- sangre y un tanto ácido y apenas tiene
tendiendo el periodo de venta de la mis- aroma45. Como consecuencia de las al-
ma (fig. 8). Esto parece debido a dos tas temperaturas que tienen lugar du-
efectos diferentes. Por una parte, la vita- rante el cocinado se producen una serie
mina E disminuye el contenido en com- de reacciones químicas de distinta ín-
puestos derivados de la oxidación lipídi- dole (oxidación lipídica, reacciones de
ca, que a su vez actuarían como prooxi- Maillard, degradación de algunos ami-
dantes favoreciendo la formación de noácidos, reacciones de condensación,
metamioglobina. Por otra, parece que la etc.) que dan lugar a una gran número
vitamina E permite la regeneración del de compuestos volátiles (se han identi-
citocromo b5 de la membrana, que a su ficado más de 500) que causan los dis-
vez parece estar implicado en la reduc- tintos matices aromáticos que pueden
ción de la metamioglobina a oximioglo- percibirse en la carne cocinada45. En el
bina42. Este último aspecto es importan- caso de los productos cárnicos elabora-
te, ya que el paso de la forma oxidada dos con carne de cerdo, el complejo
de la mioglobina (metamioglobina) a las aroma que presentan es igualmente
reducidas (deoxi y oximioglobina) no es consecuencia de una complicada serie
reversible, sino que depende de la acti- de reacciones que dan lugar a numero-
vidad enzimática, entre otras, de los ci- sos compuestos volátiles de diferente
tados citocromos de membrana. tipo. Entre estas reacciones destacan las
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II LA CALIDAD DE LA CARNE EN PORCINO
• Saturación Concentración de Mb
• Tinte Estado químico de la Mb
ASPECTO
• Color
Contenido en grasa IM
• Marmoreado
aminoácidos
péptidos
nucleótidos
CALIDAD SENSORIAL
• CRA DE LA CARNE Compuestos no
• % grasa IM volátiles de bajo PM
TEXTURA FLAVOR
• Jugosidad • Sabor
• Dureza • Aroma
Compuestos
• Colágeno sol. e insol. volátiles
• Grado de contracción
aldehidos
• Integridad miofibrillas lipólisis
cetonas
alcoholes proteólisis
ácidos oxidación lipídica
esteres R. Maillard
pirazonas ...
...
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de especial interés en productos preco- Este problema es una de las causas
cinados en los que el tratamiento térmi- fundamentales que justifican que se
co inicial y previo a la conservación ac- castren los cerdos machos, con las re-
túa disparando el desarrollo de la oxi- percusiones negativas que este proce-
dación lipídica, dando lugar a aromas dimiento tiene sobre los rendimientos
anormales a carne sobrecalentada cono- productivos y sobre el bienestar ani-
cidos como WOF. Este tipo de aromas mal. De hecho, en algunos países se
se asocia a la presencia de compuestos castra un número muy pequeño de
procedentes de la oxidación de ácidos animales por esta última causa.
poliinsaturados como son el hexanal o Cabe concluir que existen numero-
el 2,4-decadienal45. sos factores que pueden afectar a las
Un problema relacionado con el características sensoriales de la carne.
aroma de la carne de cerdo es el deno- En la figura 9 se esquematizan los atri-
minado olor sexual o a verraco. Es un butos más sobresalientes desde el punto
olor característico y muy desagradable de vista de la calidad sensorial, así co-
propio de los cerdos machos enteros a mo los principales factores que los de-
partir de una determinada edad. No terminan. No obstante, todo ello resulta
está completamente dilucidado si la un simplificación, ya que las percepcio-
causa de este olor es la presencia de la nes asociadas a la calidad sensorial son
feromona 5-α-androstenona o si está complejas y numerosas, y los paráme-
causado por la presencia de escatol, tros fisicoquímicos implicados son muy
un compuesto proveniente de la de- variados y muestran además interaccio-
gradación microbiana del triptófano nes, muchas de las cuales están aún por
en el intestino grueso (o por ambas)4. definir.
BIBLIOGRAFÍA
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II LA CALIDAD DE LA CARNE EN PORCINO
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