Propiedades Fisicoquímicas de Seis Variedades de Fresa (Fragaria ananassa) que

se Cultivan en Guanajuato

G. Martínez-Soto, J. Mercado-Flores, M. López-Orozco y B. Z. Prieto-Velásquez

Instituto de Ciencias Agrícolas de la Universidad de Guanajuato. Carr. Irapuato-León km
9.0 Ex-Hacienda El Copal. Irapuato, Guanajuato, México

martige@dulcinea.ugto.mx

Resumen
Se determinaron y compararon algunas propiedades fisicoquímicas de seis variedades de
fresa (Fragaria ananassa) en términos de dimensiones lineales, diámetro geométrico,
esfericidad, área superficial, peso del fruto, densidad, densidad aparente, fracción de
huecos, color (parámetros L*, a*, b*, matiz e intensidad), cenizas, acidez titulable, sólidos
solubles totales, pH, humedad y ácido ascórbico y firmeza. Todas las propiedades
evaluadas proporcionan datos útiles respecto a las condiciones y procedimiento durante
la cosecha, así como durante su transporte, almacenamiento y comercialización. Las
diferencias estadísticas que se encontraron se deben principalmente a las características
propias de estas variedades, al medio ambiente y a las condiciones de cultivo.

Abstract
Some physicochemical properties of six strawberry (Fragaria ananassa) varieties were
determined and compared in terms of linear dimensions, geometric mean diameter,
sphericity, surface area, fruit mass, density, apparent density, porosity, colour (L*, a*, b*,
hue, chroma), ash, titratable acidity, total soluble solids, pH, moisture content, ascorbic
acid and firmness. All the properties of six strawberry varieties that provide useful data to
engineering in equipment design and post-harvest technology for the strawberry varieties
were generally found to be statistically different. These differences could be due to the
individual characteristics of these varieties, environmental and growth conditions.

Introducción
La fresa (fragaria ananassa) es un fruto no climatérico altamente perecedero debido a su
elevada tasa de respiración (Manning, 1993). Su vida poscosecha es muy corta y son
muy susceptibles al ataque por microorganismos y al daño físico durante su manejo,
almacenamiento y comercialización (Sistrunk y Morris, 1985). Un rápido enfriamiento de
los fresa cerca de 0 ºC puede retardar los cambios de calidad indeseables e incrementar
su vida de anaquel (Pérez y col., 1998). Muchos mercados para la comercialización de la
fresa se encuentran bastante alejados del lugar de su producción, por lo que se requiere
un manejo efectivo para prevenir su deterioro excesivo. México ocupa la séptima posición
en producción a nivel mundial y los principales Estados productores son: Michoacán
(69, 699 ton), Baja California (57, 913 ton) y Guanajuato (20, 258 ton) (SAGARPA, 2007).
La información referente a las propiedades físicas, mecánicas y químicas de la fresa son
de gran importancia en el diseño de equipo para su cosecha y tecnología poscosecha tal
como el transporte, almacenamiento, limpieza, clasificación, reducción de tamaño,
empacado y procesamiento en sus diferentes presentaciones. El color superficial es el
indicador más importante de la calidad y madurez de las fresas frescas y de el depende
el contenido de antocianinas. La firmeza es otro atributo importante de las fresas y
frecuentemente se utiliza para establecer la calidad del fruto principalmente si su destino
es el mercado en fresco. De la misma manera el volumen y densidad juegan un papel
importante en los numerosos procesos tecnológicos y en la evaluación de la calidad del
producto. El objetivo del presente trabajo fue determinar las propiedades físicas y
químicas de ocho variedades de fresa que se cultivan en el Estado de Guanajuato; y
disponer de información útil para su mecanización y procesamiento.

Materiales y Métodos
Las fresas se cosecharon de diferentes localidades. Las variedades festivalI, Sweet
Charly 1 (primer corte), Sweet Charly 2 (segundo corte) y Camino Real, se cosecharon en
la comunidad de San Francisco de la Charca, Municipio de Irapuato Gto.; Las variedades
Camarosa y Albión se cosecharon en la comunidad de Serrano Municipio de Irapuato,
Gto.; y las variedades Aroma y FestivalM se cosecharon en Villachuato Municipio de
Puruándiro, Michoacán. Las fresas cosechadas se almacenaron a 5 ºC para su posterior
análisis.
Diámetro Geométrico (Dg). Se determinó de acuerdo con la siguiente ecuación (Jha y
Kingsly, 2006):
Dggg = (LWT)1/3
En la que L es la longitud o largo, W es el diámetro ecuatorial, y T es el espesor.
Esfericidad (Ø). Se determinó de acuerdo con la siguiente ecuación (Jha y Kingsly,
2006):
Ø = Dg / L
Área superficial. Se determinó de acuerdo con la siguiente ecuación (Jha y Kingsly,
2006):
S = n Dg2
Peso. Se determinó utilizando una balanza electrónica digital.
Densidad (ρt). Se determinó usando el método de desplazamiento de tolueno. Se obtuvo
el volumen de tolueno desplazado al sumergir una cantidad fresa de peso conocido en el
tolueno (Aydin, 2002).
Densidad aparente (ρa). Se determinó colocando las fresas de un peso conocido en una
probeta y se determinó el volumen que ocuparon.
Fracción de huecos (ε). Se determinó utilizando la siguiente ecuación (Vursavus y
Kelebek, 2006):
 ε = 1 – ρa/ρt
Parámetros de color (L*, a* y b*). Se les determinó a 50 fresas de cada una de las
variedades, utilizando un espectrofotómetro Minolta modelo CM-508d. La determinación
se realizó en la región del diámetro ecuatorial y se obtuvieron los parámetros L*, a* y b*.
Los parámetros a* y b* se utilizaron para calcular el matiz (α = tan-1 b*/a*) y la intensidad
de color [(a*2 + b*2)1/2]. Ambos parámetros son efectivos para describir visualmente la
apariencia del color (Bernalte y col., 2003).
Cenizas. Se determinaron por ignición de una muestra de peso conocido las cuales se
colocaron en una mufla a 550 ºC hasta peso constante (Ough y Amerine, 1998).
Acidez titulable. Se realizó por la titulación con hidróxido de sodio (0.1 N) y se expresó
como porcentaje de ácido cítrico.
Sólidos solubles totales (ºBx). Se midió comoºBx y se utilizó un refractómetro digital
Handheld.
pH. Este valor se determinó utilizando un potenciómetro Orión modelo 420a.
Humedad. El contenido de humedad de las variedades estudiadas se determinó
utilizando el método estándar descrito por Viswanathan y col. (1997).
Acido ascórbico (Vitamina C). Se determinó utilizando 2,6-diclorofenolindofenol `por
titulación visual (Ough y Amerine, 1998).
Firmeza. Se determinó como la fuerza requerida para penetrar el fruto. Se utilizaron 50
fresas y la determinación se realizó en la zona ecuatorial. Se utilizó un analizador de
textura TA-XT2 equipado con una probeta cilíndrica de 1 cm de diámetro, con una
velocidad de cabezal de 1 mm/s y una distancia de penetración de 10 mm.

Resultados y Discusión
En la Tabla 1 se muestran las propiedades físicas y químicas de las ocho variedades de
fresa, expresadas como promedios. Existe una diferencia estadística significativa
(P>0.05) en el diámetro geométrico de las variedades Camino Real y Albión con respecto
a las otras variedades. Las variedades camino real y Albión tienen el mayor diámetro
geométrico, mientras que la variedad festival tiene el menos valor. El peso de los frutos
varió significativamente (P>0.05) entre los cultivares estudiados. No hubo diferencias
estadísticas significativas entre las variedades Sweet Charly1, Camino Real y Albión, las
cuales mostraron valores de 20.29, 22.78 y 22.82 g respectivamente. Las variedades de
menor peso fueron la Sweet Charly 2 y la FestivalM con 9.4 y 11.37 g respectivamente.
Las fresas con mayor esfericidad fueron las variedades Camino Real, Sweet Charly 1 y
Sweet Charly 2; no existiendo diferencias estadísticas significativas entre ellas. El fruto
Festival M presentó el menor de esfericidad (0.7359). La densidad de las fresas mostró
una diferencia estadística significativa (P>0.05) entre las medias de las ocho variedades
estudiadas. La variedad Sweet Charly 1 tiene la mayor densidad con un valor de
1.15 g/cm3, mientras que el resto de las variedades presentaron valores de entre 0.8930 y
1.081 g/cm3. Respecto a la fracción de huecos hay una diferencia estadística significativa
entre las medias de las ocho variedades a un nivel de confianza del 95 %. La variedad
Albión presentó el mayor valor de la fracción de huecos (0.671). La luminosidad fue
mayor para las variedades FestivalM, Sweet Charly 1 y Festival1, mostrando valores de
28.79, 27.45 y 27.21; no existiendo diferencias estadísticas significativas entre ellas. La
variedad Albión mostró el menor valor de este parámetro (24.72). La intensidad del color
rojo (parámetro a*) fue mayor para las variedades Sweet Charly 1, Sweet Charly 2,
Camarosa, FestivalM y Aroma con valores muy cercanos entre ellos (28.25 – 29.57), no
existiendo diferencias estadísticas significativas a un nivel del 95 % entre estas
variedades.
Los mayores valores del matiz lo presentaron las variedades FestivalI (33.66) y FestivalM
(33.11); entre las cuales no hubo diferencia estadística significativa; la variedad aroma
presentó el menor valor (28.56). Respecto a la intensidad de color, no hubo diferencias
estadísticas significativas (P>0.05) entre las variedades Sweet Charly 2, Camarosa,
Sweet Charly 1, Aroma y FestivalM; con valores en el rango de 33.12 y 34.52. La
variedad Albión mostró el menor valor de este parámetro (28.50). Las variedades Sweet
Charly 1 y Sweet Charly 2 presentaron el mayor contenido de cenizas (1.11 y 1.13
respectivamente) y no hubo diferencias estadísticas entre ellas. En cuanto a la acidez
titulable, existe una diferencia estadística significativa entre las medias de las ocho
variedades estudiadas a un nivel de confianza del 95 %. La variedad Albión presentó el
mayor valor (15.12), mientras que la variedad Aroma mostró el menor valor (8.83).
Respecto al contenido de sólidos solubles (ºBx), existieron diferencias estadísticas
significativas entre todas la variedades analizadas a un nivel de confianza del 95 %. Las
variedades Albión y Sweet Charly 2 presentaron el mayor contenido (10.92 y 10.74
respectivamente); mientras que la variedad Aroma tuvo un valor de 6.62 ºBx. En cuanto
al pH, la variedad Sweet Charly 2 mostró el mayor valor (4.21); mientras que el valor
menor fue para las variedades Camarosa y FestivalM con valores de 3.69 y 3.71
respectivamente.
La humedad de todas las variedades se encontró entre 89.15 % para la variedad Sweet
Charly 2 y 93.72 % para la variedad Aroma. El contenido de vitamina C fue mayor para la
variedad Camino Real (0.3675) y el menor valor fue para la variedad Aroma con un valor
de 0.1567. Estadísticamente si hubo diferencias significativas entre todas las variedades
estudiadas. La fresa variedad FestivalM presentó el mayor valor de la firmeza (3.13 N);
entre las variedades FestivalI, Sweet Charly 1, Camino Real, Camarosa, Albión y Aroma
no hubo diferencias estadísticas significativas (de 2.38 a 2.51 N respectivamente). La
variedad Sweet Charly 2 presentó el menor valor de firmeza (1.71 N)
Se evaluaron y compararon las características fisicoquímicas de ocho variedades de
fresa (Fragaria ananassa). Prácticamente todas la propiedades analizadas fueron
diferentes entre las variedades estudiadas. La densidad fue muy similar para todas las
variedades. El contenido de vitamina C, la acidez, el contenido de sólidos solubles fueron
los más altos en la variedad Albión. Las variedades Aroma, FestivalM, Camarosa Sweet
Charly 1 y Sweet Charly 2 presentaron el mayor valor del parámetro a*, por lo que se
pudieran recomendar para su consumo en fresco. Por otro lado en base al parámetro a*
se propone procesar las variedades Albión, FestivalI y Camino Real. De acuerdo a los
valores de la firmeza, se propone procesar la variedad Sweet Charly 2 y consumir en
fresco las demás variedades. El evaluar las características fisicoquímicas de las
diferentes variedades de fresa, permitirá tomar decisiones en cuanto a condiciones de
almacenamiento y procesamiento para su mejor comercialización.

Tabla 1. Propiedades fisicoquímicas de ocho variedades de fresa.

FestivalI Sweet Charly1 Sweet Charly2 Camino Real

Diámetro geométrico 3.38±0.17b 3.46±0.31b 2.95±0.28a 3.75±0.51c

Esfericidad 0.774±0.06b 0.88±0.07c 0.868±0.08c 0.864±0.05c

Área superficial 36.09±3.78b 38.10±7.22b 27.62±6.10a 44.94±12.74c

Peso (g) 16.33±2.54b 20.29±14.65cd 9.42±1.66a 22.78±8.83d

Densidad 1.03±0.08a 1.15±0.79c 0.893±0.07a 1.05±0.31ab

Densidad aparente 0.571±0.04bc 0.95±0.72d 0.893±0.14d 0.589±0.14c

Fracción de huecos 0.445±0.06d 0.175±0.07b 0.05±0.14a 0.434±0.04d

L 27.21±3.91bcd 27.45±3.67cd 26.03±3.36abc 25.14±3.55ab

a 25.22±3.91a 28.35±3.67b 28.25±2.63b 25.49±4.21a

b 16.91±3.20cd 18.39±3.99de 17.13±2.93cd 15.33±4.15b

Matiz 33.66±4.19c 32.75±5.14bc 31.16±4.03abc 30.77±6.17abc

Intensidad de color 30.44±4.51b 33.92±4.52c 33.12±3.24c 29.91±5.01ab

Cenizas 0.255±0.03ab 1.11±0.097bc 1.14±0.15bc 0.090±0.052a

Acidez titulable 12.24±0.41d 10.23±1.01b 11.14±0.14c 10.28±0.56b

ºBx 9.42±0.62bc 9.9±0.37cd 10.74±0.57d 7.54±0.32a

pH 3.91±0.04b 4.04±0.04c 4.21±0.04e 4.04±0.05c

Humedad 90.14±0.09bc 92.18±0.15c 89.15±0.05a 92.37±0.11c

Acido ascórbico (Vitamina C) 0.18±0.015ab 0.211±0.006b 0.176±0.651ab 0.367±0.01c

Firmeza (N) 2.38±1.31b 2.87±1.62b 1.707±0.65a 2.47±0.97b

Tabla 1. Propiedades fisicoquímicas de ocho variedades de fresa (Continuación).

 Camarosa Albión Aroma FestivalM

Diámetro geométrico 3.40±0.25b 3.56±0.40bc 3.38±0.24b 2.871±0.199a

Esfericidad 0.773±0.06ab 0.769±0.06ab 0.802±0.04b 0.736±0.055a

Área superficial 36.57±5.35b 40.28±9.05bc 36.18±5.02b 26.02±3.58a

Peso (g) 16.43±4.09b 22.83±6.94d 18.26±3.76bc 11.37±2.04a

Densidad 0.915±0.14a 1.081±0.27a 0.985±0.12ab 0.912±0.09a

Densidad aparente 0.356±0.05a 0.347±0.067a 0.648±0.172c 0.409±0.039ab

Fracción de huecos 0.61±0.03f 0.671±0.043g 0.346±0.137c 0.55±0.027e

L 26.51±3.50abc 24.72±2.53a 23.37±4.33abc 28.79±3.27d

a 28.43±3.16b 25.04±3.08a 29.57±2.83b 28.72±2.76b

b 16.97±3.72cd 13.42±3.61a 16.42±4.55bc 18.89±3.87e

Matiz 30.54±4.36abc 29.11±6.39ab 28.56±5.01a 33.11±5.25c

Intensidad de color 33.20±4.19c 28.51±4.13a 33.96±4.41c 34.52±3.56abc

Cenizas 0.373±0.043b 0.366±0.056b 0.163±0.052a 0.377±0.088b

Acidez titulable 14.2±0.68e 15.12±0.54f 8.83±0.324a 13.93±0.81e

ºBx 9.36±0.42bc 10.92±0.942d 6.62±0.295a 8.78±0.52b

pH 3.69±0.06a 4.01±0.01bc 3.99±0.04bc 3.71±0.02a

Humedad 91.33±0.13bc 92.49±0.09c 93.72±0.08c 91.54±0.11bc

Acido ascórbico (Vitamina C) 0.245±0.034b 0.359±0.025c 0.156±0.017a 0.187±0.009ab

Firmeza (N) 2.59±1.17a 2.67±0.96a 2.51±0.99a 3.13±1.26a

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