Pasteleria Le Cordon Bleu PDF

Le Cordon Bleu® Perú
Manual Práctico
Introducción a la Pastelería
(Versión 12.3.4)
Pastelería 1er Ciclo

Gastronomía 2do Ciclo
Programa Académico de Pastelería

Lima, Perú 2012
Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin 1
previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe
Bienvenue à la Patisserie Française Internationale
TÉCNICAS BÁSICAS / TECHNIQUES BASIQUES
Bienvenido a la Pastelería Francesa Internacional

Reglas internas, higiene, equipo, cuchillos / Règles internes, hygiène, équipement, couteaux
I. Reglas Básicas
- Disciplina.
- Puntualidad.
- Higiene y Limpieza.
- Organización del Trabajo.
II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina
Uniforme:
 Limpio.
 Cambiar de uniforme lo más seguido posible.
 Uniforme planchado.
 Red, gorro, protector bucal.
 Zapatos cerrados, confortables, anti-deslizantes.
 Uniforme completo
e personal:
 Afeitado.
 Uñas cortas, sin barniz.
 Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red.
 Manos limpias antes de cualquier manipulación.
 Sin reloj, aretes, pulseras, piercings.
Reglas generales de higiene:

 Cambiar la tabla de cortar después de cada utilización.
 Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar la basura.
 Tener el puesto de trabajo siempre limpio.
 Nunca limpiar con el secador. El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si
se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza.
 Refrigerar todos los alimentos que se pueden dañar.
 Desinfectar frutas y verduras.
 Nunca pelar alimentos sobre la tabla.
 Limpiar los cuchillos después de cada utilización.
 No poner material o ingredientes sobre el suelo.
 Eliminar cartones y plásticos antes de refrigerar.
 Siempre sacar de la cámara los ingredientes con fecha más avanzada.
 Tapar todos los alimentos antes de refrigerar.
 Separar los alimentos por categorías en la cámara.
 Limpiar y desinfectar lo mas seguido posible el material, las esponjas de limpieza, etc.
 Limpiar el suelo antes y después del servicio.
 Prohibir cualquier animal vivo en cocina.
Reglas de seguridad:
 Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista.
 Tener zapatos cubiertos antideslizantes.
 No utilizar un trapo mojado.
 Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo.
 No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa.
 El material debe de estar libre de productos y frío para lavarlo.
 No colocar líquidos en lugares altos.
 Nunca correr.
 Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo.
 Antes de salir de la cocina verificar que estén apagados las estufas, el horno y el gas.
III. Presentación y Uso de Cuchillos y Equipo:
Principales cuchillos utilizados en la cocina
 Cuchillo Mondador  Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas

 Cuchillo de Pescado  Filetear pescado
 Cuchillo de Chef  Tallar y cortar verduras
 Cuchillo para Deshuesar  Deshuesar carne
 Cuchillo de Sierra  Cortar y rebanar panes y pasteles
Material y equipo
 Afilador  Afilar cuchillos

 Tenedor de Chef  Voltear las carnes durante la cocción, carnes
blancas.
 Pelador  Pelar frutas y verduras
 Acanalador  Decorar en relieve frutas y verduras
 Espátula de metal Untar y trabajar las cremas
 Espátula de goma  Mezclar ingredientes y preparaciones
 Batidoras de mano  Mezclar ingredientes y preparaciones
 Cortadores lisos  Para cortar las masas
 Brocha  Para embeber preparaciones
 Microplane  Para rallar
 Silpat  tela antiadherente para cocer biscocho en el horno
 Cuchara de plastico  Mezclar ingredientes y preparaciones
 Tenedor de chocolate  Para bañar interiores de chocolate
 Termómetro  Para verificar las temperaturas de cocciónes
 Mangas  Para rellenar o decorar productos
 Boquillas  Para rellenar o decorar productos con el apoyo de
una manga
 Corne  Mezclar ingredientes y preparaciones
 Descorazonador  Para “évider” frutas
 Pomme parisiènne  Para hacer bolas
 Tijeras  Para cortar
 Bamix  Para emulsionar preparaciones
 Colador  Para pasar preparaciones o cernir ingredientes
 Soplete  Para quemar o caramelizar preparaciones o
ingredientes
 Peine  Para decorar superficias de tortas
 Gillette  Para escarificar panes
 Cucharas  Para probar o emplatear
 Tenedores  Para probar o emplatear
 Ebauchoir  Para trabajar y moldear el pastillaje
Principales equipos utilizados en el laboratorio de pastelería LCB:
Horno a convección – Combi Para cocinar al horno preparaciones (seco, al vapor o

combinado).
Abatidor Para enfriar o congelar preparaciones rápidamente.
Congeladoras Para conservar porductos terminados o ingredientes

procesados debajo de -18°C.
Refrigeradoras Para conservar porductos terminados o ingredientes

procesados entre 0 y 5°C .
Procesador de alimentos Para triturar o procesar ingredientes.
Batidoras eléctricas
Globo batidor (Le fouet): Se utiliza para el

batido y mezcla de preparaciones de consistencia líquida.
Paleta de batido (La feuille): Se utiliza para el

batido de mezclas densas tales como bizcochos, pre mezclas
y mantequilla.
Gancho amasador (Le crochet): Se utiliza para

el amasado-sobado de masas densas.
Licuadoras Para licuar, mezclar, agitar y airear ingredientes líquidos y en

ciertos casos para triturar y/o pulverizar granos o materia
sólida.
Amasadora Panificadora Para elaborar masas en la industria de la panificación.
IV. Tallado - Corte de Verduras y frutas:
 Mirepoix: Cubos más o menos grandes, regulares. Su tamaño depende del tiempo de
cocción de la preparación. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio.
Utilizado para aromatizar fondos, caldos y salsas; generalmente se agrega después de
dorar los huesos en una preparación.
 Paysanne: Verduras cortadas en bastones o triángulos y después en rebanadas de 3

mm. de ancho. Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes
(ej. Potaje Cultivador).
 Ciseler: Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas. Es un corte muy fino.
 Hacher: Picar
 Emincer: Filetear, corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras.
 Juliana: Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1mm. de ancho x 5 cm.

de largo). Generalmente utilizada para guarniciones de platillos.
 Brunoise: Cubos pequeños de 2mm x lado. Se utiliza como guarnición aromática en

salsas o como decoración de platillos.
 Jardinera: Bastones de verduras de 4 cm. de largo y 0.5 cm. de grueso.
 Macedonia: Dados de verduras de 0.5 cm. de grosor.
DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA SUPERIOR
DÉMONSTRATIONS DE PÂTISSERIE SUPÉRIEURE
Semana 1 / Semaine 1
- Merengues: Francés, Suizo e Italiano.
- Meringues: Francaise, Suisse et Italienne.
- Masa Choux: Cisnes, Chantilly, Crema Pastelera y Caramelo.
- Pâte à choux: Cygnes, Chantilly, Crème pâtissière et caramel.
-Masa Choux: Carolinas, Fondant. Pastelera Chocolate y Café.
- Pâte à choux: Carolines, Fondant. Crème pâtissière au Chocolat et Café.
-Cremas Horneadas
-Creme Caramel
-Bocaditos Secos ;Sablee a la Manga, Sablee , Vienesas de Limón y Espéculos.
-Petits fours secs : Sablée à la poche, Sablée , biscuits Vienois au citron et spéculos.
-Cakes : Limón, Mármol, Chocolate/Naranja e Inglés.
-Cakes : Citron, Marbré, Chocolat/Orange et Fruits secs.
- Islas Flotantes. Mousse de Chocolate.
- Îles Flotantes. Mousse au chocolat.
- Examenes Parciales
- Examens Parciaux
-Masa Hojaldre: Dartois, Jalousie y Chausson.
-Pâte feuilletée: Dartois, Jalousie et Chausson aux pommes.
-Masa Hojaldre: Galette des rois, Allumette y Palmiers.
-Pâte feuilletée: Galette des rois, Allumette et Palmiers.
-Tartas Frescas : de Frutas y de Fresas.
-Tartes aux fruits frais: aux fruits et aux fraises.
-Tartas cocidas : de Plátano / Chocolate y de Manzana.
-Tartes au four: A la banane / Chocolat et pommes.
- Genovesa, Pudding de Chocolate y Torta Moka.
- Génoise, Pudding au Chocolat, gâteau Moka.
- Genovesa de Chocolate, Pudding de pan y manzana y Torta Selva Negra.
- Génoise au Chocolat, Pudding de pommes et Fôret Noire.
- Charlotte de Mango, Bizcotelas de Anís , de Chocolate/Naranja. Soufflee al Grand Marnier.
- Charlotte à la mangue, biscuit cuillière à l’anís, au Chocolate/Orange.Soufflée au Grand
Marnier.
- Glacé Real. Modelado de Frutas en Pasta de Oro.
- Glace royale. Modelage de fruits en Pasta de Oro.
- Examenes finales.
- Examen finals.
Demo 1
Merengues
Meringue Francaise
Porciones: Práctica: X
Ingredientes : Ingrèdients:
Merengue francés: Meringue francaises:

40 g Claras 40 g Blancs d’oeufs
40 g azúcar granulada 40 g Sucre semoule
40 g azúcar en polvo 40 g Sucreen poudre
Progresión de la receta:
- Clarificar
- Espumar.
- Batir.
- Manguear.
- Tiempo de cocción 2 horas. Horno 90°/100° ..
Historia:
Demo 2
Merengues
Meringue Suisse et Italienne
Ingredientes : Ingrèdients: (traducción al francés)
Merengue suizo: Meringue Suisse:

80 g Azúcar 80 g Sucre semoule
Merengue italiano: Meringue Italienne:

30 g Agua 30 g Eau
Merengue Suizo
- Batir: en baño maría
- Aparte a punto merengue
- Manguear.
- Tiempo de cocción 2 horas. Horno 90°/100°C
Merengue Italiano
- Cocinar a 115°/117°C activar la Batidora
- 121°C retirar, volcar
- Batir
- Manguear (Boquilla St.H)
- Dorar con soplete.
Historia:
Demo 3
Masa Choux
Cygnes à la Crème Chantilly
Ingredientes Ingrèdients: (traducción al francés)
Masa: Pâte à choux:

62 g Agua 62 g Eau
63 g Leche 63 g Lait frais
50 g Mantequilla 50 g Beurre sans sel
pizca Sal , Azúcar pincé Sel, sucre
75 g Harina 75 g Farine
2 und Huevo 2 uni Oeufs
Crema Chantilly: Crème Chantilly:

150 g Crema 150 g Crème fluide
Masa Choux
- Hervir
- Integrar
- Cocinar
- Secar
- Volcar a un bowl
- Integrar
- Manguear
- Emparejar
- Horno 180°C x 13 min; 165°C x 12 min.
- Comprobar la coccón
- Ubicar sobre rejlla
Crema Chantilly
- Batir
Historia:
Demo 4
Masa Choux
Choux au Caramel
Ingredientes : Ingrèdients: (traducción al francés)

62 g Agua 62 g Eau
Crema pastelera: Crème pâtissière:

3 und Yemas 3 uni Jaunes d’oeufs
c/n Vainilla, Amaretto q/n Extrait de vanille, Amaretto
Caramelo: Caramel:
60 g Agua 60 g Eau
40 g Glucosa 40 g Glucose
Crema Pastelera
- Blanquear
- Integrar
- Hervir
- Cocinar desde ebullición 90 seg
- Integrar
- Cubrir en contacto.
- Reservar al frío
Caramelo
- Disolver al fuego
- Limpiar las veces necesarias
- Dejar cocer hasta el color deseado.
- Cortar la cocción.
Demo 5
Masa Choux
Fondant - Crème pâtissière Café/Chocolate
Fondant: Fondant:
150 g Agua 150 g Eau

c/n Café, Chocolate q/n Café, Chocolat
Fondant
- Disolver al fuego
- Añadir
- Cocinar a 117°C
- Baño maria invertido.
- Volcar al bowl de Batidora
- Batir (velocidad 1, 2 ) hasta secar
- Mantener cubierta.
Demo 6
Masa Choux
Carolines

62 g Agua 62 g Eau
- Hervir
- Integrar
- Cocinar
- Secar
- Volcar a un bowl
- Integrar
- Manguear
- Emparejar
- Horno 180°C x 13 min; 165°C x 12 min.
- Comprobar la coccón
- Ubicar sobre rejlla
Historia:
Demo 7
Cremas Horneadas
Crème Caramel - Cigarrettes
Caramelo: Caramel:
27 g Agua 27 g Eau
Aparejo: Appareil:
c/n Vainilla q/n Extrait de vanille
Masa de cigarrito: Pâte cigarette:

42 g Azúcar en polvo 42 g Sucre en poudre
c/n Cocoa q/n Cacao
Caramelo
- Disolver al fuego
- Volcar en refractarios
Aparejo
- Mezclar
- Hervir
- Integrar
- Colar
- Ubicar en refractarios
- Horno 100°C x 40 min
- Comprobar cocción
- Enfriar
- Desmoldar
Masa de cigarrito
- Espumar
- Batir
- Integrar
- Derretir
- Reposar
- Saborizar ¼ preparación
- Formar círculos sobre antiadherente
- Hacer diseño con masa contraste
- Horno 180°C hasta dorar
- Enrollar en caliente
Historia:
Demo 7
Cremas Horneadas
Crème Brulée – Tulipa au citron
De vainilla: Vanille:
c/n Vainilla c/n Extrait de vanille
De chocolate: Chocolat:
43.75 g Chocolate bitter 43.75 g Couverture noire
Tulipa de limón: Tulipe au citron:

1 und Ralladura de limón 1 uni Zeste de citron
Creme Brulee
- Mezclar
- Hervir
- Integrar
- Retirar espumas, burbujas
- Colar
- Ubicar en refractarios
- Horno 100°C x 30 / 35 min.

- Enfriar
- Cubrir la superficie con azúcar

- Caramelizar con llama directa del soplete
Tulipa de Limón
- Integrar con batidor en el orden que aparecen
- Extender formas. sobre antiadherente
- Horno 170°C hasta colorear contornos
- Dar forma en caliente
Historia:
Demo 8
Bocaditos Secos
Sablée
Sablée Sablée
17 g Huevo 17 g Oeufs
10 g Yema 10 g Jaunes d’oeufs
Mermelada de frambuesa: Confiture de framboise:

160 g Frambuesas 160 g Framboises
0,5 und Jugo de limón 0,5 uni Jus de citron
Sablee
- Empomar
- Integrar
- Reservar cubierta al frio 30 min
- Extender con rodillo
- Cortar formas
- Horno 170° x 6 a 8 min.
Mermelada
- Hervir la fruta
- Añadir el azúcar
- Hervir
- Procesar
- Cocinar al punto deseado
- Integrar el limón
Historia:
Demo 8
Bocaditos Secos
Sablée à la poche

1 g Sal 1 g Sel
0.5 und Ralladura de limón 0.5 uni Zeste de citron
0.5 und Ralladura de naranja 0.5 uni Zeste d’orange
20 g Fruta confitada 20 g Fruits confits
- Empomar
- Integrar
- Manguear
- Incrustrar al centro la fruta.
- Congelar
- Horno 180°C x 15 min
Historia:
Demo 9
Bocaditos Secos
Spéculos – Viennois au citron
Espéculos: Spéculos:
67 g Azúcar rubia 67 g Cassonade
4 g Canela 4 g Cannelle
pizca Sal pincé Sel
2 g Polvo de hornear 2 g Poudre à lever
c/n Azúcar q/n Sucre semoule
Vienesas de Limón: Viennois au citron:

1 pizca Sal 1 pincé Sel
1 und Ralladura de limón 1 uni Zeste de citron
Montaje: Montage:
Espéculos
- Cremar
- Integrar
- Cernir
- Enfriar cubierta
- Extender a 3 mm
- Cortar
- Pincelar
- Espolvorear
- Hornear a 180°C 7 a 8 min.
Vienesas de Limón
- Empomar
- Integrar
- Demarcar círculos de 4 cms.
- Manguear
- Enfriar
- Hornear a 180°C x 10 min
Historia:
Demo 10
Cakes
Cake au citron
Ingredientes: Rinde 2 cakes de ½ kilo Ingrèdients: (traducción al francés)
5 und Huevos 5 uni Oeufs

8 und Limones (ralladura) 8 uni Citron (zeste)
150 g Crema 150 g Crème
7.5 g Polvo de hornear 7.5 g Poudre à lever
Baño: Glacage:
2 und Jugo de limón 2 uni Jus de citron
- Blanquear
- Integrarcon batidor
- Cernir
- Derretir
- Texturizar
- Integrar con espátula
- Forrar moldes de cake
- Horno 170°C x 25 min. Y 160°C x 15 min,
- Comprobar la cocción.
- Enfriar sobre rejilla, mantener el papel.
- Cernir
- Diluir
- Pincelar
- Blanquear 3 veces desde frío
Historia:
Demo 10
Cakes
Cake Marbré

200 g Azúcar blanca 200 g Sucre semoule
5 g Vainilla 5 g Extrait de vanille
80 g Coco rallado 80 g Coco rapée
1 und Naranja ( ralladura y jugo) 1 uni Orange (zeste et jus)
2 g Sal 2 g Sel
Marmoleado: rinde 2 cakes de ½ kilo Marbré: rend 2 cakes de ½ kilo

15 g Cocoa 15 g Cacao
10 g Agua caliente 10 g Eau chaude
Baño: rinde 2 cakes de ½ kilo Glacage: rend 2 cakes de ½ kilo

120 g Chocolate bitter 120 g Couverture noire
30 g Coco rallado (tostado) 30 g Coco rapée (toaster)
- Cremar
- Integrar con batidor
- Disolver la cocoa
- Intercalar.
- Marmolear
- Horno 175°C x 25 min y 165°C x 20 min
- Comprobar la cocción
- Enfriar sobre rejilla.
- Hervir
- Integrar
- Bañar
Historia:
Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange

190 g Huevos 190 g Oeufs
70 g Yemas 70 g Jaunes d’oeufs
3 und Ralladura de naranja 3 uni Zeste d’orange
2.5 g Sal 2.5 g Sel
63 g Chocolate picado 63 g Chocolate hachée
c/n Negusa Bitter q/n Chocolate Negusa
- Suavizar
- Cremar
- Cernir
- Engrasar
- Ubicar papel manteca
- Horno 175°C x 25 min, 165°C x 15 min….
- Comprobar la cocción
- Enfriar sobre rejilla. Retirar el papel.
- Cargar un cucurucho
- Decorar
- Pelar a vivo
- Caramelizar
Historia:
Demo 11
Cakes
Cake Anglais aux fruits secs

125 g Pasas (macerar) 125 g Raisins secs (macérer)
125 g Frutas confitadas 125 g Fruits confits
60 g Ron 60 g Rhum
1 día antes: Macerar Pasas

- Hervir agua
- Hervir las pasas
- Colar
- Ubicar en almíbar simple
- Alcoholizar
Cake Inglés
- Empomar
- Horno 175°C x 25 min y 165°C x 20/25 min
- Comprobar cocción.
- Enfriar sobre rejilla, mantener el papel.
Historia:
Demo 12
Islas Flotantes
Blancs neige - Crème anglaise - Caramel
Huevos a la Nieve: Blancs neige:

Escalfado: Pôchage:
500 ml Agua 500 ml Eau
Crema inglesa: Crème anglaise:

250 g Leche fresca 250 g Lait frais
c/n Vainilla (opcional) q/n Extrait de vanille(optionel)
Caramelo: Caramel:
70 g Agua 70 g Eau
Huevos a la Nieve
- Espumar
- Batir
- Escalfar 3 minutos por cada lado
Crema Inglesa
- Batir
- Integrar
- Hervir
- Napar
- Colar
- Baño maría invertido.
- Bajar la temperatura sin dejar de remover
- Reservar al frío
Caramelo
- Disolver al fuego
- Cortar la cocción.
- Formar un nido.
Historia:
Demo 13
Mousse de Chocolate
Mousse au chcocolat - Craquelin

25 g Clara 25 g Blancs d’oeufs
Pirouette: Pirouette:
24 ml Crema 24 ml Crème
0.5 g Vainilla 0.5 g Extrait de vanille
23 g Mantequilla (derretir) 23 g Beurre sans sel fondu
Craquelin: Craquelin:
100 g Almendras 100 g Amandes
15 g Agua 15 g Eau
Mousse
- Batir
- Derretir
- Manguear
- Conservar al frío
Pirouette
- Mezclar
- Integrar
- Espumar
- Texturizar (emulsionar)
- Horno 180°C hasta tomar color el borde.
- Formar en caliente
Craquelin
- Disolver al fuego
- Cocinar a 117°C
- Añadir
- Cristalizar
- Caramelizar
- Volcar sobre antiadherente
- Picar toscamente
Historia:
Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson

Dartois aux pommes - Chausson
Hojaldre: Pâte feuilletée:

12 g Vinagre 12 g Vinaigre
5 g Sal 5 g Sel
150 g Margarina para hojaldre 150 g Beurre de tourrage
Compota de manzana: Compote de pommes:

2 und Manzana verde tipo golden 2 uni Pommes type Golden
c/n Canela en polvo (opcional) q/n Cannelle en poudre (optionel)
Montaje del Dartois Montage du Dartois

200 g Masa hojaldre 200 g Pâte feuilletée
10 g Nueces 10 g Noix
10 g Pasas 10 g Raisins secs
25 g Almíbar (agua y Azúcar en igual cantidad)
25 g Sirop à 30°
Masa hojaldre
- Cernir
- Hacer fontana
- Derretir
- Unir con corne
- Formar bollo
- Corte en cruz
- Cubierta refrigerar 30 min.
- Adelgazar grasa hojaldre
- Ubicar el empaste
- Cubrir
- Dar vuelta simple
- Dar vuelta doble
- Reposar 30 min al frío
- Repetir vuelta simple y doble
- Reservar refrigerada (30 min )
Compota de Manzana
- Lavar, secar, cortar por la mitad
- Descorazonar
- Cortar en láminas de ¾ cm.
- bastones de ¾ cm.
- cubos ¾ cm.
- Derretir
- Humedecer
- Compotar (tapada, a fuego bajo)
- Comprobar dulzor y cocción
- Reservar al frío
Dartois
- Reposar al frío
- Pincelar
- Placa perforada
Chausson
- Reposar al frío
- Pincelar
- Placa perforada
Historia:
Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie

Jalousie aux Poires
Peras salteadas: Sauté de poires:

2 und Peras 2 uni Poire
c/n Canela (opcional) q/n Cannelle (optionel)
30 ml Ron rubio 30 ml Rhum brun
Montaje del Jalousie: Montage du Jalousie:

200 g Masa hojaldre 200 g Pate feuilletée
10 g Almendras 10 g Amandes
10 g Pasas ( maceradas) 10 g Raisins secs ( macérer)
25 g Almíbar (agua y Azúcar en igual cantidad)
25 g Sirop à 30°
Progresión de la receta
Peras salteadas
- Descorazonar
- Mitad de cada mitad (cuartos)
- 3 tajadas de cada cuarto
- Derretir
- Humedecer
- Saltear ( a fuego alto)
- Flambear
- Reservar al frío
Jalousie
- Reposar al frío
- Pincelar
- Placa perforada
Historia:
Demo 16
Masa Hojaldre
Galette des Rois
hojaldre: Pâte feuilletée:

85.60 g Agua 85.60 g Eau
9.6 g Vinagre 9.6 g Vinaigre
4 g Sal 4 g Sel
120 g Margarina hojaldre 120 g Beurre tourrage

80/100 g Chocolate 80/100 g Chocolat
Peras salteadas: Sauté de poires:
1 und Peras 1 uni Poire
c/n Canela (opcional) q/n Cannelle (optionel)
15 ml Ron rubio 15 ml Rhum brun
Galette des Rois

- Reposar al frío
- Pincelar
- Placa perforada
- Hornear 180°C x 15 min y 165°C x 30 min
Historia:
Demo 17
Masa Hojaldre
Allumette - Palmier - Glace royale
Remanentes de hojaldre Parrures de feuilletage
Glacé real: Glace royale:

1 und Jugo de limón 1 uni Jus de citron
Glacé real
- Cernir
- Añadir
Historia:
Demo 16-18
Tartas Frescas
Pâte sucrée - Crème d’amande - Tartes aux fruits
Masa azucarada: rinde 2 aros de 16 cms Pâte sucrée: rend 2 cercles de 16 cms
62,5 g azúcar en polvo 62,5 G Sucre en poudre
¼ Uni Ralladura naranja ¼ Uni Zeste (orange)
1/4 uni Ralladura limón ¼ uni Zeste (citron)
1 pizca Sal
25 g Huevo 1 pincé Sel
125 g Harina 25 g Oeufs
c/n Mantequilla 125 g Farine
q/n Beurre sans sel
Crema de almendras: rinde 1 tarta de 16 cms Crème d’amande: rend 1 tarte de 16 cms
40 g azúcar en polvo 40 g Sucre en poudre
40 g Almendra en polvo 40 g Amande en poudre
Montaje: rinde 1 tarta de 16 cms Montage: rend 1 tarte de 16 cms

1 und Durazno 1 uni Pêche
1 und Kiwi o Tuna verde 1 uni Kiwi ouTuna verde
60 g Fresa 60 g Fraises
1 und Naranja de mesa 1 uni Orange
0.5 und Mango Edward 0.5 uni Mangue
250 g Piña cayena 250 g Ananas
50 g Brillo miroir 50 g Nappage neuter
c/n Almíbar simple q/n Sirop à 30°
Masa Azucarada
- Empomar
- Cernir
- Cubrir y refrigerar
Crema de Almendras
- Empomar
Historia:
Demo 19
Tartas Frescas
Tarte aux fraises – Crème Légère
Crema de almendras: rinde 1 tarta de 16 cms Crème d’amandes: rend 1 tarte de 16 cms
30 g azúcar en polvo 30 g Sucre semoule
30 g huevo 30 g Oeufs
30 g polvo de almendras 30 g Poudre d’amandes
Crema pastelera: rinde 4 tartas de 16 cms Crème pâtissière: rend 4 tartes de 16 cms
62.5 g Azúcar 62.5 g Sucre semoule
Vainilla Extrait de vanille
Crema ligera: rinde 2 tartas de 16 cms Crème légère: rend 2 tartes de 16 cms
150 g Crema pastelera 150 g Crème pâtissière
75 g Crema de leche 75 g Crème fluide
Fresas
Crema de Almendras
- Empomar
Crema pastelera
- Blanquear
- Integrar
- Hervir
- Integrar
- Saborizar
- Cubrir en contacto.
- Reservar al frío
Demo 20
Tartas Cocidas
Tarte aux pommes
Masa brisée Pâte brisée
Compota de manzana: rinde 1 tarta de 16 cms. Compote de pommes: rend 1 tarte de 16 cms.
2 und Manzana verde tipo golden 2 uni Pommes type golden
1 pizca Canela (opcional) 1 pincé Cannelle (optionel)
Montaje: rinde 1 tarta de 16 cms. Montage: rend 1 tarte de 16 cms.

2 und Manzana verde tipo golden 2 uni Pommes type golden
30 g Azúcar rubia 30 g cassonade
1 pizca Canela (opcional) 1 pincé Cannelle (optionel)
50 g Brillo miroir 50 g Nappage neuter
- Progresión de la receta
Compota de Manzanas
- Descorazonar
- Cortar en láminas de ¾ cm.
- bastones de ¾ cm.
- cubos ¾ cm.
- Derretir
- Humedecer
- Compotar (tapada, a fuego bajo)
- Comprobar dulzor y cocción
- Reservar al frío
Historia:
Demo 21
Tartas Cocidas
Pâte brisée -Tarte banane/Chocolate
Masa brisée: rinde 2 aros de 16 cms. Pâte brisée: rend 2 cercles de 16 cms.
1.25 g Sal 1.25 g Sel
5 g Yema (opcional) 5 g Jaunes d’oeufs (optionel)
Crema de plátano: rinde 2 tartas de 16 cms. Crème à la banane: rend 2 tartes de 16 cms.
1.5 und Plátano 1.5 uni Banane
35 g azúcar 35 g Sucre semoule
100 g Crema de leche 100 g Crème fluide
0.5 und Jugo de limón 0.5 uni Jus de citron
2 g Ron rubio 2 g Rhum brun
1 und huevo 1 uni Oeufs
Crema de chocolate: rinde 2 tartas de 16 Crème au chocolat: rend 2 tartes de 16 cms.

cms. 125 g Crème fluide
125 g Crema de leche 15 g Glucos
15 g Glucosa 100 g Couverture noire
100 g Chocolate 25 g Beurre sans sel
25 g Mantequilla
- Masa Brisee
- Cernir
- Hacer fontana
- Enarenar
- Unir con corne
- Hacer fontana e integrar
- Cubierta refrigerar
Crema de Plátano
- Trozar
- Ubicar
- Licuar
- Añadir el huevo
- Licuar
Crema de Chocolate
- Picar
- Hervir
- Volcar
- Integrar
- Añadir
Historia:
Demo 22
Genovesa Torta Moka

Génoise du gâteau Moka
Genovesa: Génoise:
- Encamisar
- Batir sobre baño maría apagado

- Retirar
- Batir a punto cinta o letra
- Cernir
- Incorporar con espátula en forma envolvente
- Hornear 180°C x 25 min
- Desmoldar sobre rejilla
Historia:
Demo 22
Torta Moka
Gâteau Moka
Merengue italiano: Meringue Italienne:

42 g Agua 42 g Eau
Crema de Mantequilla: Crème au beurre:

175 g Merengue italiano 175 g Meringue Italienne
10 g Café instantáneo 10 g Café instantané
Almíbar: Sirop:
20 ml Licor de café 20 ml Liqueur de café
5 g Café instantáneo 5 g Café instantané
Merengue italiano
- Batir
Crema de Mantequilla.
- Empomar
- Saborizar
- Texturizar
- Integrar
Montaje
- Dividir
- Almibarar
- Rellenar
- Alisar
- Emparejar
- ”Masquear”
- Decorar
- Escribir “Moka”
Historia:
Demo 23
Pudding de chocolate
Pudding au chocolat
Ingredientes: rinde 1 molde de genovesa de Ingredientes: rend 1 moule de génoise de 16

16 cms. cms.
150 g Chocolate 150 g Couverture noire
1 und Yema 1 uni Jaunes d’oeufs
96.25 g Harina 96.25 g Farine
1 und Clara 1 uni Blancs d’oeufs
Baño: Glacage:
60 g Crema de Leche 60 g Crème fluide
60 g Chocolate 60 g Couverture noire
- Encamisar: bordes engrasados, papel manteca al fondo
- Derretir
- Mezclar
- Cernir
- Integrar
- Batir
- Hornear con vapor y calor 165°C x 40 min
Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)

Génoise au chocolat (pour Fôret Noire)
Genovesa: Génoise:
15 g Cocoa 15 g Cacao
Genovesa de Chocolate
- Encamisar
- Batir sobre baño maría apagado

- Retirar
- Batir a punto cinta o letra
- Cernir
- Incorporar con espátula en forma envolvente
- Desmoldar sobre rejilla
Historia:
Demo 24
Torta Selva Negra

Fôret noire
Ganache: Ganache:
Crema Chantilly: Crème Chantilly:

Almíbar: Sirop:
25 ml Kirsch 25 ml Kirsch
Montaje: Montage:
130 g Cerezas 130 g Cerises confites
100 g Cobertura bitter negusa 100 g Chocolat noir Negusa
6 und Cerezas marrasquino con tallo 6 uni Cerises marrasquino avec
queue
- Dividir
- Almibarar
- Rellenar
- Alisar
- Emparejar
- ”Masquear”
- Ubicar al contorno
- Decorar
Historia:
Demo 25
Pudding
Pudding aux pommes
Manzanas salteadas: Manzanas salteadas:

1.5 und Manzana 1.5 uni Pommes
10 g Ron rubio 10 g Rhum brun
Base para pudding: Base de pudding:

1 pizca Sal 1 pincé Sel
100 g Pan de molde sin corteza 100 g Pain de mie
Montaje: Montage:
0.5 und Manzana verde tipo golden 0.5 uni Pommes (décoration)
(decoración) 50 g Nappage neutre
50 g Brillo miroir neutro
Manzanas salteadas
- Lavar, secar, pelar
- Partir por mitad
- Descorazonar
- Cortar en macedonia grande
- Derretir
- Humedecer
- Saltear
- Flambear
Historia:
Demo 26
Charlotte de Mango
Biscuit cuillière – Mousse à la Mangue
Bizcocho a la cuchara: Biscuit cuillière:

Merengue italiano: (para dos) Meringue Italienne: (entre deux)

67 g Agua 67 g Eau
Mousse de Mango: Mousse à la Mangue:

200 g Puré de mango (tamizado) 200 g Purée de mango (tamizé)
5-10 g Colapez 5-10 g Feuilles de gélatines
75 g Merengue italiano 75 g Meringue italienne
Almíbar: Sirop:
15 g Licor de frutas 15 g Liqueur au choix
Bizcocho a la Cuchara
- Diseñar en papel manteca
- Engrasar
- Clarificar
- Batir
- Integrar
- CernirIntegrar
- Manguear (boquilla ½ cm)
- Espolvorear 2 veces
- Retirar el papel.
- Enfriar sobre rejilla
Merengue italiano
- Batir
Mousse de mango
- Procesar y colar
- Hidratar
- Disolver
- Incorporar
- Texturizar
- Integrar
- Batir
- Texturizar
- Integrar
Montaje
- Engrasar
- Forrar con film
- Emparejar
- Empalmar
- Ubicar el contorno
- Colocar
- Verter
- Emparejar
- Ubicar
- Completar
- Alisar
- Congelar
- Aplicar
- Desmoldar
- Decorar
Historia:
Demo 27
Soufflee al Grand Marnier

Soufflée au Grand Marnier
Reducción de naranja: Réduction à l’orange:

30 ml Grand marnier 30 ml Grand marnier
1 und Naranja (jugo y ralladura) 1 uni Orange (jus et zeste)

250 ml Leche 250 ml Lait frais
20 g Maicena 20 g Maïzena
20 ml Grand marnier 20 ml Grand marnier
30 g Yemas 30 g Jaunes d’oeufs
Merengue: Meringue:
Progresión de la receta
Preparar refractarios
- Pincelar
- Refrigerar
- Pincelar
- Refrigerar
- Esparcir
Reducción
- A fuego bajo
Crema Pastelera
- Blanquear
- Integrar
- Hervir
- Integrar
- Batir
- Integrar
- Rellenar
- Alisar
- Despegar
- Hornear a 180°C x 13 min y a 160°C x 6 min
- Espolvorear
Historia:
Demo 27
Biscotelas
Biscuit cuillière à l’anis et orange/chocolat
Biscotela al Anís Biscuit cuillière à l’anís

2 und Claras 2 uni Blancs d’oeufs
3 g Anís en grano 3 g Grain d’anis
1 cdta Anisado 1 cuil.c Anisette
½ cdta Esencia de anís ½ cuil.c Essence d’anís
Biscotela Naranja/Chocolate Biscuit cuillière à l’orange/Chocolat

2 und claras 2 uni Blancs d’oeufs
63 g azúcar 63 g Sucre semoule
2 und yemas 2 uni Jaunes d’oeufs
7 g cocoa 7 g Cacao
57 g harina 57 g Farine
¼ cdta esencias: vainilla, limón, naranja ¼ cuil.c Essences vanille, citron, orange
- Clarificar
- Batir
- Integrar
- Cernir
- Integrar
- Manguear (boquilla 1,2 cm)
- Espolvorear 2 veces
- Hornear a 180°C x 10 min y a 140°C x 10 min
- Retirar el papel.
- Enfriar sobre rejilla
Historia:
Demo 28
Pasta de Oro
Pasta de Oro – Glace royale
1 lt Leche fresca 1 lt Lait frais

Glacé: Glace royale:

1 und Limón 1 uni Citron
Pasta de Oro
- Clarificar
- Colar
- Cocinar
- Retirar a bowl de batidora
- Batir con paleta
- Cubrir
Glacé
- Cernir
- Añadir
Historia:
GLOSARIO DE TÉRMINOS – TECNICAS CULINARIAS
ABATS Menudencias de animales como cabeza, corazón, hígado,

riñones, patas, etc.
ABAISSE (estirar) Extender una masa con un rodillo.
ABRICOTER Recubrir con una brocha de pastelería jalea o mermelada de

chabacano o grosella para:
- Darle brillo y sabor al producto
- Protegerlo del aire para evitar la oxidación
- Protegerlo con una capa que actúe como
impermeabilizante
AIGUILLETTE Corte de carne largo y delgado.
ALLEGER (aligerar) Volver más fluida una composición, una masa, una crema,
añadiéndole un líquido. Rebajar una crema espesa añadiendo
leche, con volumen.
APPAREIL: (aparejo) Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el

platillo o postre que permite obtener la receta final.
A POINT (A punto) Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31º C).
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos

(condimentos) (hierbas y especies).
AROMATISER Introducir una sustancia aromática en un preparado.

(condimentar)
AROMATIQUE Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y
(aromáticas) cremas que desprenden aromas agradables (vainilla, canela,
moscada)
ARROSER Verter constantemente un líquido, jugo o salsa sobre una

preparación (carne, pescado.) durante o después de la cocción
para mantenerlo húmedo.
ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal, pimienta, nuez
moscada, etc...
BAIN-MARIE Método de cocción suave utilizado para mantener alimentos

(baño-Maria) calientes colocando el recipiente que contiene la preparación
dentro de otro que contiene agua caliente.
Se utiliza para platillos que requieren una cocción lenta y suave
y para derretir ingredientes como chocolate, mantequilla, etc..
Bain Marie inverti Consiste en poner un recipiente con una preparación caliente
(baño-Maria invertido) en un bol de agua fría y hielo para que se enfríe rápidamente.
Método para mejorar la conservación.
BATTRE (Batir) Batir (huevos, claras de huevo, crema, mantequilla, etc...)

Trabajar enérgicamente una mezcla o una preparacióncon la
ayuda de una batidora e intentando introducir aire para
aligerarla.
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino
para evitar que se seque durante la cocción y darle sabor.
BEURRER Engrasar un molde, charola, recipiente o utensilio con

(enmantequillar) mantequilla.
BEURRE CLARIFIÉ Mantequilla derretida lentamente, sin moverla, para retirar las
(mantequilla clarificada) impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y
clarificada.
BEURRE MALAXÉ Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una

masa.
BEURRE MANIÉ Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas.
BEURRE NOISETTE Mantequilla cocida en una sartén hasta obtener un color

(mantequilla dorada) dorado y un olor de avellanas tostadas.
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no

(Mantequilla pomada) derretida).Mantequilla ablandada a la consistencia de una
pomada. Se usa para algunas pastas y cremas
BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, perejil, apio o

poro), utilizado para sazonar platillos, caldos y fondos.
BLANCHIR (blanquear) A. Batir yemas y azúcar hasta obtener una mezcla espumosa y
de color claro
B. Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su
sabor o textura
C. Pre-cocer un alimento
BOULER (bolear) Operación que consiste en trabajar una masa manualmente

efectuando un movimiento circular rápido para obtener una
bola lisa y compacta
BRAISER Cocinar a fuego lento con poco líquido en un recipiente

tapado.
BRIDER Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que

conserve su forma durante la cocción.
BROSSER (Cepillar) Retirar el exceso de harina o de azúcar de un trozo de masa

laminada. Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de
trabajo.
BROYER (triturar) Aplastar, moler, triturar para reducir a polvo.
BRÛLER (quemar) a) La yema con el azúcar, cuando la mezcla no se hace

enseguida.
b) Una pasta, cuando falta agua.
c) Una cocción, que pasa de cocción.
BRUNOISE Verduras cortadas en pequeños dados o cubos regulares.
BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear algún platillo.
CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular, con base desprendible,

utilizado para cristalizar frutas, glasear o cubrir pasteles, etc..
CANAPÉ Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas, recubiertas

(Bocadito salado) de guarnición. Sirven como bocaditos.
CANNELER (acanalar) Corte vertical, acanalado, utilizado para decorar frutas o
verduras.
CANDIR (Cristalizar) Envolver piezas de repostería o de confitería en azúcar

cristalizada. Sumergir frutas en un jarabe de azúcar con el fin
de recubrirlas con una película fina y brillante de azúcar
cristalizada.
CARAMÉLISER Cocer el azúcar hasta convertirla en caramelo; cubrir con

(caramelizar) caramelo un molde. Untar el interior de un molde con una fina
capa de azúcar cocida o caramelo. Colorear azúcar en polvo,
con ayuda de un caramelizador eléctrico en cierto tipo de
repostería. Bañar almendras o avellanas con azúcar cocida o
caramelo.
CERNER Hacer un corte o incisión superficial en una fruta.
CHAPELURE Empanizar con miga de pan.
CHARGE Agregar azúcar en forma de jarabe para cubrir pralinés y

artículos de confitería.
CHAUD-FROID Platos preparados calientes, servidos fríos, recubiertos con una

salsa “caliente-frío”.
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froide.
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con algún

elemento aislador para evitar que la preparación se pegue.
CHIFFONADE Hojas de lechuga, espinaca, etc... Finamente cortadas con

cuchillo.
CHIQUETER Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje

mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa
para pie como decoración.
CISELER (cortar) Cortar verduras finamente en cubos o dados pequeños.
CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema. Fundir

mantequilla a fuego muy suave hasta que ésta tome un
aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la
olla. Decantar el líquido con cuidado vertiéndolo en otra olla
con el fin de separarlo. (Mantequilla avellana)
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparación con gelatina
disuelta.
COLORANTS Substancias o aditivos para dar color, utilizado en repostería y

confitería.
CONCASSER Cortar o picar en pedazos grandes o toscos.
CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogénea.
CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azúcar de la fruta por un sirop de azúcar

concentrada.
CONGELER (Congelar) Método de conservación que consiste en enfriar un producto a

–18ºC
CONTISER Hacer una incisión en carnes o pescados para introducir

rebanadas de trufas o alguna otra substancia.
COUPER (abrir) Expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una
pieza hojaldrada por efecto de la cocción. Ej:pithiviers.
Producción de grietas o aberturas en una masa por acción del
calor en el horno.
COUVRIR (Cubrir) Poner una tapa, un papel plástico o papel platino sobre un
recipiente para conservar, sin que tenga contacto directo con
el aire o el calor del horno. Dar una capa de crema, mermelada
o salsa a un producto como base para su decoración final, con
ayuda de un pincel o espátula. También puede ponerse una
lámina de mazapán para simultáneamente cubrir y decorar un
pastel. Esta operación ayuda a “sellar” la pieza manteniendo su
aroma y textura intactas.
CORPS (Cuerpo) Estado de una pasta, resistencia a la compresión y su

elasticidad.
CORSÉE (dar cuerpo) Masa dura, con exceso de agua, difícil de trabajar.
CRÉMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azúcar para

que tenga una consistencia cremosa.
CRÉPINETTE Carne molida cocida en un redaño.
CRÉPINE Redaño de puerco.
CRIBLE Colador o tamiz grande, hecho con una malla fina de metal o
nylon, utilizado para tamizar fruta durante la preparación de
jaleas o mermeladas.
CROUTER (Encostrar) Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre, se
forma una costra encima.
CROUSTADE Pequeña costra de milhojas cocida en blanco. Bocadillos planos

hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas.
DECANTER (Decantar) Decantar un líquido o una mantequilla fundida, significa dejarla

reposar en un recipiente para que los componentes más
pesados se depositen en el fondo. Verter con muchas
precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter
las impurezas, así el líquido queda limpio.
DÉCORER (decorar) Decorar para mejorar la apariencia o presentación de un

platillo.
DÉCUIRE Bajará la temperatura del azúcar, jarabe, o mermelada

agregando agua fría, poco a poco y sin dejar de mover, hasta
alcanzar la consistencia deseada.
DEFOURNER Retirar del horno.

(deshornear)
DÉGUISER (Enmascarar) Forrar frutas pequeñas (dátiles, cerezas, uvas) con mazapán
como variedad de bocaditos.
DÉGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente, platillo

o preparación.
DÉGLACER (desglasear) Disolver las substancias y jugos de cocción del fondo de un

recipiente con un líquido (vino, caldo, agua, etc...) para hacer
una salsa o jugo.
DÉMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente.
DENOYAUTER Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un

(Deshuesar) deshuesador/despepitador (cerezas, aceitunas).
DÉSSÉCHER (secar) Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua. Deshidratar

una sustancia o preparación trabajándola con la espátula sobre
el fuego o por evaporación (masa choux). Poner ciertas
preparaciones en el horno para deshidratarlas. Deshidratar o
secar eliminando el exceso de agua.
DÉTAILLER Cortar en cubos rebanadas, círculos, dados, etc...
DETENDRE (Aflojar) Agregar un líquido a una preparación o salsa a fin de conseguir

una consistencia más fluida.
DÉTREMPE (pâton) Masa hecha a base de harina y agua; es una preparación

realizada antes de incorporar otros ingredientes como
mantequilla, leche, huevo, etc...
DÉTREMPER Dejar que el harina de una masa absorba el líquido necesario

mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin
trabajar demasiado la masa.
DRESSER (armar) Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de
servir.
DISSOUDRE (Disolver) Fundir ciertas materias en un líquido. Ej: sal, azúcar en agua,
levadura en agua o leche tibia.
DORURE (Dorado) Composición a base de huevo y azúcar o sal, crema de leche o

leche. Permite dar un aspecto dorado después de la cocción.
DORER (Dorar) Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado, gracias a
los huevos o al sirop.
DOUBLER (Duplicar) Poner una o dos placas bajo la preparación para evitar una
cocción muy fuerte y la coloración del fondo.
ÉBARBER Retirar las aletas y espinas del pescado, así como de almejas,
ostiones o mariscos.
EBACHOUIR Herramienta de madera o plástico que sirve para el moldeado

(Palillo/Escultor) con pasta.
EBULLITION (Ebullición) Líquido caliente que tiene la temperatura de 100º C.
ECALER (Descascarar) Sacar la cáscara de huevo duro, también la nuez.
ÉCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un líquido en

ebullición.
EFFILER (laminar) a. Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo
o instrumento especial.
b. Retirar las fibras de los ejotes verdes.
ÉGOUTTER (escurrir) Poner una preparación en un escurridor, en un chino, en un

tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de líquido.
ÉMINCER Cortar en rebanadas, lonjas, rodajas finas.
EMULSIONNER Se denomina así a la mezcla íntima de mantequilla o aceite con

(Emulsionar) yema o huevos, como la mayonesa o la mezcla de varios
aceites o materias grasas. Ej: margarina.
ÉMONDER (mondar) Blanquear los alimentos; retirar la cáscara de verduras

(jitomate).
ENFOURNER (Hornear) Poner al horno una preparación.
ENROBER Recubrir o bañar los alimentos con una capa gruesa

(chocolate, salsa, etc...)
ÉPULCHER (pelar) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o

verduras.
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas.
ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de

agua.
ESPAISSIR (Espesar) Hacer más espesa una crema añadiendo cierto tipo de
sustancias, por ej: fécula. Añadir colapez previamente
ablandada en agua fría, secada, fundida, a un preparado para
dar consistencia.
ÉTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy

poco líquido o grasa (estofado).
EVIDER (Vaciar) a) retirar pepas de una manzana o pera.

b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas.
FAÇÓN Preparación de frutas mixtas utilizada para aumentar la

cantidad de un jarabe o almíbar.
FAÇONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta.
FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo, carne, pescado, etc.. con carne molida,
verduras, arroz.
FARINER (Enharinar) Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo

(mármol, mesa), una masa, un patón o lámina de masa, para
evitar que se peguen.
FERMENTATION Se refiere a la fermentación de una masa fermentada bajo la

(fermentar) acción de la levadura durante el “pointage” y la “pousse”.
Tiempo de fermentación (subida) de una masa con levadura
comprendido entre el formado y el horneado.
FILTRER (filtrar) Filtrar o colar para retirar las impurezas d un líquido.
FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender

el gas que se desprende par realizar el tostado, caramelizado
superficial. Ej: plátanos, crepes, tortillas, etc.
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna; estas figuras se

utilizan para decorar platillos de pescado.
FONCER (forrar) Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla
como guarnición al fondo y en las paredes.
FONDS (fondo) Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres; puede ser
una pâte sucrée, masa para pay o biscuit.
FONTAINE (Fontana) Harina en círculo con un orificio al centro.
FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo.
FOURRER (rellenar) Rellenar.
FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas, para obtener una

harina amarilla sin calentar mucho, a fin de guardar la
consistencia de la harina. 0, son los primeros minutos de un
amasamiento en primera velocidad.
FRAPPER Congelar o enfriar utilizando hielo.
FRÉMIR Estado de un líquido previo a la ebullición, cuando apenas
empieza a burbujear.
FRIRE (Freír) Cocinar un alimento por inmersión en cuerpo graso caliente.
GARNIR Adornar o aderezar un platillo.
GLACER (glasear) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un
mejor acabado; dorar un platillo con una salamandra. Verter
azúcar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar.
Poner sirop a 30º B con ayuda de un pincel sobre una pieza
masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo.
Recubrir con una fina capa de fondant, chocolate, etc.
Ej: pasta choux.
Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de
caramelo, chocolate, etc,
GLUCOSER (Glucosar) Añadir glucosa a la fabricación de un sirop, mermelada, etc.
GRAINER Azúcar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o

fondant que ha sido sobrecalentado.
GRILLER Asar o tostar un alimento.
GRAISSER / HUILER Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se

(engrassar) pegue.
GRATINER (gratinar) Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra

u horno.
HACHER (picar) Picar finamente.
HUILER Poner una fina película en un molde o encima de un mármol.

(Aceitar/Engrasar)
HUMIDIFIER Dar agua o líquido a una placa antes de depositar en ella una
(Humedecer) masa. Ej: masa hojaldre.
HACHER (picar) Picar finamente.
IMBIBER (embeber) Embeber; impregnar un alimento con un líquido, jarabe o

almíbar.
INFUSER (infusar) Hacer una infusión; se deja reposar algún elemento en agua
caliente para darle sabor (ej. hierbas para té)
INCORPORER Agregar o incorporar un ingrediente.

(incorporar)
INTÉRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado.

Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse
con fondant o cobertura para formar su capa externa.
JULIENNE (juliana) Verduras cortadas en tiras finas.
JUS (Zumo) Jugo o líquido que se extrae de las frutas o verduras,

exprimiéndolas.
LARDER Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para

darle sabor y evitar que se reseque durante la cocción.
LEVAIN Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la

(Masa fermentada) masa.
LISSER (Alisar) Batir enérgicamente una crema o una salsa con un batidor.
Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta,
para la superficie de éste no ofrezca asperezas.
LYOPHILLISER Tratar fruta, verdura, por frío intenso, que transforma por
sublimación los productos, desecándolos.Congelar en seco.
MASQUER (Cubrir) Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para

disimular su aspecto original y permitir su decoración.
MACÉDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas.

(macedonia)
MACÉRER (macerar) Operación que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca,
escarchada o seca) en un líquido (sirop, alcohol, licor), para
que se conserve o tome sabor. En el transcurso de esta
operación el producto o materia sumergida se satura del
líquido añadido.
MADURATION Operación destinada en heladería a afirmar las cualidades

(Maduración) gustativas de una mezcla pasteurizada, haciendo madurar ésta
a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede
llegar hasta las 62horas.
MARBRAGE Glaseado a base de fondant, encima del cual se estiraun filo de
(marmoleado) chocolate y después se ralla con un cuchillo.
MARINER (marinar) Marinar; colocar una carne, ave o pescado en un líquido con
especias para suavizarlo y darle sabor.
MARMITE A. Marmita – recipiente utilizado para hacer caldos o fondos.

B. Olla con tapa.
MASSE Mezcla espesa y compacta de productos diversos. Azúcar que

ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha
sido sobrecalentado.
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo período de tiempo.
MIREPOIX Mezcla de zanahoria, cebolla, apio y poro picado, utilizado

como base de salsas y fondos, para darles sabor (se puede
agregar tocino o jamón).
MOINER Pralinés que se pegan entre sí al momento de elaborarlos.
MONDER (Mondar) Término particular en nuestra profesión que consiste en quitar

la piel de las almendras, luego de pasarlas por agua caliente y
refrescarlas.
MONTER (Montar) Batir enérgicamente las claras y la crema para emulsionar.
MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas.
MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua, fondos o

consomé.
MOULURE / MOULER Moldear.
MOUSSER Hacer una preparación esponjosa y espumosa (mousse).
NAPPER Operación que consiste en recubrir por completo una

preparación una vez dispuesta en el plato, con la salsa para
acompañar.
También se utiliza para el brillo que se coloca encima de una
tarta.
PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada)
PANADE Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida; mezcla de

harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega
Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y
espese (como pasta para choux).
PANER Empanizar; recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de
freírlo.
PANURE Empanizado, cobertura de miga de pan.
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que
es inútil o no comestible de algún ingrediente.
PARURES (Recortes) Restos de una masa o bizcocho después de la cocción o

utilización.
PARFUMER (aromatizar) Aromatizar. Agregar un aroma o un perfume a una

preparación.
PASTEURIZER Método de conservación que consiste en llevar un producto a

(Pasteurizar) temperatura alta, 85º C durante 3min, seguido de un brusco
enfriamiento a 6º C.
Para la pasteurización base: 65º C durante 30min y luego 6º C.
La pasteurización tiene por efecto destruir un cierto número
de microbios y aumentar el tiempo de conservación sin alterar
el gusto ni destruir las vitaminas con la cocción.
PELER Pelar.
PESER Pesar.
PÉTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla
íntima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el
caso de las masas fermentadas.
PINCER Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza.
PIQUER A. Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino, jamón,

etc. para evitar que se reseque durante la cocción.
B. Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje.
PILAFF Método para cocinar arroz: se saltea con aceite o mantequilla
y se agrega un líquido caliente (agua o caldo); se deja cocer a
fuego lento sin mover hasta que el líquido se absorba.
PLAT À SAUTER Sartén de fondo plano.
PLUCHE Manojo de perifollo.
POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panadería sobre la mezcla de la

harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber
fermentado es introducida en el último amasamiento.
PRALINER Recubrir con praliné (palanqueta hecha a base de caramelo y

almendras o avellanas).
PUNCHER Remojar con un jarabe o almíbar envinado.
RAFRAÎCHIR Enfriar o refrescar con agua fría.
RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a
mano. Dar una consistencia menos firme.
RABLER (Tablear) Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espátula en

una mesa fría.
RAPER (rallar) Obtener fragmentos de una sustancia haciéndola frotar contra

un rallador. Ej: naranja, limón.
RAYER (rayar) Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo
decorativo y obtener una mejor cocción de una masa,
previamente pintada con huevo antes de introducirla en el
horno. Ej: pithiviers.
RÉDUIRE (reducir) Reducir; dejar hervir una salsa, caldo o fondo hasta que espese
y se concentre su sabor.
RÉGÉNÉRER Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o

alterar su sabor o presentación.
RÔTIR (Rostizar) Rostizar dentro de un horno.
RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades
plásticas, se ablanda de una manera anormal durante o
después del amasado o la cocción.
REPÈRE Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para

sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar.
REVENIR Saltear rápidamente carnes o verduras en aceite caliente para

dorarlas.
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente.
ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto
tiempo de “pointage” (crecimiento), plegándola varias veces
sobre sí misma con el fin de:
-eliminar el CO2 y -regenerar la células con un nuevo aporte de
oxígeno para darles más fuerza y obtener un desarrollo final al
máximo.
ROULER Extender una masa con un rodillo.
SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un

platillo.
SABLER (enarenar) Mezclar, amasar el azúcar hasta obtener una consistencia

arenosa.
Mezclar en seco la mantequilla y la harina, antes del amasado
de ciertas pastas.
SAISIR Dorar rápidamente o sellar a fuego alto.
SAISIR-FERRER Preparación de una masa que se ha quemado y pegado a la

(Agarrarse) masa del molde, de una placa o directamente de la base del
horno.
SALPICON Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una

salsa; en pastelería se puede utilizar una mezcla de frutas
picadas con crema como relleno o guarnición).
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappé mezclado

con sal.
SAUPOUDRER Cubrir ligeramente o en parte una preparación con azúcar,

(Espolvorear) harina o cacao en polvo.
SENTIR (oler) Reconocer, apreciar, juzgar, controlar el estado de diversos
productos. Ej: reconocer la frescura de un huevo antes de
utilizarlo.
SERRER (Apretar) Operación que consiste en batir con un movimiento circular

rápido al final del montado para obtener una buena
presentación y perfecta homogeneidad en la crema chantilly.
Endurecer las claras montadas, batiéndolas tras la adición de
azúcar.
STERILISER (Esterilizar) Acción de destruir, liberar por completo una sustancia o un

utensilio de los microbios que contiene, cuya acción puede
perjudicar la buena conservación de un producto, mediante
procedimientos físicos (calor, radiaciones ultravioletas) o
químicos (antisépticos, desinfectantes). Ej: lejía
Método de conservación que consiste en llevar un producto a
temperatura alta (120º C durante 30seg) seguida de un
enfriamiento rápido
SURGELER Congelar un producto rápidamente (-18°C). Método que

(Sobrecongelar) consiste en congelar muy rápidamente un producto, por lo
menos a –18º C
TAMISER (tamizar) Pasar por un tamiz o colador. Acción de pasar un producto por
un tamiz para eliminar o retirar los grumos, retener las
impurezas que lo ensucian. Ej: harina, azúcar en polvo.
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o

salsa para evitar que se le forme nata.
TEMPERER (Temperar) Trabajar una cobertura de chocolate, previamente fundida,

que se pone a enfriar removiéndola con la paleta sobre el
mármol para que espese, pero sin llegar a solidificar antes de
que alcance su temperatura de utilización.
TOMATER agregar puré de tomate a un latillo para agregar color y sabor.
TOMBER (Bajar) Se dice que una preparación se baja, cuando experimenta una
pérdida de volumen, después de haber subido, a causa de una
caída brusca de temperatura, de una mezcla excesiva o de una
mala cocción. Ej: una genovesa se baja, si se abre demasiado el
horno, las claras se bajan, si se mezclan excesivamente.
TOMBER DES LÉGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua
o líquido de las mismas.
TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamaño
regular.
TOURER (Voltear) Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre.
TRAVAILLER Amasar, batir o mezclar los ingredientes de una preparación

para incorporarlos uniformemente.
TREMPER (bañar) Embeber las babas y savarins con sirop. Cubrir con chocolate,
fondant, caramelos los bocaditos.Remojar o humedecer.
TRONÇONS Rebanadas gruesas de pescado.
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que
espese o solidifique.
UPÉRISER (uperisar) Proceso de esterilización mediante el cual la leche se caliente a

140°–150°C por unos segundos e inmediatamente se enfría al
vacío.
VANNER Remover una crema o salsa con una espátula de madera hasta
que se enfríe para evitar que se formen grumos o nata en la
superficie. Este proceso ayuda a enfriar la preparación
rápidamente.
VAPEUR (Vapor) Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras están
en el horno o bien por ebullición de un líquido. Vapor de agua
que se introduce expresamente en el horno antes de hornear
cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con
dispositivo especial generador de vapor).
VENUE Proceso de pesar, medir y preparar los ingredientes necesarios

para hacer algún platillo de pastelería.
VIDELER (bordear) Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o

refractario (tarta, pay, pastel, etc...). Formar con los dedos en
las paredes de un pye, un reborde doblando la pasta sobre sí
misma.
VOILER Recubrir una pieza de pastelería o helado con un velo hecho de

azúcar en hilos, para decoración o para ocultar algún defecto.
Decorar con “hilos” de caramelo pasteles y postres.
ZESTE Película amarilla de la corteza de la naranja o del limón rallado

Cáscara (naranja, toronja, limón...).
ZESTER Retirar la cáscara de un cítrico (naranja, limón, etc...) para
perfumar algún platillo o preparación.
TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES
LÍQUIDOS
Medida americana ( US ) MÉTRICO IMPERIAL (oz fluídas)
2 cdas 30 ml 1 fl oz
¼ taza 60 ml 2 fl oz
1/3 taza 70 ml 2 1/2 fl oz
½ taza 125 ml 4 fl oz
2/3 taza 150 ml 5 fl oz
¾ taza 175 ml 6 fl oz
1 taza 240 ml 8 fl oz
1 ½ taza 375 ml 12 fl oz
2 tazas 480 ml 16 fl oz
TEMPERATURAS
°F °C GAS
225 110 1/4
250 120 1/2
275 140 1
300 150 2
325 160 3
350 175 4
375 190 5
400 200 6
425 220 7
450 230 8
475 240 9
500 260 10

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Pastelería 1er Ciclo

Programa Académico de Pastelería

TÉCNICAS BÁSICAS / TECHNIQUES BASIQUES

Bienvenido a la Pastelería Francesa Internacional

II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina

Reglas generales de higiene:

Principales cuchillos utilizados en la cocina

 Cuchillo Mondador  Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas

 Afilador  Afilar cuchillos

Horno a convección – Combi Para cocinar al horno preparaciones (seco, al vapor o

Congeladoras Para conservar porductos terminados o ingredientes

Refrigeradoras Para conservar porductos terminados o ingredientes

Procesador de alimentos Para triturar o procesar ingredientes.

Globo batidor (Le fouet): Se utiliza para el

Paleta de batido (La feuille): Se utiliza para el

Gancho amasador (Le crochet): Se utiliza para

Licuadoras Para licuar, mezclar, agitar y airear ingredientes líquidos y en

 Paysanne: Verduras cortadas en bastones o triángulos y después en rebanadas de 3

 Juliana: Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1mm. de ancho x 5 cm.

 Brunoise: Cubos pequeños de 2mm x lado. Se utiliza como guarnición aromática en

 Jardinera: Bastones de verduras de 4 cm. de largo y 0.5 cm. de grueso.

 Macedonia: Dados de verduras de 0.5 cm. de grosor.

Merengue francés: Meringue francaises:

Ingredientes : Ingrèdients: (traducción al francés)

Merengue suizo: Meringue Suisse:

Merengue italiano: Meringue Italienne:

Ingredientes Ingrèdients: (traducción al francés)

Masa: Pâte à choux:

Crema Chantilly: Crème Chantilly:

Ingredientes : Ingrèdients: (traducción al francés)

Masa: Pâte à choux:

Crema pastelera: Crème pâtissière:

Ingredientes Ingrèdients: (traducción al francés)

Crema pastelera: Crème pâtissière:

Ingredientes Ingrèdients: (traducción al francés)

Masa: Pâte à choux:

Ingredientes Ingrèdients: (traducción al francés)

Masa de cigarrito: Pâte cigarette:

Ingredientes Ingrèdients: (traducción al francés)

Tulipa de limón: Tulipe au citron:

- Horno 100°C x 30 / 35 min.

- Cubrir la superficie con azúcar

Ingredientes Ingrèdients: (traducción al francés)

Mermelada de frambuesa: Confiture de framboise:

Ingredientes Ingrèdients: (traducción al francés)

133 g Mantequilla 133 g Beurre sans sel

Ingredientes Ingrèdients: (traducción al francés)

Vienesas de Limón: Viennois au citron:

Ingredientes: Rinde 2 cakes de ½ kilo Ingrèdients: (traducción al francés)

5 und Huevos 5 uni Oeufs

- Blanquear 3 veces desde frío

Ingredientes: Rinde 2 cakes de ½ kilo Ingrèdients: (traducción al francés)

180 g Mantequilla 180 g Beurre sans sel

Marmoleado: rinde 2 cakes de ½ kilo Marbré: rend 2 cakes de ½ kilo

Baño: rinde 2 cakes de ½ kilo Glacage: rend 2 cakes de ½ kilo

Ingredientes: Rinde 2 cakes de ½ kilo Ingrèdients: (traducción al francés)

200 g Mantequilla 200 g Beurre sans sel

Ingredientes: Rinde 2 cakes de ½ kilo Ingrèdients: (traducción al francés)

250 g Mantequilla 250 g Beurre sans sel

1 día antes: Macerar Pasas

Ingredientes Ingrèdients: (traducción al francés)

Huevos a la Nieve: Blancs neige: