Yogurt y Prebioticos PDF

PORTADA
[Si estás matriculado en una única universidad, en la Plantilla Oficial de la Memoria de

Investigación debes incluir la portada correspondiente a dicha universidad.
Si estás matriculado por varias universidades, al enviar el Avance 1 y el Avance 2, debes

adjuntar un fichero previamente comprimido (en formato ZIP ó RAR), que contenga los
siguientes documentos:
 El desarrollo del Avance 1 o 2 en formato Word, según corresponda.

 Las portadas correspondientes a las universidades donde estés matriculado; cada
una de ellas debe constar en documento independiente.
Por ejemplo, si titulas por la Universidad Europea del Atlántico y por la Universidad
Internacional Iberoamericana de México, debes enviar los siguientes documentos en un
fichero comprimido:
1. El desarrollo del Avance que corresponda.
2. Portada de la Universidad Europea del Atlántico.
3. Portada de la Universidad Internacional Iberoamericana de México.]
DEDICATORIA
A mi Padre Dios por hacer los milagros necesarios para que este sueño se
hiciera realidad.
A mi amado esposo Richard Andrés y mi hermosa princesa Anne por su

apoyo incondicional en alcanzar esta nueva meta.
i
AGRADECIMIENTOS
A mi Eterno Dios por permitirme alcanzar un sueño más, porque hasta aquí
Tu mano me ha sostenido.
A mi esposo Richard Andrés por creer en mí y motivarme a ser excelente en

cada cosa que hago. ¡Eres el amor de mi vida!
A mi maravillosa hija Anne por su paciencia en medio de mis tardes y

noches de estudio, porque en ti puedo ver el amor puro en todo su
esplendor. ¡Te amo!
A mi hermano Julián Felipe por ser mi mano derecha en el desarrollo de este

proyecto, eres mi héroe, científico loco.
A mis padres Pablo y Beatriz y a mi hermanita Carol Eliana por creer en mí, y
alentarme a cumplir cada sueño que guarda mi corazón.
A la doctora Rosa E. Yáñez por sus valiosos y acertados aportes al

desarrollo de este trabajo.
A la Fundación Universitaria Iberoamericana FUNIBER por la excelencia que

caracteriza todos sus procesos, que continúen impactando la educación
superior alrededor del mundo.
ii
COMPROMISO DE AUTOR
Yo, Karen Nathalia Arcila Forero con célula de identidad 53.103.608 y

alumno del programa académico Máster en Nutrición y Biotecnología
Alimentaria, declaro que:
El contenido del presente documento es un reflejo de mi trabajo personal y

manifiesto que ante cualquier notificación de plagio, copia o falta a la fuente
original, soy responsable directo legal, económico y administrativo sin
afectar al Director del trabajo, a la Universidad y a cuantas instituciones
hayan colaborado en dicho trabajo, asumiendo las consecuencias derivadas
de tales prácticas.
Firma: ___________________________
iii
[Autorización de carácter voluntario]
Bogotá, 11 de abril de 2017
Att: Dirección Académica
Por este medio autorizo la publicación electrónica de la versión

aprobada de mi Proyecto Final bajo el título Inclusión de yogur con
probióticos en el Programa de Bono Alimentario para los estudiantes de 18-
24 años de edad, de la Universidad Nacional de Colombia. Propuesta para
mejorar la prevalencia de Síndrome de Intestino Irritable en el campus
virtual y en otros espacios de divulgación electrónica de esta Institución.
Informo los datos para la descripción del trabajo:
Inclusión de yogur con probióticos en el Programa de

Bono Alimentario para los estudiantes de 18-24 años
Título de edad, de la Universidad Nacional de Colombia.
Propuesta para mejorar la prevalencia de Síndrome de
Intestino Irritable
Autor Karen Nathalia Arcila Forero y Dra. Rosa E. Yáñez
La prevalencia de Síndrome de Intestino Irritable (SII)

en la población general es del 10 al 20%. Muchos
estudiantes universitarios padecen de síntomas
asociados al SII, por esto se hace necesaria la
Resumen inclusión en los menús de consumo diario de un
alimento funcional como el yogurt con probióticos, ya
que se ha demostrado que este puede mejorar los
síntomas de esta patología.
Máster en Nutrición y Biotecnología Alimentaria

Programa
Síndrome de Intestino Irritable; Funcional;

Palabras
clave Universitarios; Probióticos; Microbiota, Yogur; menús
iv
universitarios.
Contacto Karencita77@gmail.com
Atentamente,
Firma: ___________________________
v
ÍNDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN
MARCO TEÓRICO
CAPÍTULO 1 ANTECEDENTES
1.1 ¿Qué es el Síndrome de Intestino Irritable?
1.2 Factores de riesgo relacionados con Síndrome de Intestino Irritable
1.3 Prevalencia de síndrome de intestino irritable en estudiantes

universitarios
1.4 Mirada a las principales propuestas establecidas para prevenir y/o tratar
el Síndrome de Intestino Irritable
CAPÍTULO 2 LOS PROBIÓTICOS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES
2.1 Probióticos: Principales fuentes
2.2 Probiótico-terapia en el Síndrome de Intestino Irritable
2.3 El papel del yogur como alimento funcional
2.4 Otros alimentos funcionales en el tratamiento del SII
MARCO EMPÍRICO
CAPÍTULO 3: CONTEXTUALIZACIÓN
3.1 Programa de Apoyo Alimentario de la Universidad Nacional de Colombia,

sede Bogotá
CAPÍTULO 4: DISEÑO METODOLÓGICO
4.1 Introducción
4.2 Variables
4.3 Procedimientos
1
4.4 Hipótesis de trabajo
CAPÍTULO 5: RESULTADOS
5.1 Descripción de la etiología y factores de riesgo asociados con SII en

universitarios, población joven a través de la revisión científica
5.2 Beneficios y funciones del yogur con probióticos como alimento que
ayuda en la sintomatología del Síndrome de Intestino Irritable
5.3 Descripción y análisis de los menús ofrecidos a los universitarios del

Programa de Bono Alimentario de la Universidad Nacional de Colombia,
sede Bogotá
5.4 Diseño de la propuesta nutricional en la que se incluye el yogur con

probióticos en el menú ofrecido a los universitarios usuarios del Programa
de Bono Alimentario de la Universidad Nacional de Colombia y seguimiento
y evaluación de su implementación.
CAPÍTULO 6: DISCUSIÓN
CAPÍTULO 7: CONCLUSIONES GENERALES
CAPÍTULO 8: RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
2
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 4.3.1 Diagrama de procedimientos para el desarrollo del presente trabajo
Figura 5.1.1 Principales factores etiológicos y de riesgo para padecer SII en

universitarios
Figura 5.2.1 Principales beneficios y funciones del yogur con probióticos, como
alimento funcional que ayuda en la sintomatología asociada a SII
3
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 4.2.1 Variables en el proceso de seguimiento y evaluación de la propuesta
Tabla 5.3.1 Menús ofrecidos a los estudiantes en 3 comedores de la Universidad

Nacional de Colombia, sede Bogotá
Tabla 5.4.1 Propuesta de menús a ofrecer a los estudiantes usuarios del

Programa de Bono Alimentario de la Universidad Nacional de Colombia
Tabla 5.4.2 Marcas registradas en Colombia en la producción de yogur con

probióticos
4
RESUMEN
Al evaluar los factores que afectan el funcionamiento del aparato gastrointestinal,

se ha demostrado que elementos del ámbito psicológico tienen importante
incidencia en la génesis de algunos trastornos funcionales de la motilidad
entérica. El ejemplo más claro de esto lo constituye el Síndrome de Intestino
Irritable (SII), trastorno digestivo funcional crónico, cuya manifestación es dolor o
malestar gastrointestinal, pudiendo manifestarse como diarrea, estreñimiento o
una mezcla alternante de ambos. La prevalencia en la población general es del
10 al 20% y se encuentra presente en todos los tramos etarios y estratos
socioeconómicos (1). Según Rojas P. et al. (1) los estudiantes universitarios a
menudo se encuentran sometidos a una gran carga de estrés académico y
emocional, lo que podría favorecer la aparición de síntomas de SII en este grupo
demográfico. La Universidad Nacional de Colombia a través del departamento de
Bienestar Universitario cobija a cientos de estudiantes que se encuentran en
vulnerabilidad socioeconómica con el suministro de desayuno o almuerzo para
garantizar que estos tienen por lo menos un tiempo de comida nutritivo. Como se
ha dicho anteriormente, muchos estudiantes universitarios padecen de síntomas
asociados al SII, por esto se hace necesario que se incluya en estos menús un
alimento funcional como es el yogur con probióticos para que unido al aporte
calórico y de nutrientes, se sumen los beneficios de microorganismos benignos.
Frente a lo anterior este trabajo pretende abarcar 4 fases; en la primera se
describirán las causas principales de la prevalencia de Síndrome de Intestino
Irritable en los estudiantes universitarios a la luz de la evidencia científica,
apoyada en los distintos estudios que se han realizado al respecto. De esta
manera se tendrá un esbozo general y una descripción de las principales
problemáticas que afrontan los estudiantes universitarios y cómo ellas, en muchas
oportunidades, desencadenan sintomatología asociada al Síndrome de Intestino
Irritable. A continuación se expondrán los beneficios que se han encontrado en
múltiples estudios, del yogur con probióticos como alimento funcional para ayudar
a mitigar la sintomatología del Síndrome de Intestino Irritable. Posteriormente se
diseña la propuesta nutricional en la que se incluye el yogur con probióticos en el
menú ofrecido a los estudiantes usuarios del Programa de Bono Alimentario de la
5
Universidad Nacional de Colombia, con el fin de contribuir en la mejora de la
calidad de vida de los mismos. En ella se exponen las principales marcas
comerciales que ofrecen este tipo de productos, los costos asociados y las
cantidades que se requerirán para lograr el efecto deseado. De esta manera el
área de Bienestar Universitario podrá evaluar la propuesta para determinar su
aplicación. Por último se planteará una estrategia de evaluación de la eficacia de
la implementación de esta propuesta, con el propósito de realizar ajustes, en caso
de ser necesarios; pero sobre todo, para que quede claro que hacer un cambio
mínimo en un plan de alimentación puede generar grandes beneficios en la salud.
Palabras clave
Síndrome de Intestino Irritable; Funcional; Universitarios; Probióticos;
Microbiota, Yogur; menús universitarios.
6
ABSTRACT
In assessing the factors that affect the functioning of the gastrointestinal tract, it
has been shown that elements of the psychological field have an important
incidence in the genesis of some functional disorders of enteric motility. The
clearest example of this is Irritable Bowel Syndrome (IBS), a chronic digestive
disorder characterized by gastrointestinal pain or discomfort, which can manifest
as diarrhea, constipation, or an alternating mixture of both. The prevalence in the
general population is 10 to 20% and is present in all age groups and
socioeconomic strata (1). According to Rojas P. et al. (1) university students are
often subjected to a great deal of academic and emotional stress, which could
favor the onset of IBS symptoms in this demographic group. The National
University of Colombia through the University Welfare Department shelters
hundreds of students who are in socio-economic vulnerability by providing
breakfast or lunch to ensure that they have at least one nutritious meal time. As
has been said before, many university students suffer from symptoms associated
with IBS, so it is necessary to include in these menus a functional food such as
yogurt with probiotics so that together with the calorie and nutrients, benefits of
benign microorganisms. Against this, this work intends to cover four phases; the
first one will describe the main causes of the prevalence of Irritable Bowel
Syndrome in university students in the light of scientific evidence, supported by the
various studies that have been carried out in this regard. In this way a general
outline and description of the main problems faced by university students and how
they, many times, trigger symptoms associated with Irritable Bowel Syndrome.
The benefits that have been found in many studies of yogurt with probiotics as a
functional food to help mitigate the symptomatology of Irritable Bowel Syndrome
will be discussed below. Subsequently, the nutritional proposal that includes the
yogurt with probiotics in the menu offered to the students of the Food Bond
Program of the National University of Colombia is designed, in order to contribute
to the improvement of the quality of life of the themselves. It presents the main
commercial brands that offer this type of products, the associated costs and the
quantities that will be required to achieve the desired effect. In this way the area of
University Welfare can evaluate the proposal to determine its application. Finally, a
7
strategy will be considered to evaluate the effectiveness of the implementation of
this proposal, with the purpose of making adjustments, if necessary; but above all,
to make it clear that making a minimum change in a diet plan can generate great
health benefits.
Keywords
Irritable Bowel Syndrome; Functional; University students; Probiotics; Microbiota,
Yogurt; University menus
8
INTRODUCCIÓN
El Síndrome de Intestino Irritable (SII) es definido según el Consenso de Roma III

como dolor o molestia abdominal recurrente asociado a cambios en la
consistencia y/o la frecuencia de las deposiciones y que mejora con la evacuación
(8). La sintomatología debe ser recurrente al menos por 3 días en el mes, por los
últimos 6 meses. Las causas de este síndrome aún son desconocidas. Sin
embargo aqueja a un sin número de personas alrededor del mundo.
La prevalencia del SII en Europa y América del Norte está estimada en 10–15%
(15). En Latinoamérica, la prevalencia en Brasil, Colombia, México y Uruguay es
de entre el 9 y el 18% (17).
Esta patología se manifiesta con distintas expresiones clínicas, dificultando su

diagnóstico y tratamiento. Se caracteriza por dolor o malestar abdominal
asociados con alteración de la frecuencia y/o de la forma de deposiciones
apareciendo estreñimiento, diarrea o ambas, con ausencia de alteraciones
estructurales evidentes (12). De tal forma que compromete seriamente la calidad
de vida de las personas que la padecen.
La etiología de este síndrome no está totalmente dilucidada, no obstante, se han

demostrado distintos elementos desencadenantes, como son los factores
genéticos, la motilidad gastrointestinal alterada, hipersensibilidad visceral,
alteraciones en el eje cerebro-enteral, inflamación de bajo grado, alteraciones
psicosociales, y un desajuste de la microbiota (9).
De tal manera que al evaluar una población como la de estudiantes universitarios,

los cuales a menudo se encuentran sometidos a una gran carga de estrés
académico y emocional, entre otras cosas, por el inicio del proceso de separación
de la familia, incorporación al mercado laboral y adaptación a un medio poco
habitual; todo esto podría favorecer la aparición de síntomas de SII en este grupo
demográfico (10). Es así como este proyecto se formuló la pregunta ¿De qué
manera se puede ayudar a los estudiantes universitarios a prevenir y mejorar los
síntomas del SII? Frente a esto se determinó que se focalizaría a los estudiantes
9
de la Universidad Nacional de Colombia usuarios del programa de Bono
Alimentario.
Al respecto del tratamiento del SII, se han propuesto distintas alternativas, desde
la prescripción farmacológica de antiespásmodicos, medicamentos antimotilidad,
laxantes, dietas baja en monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos
fermentables y polioles (FODMAPS); incluso por su relación con el eje cerebro-
enteral, se ha indicado el uso de antidepresivos, acupuntura, hipnoterapia y
homeopatía. (12)
Adicionalmente se ha sugerido que el uso de probióticos puede ejercer distintos

efectos terapéuticos sobre el SII, tales como optimizar la hipersensibilidad
visceral, la dismotilidad, la permeabilidad visceral y la función inmune,
dependiendo de la cepa utilizada. Las bacterias probióticas pueden interactuar
con el sistema inmune de la mucosa gastrointestinal. Se ha verificado el
incremento en la población de células inmunes en el SII y es probable que la
inmunomodulación con probióticos constituya un buen mecanismo de acción para
el tratamiento de este síndrome (8).
El presente documento diseña un proyecto de aplicación práctica en donde se

realiza la inclusión de un alimento funcional (yogur con probióticos) en el
Programa de Bono Alimentario de la Universidad Nacional de Colombia, con el fin
de disminuir la prevalencia de Síndrome de Intestino Irritable (SII) en la población
estudiantil.
Es sabido que se exhiben síntomas de SII en los estudiantes universitarios,

asociado al estrés generado por las presiones académicas, emocionales y físicas
que debe afrontar esta población. Adicionalmente los usuarios del Programa de
Bono Alimentario en la Universidad Nacional de Colombia son estudiantes que se
encuentran en vulnerabilidad socioeconómica, lo que genera aún más altos
niveles de estrés, empeorando la condición de irritabilidad del intestino y sus
respectivas manifestaciones clínicas.
10
Con este panorama se creó la necesidad inminente de ofrecer una propuesta a la
Universidad para que aporte un alimento de fácil acceso como son los yogures
con probióticos dentro del menú del desayuno o almuerzo (tiempos de comida
que se subsidia a los estudiantes) y así ayudar a estos individuos a mitigar la
sintomatología, lo cual redundará en una mejora de su calidad de vida y
rendimiento académico, y para los que no sufran esta afección, contribuirá en el
fortalecimiento de su sistema inmunológico intestinal.
De ahí que se plantee como objetivo general desarrollar una propuesta de

inclusión de un alimento funcional (yogur con probióticos) en el Programa de Bono
Alimentario de la Universidad Nacional de Colombia, con el fin de disminuir la
prevalencia de Síndrome de Intestino Irritable en la población estudiantil, lo cual
se realizará cumpliendo los objetivos específicos que son: a) Describir la etiología
y factores de riesgo asociados con Síndrome de Intestino Irritable en
universitarios, población joven a través de la revisión científica b) Exponer los
beneficios y funciones del yogur con probióticos como alimento que ayuda en la
sintomatología del Síndrome de Intestino Irritable c) Describir y analizar los menús
ofrecidos a los universitarios del Programa de Bono Alimentario de la Universidad
Nacional de Colombia, sede Bogotá d) Diseñar una propuesta nutricional en la
que se incluya el yogur con probióticos en el menú ofrecido a los universitarios
usuarios del Programa de Bono Alimentario de la Universidad Nacional de
Colombia y seguimiento y evaluación de su implementación.
Para cumplir con estos objetivos se ha estructurado el trabajo de la siguiente

manera: se abarca el marco teórico dividido en dos capítulos, en el primero se
encuentran los antecedentes en donde se puntualiza la definición del Síndrome
de Intestino Irritable con la concerniente perspectiva clínica y de diagnóstico. En
este capítulo también se menciona cuál es la clasificación oficial del SII y sus
principales manifestaciones físicas. A continuación se describen los factores de
riesgo relacionados con el SII, los factores precipitantes y la fisiopatología de esta
enfermedad. Posteriormente se encuentra el subcapítulo que refiere las cifras de
la prevalencia del SII en estudiantes universitarios, en donde se muestran los
estudios que se han llevado a cabo en los últimos 5 años y que dan cuenta de los
índices de aparición de la sintomatología del síndrome en este grupo poblacional.
11
En seguida se halla el subcapítulo concerniente a la mirada de las principales
propuestas establecidas para prevenir y/o tratar el SII, esto desde el punto de
vista alimentario y nutricional.
A continuación se encuentra el capítulo dos, el cual tiene como propósito incluir la

temática de los probióticos como alimentos funcionales. En el primer subcapítulo
se describen las principales fuentes de probióticos, luego aparece el que tiene
que ver con la probiótico-terapia en el SII y cómo actúan diferentes cepas de
estos en el hospedador para dar alivio a la sintomatología. Posteriormente se
especifica el papel del yogur como alimento funcional, y cómo se constituye en
uno de los vehículos de probióticos más viable y con mejor relación costo-
beneficio. Finalmente se presentan otros alimentos funcionales en el tratamiento
del SII de acuerdo a la evidencia científica de los últimos estudios.
Ahora se encuentra el marco empírico, el desarrollo de este constituye el capítulo

tres que corresponde a la contextualización del Programa de Apoyo Alimentario
de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá, en él se brinda una
descripción de su implementación en el campus universitario y la población que
cobija.
El capítulo cuatro describe el diseño metodológico de la propuesta desarrollada

en el presente documento; de esta manera se indica cuáles son las principales
variables tenidas en cuenta, los procedimientos y las hipótesis de trabajo, con el
fin de demostrar que la inclusión de un alimento funcional como los yogures con
probióticos en los menús de los estudiantes que reciben el apoyo alimentario
puede redundar en una mejora sustancial de los síntomas gastrointestinales
asociados al SII.
Posteriormente los capítulos cinco, seis, siete y ocho corresponden a los

resultados, discusión de los resultados, conclusiones generales y
recomendaciones respectivamente, y así dar por culminado el documento con el
registro de la bibliografía de soporte.
12
13
MARCO TEÓRICO
CAPÍTULO 1. ANTECEDENTES
En el presente capítulo se abarca la definición oficial del Síndrome de Intestino

Irritable, su fisiopatología, clasificación y sintomatología. Además se indica
cuáles son los factores de riesgo relacionados con el SII y los principales factores
precipitantes. Posteriormente se refieren las cifras de prevalencia del SII en
estudiantes universitarios de acuerdo a los estudios publicados en los últimos 5
años, los cuales demuestran que esta población se encuentra en riesgo de
padecer la afección por la exposición a altos niveles de estrés que podría
desencadenar la sintomatología. Finalmente se ofrece una mirada a las
principales propuestas establecidas para prevenir y/o tratar el SII desde el
enfoque alimentario y nutricional.
1.1. ¿Qué es el síndrome de intestino irritable?
El síndrome de intestino irritable (SII) es definido según el Consenso de Roma III

como dolor o molestia abdominal recurrente asociado a cambios en la
consistencia y/o la frecuencia de las deposiciones y que mejora con la
evacuación. Los síntomas deben manifestarse al menos 3 días al mes desde los
últimos 6 meses. Su fisiopatología no ha sido totalmente puntualizada, sin
embargo se han descrito entre las posibles causas: hipersensibilidad visceral,
alteración en la modulación del dolor, cambios en la permeabilidad intestinal,
alteración de la motilidad, stress (ansiedad, depresión), activación cerebral
anómala con cambios en los receptores de serotonina, hipersensibilidad o
malabsorción de alimentos, antecedente de infección gastrointestinal reciente y
cambios en el microbioma intestinal (8).
Se ha determinado que para evitar confusiones con síntomas intestinales

pasajeros, se debe tener en cuenta su naturaleza crónica y recurrente. Una
manera de hacerlo rápidamente es a través del enfoque práctico, el ABC del
síndrome:
14
a. Abdomen doloroso.
b. Balonamiento abdominal.
c. Cambio en el hábito defecatorio (7).
Clasificación del SII

De acuerdo a los criterios de Roma III (7), que consideran las características de
las heces del paciente, el SII se puede clasificar en los siguientes grupos:
1. SII a predominio diarrea (SII-D):

- Deposiciones disminuidas de consistencia > 25 % del tiempo y deposiciones
duras < 25 % del tiempo.
- Hasta un tercio de casos.
- Más frecuente en hombres.
2. SII a predominio constipación (SII-C):

- Deposiciones duras > 25 % de las veces y deposiciones disminuidas de
consistencia < 25 % de las veces.
- Hasta un tercio de casos.
- Más común en mujeres.
3. SII con hábitos intestinales mixtos o patrones cíclicos (SII-M):

- Deposiciones duras y blandas > 25 % de las veces.
- Un tercio a la mitad de casos.
Sin embargo, es importante aclarar que la mayoría de los pacientes a menudo

pasan de un subgrupo a otro, desmejorando notablemente su calidad de vida.
Por otro lado, se dan otras subclasificaciones que están relacionadas con los
síntomas, a saber:
- SII en el que predomina la disfunción intestinal.

- SII en el que predomina el dolor.
- SII en el que predomina la hinchazón
15
También se ha descrito que el SII comprende una serie de entidades
fisiopatológicas distintas, todavía por definirse. Es así que ahora se indica que
involucra uno o varios procesos patológicos como colitis microscópica,
intolerancia a los carbohidratos, y malabsorción de ácidos biliares, por ejemplo.
De ahí que sea imprescindible que al evaluar al paciente con SII, no sólo se
consideren los síntomas primarios con los que se presenta, sino también
identificar factores precipitantes y otros síntomas gastrointestinales y extra
gastrointestinales acompañantes. Siendo así, se listan a continuación los
síntomas compatibles con el SII:
 El patrón de dolor o molestia abdominal: duración crónica

 Tipo de dolor: intermitente
 Episodios de dolor previos
 Alivio con la defecación o con la eliminación de gases
 Hinchazón
 Distensión
 Estreñimiento
 Diarrea
 Alternancia Anomalías de la defecación (15).
1.2 Factores de riesgo relacionados con Síndrome de Intestino Irritable
Diversos mecanismos fisiopatológicos del SII aún no están totalmente dilucidados,

no obstante, se han descrito diversas causas con implicación demostrada, en
mayor o menor medida, en la generación de síntomas, como son los factores
genéticos, la motilidad gastrointestinal alterada, hipersensibilidad visceral,
alteraciones en el eje cerebro-enteral, inflamación de bajo grado, alteraciones
psicosociales, y un desajuste de la microbiota (9).
La microbiota puede estar involucrada en la fisiopatología del SII a través de dos

vías, los mecanismos metabólicos a nivel local, y la interacción inmunológica con
el huésped, basándose en la presencia de cambios en la composición taxonómica
16
y funcional de la microbiota, y la descripción de alteraciones en la
intercomunicación microbiota-huésped (9).
La exposición a una infección intestinal y a un stress psicológico induce una

persistente inflamación de bajo grado a nivel mucoso y sistémico. Esta activación
inmune interacciona con factores genéticos, con una alteración de la microbiota
intestinal (9) con depleción de Eubacterium, Bacteroides, Prevotella,
Bifidobacterium, Lactobacillus, y Faecalibacterium prausnitzii, y un cambio en el
ratio anaerobios/aerobios. El mecanismo exacto a través del que dicha alteración
determina la persistencia de síntomas de SII tras el episodio infeccioso agudo no
está totalmente claro, pero se ha descrito susceptibilidad genética, un descenso
en la producción microbiana de ácidos grasos de cadena corta, y un aumento de
las células enteroendocrinas a nivel de la mucosa. El sobrecrecimiento bacteriano
intestinal (SBI) está presente entre el 4% y hasta en el 54%, de los casos de SII;
a esto se le suma un incremento de la permeabilidad, lo que desarrolla un
desorden funcional intestinal a través de una interacción neuro-endocrina (8).
En cuanto a la fisiopatología, es bien sabido que los pacientes con SII se

caracterizan por presentar hipersensibilidad visceral y alteración motora. Los
mecanismos propuestos en la generación de estas alteraciones son múltiples. El
SII con diarrea (SII-D) parecería presentarse como una enfermedad inflamatoria
de grado leve y sin daño mucoso. Se han demostrado la presencia de inflamación
a nivel de la mucosa, en especial incremento de mastocitos, linfocitos e
interleuquinas proinflamatorias. La activación de mastocitos genera la liberación
de múltiples sustancias como histamina y triptasa en la proximidad de una
terminación nerviosa, lo que sería el mecanismo responsable de la
hipersensibilidad visceral (13).
En estos individuos, el antecedente de una infección gastroentérica aguda parece

ser la norma. Los factores de riesgo para el SII postinfeccioso son mujeres
jóvenes con historia de ansiedad y/o depresión y la presencia de fiebre y pérdida
de peso durante la infección (13).
17
En el SII con constipación (SII-C) el déficit en la concentración de la serotonina, la
exagerada flora bacteriana productora de metano y la disminución de ácidos
biliares en la luz intestinal serían los mecanismos fisiopatológicos imputados (13).
De esta forma podemos concluir que los factores precipitantes se relacionan con
procesos pos infecciosos, inducidos por alimentos o vinculados al estrés (7).
1.3 Prevalencia de síndrome de intestino irritable en estudiantes

universitarios
La prevalencia del SII en Europa y América del Norte está estimada en 10–15%
(15). En Latinoamérica, la prevalencia en Brasil, Colombia, México y Uruguay es
de entre el 9 y el 18% (17). Se ha descrito que el impacto macroeconómico en los
países se ve afectado, puesto que la enfermedad conlleva a un mayor ausentismo
y disminución del rendimiento laboral (7) y académico en el caso de los
estudiantes (10).
Los estudiantes universitarios a menudo se encuentran sometidos a una gran

carga de estrés académico y emocional, debido principalmente al inicio del
proceso de separación de la familia, incorporación al mercado laboral y
adaptación a las exigencias académicas; todo esto podría favorecer la aparición
de síntomas de SII en este grupo demográfico (10).
En Latinoamérica, un estudio venezolano en estudiantes de medicina reveló que

un 21,16% de ellos presentó sintomatología atribuible a SII. Por otro lado un
estudio realizado en la Universidad Austral de Chile demostró que del total de
encuestados el 59,0% (n=127) refiere haber sufrido dolor o malestar
gastrointestinal (DMGI) en los últimos meses y de ellos 19,0% lo ha padecido por
6 o más meses, persistiendo en un 43,3% de quienes padecen DMGI (10).
En este mismo estudio los estudiantes que declaran estar pasando por un
momento de estrés constante o de mucha presión psicológica representan al
48,8% del total. De ellos el 72,4% ha tenido DMGI durante los últimos meses.
18
En los últimos 5 años no se han realizado muchos estudios al respecto en
Latinoamérica, por lo que sólo se tienen estas cifras como referencia. No
obstante reflejan que la problemática es seria en los estudiantes universitarios, lo
que ha desencadenado en un porcentaje relevante sintomatología atribuible al SII.
En el año 2011 R. Bautista Cerecedo et al. (17) publicaron un estudio mexicano

en donde evaluaron la prevalencia de SII en estudiantes de medicina y
encontraron que se hallaba en 24.7%, además aportaron datos importantes como
la prevalencia de ansiedad que fue del 94%, depresión 38% y para el estrés fue
del 60%, en donde las mujeres fueron las más afectadas. Dados estos resultados
llegaron a la conclusión que la presencia de ansiedad, depresión y estrés, se
asociaron fuertemente al síndrome.
1.4 Mirada a las principales propuestas establecidas para prevenir y/o tratar
el Síndrome de Intestino Irritable
Desde el punto de vista alimentario y nutricional se han sugerido alternativas de

prevención y/o tratamiento para la sintomatología del SII. El tratamiento se define
de acuerdo al tipo y gravedad de los síntomas y la naturaleza de los problemas
psicosociales asociadas, siendo importante la intervención multidisciplinaria de las
áreas psicológicas, médicas y nutricionales. El aporte desde la dietética se basa
en mejorar la digestión, reestablecer el equilibrio de la microflora intestinal, reducir
la irritación y reparar la pared intestinal. Para cumplir estos propósitos en esencial
conocer cuáles son los alimentos que desencadenan los síntomas, ya que
algunos estudios han demostrado que cuando se identifican y se evitan
disminuyen los síntomas y la producción de gases (18).
En ese sentido existe una recomendación muy clara sobre aumentar la ingesta de
fibra (soluble e insoluble) cuando existe estreñimiento. Además se recomienda
una dieta hipograsa, ya que las grasas pueden estimular la motilidad del colon;
adicionalmente se indica que se debe disminuir la ingesta de alimentos mal
tolerados como bebidas gaseosas y aquellos que aumentan la producción de
19
gases, como cebolla, coles, sandía, alimentos excitantes y picantes, entre otros.
En caso de diarrea, se aconseja disminuir el consumo de café y cacao (18).
Por otro lado se ha descrito que en el SII aparecen diversas modificaciones en la

composición taxonómica de la microbiota, en su composición funcional, y en las
interacciones microbiota- huésped. Uno de los principales hallazgos es la
alteración en el proceso de fermentación colónica. Los oligosacáridos,
disacáridos, monosacáridos y polioles (FODMAPs) son carbohidratos de cadena
corta, que incluyen fructosa, lactosa, polioles, fructanos, y galacto-oligosacaridos,
de pobre absorción, que constituyen el sustrato para la fermentación por la
microbiota colónica, generando ácidos grasos de cadena corta (AGCC),
principalmente ácido acético, butírico, y propiónico. En modelos experimentales,
los AGCC desencadenan contracciones motoras ileales y colónicas de gran
amplitud, y promueven la hipersensibilidad visceral. De ahí que en el SII, las
poblaciones bacterianas productoras de AGCC se encuentran aumentadas, al
igual que los niveles fecales de AGCC, que además se correlacionan con
síntomas de intensidad severa en sus niveles más altos. La dieta pobre en
FODMAPs reduce los síntomas atribuidos al tracto digestivo, proporcionando una
nueva y prometedora estrategia terapéutica en SII (9). De esta manera se ha
propuesto la restricción de moléculas complejas, particularmente trigo, almidón,
cítricos y crucíferas (8) para disminuir los síntomas del SII.
CAPÍTULO 2 LOS PROBIÓTICOS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES
En este capítulo se abordan los temas relacionados con la descripción de las

principales fuentes de probióticos, los cuales se encuentran especialmente en los
lácteos y preparaciones pediátricas en diversas presentaciones. Adicionalmente
se expone la temática de probiótico-terapia en el Síndrome de Intestino Irritable y
cómo múltiples estudios indican que la microbiota ejerce un efecto modulador
sobre el eje cerebro-enteral, a nivel periférico y central, ofreciendo múltiples
beneficios a su hospedero. De esta manera las bacterias probióticas pueden
interactuar con el sistema inmune de la mucosa gastrointestinal. Se ha
demostrado el incremento en la población de células inmunes en el SII y es
probable que la inmunomodulación con probióticos constituya un buen
20
mecanismo de acción para la terapéutica de este síndrome (8). A continuación se
describe el papel del yogur como alimento funcional, demostrando que es un
alimento con múltiples ventajas para ser el vehículo de los probióticos al sistema
gastrointestinal. Finalmente se refieren otros alimentos funcionales en el
tratamiento del SII.
2.1 Probióticos: Principales fuentes
La Organización Mundial de la Salud (WHO) y la Organización para la

Alimentación y la Agricultura (FAO) de Naciones Unidas han definido los
probióticos como: “microorganismos vivos que, administrados en dosis
adecuadas, confieren beneficios en salud al hospedero”. Muchos
microorganismos son potencialmente probióticos, pero tal condición está
principalmente asociada a los géneros Bifidobacterium y Lactobacillus. Los
requisitos para que un microrganismo sea considerado probiótico son su
supervivencia en su paso por el tracto gastrointestinal y la comprobación
científicas de los beneficios en salud que confiere a su hospedero. Debe ser
comprobadamente no patogénico, estable genética y fisiológicamente en su lugar
de acción y durante todo el proceso de su elaboración y almacenamiento en la
matriz alimentara que lo contiene, y ser su proceso de producción escalable a
nivel industrial (14).
Los microorganismos utilizados como probióticos incluyen a la levadura

Saccharomyces cerevisiae y, especialmente, a bacterias de los géneros
Lactobacillus y Bifidobacterium, como ya se mencionó, aunque algunas
formulaciones pueden incluir algunas cepas de Streptococcus, Enterococcus,
Pediococcus, Propionibacterium, Bacillu y Escherichia. El uso preferencial de
lactobacilos y bifidobacterias se debe, por una parte, a que se les considera
avirulentos y, de hecho, muchas especies gozan del estatus GRAS (Generally
Recognized as Safe) de la FDA estadounidense y; por otra, a que son los
organismos que más se han empleado en las pruebas de aptitud probiótica y, en
consecuencia, sus propiedades beneficiosas están más contrastadas. (4)
21
Para poder considerar, y utilizar, a un microorganismo como probiótico es
necesario que presente una serie de características de seguridad, funcionales y
tecnológicas:
1. Requerimientos de seguridad que una cepa debe cumplir durante el proceso de

selección de un probiótico: las cepas para uso humano deben de ser
preferentemente de origen humano. Aislados de humanos sanos. No patógenos,
no tóxicos, no portar genes transmisibles de resistencia a antibióticos.
2. Características funcionales que es conveniente que presente el probiótico:

sobrevivir a las condiciones del ambiente gastrointestinal. Adherencia a las
superficies epiteliales y persistencia en el tracto gastrointestinal.
Inmunoestimulación, pero sin efecto proinflamatorio. Actividad antagonista contra
patógenos. Propiedades antimutagénicas y anticarcinogénicas.
3. Aspectos tecnológicos a considerar del probiótico: debe contener un número

adecuado de cepas viables que conduzcan al efecto beneficioso demostrado.
Resistencia a fagos. Viabilidad durante el procesado. Estabilidad en el producto y
durante el almacenamiento. Evidencia científica: estudios controlados de eficacia
en seres humanos (6).
De acuerdo a los estudios realizados, se cuenta con bacterias ácido lácticas que
ya cumplen estos criterios, del género Lactobacillus como: ácidophillus, casei,
lactis, helviticus, salivarius, plantrum, bulgaricus, ramnosus, johnsonii, reuteri,
fermentum y Lactobacillusdelbrueckii; y otros microorganismos como:
Streptococcusthermophilus, Pediococcus, Enterococcusfaecium,
Bifidobacteriumbifidum, Bifidobacteriumlactis, Bifidobacterium. Breve y
Bifidobacterium Longum; de estas bacterias, los Lactobacillus, Streptococcus y
Bifidobacterias son los grupos más utilizados como probióticos en la elaboración
de bebidas lácteas fermentadas como el yogur (11).
Ahora bien, se ha determinado que existen cuatro tendencias tecnológicas

relacionadas con probióticos, tales como, la tendencia de alimentos funcionales,
la cual cuenta con mayor actividad inventiva a nivel mundial con 849 invenciones,
22
seguida por preparaciones medicinales con 634 invenciones, alimentos para
animales con 488 invenciones, por último, cosméticos con 296 invenciones (16).
Dentro de los alimentos funcionales, los cuales han sido definidos como aquellos
que contienen componentes biológicamente activos (como los probióticos), se
encuentran principalmente los lácteos y preparaciones pediátricas, estos han
permitido comprobar los efectos que producen sobre la prevención y reducción de
los efectos de enfermedades gastrointestinales, desórdenes inmunológicos e,
incluso, sobre el cáncer. Las presentaciones más comunes son en forma de
bebidas y derivados lácteos como yogurt, queso, helados, alimentos secos en
polvo y masticables (16).
2.2 Probiótico-terapia en el Síndrome de Intestino Irritable
Nuestro organismo está habitado por una compleja comunidad de microbios

denominados “microbiota”. La microbiota intestinal humana contiene 1014 células,
que superan al total de células humanas por un factor de 10 y pesan casi 1.000
gramos. La mayoría de estos organismos se encuentra en el tubo digestivo con
un contenido creciente y oral desde el estómago con 102 bacterias por g hasta el
ciego con 1014 bacterias por g de contenido total. El número de bacterias
aeróbicas va disminuyendo a medida que nos acercamos al colon, de manera tal
que en el ciego la población es estrictamente anaeróbica. Existen marcadas
diferencias en la composición de la microbiota libres en la luz intestinal y la
adherida al mucus, así como también hay grandes diferencias entre individuos (8),
ya que la composición de la microflora está influenciada por la edad, la
menopausia, el estrés, algunas enfermedades del colon (enfermedad inflamatoria
intestinal, diarrea, colitis pseudomembranosa), la dieta, las condiciones
socioeconómicas y, sobre todo, el uso de antibióticos (7). No obstante la mayoría
de las bacterias son comensales y son estables en el mismo individuo.
Los datos proporcionados por estudios en modelos experimentales, y en

humanos, demuestran el efecto modulador de la microbiota sobre el eje cerebro-
enteral, a nivel periférico y central. La microbiota puede afectar directamente el
23
sistema nervioso enteral (SNE) a través de la liberación de productos de síntesis y
metabolitos bacterianos, e indirectamente a través de la inducción a la liberación
de mediadores inmunológicos del huésped con impacto en el SNE. Además, la
microbiota puede actuar directamente a nivel central, a través de mecanismos
inmunológicos, humorales, y neurales, incluso afectando la bioquímica cerebral y
el comportamiento, en modelos experimentales. (9)
La alteración de la microbiota intestinal implicaría un aumento de la permeabilidad

intestinal (por ejemplo, luego de una enterocolitis). El pasaje a través de la lámina
propia de antígenos bacterianos estimula la acción de interleuquinas (IL) y factor
de necrosis tumoral (TNF), con la degranulación de mastocitos y liberación de
serotonina, histamina y proteasas, las que a su vez estimulan la conducción
neuronal, la contracción del músculo liso y la aparición de síntomas (dolor y
cambios evacuatorios). El pasaje de citoquinas al torrente sanguíneo explicaría
los síntomas extradigestivos (8)
Las bacterias probióticas pueden interactuar con el sistema inmune de la mucosa

gastrointestinal. Se ha demostrado el incremento en la población de células
inmunes en el SII y es probable que la inmunomodulación con probióticos
constituya un buen mecanismo de acción para la terapéutica de este síndrome
(8).
Existen bacterias probióticas específicas que actúan como moduladores del dolor
abdominal. El lactobacilo acidophilus regula receptores tanto opioides como
cannabinoides en líneas celulares epiteliales en animales de experimentación.
Usando un modelo de stress, el pretratamiento con probióticos disminuye el dolor.
En forma similar, el lactobacilo paracasei atenúa el dolor abdominal y la
inflamación de la mucosa en un modelo de hipersensibilidad visceral. Se ha
demostrado que los probióticos pueden alterar la integridad de la mucosa
gastrointestinal. El probiótico VSL3 (una combinación de nueve cepas con varias
bifidobacterias, lactobacilos y Streptococcus thermophilus) induce la producción
de moco en el colon vía la regulación del gen MUC2 incrementando la protección
de la barrera. Otro trabajo controlado y randomizado mostró que un cóctel de
probióticos conteniendo Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaris,
24
Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium longun, en pacientes con SII de tipo
diarreico, mejoraba la permeabilidad intestinal y los síntomas globales. (8)
En resumen, los estudios con colonización intestinal controlada han permitido

identificar tres funciones primarias de la microbiota intestinal: (a) funciones de
nutrición y metabolismo, como resultado de la actividad bioquímica de la
microbiota, que incluyen recuperación de energía en forma de ácidos grasos de
cadena corta, producción de vitaminas y efectos favorables sobre la absorción de
calcio y hierro en el colon; (b) funciones de protección, previniendo la invasión de
agentes infecciosos o el sobrecrecimiento de especies residentes con potencial
patógeno, y (c) funciones tróficas sobre la proliferación y diferenciación del epitelio
intestinal, y sobre el desarrollo y modulación del sistema inmune (5).
Aunque los estudios de los probióticos en el SII se vienen realizando desde hace
varios años, sólo recientemente se ha observado que la respuesta a organismos
bien caracterizados han sido evaluados en ensayos de alta calidad. Lactobacillus
GG, Lactobacillus plantarum, L. acidophilus, Lactobacillus casei, el probiótico
"Cóctel" de VSL # 3, y Bifidobacterium animalis, han demostrado aliviar los
síntomas del SII individuales, tales como hinchazón, flatulencia y estreñimiento
(7).
Así, la cepa probiótica Bifidobacterium infantis 35624 (una cápsula por día) ha
demostrado reducir el dolor, la hinchazón, y la dificultad en la defecación, además
de normalizar el hábito de tránsito intestinal en los pacientes con SII,
independientemente del hábito predominante; sin embargo, a la fecha sólo se
encuentra disponible en Estados Unidos.
Otro estudio multicéntrico demostró la eficacia de los probióticos sobre el dolor

abdominal y el disconfort (36% vs 17%) comparado con el placebo. Lactobacillus
acidophilus demostró en un estudio la disminución del dolor abdominal y el
disconfort de 24% con respecto al placebo. También la cepa probiótica
Bifidobacterium lactis DN- 16310 ha demostrado acelerar el tránsito
gastrointestinal y aumentar la frecuencia de las deposiciones entre los pacientes
con SII con constipación (7).
25
Con todo lo expuesto anteriormente se deja claro que el potencial terapéutico de
los probióticos se ha explorado a través de diferentes ensayos clínicos, existiendo
resultados positivos, que muestran mejoría en la sintomatología global,
hinchazón, y flatulencia. Toda una serie de meta-análisis y revisiones sistemáticas
muestran que, tomados como grupo, los probióticos son efectivos en el control
sintomático del SII, con una modesta reducción de síntomas (9).
2.3 El papel del yogur como alimento funcional
La leche fermentada o yogur es un producto lácteo obtenido por medio de la

fermentación de la leche por la adición de bacterias que la acidifican y que son
responsables de las transformaciones metabólicas en los carbohidratos, las
proteínas y los lípidos, que conducen al desarrollo de su sabor y textura
característicos. La transformación más importante es la fermentación láctica que
utiliza la lactosa de la leche como sustrato. Principalmente la glucosa procedente
de la hidrólisis de la lactosa da lugar a ácido láctico y a pequeñas cantidades de
una serie de compuestos que contribuyen al aroma. Como consecuencia del
descenso del pH, se dificulta el desarrollo de microorganismos indeseables; el
calcio y fósforo coloidales de la leche pasan a la forma soluble y las proteínas
mayoritarias, las caseínas, libres de calcio precipitan en forma de un coágulo fino,
lo que facilita la acción de las enzimas proteolíticas humanas y en consecuencia
se favorece la digestibilidad (20). El consumo de yogur ha aumentado en los
últimos años, considerándose un alimento saludable y de fácil acceso para los
consumidores; que tiene entre otros atributos la reducción de los síntomas de
intolerancia a la lactosa, ser una fuente importante para la absorción de calcio a
través de los cultivos presentes e incremento de la flora microbiana del tracto
intestinal (19).
Estos múltiples usos del yogur lo han hecho un excelente alimento funcional, ya
que por constituirse en el vehículo de microorganismos con efecto probiótico se
ha extendido a múltiples aplicaciones terapéuticas que incluyen: prevención de
enfermedades urogenitales (candidal vaginitis), protección y prevención contra la
diarrea, control de enfermedades inflamatorias del intestino como enfermedad de
26
Crohn y Pouchitis, síndrome del intestino irritable, alivio de los síntomas de
intolerancia a la lactosa, reducción del colesterol y reducción de la presión arterial.
Entre otros beneficios destacan la producción de enzimas, estabilización de la
microflora, y reducción del riesgo de algunos cánceres, especialmente el de colon,
prevención de alergias alimentarias y control, prevención, y tratamiento de úlcera
gástrica causada por Helicobacter pylori (11).
Por otro lado, estudios clásicos demuestran que durante el proceso de

fermentación del yogur, se produce la hidrólisis de entre el 20 y el 30% de lactosa
a sus monosacáridos componentes. A pesar que en el proceso de elaboración se
incorporan sólidos lácteos que incluyen lactosa, debido a la fermentación láctica el
resultado es en general una menor cantidad de lactosa presente en el yogur que
en la leche de partida. Asimismo, existen estudios que demuestran que las
bacterias que producen la fermentación del yogur expresan lactasa funcionante,
lo que teóricamente podría contribuir a la mejor digestibilidad del yogur respecto
de la leche en individuos intolerantes (2).
De ahí que sea imprescindible que el yogur mantengan unas condiciones

adecuadas de vida útil, para que se viabilice el efecto terapéutico de las bacterias
vivas que contiene, y así permitir que el microorganismo pueda sobrevivir a las
barreras defensivas naturales y al ecosistema del hospedador. Al respecto, el
“mínimo terapéutico” de bacterias probióticas en leches fermentadas
recomendadas podría estar en un rango de 105-106 UFC.mL, asimismo se
recomienda que el consumo sea de más de 100 g por día de yogur que contenga
más de 106 UFC.mL (11).
Por todo lo anterior queda claro que el yogur proporciona un elevado contenido
de nutrientes en relación a su valor calórico. Su composición es muy equilibrada,
con proteínas de alto valor biológico y alta digestibilidad, hidratos de carbono,
vitaminas y minerales, especialmente calcio y fósforo (20). Además la
incorporación de nuevos ingredientes como fibra, vitaminas, entre otros
nutrientes, lo hace un alimento fundamental en un plan de alimentación saludable
y equilibrado (19).
27
2.4 Otros alimentos funcionales en el tratamiento del SII
Desde el punto de vista alimentario y nutricional se han descrito algunas

estrategias para mitigar la sintomatología del SII y que involucran alimentos
funcionales.
Los alimentos funcionales pueden ser alimentos naturales, alimentos a los que se
les ha adicionado, removido o modificado algún componente o a los que se les ha
modificado la biodisponibilidad de alguno de ellos (14).
Siendo así, se han encontrado alimentos a los que se les ha adicionado fibra, y
por esta propiedad pueden coadyuvar en la prevención y tratamiento del SII; al
respecto tenemos algunos tipos de leches, cereales, yogures, incluso productos
de panadería. Así, se tiene que en algunos pacientes una dieta rica en fibras o
formadora de volumen combinado con una ingesta suficiente de líquidos
parecería ser un enfoque lógico en SII. Sin embargo se ha demostrado que en
algunos individuos las fibras insolubles pueden exacerbar los síntomas y dar poco
alivio, pueden incluso provocar eventos adversos e hinchazón, distensión,
flatulencia y calambres, que pueden limitar el uso de la fibra insoluble,
especialmente si los aumentos de la ingesta de fibras no se introducen
gradualmente (15).
Adicionalmente las estrategias dietéticas utilizadas en el manejo del SII incluyen

educación alimentaria y nutricional para promover una alimentación saludable y
recomendaciones con respecto a la regularidad de las comidas y el tipo de
alimentos a consumir. La cafeína y la ingesta de grasa también deben ser
evaluados, aunque, algunos de los pacientes con SII indican que los
carbohidratos y las proteínas son los desencadenantes principales de la
sintomatología.
Existen numerosos factores que van más allá del contenido real de un alimento
individual, como por ejemplo el efecto de otros alimentos consumidos, el volumen,
28
la consistencia, hora del día de consumo de la comida, la microbiota del anfitrión
y el estado de ánimo del individuo pueden influir en la sensación de placer o dolor.
La fibra y la fibra soluble, en particular, son eficaces en el manejo del

estreñimiento crónico. Eventos adversos e hinchazón, distensión, flacidez y
calambres pueden limitar el uso de fibra insoluble, especialmente si el aumento de
la ingesta de fibras no es introducido gradualmente (29). Si se incrementa la fibra
dietética se aconseja que debe ser fibra soluble, como el polvo ispaghula o
alimentos ricos en fibra soluble como la avena. De acuerdo a las directrices del
Instituto Nacional de Estadísticas Clínicas (NICE) en 2015, entre las estrategias
dietéticas para el manejo del SII se incluyen el bajo consumo de FODMAP
(Fermentable Oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles) (28).
La dieta baja en FODMAP se desarrolló en la Universidad de Monash, Melbourne

por el Dr. Peter Gibson y la Dra. Sue Shepard en 1999. La dieta baja en FODMAP
ahora se acepta como una de las terapias dietéticas más eficaces para el SII. El
acrónimo 'FODMAP'- Oligo-, Di-, Mono-sacáridos fermentables y Polioles se
acuñó para describir un grupo no relacionado de carbohidratos de cadena corta y
alcoholes de azúcar (28).
Un estudio reciente de la Universidad de Carolina del Norte utilizó una cápsula de

pH de motilidad inalámbrica para encontrar que los pacientes con SII tenían
valores de pH similares en el intestino delgado, pero valores de pH más bajos en
el colon que los voluntarios sanos, esto sugiere diferencias en la fermentación del
colon. Estas observaciones son relevantes en la discusión de las dietas bajas en
FODMAPs, los cuales se constituyen en carbohidratos de cadena variable que no
son digeridos por el intestino delgado humano y, como consecuencia, alcanzan el
colon donde son fermentados por la microbiota residente produciendo ácidos
grasos de cadena corta y una serie de gases incluyendo hidrógeno y metano (25).
Recientemente, un estudio aleatorizado, doble ciego, crossover en 33 niños con

SII mostró una mejoría en el dolor abdominal después de recibir una dieta baja en
FODMAPs en un periodo de 48 horas. No obstante, aunque estos resultados
29
parecen prometedores, se requieren más estudios a largo plazo para evaluar la
eficacia y la seguridad de una dieta FODMAP en niños y adolescentes (26).
Se proponen dos fases para implementar la dieta. Inicialmente, se reduce la

ingesta de alimentos altos en FODMAPs en personas con SII. Después de
completar 6 semanas en la primera fase de restricción FODMAP, se recomienda
ser valorado por un profesional en dietética para indagar por la mejora en la
sintomatología. Posteriormente se determina el tipo y la cantidad de FODMAPs
que pueden ser tolerados antes de experimentar síntomas.
A continuación se describen los mecanismos mediante los cuales los FODMAPs

ejercen sus efectos: a) Su absorción en el intestino delgado es deficiente, b) son
moléculas pequeñas y por tanto osmóticamente activas y, c) son fermentados
rápidamente por bacterias en el colon. Los alimentos más comunes en este
grupo son las alcachofas, los espárragos, las remolachas, las coles de Bruselas,
brócoli, col, hinojo, ajo, puerros, cebollas, guisantes, chalotes, trigo, centeno,
cebada, legumbres, lentejas, garbanzos, manzanas, melocotones, sandía, y
pistachos (28).
La limitación de FODMAPs reduce los componentes oligosacáridos de la fibra

dietética en 4 g día en comparación con la dieta habitual. No obstante, la
evidencia demuestra que prolongar una dieta baja en FODMAP altera la
microbiota y reduce el calcio en el corto plazo. Por lo tanto, si se da mejoría de
los síntomas (3-6 semanas), se deberán reintroducir los FODMAP de manera
individual de acuerdo a la tolerancia personal utilizando dietas nutricionales
sistemáticas de ser necesario (27).
Los alimentos a base de cereales fueron el tipo de alimento más frecuentemente

reportado que desencadenó sintomatología compatible con SII, con casi la mitad
de los pacientes, indicando que el pan, en particular, contribuyó a los síntomas.
Dada esta problemática el Departamento de Gastroenterología de la Universidad
de Monash en Australia desarrolló un programa de certificación “FODMAP bajo”
lanzado en 2015. Esto con el fin de que los consumidores con diagnóstico médico
de SII lograran identificar y seleccionar opciones FODMAP bajas. Los productos
30
alimenticios certificados pueden ser listados en FODMAP Diet App y/o tener el
sello de dieta FODMAP bajo mostrado en el producto. En la actualidad pocos
productos certificados se enumeran y estos incluyen el pan sin gluten y panes a
base de especias producidos en Australia. Debido al alto consumo diario de pan
de trigo como alimento básico en muchos países del mundo, se han desarrollado
estrategias tecnológicas para reducir los niveles de FODMAP en alimentos a base
de trigo y productos derivados, permitiendo potencialmente la producción de
productos funcionales, es decir, digeribles, de trigo con bajos niveles de FODMAP
para los pacientes con SII. Las principales consideraciones al desarrollar un pan
bajo FODMAP incluyen el tipo y contenido de fibra, y como requisito indispensable
debe ser de bajo contenido de FODMAP. Idealmente el pan contendría 6g / 100g
de fibra para cumplir con la normativa europea de estándares alimentarios. En
ese sentido se debe utilizar una harina baja en FODMAP como la avena, la
espelta, la harina de coco o nueces por nombrar algunos ejemplos (28).
Son múltiples los desafíos para la industria alimentaria en materia de producción

de alimentos funcionales que ayuden a mejorar patologías gastrointestinales
como el SII. Pero la puerta está abierta y los avances se están dando. Así que
en un mediano plazo los pacientes podrán hacer de la comida, su medicina.
31
MARCO EMPÍRICO
Los estudiantes universitarios a menudo se encuentran sometidos a una gran

carga de estrés académico y emocional, debido principalmente al inicio del
proceso de separación de la familia, incorporación al mercado laboral y
adaptación a las exigencias académicas; todo esto podría favorecer la aparición
de síntomas de SII en este grupo demográfico (10). Adicionalmente los usuarios
del Programa de Bono Alimentario en la Universidad Nacional de Colombia son
estudiantes que se encuentran en vulnerabilidad socioeconómica, lo que genera
aún más altos niveles de estrés, empeorando la condición de irritabilidad del
intestino y sus respectivas manifestaciones clínicas.
Dado este panorama se crea la necesidad inminente de ofrecer una propuesta a

la Universidad para que aporte un alimento de fácil acceso como son los yogures
con probióticos dentro del menú del desayuno o almuerzo (tiempos de comida
que se subsidia a los estudiantes) y así ayudar a estos individuos a mitigar la
sintomatología, lo cual redundará en una mejora de su calidad de vida y
rendimiento académico.
Por esta razón se plantea el objetivo general concerniente a desarrollar una

propuesta de inclusión de un alimento funcional (yogur con probióticos) en el
Programa de Bono Alimentario de la Universidad Nacional de Colombia, con el fin
de disminuir la prevalencia de Síndrome de Intestino Irritable en la población
estudiantil.
La naturaleza de este trabajo es el diseño de un proyecto de aplicación práctica

en el escenario universitario de la Universidad Nacional de Colombia, institución
de gran prestigio académico en el país.
32
Con este se pretende ofrecer una propuesta válida para aplicar en un corto
periodo de tiempo y que significará una mejora en el menú ofrecido a los
estudiantes de la Universidad Nacional de Colombia beneficiarios del Programa
de Bono Alimentario, ya que aportará un alimento funcional, como es el yogur con
probióticos, y con ello contribuir en el restablecimiento de la flora intestinal
saludable de estos individuos, lo cual provocará una mejora de los síntomas
clínicos de aquellos que padecen Síndrome de Intestino Irritable, y para los que
no sufran esta afección, favorecerá el fortalecimiento de su sistema inmunológico
intestinal.
Como resultados se espera que la propuesta sea aplicada en el Programa de

Bono Alimentario de la Universidad Nacional de Colombia y con ello aportar en la
mejora de la calidad de vida de los estudiantes que, en principio son incluidos al
programa por encontrarse en vulnerabilidad socioeconómica, lo que implica que
no se tiene certeza de si les es posible consumir alimentos saludables en otros
tiempos de comida. Por ello se considera importante que se aproveche el tiempo
de comida que les ofrece la Universidad (desayuno o almuerzo) para
suministrarles un alimento funcional (yogur con probióticos) y así procurar la
mejora de la sintomatología asociada al Síndrome de Intestino Irritable.
En un estudio realizado en 500 universitarios de 19- 24 años, se comprobó que

aunque prácticamente la totalidad de los estudiados tomaban leche y productos
lácteos a lo largo del día, el valor medio de las raciones ingeridas estaba por
debajo de lo recomendado, especialmente en el sexo femenino, por lo que se
señalaba la conveniencia de recomendar a estos jóvenes el consumo diario de
lácteos (leche y yogures) y quesos frescos, para incrementar el aporte de
minerales y vitaminas sin aumentar el aporte calórico y de grasas saturadas y
colesterol (2). Esto justifica aún más la necesidad de incluir estos alimentos en los
menús universitarios.
Cabe mencionar que para garantizar un equilibrio nutricional es imprescindible

que el plan de alimentación procure la diversificación de alimentos, los cuales
33
además de su importancia nutricional, deben constituirse en una comida
apetecible y deseada (1).
CAPÍTULO 3: CONTEXTUALIZACIÓN
La Universidad Nacional de Colombia es una universidad pública y autónoma de

orden nacional colombiana, creada en 1867 por el Congreso de los Estados
Unidos de Colombia. Es uno de los centros académicos más importantes de
Colombia y uno de los más destacados en América Latina, gracias a su
trayectoria, influencia histórica, infraestructura y producción académica y
científica.
Su campus insignia, ubicado en Bogotá, es el más grande de Colombia y cuenta

con diecisiete edificios declarados monumento nacional. También tiene sedes
en Medellín, Manizales, Palmira, Arauca, Leticia, Tumaco y San Andrés.
Su población estudiantil asciende a 49.890 estudiantes, de los cuales 41.340 son

de pregrado y 8.550 de posgrado; este hecho la convierte en la academia
colombiana con mayor número de estudiantes.
La Sede Bogotá comprende la Ciudad Universitaria y otros predios ubicados

dentro y fuera del perímetro urbano de la capital del país. Esta sede es la más
grande, no solo físicamente, sino también por albergar unos 27 mil estudiantes y
ofrece cerca del 54% de los cupos para nuevos estudiantes a nivel
nacional, presenta una agitada actividad académica y cultural, diariamente
circulan cerca de unas 40 mil personas entre estudiantes, profesores, empleados,
y público en general.
La estructura orgánica de la Universidad Nacional de Colombia se presenta de la

siguiente manera.
34
A nivel nacional, la Universidad cuenta con diferentes organismos distribuidos de
manera jerárquica:
 El Consejo Superior Universitario

 Rectoría
 Consejo Académico
 Vicerrectorías
 Gerencia Nacional Financiera y Administrativa
 Secretaría General
 Comité de vicerrectores
Al interior de la Vicerrectoría general, que tiene como misión integrar las sedes de
la Universidad y sus respectivas dependencias para formar un todo en la
construcción de un proyecto nacional de calidad que responda a las demandas
sociales de la comunidad universitaria. Aquí sus distintas divisiones:
- Dirección nacional de Bibliotecas

- Dirección Nacional de Bienestar
- Dirección Nacional de Tecnologías de Información y Comunicaciones
- Dirección Nacional de Talento Humano
- Programa Nacional de Egresados (21)
3.1 Programa de Apoyo Alimentario de la Universidad Nacional de Colombia,

sede Bogotá
De esta manera el programa que ocupa este trabajo se encuentra dentro de la

Dirección Nacional de Bienestar, la cual incentiva el desarrollo, seguimiento y
socialización de políticas de Bienestar Universitario. En ella se encuentran las
siguientes áreas:
- Área de actividad física y Deporte

- Área de Acompañamiento integral
35
- Área de Cultura
- Área de Gestión y Fomento Socioeconómico
- Área de Salud (22)
Y dentro del Área de Gestión y Fomento Socioeconómico se encuentra el

programa de gestión alimentaria, que consiste en ofrecer un apoyo alimentario
durante el periodo académico, con recursos propios de la Universidad, o externos,
mediante convenios con diferentes entidades. Beneficia a estudiantes de
pregrado con vulnerabilidad socioeconómica. Y consiste en otorgar el desayuno
y/o almuerzo de lunes a viernes, durante el periodo académico a los estudiantes
que sean elegidos para ser incluidos en el programa. Los estudiantes pueden
acceder al registrarse una vez abierta la convocatoria en cada semestre;
Bienestar Universitario realiza un estudio con base en el Perfil Integral Individual y
el instrumento para la valoración socioeconómica, y asigna los cupos de acuerdo
con el presupuesto asignado para el programa.
El programa presta el servicio a través de los diferentes comedores que operan al

interior de la Universidad, tales como:
Comedor Central, Hemeroteca, Facultad de Odontología, Facultad de Agronomía,
Departamento de Biología, Facultad de Ciencias Humanas, Facultad de Ciencias
Económicas, Departamento de Matemáticas.
Los comedores asignados deben ofrecer menús nutritivos que incluyan alimentos
de todos los grupos, además de implementar las buenas prácticas de
manufactura para garantizar que los estudiantes reciban un tiempo de comida
completo, variado e inocuo. (23)
36
CAPÍTULO 4: DISEÑO METODOLÓGICO
4.1. Introducción
Como se ha mencionado en los capítulos anteriores el objeto de estudio del

presente trabajo es diseñar una propuesta nutricional en la que se incluya el yogur
con probióticos en el menú ofrecido a los universitarios usuarios del Programa de
Bono Alimentario de la Universidad Nacional de Colombia, dada la alta
vulnerabilidad de los estudiantes a padecer sintomatología relacionada con el
Síndrome de Intestino Irritable. El desarrollo metodológico de esta propuesta
incluye una descripción y análisis de los menús ofrecidos a los universitarios del
Programa de Bono Alimentario de la Universidad Nacional de Colombia, sede
Bogotá. Posteriormente se incluye el diseño de una propuesta nutricional en la
que se incluye el yogur con probióticos en el menú ofrecido a los universitarios
Colombia. En ella se expondrán las principales marcas comerciales que ofrecen
este tipo de productos, los costos asociados y las cantidades que se requerirán
para lograr el efecto deseado. De esta manera el área de Bienestar Universitario
podrá evaluar la propuesta para determinar su aplicación en un corto periodo de
tiempo. Por último se planteará una estrategia de evaluación de la eficacia de la
implementación de esta propuesta, con el propósito de realizar ajustes, en caso
4.2. Variables
La operacionalización de las variables a medir y evaluar se describen para que

sean aplicadas en la etapa de seguimiento y evaluación de la eficacia de la
de ser necesarios. Puesto que el objetivo de este trabajo es el de ofrecer una
37
propuesta de aplicación práctica, la cual una vez se decida ser aplicada será
necesaria una estrategia de valoración.
 Variable dependiente: Síndrome de Intestino Irritable

 Variable independientes: Consumo de yogur con probióticos
 Variables de control: Género, edad
Tabla 4.2.1 Variables en el proceso de seguimiento y evaluación de la

propuesta
DEFINICIÓN DEFINICIÓN ESCALA DE

VARIABLE
CONCEPTUAL OPERACIONAL MEDICIÓN
Estudiantes que
manifiestan al
menos 3 días al
Afectación mes desde los
funcional que se últimos 6 meses Nominal
caracteriza por la sintomatología
dolor o molestia crónica y Dicotómica
abdominal recurrente, con
Síndrome de recurrente los siguientes Basada en los
Intestino asociado a síntomas: Criterios de Roma
Irritable cambios de Abdomen III
consistencia y/o doloroso.
frecuencia de las a) Si
Balonamiento
deposiciones y abdominal. b) No
que mejora con la Cambio en el
evacuación hábito defecatorio
Derivado lácteo
que contiene
microorganismos Estudiantes Nominal
vivos universitarios que
Consumo de Dicotómica
adicionados, los consumen por lo
yogur con
cuales menos 1 porción a) Si
probióticos
permanecen al día de yogures
activos una vez con probióticos b) No
colonizan el tracto
gastrointestinal.
Se refiere a la Caracterización Cualitativa

identidad sexual de un hombre o
Género Nominal
de los seres una mujer de
vivos, la distinción acuerdo a sus Dicotómica
38
que se hace entre cualidades físicas
femenino y
masculino.
Tiempo
Tiempo en años
transcurrido Cuantitativa
que una persona
Edad desde el
ha vivido desde Discreta
nacimiento de un
su nacimiento
individuo
4.3. Procedimientos
El presente trabajo incluye 4 fases, en la primera se describen las causas

principales de la prevalencia de Síndrome de Intestino Irritable en los estudiantes
universitarios a la luz de la evidencia científica, apoyada en los distintos estudios
que se han realizado al respecto. De esta manera se tiene un esbozo general y
una descripción de las principales problemáticas que afrontan los estudiantes
universitarios y cómo ellas, en muchas oportunidades, desencadenan
sintomatología asociada al Síndrome de Intestino Irritable. A continuación se
exponen los beneficios que se han encontrado en múltiples estudios, del yogur
con probióticos como alimento funcional para ayudar a mitigar la sintomatología
del Síndrome de Intestino Irritable, para lo cual también es necesario el apoyo de
bibliografía científica. Posteriormente se diseña la propuesta nutricional en la que
se incluye el yogur con probióticos en el menú ofrecido a los estudiantes
Colombia, con el fin de contribuir en la mejora de la calidad de vida de los
mismos. En ella se exponen las principales marcas comerciales que ofrecen este
tipo de productos, los costos asociados y las cantidades que se requerirán para
lograr el efecto deseado. De esta manera el área de Bienestar Universitario podrá
evaluar la propuesta para determinar su aplicación en un corto periodo de tiempo.
Por último se plantea una estrategia de evaluación de la eficacia de la
39
A continuación se encuentra el diagrama de procedimientos para el desarrollo de
este trabajo:
Figura 4.3.1 Diagrama de procedimientos para el desarrollo del presente

trabajo
Determinación de alimento ideal

Búsqueda de literatura científica
Trabajo de campo observacional como alternativa alimentaria y
para construcción del marco teórico
para identificar menús actuales que nutricional más viable para ser
y contextualización de la
se ofrecen a los estudiantes introducido en los menús actuales
problemática relacionada con SII en
usuarios del Programa ofrecidos a los estudiantes usuarios
los estudiantes universitarios
del Programa
Elaboración de propuesta de Elaboración de la propuesta de

operacionalización de las variables a menús a aplicar en el suministro de
medir y evaluar en la etapa de alimentos a los estudiantes usuarios
seguimiento y evaluación de la del Programa con inclusión del
implementación de la propuesta yogur con probióticos
4.4. Hipótesis de trabajo
Aunque el objetivo general de este trabajo es el diseño de una propuesta de

inclusión de un alimento funcional (yogur con probióticos) en el Programa de Bono
Alimentario de la Universidad Nacional de Colombia, con el fin de disminuir la
prevalencia de Síndrome de Intestino Irritable en la población estudiantil, con ella
se pretende mostrar que la introducción de un alimento en un plan de
alimentación, puede traer grandes beneficios a quienes lo consuman. De acuerdo
a esto se hace necesario que en la etapa de seguimiento y evaluación de la
propuesta, se indague a los estudiantes si la sintomatología asociada al Síndrome
40
de Intestino Irritable tuvo cambios con respecto al antes y después de recibir el
yogur con probióticos como complemento de la alimentación que recibe en la
Universidad. Puesto que la hipótesis de trabajo de este proyecto es:
El consumo de por lo menos una porción de yogur con probióticos puede reducir
la sintomatología asociada al Síndrome de Intestino Irritable como dolor,
hinchazón y dificultad defecatoria, al aumentar la población de microbiota
intestinal que tiene como funciones principales (a) de nutrición y metabolismo,
como resultado de la actividad bioquímica de la microbiota, que incluyen
recuperación de energía en forma de ácidos grasos de cadena corta, producción
de vitaminas y efectos favorables sobre la absorción de calcio y hierro en el colon;
(b) de protección, previniendo la invasión de agentes infecciosos o el
sobrecrecimiento de especies residentes con potencial patógeno, y (c) tróficas
sobre la proliferación y diferenciación del epitelio intestinal, y sobre el desarrollo y
modulación del sistema inmune (5).
CAPÍTULO 5: RESULTADOS
En este apartado se describen los resultados obtenidos de acuerdo a los objetivos

específicos planteados.
5.1 Descripción de la etiología y factores de riesgo asociados con SII en

universitarios, población joven a través de la revisión científica
A continuación se encuentra la figura 5.1.1 que resume los principales factores

etiológicos y de riesgo para padecer SII en universitarios:
41
Figura 5.1.1 Principales factores etiológicos y de riesgo para padecer SII en
universitarios
Síndrome de Intestino Irritable en

universitarios
SII con diarrea (SII- SII con constipación

D) (SII-C)
Inflamación de la mucosa, Hay déficit en la concentración de

incremento de mastocitos, serotonina, incremento de flora
linfocitos e interleuquinas bacteriana productora de metano
proinflamatorias y disminución de ácidos biliares
en la luz intestinal
La activación de mastocitos genera la

liberación de histamina y triptasa en
la proximidad de una terminación Desencadena dolor abdominal,
nerviosa, lo que sería el mecanismo englobamiento y dificultad
responsable de la hipersensibilidad defecatoria
visceral
La exposición a una infección intestinal y a un stress psicológico induce una

persistente inflamación de bajo grado a nivel mucoso y sistémico. Esta
activación inmune interacciona con factores genéticos, con una alteración
de la microbiota intestinal, generando síntomas de SII
Ansiedad, depresión y estrés, se asociaron fuertemente al SII en

universitarios
42
5.2. Beneficios y funciones del yogur con probióticos como alimento que
ayuda en la sintomatología del Síndrome de Intestino Irritable
A continuación se encuentra la Figura 5.2.1 en donde se resumen los principales

beneficios y funciones del yogur con probióticos, como alimento funcional que
ayuda en la sintomatología asociada a SII:
Figura 5.2.1 Principales beneficios y funciones del yogur con probióticos,

como alimento funcional que ayuda en la sintomatología asociada a SII
Yogur con Probióticos

“mínimo terapéutico”
de bacterias
probióticas, 105-106
Vehículo de UFC.mL, se
Excelente alimento
microorganismos con recomienda que el
funcional
efecto probiótico consumo sea de más
de 100 g por día de
yogur que contenga
más de 106 UFC.mL
43
Funciones de las bacterias probióticas
De nutrición y
metabolismo, a través de Tróficas sobre la
De protección,
recuperación de energía proliferación y
previniendo la invasión
en forma de ácidos diferenciación del
de agentes infecciosos y
grasos de cadena corta, epitelio intestinal, y sobre
el sobrecrecimiento de
producción de vitaminas el desarrollo y
especies residentes con
y efectos favorables modulación del sistema
potencial patógeno
sobre la absorción de inmune
calcio y hierro en el colon
Lactobacillus GG, Lactobacillus plantarum, L. acidophilus,

Lactobacillus casei, el probiótico "Cóctel" de VSL # 3,
Bifidobacterium animalis, y Bifidobacterium infantis 35624
han demostrado aliviar los síntomas del SII individuales, tales
como hinchazón, flatulencia y estreñimiento
5.3 Descripción y análisis de los menús ofrecidos a los universitarios del

Programa de Bono Alimentario de la Universidad Nacional de Colombia,
sede Bogotá
A continuación se analizan los menús ofrecidos a los universitarios del Programa

de Bono Alimentario de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá.
Para el desarrollo de este punto se eligieron los comedores del Departamento de

Matemáticas, Facultad de Odontología y Facultad de Agronomía, los cuales
44
fueron visitados para hacer observación a los menús ofrecidos a los estudiantes,
diariamente, durante dos semanas.
A continuación se describen los menús observados en el periodo de 15 días, de

manera aleatoria.
Tabla 5.3.1 Menús ofrecidos a los estudiantes en 3 comedores de la

Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá.
Tiempo
de Sopa Cereal Proteína 1 Proteína 2 Vegetales Tubérculo Jugo Postre
comida
Pollo en
Sopa de Arroz Carne de Torta de Plátano Jugo de Jalea de
Almuerzo salsa de
arroz blanco hamburguesa zanahoria frito fresa guayaba
champiñones
Sopa de Verdura Jugo de

Almuerzo Pasta Pollo sudado Carne molida Papa frita Barquillos
plátano mixta guayaba
Carne en
Sopa de Arroz Pollo Verdura Plátano Jugo de Herpo de
Almuerzo salsa
arroz blanco encebollado confetti dulce guayaba bocadillo
hawaiana
Sopa de Arroz Pollo en Carne en Torta de Papa en Jugo de Postre

Almuerzo
mute blanco salsa criolla salsa espinaca salsa mango dulce
Pollo en Jugo de
Sopa de Arroz Ensalada Papa
Almuerzo salsa de Carne frita tomate Cocada
pasta pajarito hawaiana salada
mandarina de árbol
Pollo en
Sopa de Arroz Carne Torta de Plátano Jugo de
Almuerzo salsa de Panelita
cuchuco perla desmechada coliflor aborrajado piña
verduras
Ensalada
Arroz Pollo en
Sopa de Carne con de Papa Jugo de Dulce de
Almuerzo con salsa
plátano verduras lechuga y sudada lulo mora
fideos bechamel
piña
45
Sopa de Verdura Papa a la Jugo de Dulce de
Almuerzo Fideos Pollo dorado Carne molida
arroz mixta francesa guayaba papayuela
Sopa de Arroz Pollo en Carne de Torta de Plátano Jugo de

Almuerzo Bocadillo
verduras amarillo salsa criolla hamburguesa zanahoria melado mora
Ensalada
Pollo en de repollo,
Sopa de Arroz Carne en Papa Jugo de
Almuerzo salsa de piña y Panelita
avena blanco salsa criolla chips mango
champiñones manzana
verde
Pollo en
Sopa de Arroz Albondigas Torta de Papa a la Jugo de
Almuerzo salsa Cocada
plátano perla de carne espinaca francesa lulo
hawaiana
Pollo em Jugo de
Sopa de Carne Verdura Plátano
Almuerzo Spaguetti salsa tomate Barquillos
arroz hamburguesa mixta dulce
bechamel de árbol
Arroz
Sopa de Pollo en Carne Ensalada Papa Jugo de
Almuerzo con Herpo
cuchuco salsa criolla desmechada hawaiana salada fresa
fideos
Sopa de Arroz Carne Torta de Papa Jugo de Dulce de

Almuerzo Pollo sudado
avena verde hamburguesa zanahoria sudada piña mora
Pollo en
Sopa de Arroz Verdura Plátano Jugo de
Almuerzo salsa de Carne asada Bocadillo
plátano blanco confetti frito mora
verduras
Al analizar esta muestra de menús ofrecidos a los estudiantes universitarios se

puede inferir que tienen un alto contenido calórico y protéico, lo cual es adecuado;
ya que las demandas energéticas de los estudiantes son altas por el esfuerzo
físico y mental que realizan constantemente. Cabe mencionar que las personas
que son incluidas en el programa de apoyo alimentario se encuentran en alta
vulnerabilidad socioeconómica, lo cual implica que no se tiene certeza que les sea
posible consumir otros tiempos de comida completos. De tal forma que la
universidad intenta suplir la mayor cantidad de calorías y nutrientes del valor
calórico diario. De ahí que se incluyan una buena cantidad de cereales, en la
sopa, luego el cereal principal (arroz o pasta); en varias preparaciones de
46
“verduras” se emplea el concepto de “torta”, lo cual involucra también fuentes de
cereales (harinas de trigo, principalmente). Posteriormente se encuentran los
tubérculos que también son fuentes de carbohidratos. Finalmente se tiene el
alimento denominado “postre”, que ofrece un aporte importante de calorías. Lo
que significa que la suma de todo el plato es altamente calórica.
Por otro lado la observación también indicó que las porciones de proteína (carne o
pollo) eran considerables, lo que da finalmente un plato hipercalórico e
hiperprotéico, que dada la población objeto, estaría correcta su indicación; lo
anterior dada la salvedad que no se conoce per se el estado nutricional de los
individuos usuarios.
5.4 Diseño de la propuesta nutricional en la que se incluye el yogur con

probióticos en el menú ofrecido a los universitarios usuarios del Programa
de Bono Alimentario de la Universidad Nacional de Colombia y seguimiento
y evaluación de su implementación.
A continuación se describe el plan de alimentación que se constituye en la

propuesta para ser evaluada y aplicada en el Programa de Bono Alimentario de la
Universidad Nacional de Colombia.
Se ofrece un plan de alimentación para individuos sanos, basado en una ingesta

diaria entre 2500 – 3000 Kcal en donde el desayuno cubre el 20% y el almuerzo el
30% del Valor Calórico Total. El principal cambio está dado en la inclusión del
yogur con probióticos, en la caso del desayuno y para el almuerzo el suministro
de este en la categoría de “postre”.
A continuación se encuentra la planeación de 21 menús que se pueden ofrecer

de manera rotativa durante cada mes.
47
48
Tabla 5.4.1 Propuesta de menús a ofrecer a los estudiantes usuarios del Programa de Bono Alimentario de la Universidad Nacional de
Colombia
21 MENÚS DIARIOS
MENÚ 1 MENÚ 2 MENÚ 3 MENÚ 4 MENÚ 5 MENÚ 6 MENÚ 7 MENÚ 8 MENÚ 9
DERIVADO DE CEREAL PAN DE MAÍZ PAN BLANDITO AREPA CON QUESO GALLETAS SALTINA PAN BLANDITO PAN ALIÑADO AREPA CON QUESO PAN DE MAÍZ PAN DE QUESO
BEBIDA CALIENTE CON AGUA DE PANELA CON
CHOCOLISTO AVENA CHOCOLATE FRESCAVENA CAFÉ EN LECHE MILO CHOCOLISTO AVENA
LECHE LECHE
DESAYUNO YOGUR CON YOGUR CON
YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS
PROBIÓTICOS PROBIÓTICOS
PROTEÍNA HUEVO REVUELTO QUESO HUEVO DURO HUEVO PERICO HUEVO CON MAÍZ HUEVO FRITO QUESO HUEVO REVUELTO HUEVO RANCHERO
FRUTA FRESAS JUMBO MANGO GRANADILLA CIRUELA BANANO DURAZNO MANDARINA FRESAS JUMBO MANDARINA
SOPA CUCHUCO DE CEBADA SOPA DE ARROZ SOPA DE PLÁTANO CUCHUCO DE TRIGO SOPA DE MINESTRONE CUCHUCO DE MAÍZ MONDONGO CUCHUCO DE CEBADA SOPA DE LENTEJA
ARROZ CON HABICHUELA Y

CEREAL ARROZ PAJARITO ARROZ CON VERDURA ARROZ CON FIDEOS ARROZ CON PEREJIL ARROZ CON HABICHUELA Y ZANAHORIA ARROZ CON CEBOLLÍN ARROZ PAJARITO ARROZ DEL CAMPO
ZANAHORIA
CARNE DE CERDO A LA
PIERNA PERNIL EN SALSA DE PECHUGA EN SALSA DE
PROTÉICO CARNE A LA PLANCHA CARNE DE RES ENCEBOLLADA CARNE ASADA CARNE A LA PLANCHA CARNE DE CERDO ASADA CARNE A LA PLANCHA PLANCHA EN SALSA DE
CHAMPIÑONES VERDURAS
MANDARINA
ALMUERZO ENSALADA CRIOLLA ENSALADA DE ENSALADA FRÍA: CONCHITAS,

ENSALADA DE ESPINACA, ENSALADA DE PEPINO ENSALADA DE PEPINO ENSALADA DE PEPINO
(TOMATE , MAÍZ. ENSALADA LECHUGA, QUESO, TOMATE, AGUACATE, TOMATE, ARVEJA, TOMATE, CEBOLLA
ENSALADA O LEGUMINOSA ENSALADA FRÍA MANGO, MANZANA, MANÍ Y COHOMBRO, CEBOLLA COHOMBRO, LECHUGA, COHOMBRO, CEBOLLA
CAGUACATE Y CEBOLLA ALBAHACA. LECHUGA Y CEBOLLA CABEZONA, MAYONESA, CREMA
CREMA DE LECHE. CABEZONA Y TOMATE YERBABUENA, YOGURTH CABEZONA Y TOMATE
CABEZONA) CABEZONA DE LECHE.
PRINCIPIO LENTEJA CON PAPA FRÍJOLES CON PLÁTANO
TUBÉRCULO PLÁTANO, RAÍZ PAPA EN CUADROS CON
YUCA AL SUERO PAPA CRIOLLA DORADA PATACONES PLÁTANO ASADO YUCA AL SUERO PAPA AL VAPOR
O CEREAL ARVEJA CALIENTE
JUGO JUGO DE MELÓN CON FRESA JUGO DE GANABANA JUGO DE TOMATE DE ÁRBOL JUGO DE MANGO JUGO DE GUAYABA JUGO DE FRESA JUGO DE MORA JUGO DE MELÓN CON FRESA JUGO DE LULO
YOGUR CON YOGUR CON
POSTRE YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS
PROBIÓTICOS PROBIÓTICOS
1
21 MENÚS DIARIOS 2016
MENÚ 10 MENÚ 11 MENÚ 12 MENÚ 13 MENÚ 14 MENÚ 15 MENÚ 16 MENÚ 17 MENÚ 18 MENÚ 19 MENÚ 20 MENÚ 21
PAN ROLLO AREPA CON QUESO PAN DE MAÍZ PAN MIGA PAN ALIÑADO ALMOJÁBANA PAN DE QUESO AREPA CON QUESO PAN DE MAÍZ PAN ALIÑADO PAN HOJALDRADO PAN BLANDITO
CHOCOLATE MAIZENA CAFÉ CON LECHE MILO FRESCAVENA CHOCOLATE CAFÉ EN LECHE CHOCOLISTO AVENA CHOCOLATE TETERO FRESCAVENA
YOGUR CON YOGUR CON YOGUR CON YOGUR CON YOGUR CON YOGUR CON
YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS
PROBIÓTICOS PROBIÓTICOS PROBIÓTICOS PROBIÓTICOS PROBIÓTICOS PROBIÓTICOS
HUEVO CON PLÁTANO QUESO HUEVO CON MAÍZ HUEVO COCIDO HUEVO FRITO QUESO HUEVO CON MAÍZ QUESO HUEVO REVUELTO HUEVO RANCHERO HUEVO PERICO QUESO
PERA MANGO BANANO PERA CIRUELA PERA DURAZNO MANDARINA FRESAS JUMBO GRANADILLA DURAZNO BANANO
SOPA DE CEBADA
SOPA CAMPESINA SANCOCHO SOPA DE COLICERO SOPA DE PASTA SOPA DE MUTE MAZAMORRA CHIQUITA AJIACO SOPA DE PASTA MONDONGO SOPA DE PLÁTANO SOPA DE LENTEJAS
PERLADA
ARROZ ALMENDRADO ARROZ VERDE ARROZ BLANCO ARROZ CON ARVEJA ARROZ CON FIDEOS ARROZ PAJARITO ARROZ AL MANÍ ARROZ BLANCO ARROZ CON VERDURA ARROZ PAJARITO ARROZ AL PIMENTÓN ARROZ TURCO
SOBREBARRIGA EN SALSA PECHUGA A LA CARNE ASADA EN PECHUGA AL HORNO CARNE DE RES PIERNA PERNIL
CARNE DE CERDO ASADA PECHUGA ASADA PIERNA PERNIL ASADA CARNE A LA PLANCHA PIERNA PERNIL DORADA PIERNA PERNIL GUISADA
CRIOLLA JARDINERA SALSA CHIMICURRI CON MIEL ENCEBOLLADA DORADA
ENSALADA DE LECHUGA, ENSALADA MAÍZ,

ENSALADA DE ESPINACA, ENSALADA DE ENSALADA DE
AGUACATE, TOMATE, LECHUGA, ARVEJA VERDE ENSALADA ROJA GUACAMOLE ENSALADA ROJA
FRESA, MANGO Y QUESO MANDARINA CONCHITAS
CEBOLLA CABEZONA Y TOMATE.
ARVEJA VERDE SECA CON LENTEJA CON PAPA Y

LENTEJAS CON SALCHICHA FRIJOL CON PLÁTANO
SALCHICHA Y ZANAHORIA ZANAHORIA
TAJADA DE PLÁTANO PAPA CRIOLLA TAJADAS DE PLÁTANO
PAPA SALADA PATACONES PAPA CRIOLLA DORADA PAPA EN PURÉ PAPA SALADA PAPA A LA CREMA PAPA AL VAPOR YUCA AL PEREJIL PATACONES
FRITO GUISADA FRITO
JUGO DE FRESA JUGO DE MORA JUGO DE GUAYABA JUGO DE LULO JUGO DE MANGO JUGO DE FEIJOA JUGO DE MORA JUGO DE MARACUYA JUGO DE GUAYABA JUGO DE FRESA JUGO DE MANGO JUGO DE FEIJOA
YOGUR CON YOGUR CON YOGUR CON YOGUR CON YOGUR CON YOGUR CON
YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS YOGUR CON PROBIÓTICOS
PROBIÓTICOS PROBIÓTICOS PROBIÓTICOS PROBIÓTICOS PROBIÓTICOS PROBIÓTICOS
2
Ahora bien, en cuanto a la disponibilidad de yogures con probióticos en el mercado
se identificaron 5 marcas registradas en Colombia, dos por Alpina Productos
Alimenticios S. A. y tres por Compagnie Gervais Danone (16).
A continuación se encuentra la tabla que relaciona dicha información:
Tabla 5.4.2 Marcas registradas en Colombia en la producción de yogur con

probióticos
Nombre Valor
Presentación Titular Logo
comercial comercial
Alpina Productos
Regeneris 150 g $1.600/unidad
Alimenticios S.A.
Alpina Yox con Alpina Productos
100 g $1.500/unidad
defensis Alimenticios S.A.
Compagnie
ACTIVIA 140 g $1.400/unidad
Gervais Danone
ACTIVIA FIBRA Compagnie
140 g $1.400/unidad
MIX Gervais Danone
Compagnie
DANACTIVE 100 g $1.500/unidad
Gervais Danone
Como se puede observar en la tabla anterior los gramajes de presentación son

similares, de tal forma que se puede elegir cualquiera de los productos para ser
ofrecido en los menús. Se recomienda que la porción a ofrecer sea de 1 yogur por
estudiante para abonar a la indicación de consumo de leche y productos lácteos,
que según las recientes Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) 2016
para Colombia se encuentra en 5 porciones para hombres de 18-59 años y 3.5 para
mujeres en el mismo rango de edad (24).
CAPÍTULO 6: DISCUSIÓN
El Síndrome de Intestino Irritable es una patología sumamente frecuente con una

etiología aún no descifrada en su totalidad, pero donde el rol de la microbiota
intestinal ha tomado un auge importante. El desequilibro de esta puede llevar a
1
cambios en la motilidad, secreción de mucus y defensinas, así como a mayor
permeabilidad del epitelio intestinal y colónico.
Además se pueden producir inapropiadas respuestas del sistema inmune intestinal y

el consecuente incremento de linfocitos y otras células inflamatorias en la mucosa
colónica. Todo esto ha llevado al creciente interés en el papel que pueden cumplir
los probióticos y simbióticos en el manejo del SII. La evidencia ha sugerido que
estos pueden coadyuvar en la mejora de la sintomatología, tal como control de dolor,
diarrea y balonamiento que son parte del SII (7).
Se ha descrito que el vehículo por excelencia para transportar a los

microorganismos probióticos al intestino son los yogures, además de proporcionar
un elevado contenido de nutrientes en relación a su valor calórico. Su composición
es muy equilibrada, con proteínas de alto valor biológico y alta digestibilidad,
hidratos de carbono, vitaminas y minerales, especialmente calcio y fósforo (20).
Además la incorporación de nuevos ingredientes como fibra, vitaminas, entre otros
nutrientes, lo hace un alimento fundamental en un plan de alimentación saludable y
equilibrado (19).
En las recientes Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) 2016 para

Colombia, se recomienda el suministro de leche y derivados lácteos en 5 porciones
para hombres de 18-59 años y 3.5 para mujeres en el mismo rango de edad (24).
Lo cual se constituye en una alta demanda de este grupo de alimentos,
especialmente para los hombres. El suministro de un yogur con probióticos en el
desayuno y almuerzo que consumirían los estudiantes usuarios del Programa de
Bono Alimentario, en caso de que la Universidad Nacional de Colombia aceptara la
propuesta del presente trabajo, contribuiría de manera significativa en el cubrimiento
de las recomendaciones para este grupo de alimentos.
2
De tal forma que el suministro de este alimento, no sólo ayudará a mejorar la
sintomatología asociada al SII, sino que fortalecerá el sistema inmunológico, además
de incorporar nutrientes tan importantes como el calcio y proteína de alto valor
biológico.
En resumen, el suministro de un alimento funcional como el yogur en un plan de

alimentación dirigido a individuos susceptibles de padecer desórdenes
gastrointestinales como el SII, en este caso, la población universitaria, puede traer
importantes beneficios que redundarán en un mejor estado de salud y nutrición, lo
cual mejorará notablemente su calidad de vida.
Como se comentó en el análisis de los menús ofrecidos actualmente a los

estudiantes, los platos son hipercalóricos e hiperprotéicos, teniendo en cuenta que la
población universitaria así lo requiere, especialmente los usuarios del Programa de
Bono Alimentario, pues son individuos que ingresan a este por su alta vulnerabilidad
socioeconómica. Así pues la inclusión del derivado lácteo, yogur con probióticos, en
el desayuno y el reemplazo del alimento “postre” en el almuerzo, por yogur con
probióticos contribuirá en el ofrecimiento de menús más balanceados que aporten un
alimento funcional de alta densidad de nutrientes y que, como ya se ha mencionado,
contribuya en la mejora de la sintomatología asociada a SII en los estudiantes.
Por otro lado cabe destacar que aún faltan muchos estudios que determinen la
efectividad de cada cepa de probióticos, puesto que se han realizado estudios que
muestan la efectividad de la cepa Bifidobacterium lactis DN-173 010 para reducir los
síntomas asociados a SII (2), pero tendrán que realizarse estudios juiciosos para
otras cepas de probióticos. De tal forma que se espera que este alimento funcional
cada vez cobre más relevancia en la terapéutica de este síndrome, pero soportado
en la evidencia científica.
3
CAPÍTULO 7: CONCLUSIONES GENERALES
- La etiología del SII se resume en: hipersensibilidad visceral, alteración en la

modulación del dolor, cambios en la permeabilidad intestinal, alteración de la
motilidad, stress, activación cerebral anómala con cambios en los receptores
de serotonina, hipersensibilidad o malabsorción de alimentos, antecedente de
infección gastrointestinal reciente y cambios en el microbioma intestinal.
- Los estudiantes universitarios a menudo se encuentran sometidos a una gran

carga de estrés académico y emocional, lo que podría favorecer la aparición
de síntomas de Síndrome de Intestino Irritable.
- El yogur con probióticos es un alimento saludable y de fácil acceso para los

consumidores; que tiene entre otros atributos la reducción de los síntomas de
intolerancia a la lactosa, ser una fuente importante para la absorción de calcio
a través de los cultivos presentes e incremento de la flora microbiana del
tracto intestinal, lo cual redunda significativamente en la mejora de los
síntomas asociados a SII.
- El análisis de una muestra representativa de los menús ofrecidos a los

universitarios del Programa de Bono Alimentario de la Universidad Nacional
de Colombia, sede Bogotá, evidenció que tienen un alto contenido calórico y
protéico.
- Se diseñó la propuesta de plan de alimentación en donde se incluyen 21

menús que se pueden ofrecer de manera rotativa durante cada mes.
4
CAPÍTULO 8: RECOMENDACIONES
Quedan abiertas las posibilidades para estudiar y producir cepas de probióticos en

Colombia con múltiples usos, todos en pro de mejorar la calidad de vida de los
individuos.
Se espera que esta propuesta siente las bases para realizar un estudio que describa
la prevalencia de SII en los estudiantes de la Universidad Nacional de Colombia.
Se recomienda a la Dirección Nacional de Bienestar en cabeza del Programa de

Bono Alimentario que implemente y evalúe la presente propuesta, para que cientos
de estudiantes encuentren alivio a varias de las afecciones del sistema
gastrointestinal que pueden desmejorar su calidad de vida.
5
BIBLIOGRAFÍA
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=98069742
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octubre 2016; citado 2 abril 2017). Disponible en:
http://www.bienestarbogota.unal.edu.co/bienestar.php?sec=1
23. Unidad de Medios de Comunicación – Unimedios. Colombia: Gestión y Fomento

Bienestar Universitario Universidad Nacional de Colombia (Internet), 2016
(actualizado 3 octubre 2016; citado 4 abril 2017). Disponible en:
http://www.bienestarbogota.unal.edu.co/gestion.php
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10
GLOSARIO
SII: Síndrome de Intestino Irritable
IBS: Irritable Bowel Syndrome
AGCC: Ácidos Grasos de Cadena Corta
GRAS: Generally Recognized as Safe
FDA: Food and Drug Administration
Alimentos funcionales: Son aquellos alimentos, que se consumen como parte de

una dieta normal y contienen componentes biológicamente activos, que ofrecen
beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades.
Alimentos probióticos: Son alimentos a los cuales se les ha adicionado

microorganismos vivos que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes
efectos fisiológicos.
Bacterias ácido lácticas: Comprenden un grupo de bacterias fermentadoras y

productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle
ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros
microorganismos dañinos.
Bifidobacterias: Es un género microbiológico de bacterias Gram – positivas,

anaeróbicos, no mótiles, con frecuencia ramificadas. Son uno de los mayores
géneros de bacterias saprófitas de la flora intestinal, las bacterias que residen en el
colon. Ayudan en la digestión, y están asociadas con una menor incidencia
11
epidemiológica de alergias y también previenen algunas formas de crecimiento de
tumores. Algunas bifidobacterias se usan como probióticos.
Flora intestinal: Conjunto de bacterias que viven el intestino, en una relación de

comensalismo y/o de simbiosis.
Microbiota: microorganismos que son frecuentemente encontrados en varias partes

del cuerpo, en individuos sanos. Esta microbiota normal está en
relación simbiótica comensal con el hospedador, ya que también se obtienen
ventajas de ellos tanto como ellos la obtienen del individuo; estos ayudan en
la digestión del alimento, producen vitaminas y protegen contra la colonización de
otros microorganismos que pueden ser patógenos.
Enteroendocrinas: Células que se encuentran en todo el revestimiento del tracto

gastrointestinal, conteniendo y secretando hormonas peptídicas reguladoras y/o
aminas biogénicas.
FODMAPS: se refieren a oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles

fermentables (en inglés, Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides,
Monosaccharides And Polyols) son carbohidratos de cadena corta y alcoholes
relacionados que son mal absorbidos en el intestino delgado.
12

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[Si estás matriculado en una única universidad, en la Plantilla Oficial de la Memoria de

Si estás matriculado por varias universidades, al enviar el Avance 1 y el Avance 2, debes

 El desarrollo del Avance 1 o 2 en formato Word, según corresponda.

A mi amado esposo Richard Andrés y mi hermosa princesa Anne por su

A mi esposo Richard Andrés por creer en mí y motivarme a ser excelente en

A mi maravillosa hija Anne por su paciencia en medio de mis tardes y

A mi hermano Julián Felipe por ser mi mano derecha en el desarrollo de este

A la doctora Rosa E. Yáñez por sus valiosos y acertados aportes al

A la Fundación Universitaria Iberoamericana FUNIBER por la excelencia que

Yo, Karen Nathalia Arcila Forero con célula de identidad 53.103.608 y

El contenido del presente documento es un reflejo de mi trabajo personal y

Bogotá, 11 de abril de 2017

Att: Dirección Académica

Por este medio autorizo la publicación electrónica de la versión

Informo los datos para la descripción del trabajo:

Inclusión de yogur con probióticos en el Programa de

Autor Karen Nathalia Arcila Forero y Dra. Rosa E. Yáñez

La prevalencia de Síndrome de Intestino Irritable (SII)

Máster en Nutrición y Biotecnología Alimentaria

Síndrome de Intestino Irritable; Funcional;

1.1 ¿Qué es el Síndrome de Intestino Irritable?

1.2 Factores de riesgo relacionados con Síndrome de Intestino Irritable

1.3 Prevalencia de síndrome de intestino irritable en estudiantes

CAPÍTULO 2 LOS PROBIÓTICOS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES

2.1 Probióticos: Principales fuentes

2.2 Probiótico-terapia en el Síndrome de Intestino Irritable

2.3 El papel del yogur como alimento funcional

2.4 Otros alimentos funcionales en el tratamiento del SII

3.1 Programa de Apoyo Alimentario de la Universidad Nacional de Colombia,

CAPÍTULO 4: DISEÑO METODOLÓGICO

5.1 Descripción de la etiología y factores de riesgo asociados con SII en

5.3 Descripción y análisis de los menús ofrecidos a los universitarios del

5.4 Diseño de la propuesta nutricional en la que se incluye el yogur con

CAPÍTULO 7: CONCLUSIONES GENERALES

Figura 4.3.1 Diagrama de procedimientos para el desarrollo del presente trabajo

Figura 5.1.1 Principales factores etiológicos y de riesgo para padecer SII en

Tabla 4.2.1 Variables en el proceso de seguimiento y evaluación de la propuesta

Tabla 5.3.1 Menús ofrecidos a los estudiantes en 3 comedores de la Universidad

Tabla 5.4.1 Propuesta de menús a ofrecer a los estudiantes usuarios del

Tabla 5.4.2 Marcas registradas en Colombia en la producción de yogur con

Al evaluar los factores que afectan el funcionamiento del aparato gastrointestinal,

El Síndrome de Intestino Irritable (SII) es definido según el Consenso de Roma III

Esta patología se manifiesta con distintas expresiones clínicas, dificultando su

La etiología de este síndrome no está totalmente dilucidada, no obstante, se han

De tal manera que al evaluar una población como la de estudiantes universitarios,

Adicionalmente se ha sugerido que el uso de probióticos puede ejercer distintos

El presente documento diseña un proyecto de aplicación práctica en donde se

Es sabido que se exhiben síntomas de SII en los estudiantes universitarios,

De ahí que se plantee como objetivo general desarrollar una propuesta de

Para cumplir con estos objetivos se ha estructurado el trabajo de la siguiente

A continuación se encuentra el capítulo dos, el cual tiene como propósito incluir la

Ahora se encuentra el marco empírico, el desarrollo de este constituye el capítulo

El capítulo cuatro describe el diseño metodológico de la propuesta desarrollada

Posteriormente los capítulos cinco, seis, siete y ocho corresponden a los

En el presente capítulo se abarca la definición oficial del Síndrome de Intestino

1.1. ¿Qué es el síndrome de intestino irritable?

El síndrome de intestino irritable (SII) es definido según el Consenso de Roma III

Se ha determinado que para evitar confusiones con síntomas intestinales

Clasificación del SII

1. SII a predominio diarrea (SII-D):

2. SII a predominio constipación (SII-C):

3. SII con hábitos intestinales mixtos o patrones cíclicos (SII-M):