CINETICA DE

CONGELACIÓN DE
ALIMENTOS

CURVA TIPICA DE CONGELACIÓN DE

ALIMENTOS

20

15 a

10

Tramo c-d
Temperatura (°C)

Tramo a-b Tramo b-c

0
b c

-5

Periodo de Periodo de cambio de fase Periodo de post-enfriamineto

pre-enfriamiento
-10

-15

-20 d

-25
0 5 10 15 20 25
Tiempo (min)

1
Inserción de termocuplas en el centro geométrico.

Plancha infinita Cilindro largo

Esfera Paralelepípedo

CURVA DE CONGELACIÓN PARA

DIVERSOS PUNTOS EVALUADOS
15
Centro
10
Punto interior 1
5 Punto interior 2
Punto interior 3
Temperatura (°C)

0
Superficie
-5

-10

-15

-20

-25
-30

-35

-40
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Tiempo (min)

2
 VELOCIDAD DE CONGELACION
(IIR, 1972)

“La velocidad media de congelación de una

masa de alimento es la razón entre la mínima
distancia desde la superficie hasta el centro
térmico y el tiempo transcurrido desde que la
superficie alcanza 0 ºC hasta que el centro
térmico alcanza 5 ºC por debajo de la
temperatura inicial de formación del hielo;
donde la profundidad es medida en cm y el
tiempo en horas, expresándose la velocidad
media de congelación en cm/h”.

3
 Clasificacion de los métodos de
congelación de alimentos:

Congelación lenta <1 cm/h

Congelación semirápida = 1- 5
cm/h
Congelación rápida (I.Q.F.) = 5-10
cm/h
Congelación ultrarápida > 10
cm/h

TIEMPO DE CONGELACION DE
ALIMENTOS
¾ Tiempo efectivo de congelación

Tiempo requerido para congelar un

producto desde una Tin hasta una
Tfinal.

También referido como:

Tiempo de congelación
Tiempo de residencia

4
Temperaturas finales de congelación
en el centro térmico:

Carnes rojas : -10 ºC

Vegetales : -18 ºC
Pescados y mariscos : -25 ºC

¾ Tiempo de congelación nominal

Tiempo desde que la temperatura

superficial alcanza 0 ºC hasta que el
centro térmico alcance 10 ºC por debajo
de la temperatura inicial de formación de
hielo del producto.

5
¾ Tiempo característico 7

Tiempo necesario para la temperatura en el

centro térmico de la muestra cambie desde
su punto inicial de congelación hasta que
congele el 80% del agua libre existente.

Agua libre = Agua total – Agua no congelable

¾ Tiempo de arresto térmico

Tiempo necesario para la temperatura en

el centro térmico del producto cambie de
32 ºF (0 ºC) a 23 ºF (-5 ºC).

Suministra información incompleta, desde

que es sólo una fracción del tiempo total de
formación de hielo en todo el producto

6
 15

10

Temperatura (°C)
-5

-10
Espesor = 22 mm
-15
Espesor = 30 mm
-20 Espesor = 25 mm
Espesor = 28 mm
-25

-30

-35
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Tiempo (min)

-5

-10
Temperatura (°C)

-15

-20 Espesor = 22 mm
Espesor = 30 mm
-25 Espesor = 25 mm
Espesor = 28 mm

-30

-35
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Tiempo (min)

7
8
 Velocidad de cinta =
largo cinta / tiempo de residencia

9
 Tiempos de residencia (min) y velocidad de
cinta (cm/min) estimados en el congelador

Espesor Filete (mm)

Temp. inicial Temperatura
del Final de
producto Congelación
22 25 28 30
(ºC) (ºC)

16,1 19,0 22,1 24,1

-18
(31,05)* (26,31)* (22,62)* (20,74)*
12
17,3 20,4 23,7 25,9
-25
(28,90)* (24,50)* (21,09)* (19,30)*

13,9 14,4 19,1 21,0

-18
(35,97)* (34,72)* (26,17)* (23,80)*
-0.9
15,2 17,8 20,7 22,7
-25
(32,89)* (28,08)* (24,15)* (22,02)*

(*) Velocidad de cinta requerida considerando una longitud de 5 m inmersa en el alcohol etílico

10
Tabla 6. Capacidad física (kg/hr) estimadas del aparato
congelador contínuo evaluado
(Capacidad de Refrigeración = 28,65 kW).

Temperatura Temperatura Final

inicial del de Congelación Capacidad Física (kg/hr)
producto (ºC) (ºC)

-18 330
12
-25 305

-18 390
-0.9
-25 355

11
Tabla . Parámetros de congelación para filetes de Trucha

Parámetro Magnitud
Espesor Filete 28 mm
Temperatura Inicial del Producto 12 ºC
Propiedades

Humedad 73,0 % b.h.

Densidad 1053,8 kg/m3
Calor Específico 3578,7 J/kg K
Conductividad Térmica 0,484 W/m K
Punto Inicial de Congelación -1 ± 0.2 ºC
Fracción de Agua No Congelable 8 % b.h.
Temperatura del Medio (Alcohol Etílico 95%) -50 ± 2 ºC
Coeficiente Total de Transferencia de Calor (U) 102 ± 3 W/m2 K
Temperatura final de congelación -30 ºC

Factores que influyen sobre los tiempos de

congelación

1) La temperatura del medio de congelación

2) La temperatura inicial y final del producto.
3) El tamaño y configuración del producto.
4) El coeficiente convectivo de transferencia de calor.
5) Las propiedades termofísicas del producto (densidad,
conductividad térmica y calor específico y el cambio
de entalpía).

12
EQUIPOS DE CONGELACION
CONGELADORES POR CONTACTO DIRECTO

En estos equipos el alimento se pone en

contacto con una placa o banda metálica
desde donde se realizará la transmisión
térmica por conducción. Aseguran un tiempo
corto de congelación siempre que el
producto sea un buen transmisor de calor y
no posea demasiado espesor (50-60 mm)

CONGELACION

C ongeladores de placas
Congeladores de bandas
Congeladores de tambor

13
 CONGELACION
CONGELADORES POR AIRE
El aire es el sistema más común de
congelación.

™ Túneles de congelación
™ Congeladores de banda transportadora
™ Congeladores de lecho fluidizado

14
15
 CONGELACION
CONGELADORES CRIOGENICOS

Estos congeladores se diferencian de los

anteriores en que no necesitan ser
conectados a un sistema mecánico de
producción de frío. El medio de
transferencia de calor es generalmente
nitrógeno líquido, almacenado en la
proximidad del equipo.

16
 CONGELACION
CONGELADORES CRIOGENICOS

Con este sistema se obtienen altas

velocidades de congelación.
Se pueden encontrar congeladores por
nitrógeno líquido que trabajan por
inmersión o pulverización del líquido
criogénico.

17
 CONGELACION
En un congelador por inmersión el
producto se deposita sobre un
transportador y se mantiene dentro de
un baño de nitrógeno líquido a -196ºC
entre 10 segundos y 4 minutos, de
acuerdo con el producto a congelar y
con la profundidad de capa congelada
que se requiera.

CONGELACION
a

18
CONGELACION
a

CONGELACION
a

19
CONGELACION
a

CONGELACION
a

20
CONGELACION
a

REFRIGERACION
a

21
Modelo digital 3D de un turión de espárrago

22
 Florete de Brócoli
Modelado 3D

Adición de
Tallo
pedúnculos

Adición de
yemas florales

23
 Camarón (Gamba)
Modelación 3D
Camarón 3D

Adición de
patas y antenas

24
25