Maestrı́a en Gerencia de Operaciones

Caso #3: Sistemas Pull

ProModel r

Descripción del problema

Un restaurante de comidas rápidas vende hamburguesas de varios tipos y tamaños. El proceso de
producción se ilustra en la siguiente figura:

Mesa
Congelador caliente

Cocción Ensamble Empaque Ventas

Figura 1: Sistema de producción

El restaurante atiende entre las 10:00 de la mañana y las 10 de la noche en jornada continua. La
demanda en un dı́a pico se comporta de la siguiente manera:

Hora Porcentaje de clientes que llegan

10:00 – 11:30 10 %
11:30 – 14:00 45 %
14:00 – 18:30 10 %
18:30 – 20:00 30 %
20:00 - 22:00 5%

En promedio llegan 180 clientes al dı́a con distribución de Poisson. El cliente llega a una cola donde
espera para ser atendido. Una vez llega al sitio de atención se le toma el pedido y no se retira hasta
que sale con su orden.

El sistema de control actual es el siguiente: La mesa caliente sirve de almacenamiento temporal para
las hamburguesas. En esta mesa se pueden acomodar hasta 10 hamburguesas. Cuando la cantidad
de hamburguesas “aguas arriba” de la estación de empaque (incluyendo la mesa) es menor a 3 uni-
dades; se pone una orden de producción por 10 hamburguesas. Las hamburguesas permanecen en la
mesa caliente hasta que un cliente llega y hace una orden. En ese momento el empleado encargado
del empaque toma una hamburguesa de la mesa, le adiciona las salsas y la pasa a empaque, desde
donde pasa a la barra de atención, y allı́ es entregada al cliente (Ver instrucciones ORDER y SEND
de ProModel r).

Los tiempos de procesamiento para cada operación, ası́ como la distribución de cada uno de ellos se encuentran
en la siguiente tabla:

3333203 – Simulación de Operaciones

 Maestrı́a en Gerencia de Operaciones

Operación Tiempo de atención (min)

Cocción E(3)
Ensamble E(2)
Empaque E(1)
Atención al cliente (Ventas) E(0.5)

Construya un modelo de simulación en ProModel rque represente la situación descrita y le permita responder
a la siguientes preguntas:

¿Cuál es el tiempo promedio que un cliente debe esperar desde que llega al restaurante hasta que recibe
su pedido?
¿En promedio, cuál es el tamaño de la cola de espera?
¿Cuál es el tiempo promedio que permanece una hamburguesa en la mesa de calentamiento?
¿Cuál es el porcentaje de clientes que deben esperar más de 15 minutos?
Si se desea disminuir el tiempo de espera de los clientes del restaurante, ¿dónde será mejor ampliar
la capacidad? ¿Se debe comprar una segunda mesa de calentamiento de igual capacidad o se debe
comprar una estación adicional de cocción?
Suponga que la administración desea vender también perros calientes. Se estima que el nuevo producto
incrementará el flujo de clientes en un 30 %, y que será solicitado por el 35 % de los clientes. Los perros
calientes pueden ser procesados en la misma lı́nea de producción. El administrador piensa que sólo será
necesario agregar una mesa de calentamiento para perros calientes contigua a la mesa actual. Si se sabe
que los tiempos de operación para el perro caliente son 10 % mayores que los de las hamburguesas, y que
conservan la misma distribución, ¿cuál será el efecto del nuevo producto en el sistema si se mantiene
el mismo control para ambos productos? (cada vez que el inventario aguas arriba de la estación de
empaque sea menor a 3, se pone una orden de producción de 10 unidades para el producto en cuestión).

Notas
Los tiempos de desplazamiento entre estaciones de trabajo son despreciables debido a la cercanı́a de
los puestos.
Ningún cliente desiste de hacer la fila, independientemente de la cantidad de personas que estén en el
restaurante.
Cada estación tiene capacidad para procesar un producto a la vez.

3333203 – Simulación de Operaciones