UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

TECNOLOGÍA DE LACTEOS

TRABAJO
PRESENTADO POR:

ALEMÁN PERALTA, ERIKA

GUARNIZ CHAMBA, CARLOS
RUEDA MARCHAN, HANS

DOCENTE:
Ing. NADIA SANJINEZ CRIOLLO

En cumplimiento del trabajo encargado en

La asignatura de TECNOLOGIA DE LACTEOS Y CARNICOS.

TUMBES – PERÚ
2018
 INDICE

1. TECNOLOGÍA LÁCTICA........................................................................................................ 3

2. BACTERIAS LÁCTICAS (BAL) ............................................................................................ 4

2.1. Características generales ................................................................................................ 4

2.2. Géneros integrantes de cultivos iniciadores .......................................................... 5

2.3. Uso de BAL en leches fermentadas y otros alimentos. ....................................... 7

2.4. Bacterias lácticas probióticos .................................................................................... 8

3. PRODUCTOS LÁCTEOS: OBTENCIÓN Y PROCESADO .............................................. 9

4. CONCLUSIONES................................................................................................................... 16

5. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................... 17
1. TECNOLOGÍA LÁCTICA
La leche se define como la secreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del
ordeño de una o más vacas de hatos sanos y bien alimentados, estrictamente controlados
para ofrecer un producto de excelente calidad. La leche debe contener no menos de un 3%
de grasa de leche y no menos del 8.25% en sólidos no grasos.
La leche como alimento proporciona no sólo calorías, sino también sales minerales,
proteínas, carbohidratos y vitaminas. Las sales minerales, principalmente el calcio y el
fósforo, juegan un papel importantísimo en la vida de los niños, pues los huesos se forman
a partir de estos nutrimientos.

A. POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION
La leche tiene una infinidad de formas de industrialización, especialmente porque se ha
desarrollado mucha tecnología, en cuanto a maquinaria y procesos se refiere;
probablemente debido a que es un producto de mucha aceptación a nivel de consumidores
en todo el mundo. De la leche se pueden obtener derivados directos, como los que se
señalan seguidamente; también se debe tener presente que la leche se puede usar como
ingrediente importante en la elaboración de muchos otros productos alimenticios.

Derivados directos principales:

1. Queso y su gran variabilidad de productos.
2. Leche fluida pasteurizada
3. Leche fluida pasteurizada UHT
4. Leche descremada
5. Leche en polvo
6. Yogurt
7. Leche cultivada
8. Natilla
9. Crema dulce
10. Helados
11. Bebidas
12. Dulce de leche
13. Mantequilla
La preparación de la leche para elaborar derivados lácteos consiste, en algunos casos, en
la eliminación parcial o total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que
permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la
incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos.
A su vez se requiere que haya sido obtenida a partir de un ordeño higiénico y que se
conserve en recipientes de acero inoxidable limpios para su transporte o almacenamiento
antes de ser procesada.
Si este almacenamiento es por largo tiempo, debe considerarse la refrigeración de la leche
para evitar que se descomponga. El tratamiento térmico que se realiza se conoce como
pasteurización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 63ºC
por 30 minutos y luego enfriar hasta 35-36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15
segundos y luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida).

2. BACTERIAS LÁCTICAS (BAL)

2.1. Características generales
Las bacterias lácticas son microorganismos asociados a hábitats ricos en nutrientes,
particularmente azúcares simples. Estos ambientes incluyen leche cruda, carnes, frutas y
vegetales. También son parte de la microflora normal de los conductos de glándulas
mamarias, boca, intestino y vagina de los mamíferos.
Una definición exacta de BAL no existe. Por lo tanto, lo más apropiado es decir que una
bacteria ácido láctica “típica” es la que posee las siguientes características:
 Gram +.
 Ausencia de esporulación.
 Morfología cocoide o bacilar, nunca en espirales.
 El principal producto final del metabolismo de los azúcares es el ácido láctico.
 Generalmente no móviles.
 Ácido tolerancia.
 Catalasa negativa.
 Carencia de citocromos.
 Anaerobias o aerotolerantes.
 Responsables de una fermentación homoláctica (convierten la glucosa en ácido
láctico como producto final) o heteroláctica (convierten la glucosa a ácido láctico,
etanol o ácido acético, y dióxido de carbono como productos finales).
 Se ubican en un amplio rango de temperatura para el crecimiento (10ºC - 45ºC).
  Tolerancia a la sal.
 No producen pigmentos.
 No reducen los nitratos.
Existen 13 géneros bacterianos que responden a estas características: Aerococcus,
Alloicoccus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Streptococcus, Tetragonococcus, Vagococcus, Weisella y Oenococcus. Sin
embargo, tan solo los siguientes géneros tienen importancia desde el punto de vista
industrial:
 Lactobacillus
 Streptococcus
 Lactococcus
 Leuconostoc
 Pediococcus
2.2. Géneros integrantes de cultivos iniciadores
 Lactococcus
Los lactococos son las principales BAL mesófilas usadas para la obtención de
productos lácteos fermentados. En este género se pueden reconocer cinco
especies:
 Lactococcus lactis
 L. garvieae
 L. plantarum
 L. piscium
 L. raffinolactis
 Streptococcus
La única especie integrante de cultivos termófilos usados en la producción de yogurt
y algunos tipos de quesos es Streptococcus thermophilus, que se diferencia del
resto de los estreptococos (y lactococos) por su resistencia térmica, capacidad de
crecer a 45 ºC y fermentar sólo un número limitado de hidratos de carbono. La
mayoría de los productos lácteos fermentados a elevadas temperaturas (>40ºC) son
acidificados por la combinación de S. thermophilus y Lactobacillus spp.
 Leuconostoc
Tiene 11 especies reconocidas, productor de ácido láctico a partir de glucosa, no
productor de amoníaco a partir de arginina y requerir de vitaminas del grupo B para
crecer. Es usado en la industria láctea ya que a partir de citrato produce dióxido de
 carbono (formador de ojos en quesos tales como el Gouda y Edam) acetoína y
diacetilo, este último principal componente del flavor en manteca y crema. Solo dos
especies están asociadas con cultivos lácteos iniciadores, Lc. mesenteroides subsp.
cremoris (antes Lc. citrovorum) y Lc. lactis.
 Pediococcus
Siete especies de Pediococcus son corrientemente reconocidas. Tienen una gran
importancia tecnológica alimentaria, en ambos sentidos, negativo y positivo. P.
dannosus es el principal microorganismo alterador en la manufactura cervecera,
debido a que su desarrollo deriva en la producción de diacetilo y acetona,
brindándole a la cerveza un sabor a manteca. Debido a sus propiedades
antimicrobianas, algunas cepas de pediococos han sido recientemente usadas a
través de su incorporación en algunos alimentos fermentados, y muchas pediocinas
(bacteriocinas producidas por pediococos) están en la actualidad comercialmente
admitidas como aditivos para producir alimentos sanos, especialmente para la
eliminación de Listeria.
 Enterococcus
No son típicamente considerados importantes en tecnología alimentaria.
Enterococcus faecium, y E. faecalis son encontrados en muchos quesos elaborados
a partir de leche cruda. En quesos Fontina, los enterococos suelen ser flora
dominante, aún cuando E. faecalis es considerado un patógeno oportunista. Algunos
enterococos actualmente son propuestos como cepas probióticas, principalmente
en usos veterinarios.
 Lactobacillus
La división del grupo está basada primariamente en las características de la vía de
fermentación usada y sus productos finales.
 GRUPO I (Homofermentativos): Las especies de este grupo metabolizan las
hexosas a través de la vía glicolítica Embden-Meyerhod y el ácido láctico es el
principal producto final bajo típicas condiciones de fermentación láctica. No
fermentan las pentosas ni el gluconato. Algunas de sus especies tienen gran
importancia en la fabricación de quesos, yogur y bebidas probióticas.
 GRUPO II (Heterofermentativos facultativos): Metabolizan las hexosas a
través de la misma vía que las homofermentativas, pero las pentosas y los otros
sustratos son metabolizados por la vía fosfocetolasa obteniendo como producto
final ácido láctico, ácido fórmico, ácido acético y etanol. Estas bacterias están
 asociadas con ensilados y bebidas fermentadas. El grupo incluye a Lb. casei,
el cual no es muy común de encontrar en cultivos iniciadores pero sí asociado
con la fermentación secundaria durante la maduración de quesos o como
bacteria probiótica en leches fermentadas.
 GRUPO III (Heterofermentativos obligados): Producen significativas
cantidades de ácido acético y/o etanol, con generación de dióxido de carbono.
Normalmente se los ve asociados a productos lácteos, sobretodo en la
maduración de quesos, aunque a veces causan indeseables flavors y formación
de gas durante la maduración quesera. En la industria láctea sólo unas pocas
especies de Lactobacillus son usadas en cultivos iniciadores, mientras que gran
número de ellas son encontradas en la flora secundaria de quesos.

2.3. Uso de BAL en leches fermentadas y otros alimentos.

La fermentación de la leche para la elaboración de diversos productos es una práctica muy
antigua, la cual seguramente se originó sin intención durante el almacenamiento del
alimento. Las leches fermentadas son productos preparados a partir de la leche entera,
parcial o totalmente descremada, concentrada o bien sustituida, total o parcialmente con
leche descremada en polvo, pasteurizada o esterilizada y fermentada por medio de
microorganismos específicos, siendo los principales las BAL. Existe una variedad muy
amplia de leches fermentadas, en las que interviene un gran número de especies de BAL y
algunas levaduras. Sin embargo, el yogurt es el más ampliamente difundido en el mundo.
En algunos países el consumo de estos productos es superior al de leche fresca, y se
utilizan leches de diferentes especies; por ejemplo la vaca, borrega, cabra camella, y yegua.
Los microorganismos que intervienen en su elaboración pueden variar de acuerdo con la
región, el procedimiento de inoculación y aun de las variaciones climáticas.
La transformación de la leche en estos alimentos fermentados representa varias ventajas.
La más evidente de éstas es la conservación, ya que estos productos tienen una vida de
anaquel más larga que la de la leche natural; además presentan menor riesgo de contagio
de toxiinfecciones que el producto fresco, debido a los distintos compuestos
antimicrobianos producidos por las BAL que intervienen en la fermentación, las cuales
inhiben el desarrollo de microorganismos patógenos y productores de toxinas.
Las principales funciones de las bacterias lácticas en productos lácteos son: la producción
de ácido, la inhibición de microorganismos indeseables, la reducción de riesgos higiénicos,
la coagulación de la leche, sinéresis del lactosuero, la reducción del contenido de azúcares,
formación de aromas como los producidos por el diacetilo y acetaldehído en la mantequilla,
la producción de gas requerida para la formación de hoyos en ciertos tipos de quesos y la
proteólisis necesaria durante la maduración de los mismos. Además, las BAL disminuyen
la lipólisis, lo cual evita la rancidez en los productos lácteos.
Cuadro 1. Bacterias ácido lácticas utilizadas en la elaboración de productos lácteos

2.4. Bacterias lácticas probióticos

El concepto de probiótico ha evolucionado a lo largo de los años a partir de su significado
original “para la vida”. Los probióticos se utilizan para mejorar la salud intestinal y para
estimular el sistema inmunológico. La mayoría de estos microorganismos pertenecen al
grupo de las bacterias ácido lácticos y son utilizadas por la industria alimentaria para la
elaboración de productos fermentados.
 Efectos benéficos de los probióticos.
Cuadro 4. Beneficios en la salud atribuidos a probióticos
3. PRODUCTOS LÁCTEOS: OBTENCIÓN Y PROCESADO
Hoy en día el mercado ofrece diferentes tipos de leche que se pueden clasificar bien por el
estado físico o por su composición nutricional.
 Leches concentradas
Se obtienen a partir de la leche natural, entera o desnatada, que se ha sometido al
proceso de calentamiento. Se basan en la eliminación parcial del agua que contiene
la leche. Existen distintos tipos de leches concentradas según el tratamiento térmico
utilizado y la posible adición o no de azúcar.
La composición de nutrientes de estas leches depende del grado de concentración
y del tratamiento térmico utilizado. Si se emplea la esterilización UHT, la pérdida de
nutrientes es mucho menor, ya que la leche está muy poco tiempo sometida a altas
temperaturas.
 Leche evaporada
Se obtiene a partir de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, la cual
se esteriliza y se concentra para eliminar parte de su agua de constitución.
El proceso de obtención es el siguiente:
• La leche se somete a evaporación para reducir de forma parcial el agua
de constitución.
• Se lleva a cabo una esterilización: para la comercialización es necesario
aplicarle este tratamiento de conservación adicional.
 Leche condensada
Se obtiene por eliminación parcial del agua de constitución de la leche natural,
entera, semidesnatada o desnatada. Posteriormente se le añade azúcar.
El proceso de obtención es el siguiente:
• Concentración por evaporación del agua a presión reducida hasta obtener
un líquido viscoso de una densidad aproximada de 1,5 g/ml.
• Adición de azúcar: se añade azúcar (sacarosa) en una proporción que va
desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es
leche descremada).
• Tratamiento térmico que suele ser de 130-140 °C, durante 5 segundos:
se realiza para garantizar la estabilidad del alimento a temperatura
ambiente mientras el envase esté cerrado. La alta concentración de
azúcar impide el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche
después del calentamiento.
 El producto final tiene un alto valor energético. Los contenidos en proteínas y calcio
son más altos que los de la leche por efecto de la concentración, lo que se compensa
al reconstituirla con agua.
 Leche en polvo
Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, entera, total o
parcialmente desnatada. El proceso de obtención es el siguiente:
 La leche en estado líquido se somete a un tratamiento térmico,
habitualmente una pasterización a alta temperatura, seguida de un
proceso de concentración en varias etapas, hasta alcanzar una
concentración aproximada de un 45% de sólidos. La característica de este
proceso de concentración es que se realiza mediante una combinación de
calentamiento y vacío parcial.
 Finalmente se lleva a cabo un proceso de secado en cilindros calefactores
o por pulverización o atomización de la leche. En el primer caso, aunque
es interesante por la posible reducción del gasto energético, la calidad del
producto final es inferior a la obtenida por atomización. El secado por
atomización se realiza en una corriente de aire caliente (spray), donde la
mayor parte del agua que contiene la leche se evapora, obteniéndose un
polvo de color blanco amarillento que conserva bien las propiedades
nutricionales de la leche. Esta es la tecnología utilizada casi
exclusivamente en el sector lácteo, que permite obtener productos en
polvo con buena solubilidad.
El producto en polvo obtenido tiene un alto valor energético y una cantidad muy
elevada de proteínas por efecto de la concentración. También tiene una proporción
muy alta de calcio y una elevada cantidad de vitaminas liposolubles (A, E, y K), si se
parte de leche entera.
 Quesos
se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido
de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de
mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados
total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes
del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin
hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas
séricas sea igual o superior a la de la leche. El queso contiene en forma concentrada
muchos de los nutrientes de la leche, las proteínas mayoritarias, caseínas, grasa y
vitaminas liposolubles.
El proceso de elaboración del queso incluye las etapas que se recogen a
continuación:

Tipos de quesos
 Quesos frescos: tienen un alto contenido en agua, entre el 70% y el 80%.
En general están elaborados con cuajadas que incorporan bacterias
lácticas como cultivos iniciadores. Para evitar el sabor agrio se utilizan
especias, azúcar o sal.
 Quesos de pasta blanda con mohos externos: estos quesos tienen una
cantidad de agua de un 50% aproximadamente. Están elaborados con
cuajadas mixtas, es decir que la coagulación resulta de la acción
combinada del cuajo y la acidificación por bacterias lácticas. En su
proceso de maduración, los mohos del género Penicillium tienen un
protagonismo primordial. Dichos mohos consumen el ácido láctico de la
pasta y la preparan para que las bacterias proteolíticas terminen el
proceso de maduración. Estas bacterias son del género Micrococcus y
Brevibacterium.
 Quesos de pasta blanda con corteza lavada: tienen entre un 50% y un
55% de agua. Frecuentemente se les lava la corteza con agua salada.
Con este proceso se obstaculiza el desarrollo de los mohos,
 favoreciéndose la implantación de las bacterias proteolíticas, dándole al
queso un sabor y olor fuerte.
 Quesos con mohos internos: tienen una cantidad de agua de entre el
45% y el 50%. También se les conoce como quesos de pasta azul.
 Quesos de pasta prensada no cocida: se llaman de esta forma porque
la etapa de desuerado se realiza prensando el queso. Después de este
proceso, son sumergidos en salmuera o pueden ser salados en seco.
Contienen entre un 45% y 50% de agua. En el corte del queso se puede
observar unos pocos y pequeños agujeros.
 Los quesos de pasta prensada cocida: la cantidad de agua de estos
quesos está en torno al 38%. La calidad de la leche es muy importante en
la elaboración de estos quesos, un exceso de acidez en la leche puede
afectar negativamente a toda la producción quesera. Estos quesos se
caracterizan por unos grandes agujeros u ojos en su pasta.
 Yogur
Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la
acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se obtiene de la
siguiente manera:
• La adición de las bacterias específicas en la dosis adecuada inicia la
fermentación en estufa a 40-45˚C durante 4 o más horas, con posterior
enfriamiento, transformando los componentes nutritivos de la leche:
 La lactosa (azúcar propio de la leche) se transforma en ácido láctico, lo que
da lugar a una acidificación del producto. Esto conlleva una solubilización del
calcio y fósforo asociado a las caseínas que precipitan formando así un
coágulo muy fino. En consecuencia se favorece la acción posterior de las
proteasas gástricas y por tanto mejora la digestibilidad.
 Las grasas y proteínas sufren una predigestión, transformándose en
sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.
 El calcio y el fósforo coloidales pasan a la forma soluble durante la
fermentación como consecuencia del descenso del pH y las caseínas libres
de calcio precipitan en forma de coágulo fino lo que favorece la digestibilidad.
 Diagrama de flujo de la elaboración del yogur

Tipos de yogur
Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación o la aplicación
de tratamiento térmico después de la fermentación, en su caso, los yogures
pueden clasificarse:
 Yogur natural.
 Yogur azucarado: con adición de azúcares comestibles (sacarosa o
glucosa).
 Yogur edulcorado: con adición de edulcorantes autorizados.
 Yogur con frutas, zumos u otros productos naturales.
  Yogurt con probióticos.
 Kéfir
El kéfir es una bebida batida hecha a partir de la leche fermentada con una mezcla
compleja de bacterias (que incluyen diversas especies de lactobacilos, lactococos,
leuconostococos, y acetobacterias) y de levaduras (tanto fermentadoras de la
lactosa como no fermentadoras de ésta).
Se obtiene de la siguiente forma:
 Tratamientos previos de la leche: Pasterización.
 Enfriamiento (24˚C).
 Adición del cultivo liofilizado o directamente de los granos de kéfir para que
se produzca la fermentación.
 Incubación durante 24 horas.
 Mantequilla
La mantequilla es un producto con un contenido de materia grasa láctea igual o
superior al 80% e inferior al 90%, y contenidos máximos de agua del 16%, y de
materia láctea seca no grasa (sólidos no grasos) del 2%.
Las materias grasas lácteas o mantequillas son productos presentados en forma de
emulsión sólida y maleable, principalmente del tipo agua en materia grasa,
derivados exclusivamente de la leche o de determinados productos lácteos, en los
que la materia grasa es el componente esencial.
Se obtiene:
• Separación de la nata de la leche (desnatado), que podría realizarse dejando
la leche en reposo durante varias horas, pero que en el proceso tecnológico
se lleva a cabo con ayuda de unas máquinas desnatadoras diseñadas para
tal fin.
• Transformación de la nata en mantequilla mediante una serie de operaciones
que comprenden la pasterización de la nata, desodorización de la misma con
el fin de eliminar compuestos que dan malos olores, posterior refrigeración,
maduración y batido final.
 La maduración de la nata es uno de los últimos pasos para convertirla
en mantequilla y uno de los procesos clave. En esta etapa, la nata,
que no tenía aroma después de los procesos a los que había sido
sometida, se inocula con bacterias lácticas que producirán ácido
 láctico y compuestos aromatizantes, como el diacetilo, responsables
en gran medida de su aroma y sabor característicos.
 El batido de la nata tiene como finalidad formar granos de mantequilla
que posteriormente se lavan con agua para separar el resto de suero
y finalmente el amasado para transformar los granos de mantequilla
en una masa continua.
Diagrama de flujo de la elaboración de la mantequilla
  Nata
Es un producto de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta. Se ha
definido como una leche rica en grasa con niveles bajos de proteínas y lactosa.
Se obtiene:
Es la porción de la leche rica en grasa que se obtiene por centrifugación de la misma.
En base al proceso térmico utilizado se clasifican en:
• Natas pasterizadas:
 Natas ligeras: 72˚C durante 15 segundos.
 Resto de las natas: 85-100˚C durante 10-15 segundos.
• Natas esterilizadas:
 105-115˚C durante 20-45 minutos.
• Natas sometidas a UHT:
 Mínimo 132˚C durante 2 segundos.
Diagrama de flujo de la elaboración de la nata

4. CONCLUSIONES


5. BIBLIOGRAFÍA
1. Alima, M. 1983. Control microbiológico de la leche y productos lácteos. Sesato,
Lima.
2. Arbucke, W. Dairy Products. En: Quality Control in Food Industry, vol 2.
3. Revilla, A. 1985. Tecnología de la leche: procesamiento, manufactura y análisis. San
José, Costa Rica.
4. Conferencias del Tercer Seminario Marschall. San José, Costa Rica. 1990.
5. Desrossier, N. 1987. Elementos de Tecnología de Alimentos. AcrCVibia, España.
6. Maciel, N. 2008. Lisogenia y mecanismos nativos de fagorresistencia presentes en
bacterias lacticas salvajes y comerciales. Santa Fe, Colombia.
7. Ramírez, J. et al. 2007. Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y sus efectos
en la salud. Nayarit, México.
8. Ortega, R.; et al. 2014. Libro blanco de los lácteos.