APLICACIÓN DE TANINOS ENOLÓGICOS EN LA ELABORACIÓN DE VINO CABERNET

SAUVIGNON Y SUS EFECTOS SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL

RESUMEN

Se objetivó estudiar el efecto del uso de taninos enológicos en la composición sensorial del vino
Cabernet Sauvignon. El trabajo fue conducido en Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul (RS), con
uvas Cabernet Sauvignon, zafra 2004. Se trata de una cultivar que se destaca en Brasil por la
importancia en la producción de vinos tintos de guardia. Sin embargo, en algunas cosechas, tiene
dificultades para una adecuada maduración, lo que dificulta la elaboración de vinos con el perfil
sensorial deseado por los consumidores. Entre las estrategias para minimizar este problema, está
el manejo del viñedo, aliado a ajustes tecnológicos en las etapas de elaboración del vino. Para ello,
se utilizaron taninos de quebracho y castaño, aplicados en tres dosis (5,0 g hl-1, 10,0 g hl-1, 20,0 g
hl-1) y en tres momentos de aplicación (maceración, descubra, y después la fermentación
maloláctica). En los vinos estabilizados, se realizaron análisis sensoriales, en relación a los atributos
ligados a los perfiles olfativos y gustativos, con análisis de ocho descriptores olfativos y nueve
descriptores gustativos, además de un concepto general. Así, se verificó que los taninos enológicos
imprimieron algunas diferencias, principalmente en el perfil aromático de los vinos, que
presentaron acrecimiento de calidad cuando tratados con los taninos enológicos. De la misma
manera, hubo superioridad olfativa y gustativa en los vinos que recibieron tratamientos con
taninos en la etapa de maceración.

Palabras clave: enología, análisis sensorial, aroma, gusto.

ABSTRACT

The objective of this research was to study the effect of enological tannins in the
sensory composition of the Cabernet Sauvignon wine. The study was conducted in
Bento Gonçalves, RS, with Cabernet Sauvignon grapes, harvest 2004. This is a cultivar
that stands out in importance in Brazil for the production of red wines. However, in
some crops there are difficulties for a proper maturation, which hampers the
development of wines with the sensory profile desired by consumers. Among the
strategies to minimize this problem there is the management of vineyards, combined
with technological adjustments in stages of winemaking. To this end, quebracho and
nut tannins were used and applied in three doses (5.0g hl -1, 10.0g hl-1, 20.0g hl-1),
with three times of application (maceration, drawing off and after malolactic
fermentation). In the stabilized wines, there were sensory analysis, related to the
attributes associated with olfactory and taste profiles, with analysis of 8 olfactory
descriptors 8 and 9 descriptors taste, besides a general concept. Thus, it was found
that the enological tannins enabled some differences, mainly in the volatile profile of
wines, which showed an increase of quality when treated with the enological tannins.
Similarly, there was superiority smell and taste in the wines that received treatment
with tannins in the stage of maceration.

Key words: enology, sensory analysis , aroma, taste.

INTRODUCCIÓN
Brasil produjo en 2006 cerca de 1,2 millones de toneladas de uvas, según el IBGE, y
de ese importe 38,32% fueron destinadas a la elaboración de vinos y derivados
(MELLO, 2007). En el año 2007, Rio Grande do Sul (RS), principal estado productor,
poseía un área aproximada de 48 mil ha, lo que representa alrededor del 54% del área
total del país. En el RS, alrededor del 90% de la producción se destina a la
agroindustria para producción de vinos y derivados (MELLO, 2007). La Sierra Gaúcha
responde por la mayor producción de uvas y vinos, con un número aproximado de
16.000 viticultores y 650 vinícolas (IBRAVIN, 2006).

En lo que concierne a los aspectos intrínsecos de la calidad de los vinos, la percepción

del consumidor en los últimos años ha cambiado de forma sustancial. Esto no significa
que los vinos con prolongado tiempo de guardia hayan sido abandonados, pero la
industria ha buscado vinos tintos que sean apreciados por el consumidor, en menor
tiempo desde su elaboración hasta el consumo final. El consumidor, por su parte, ha
buscado vinos con relación costo / beneficio más competitiva y con adecuados
atributos sensoriales (con intensidad de color, mayor espectro de aromas y reducida
sensación tánica).

En función de la complejidad de factores, principalmente relacionados al sistema

vitícola, muchos vinos varietales se presentan pobres en aromas y / o con inadecuada
concentración fenólica, lo que desvaloriza el producto. Por lo tanto, el empleo de
taninos enológicos podría, en teoría, ser un medio para obtener vinos con mayor
diferenciación, corrigiendo en parte los problemas de la materia prima.

GALIOTTI (2007) describe que los taninos presentes en el vino son moléculas fenólicas
que resultan de la polimerización de moléculas elementales que contienen la función
fenol, y la masa molecular de estos varía de 600 a 3500Da. Además, el autor destaca
que, según la naturaleza de las moléculas elementales, esos compuestos se clasifican
en taninos condensados, o catéquicos, y taninos hidrolisables. VIVAS et al. (1996)
complementan que los condensados, actualmente denominados proantocianidinas, son
polímeros de alto peso molecular, derivados de la polimerización de las catequinas,
que son las unidades flavanólicas básicas. Los hidrolisables también se denominan
galotaninos y elagitaninos, en función de liberar al medio mayor cantidad de ácido
gálico o ácido elágico, después de hidrólisis ácida.

El tanino para uso enológico está definido por el Codex Enológico Internacional de la
Organización Mundial de la Uva y del Vino (OIV), a través de la resolución Oeno
12/2002 (OIV, 2007). El uso del tanino está autorizado con el objetivo de facilitar la
precipitación de materias proteicas en exceso y auxiliar en los procesos de
clarificación. Los demás usos se han descrito, dado las propiedades antioxidantes en la
mejora del cuerpo, en la eliminación de aromas y gustos atribuidos a fenómenos de
reducción, en la estabilización del color y en la mejora de aromas (PEÑA-NEIRA et al.,
2000; LEMPEREUR et al. , 2002).
En este contexto, se buscó evaluar el efecto de la aplicación de taninos enológicos en
la composición sensorial del vino tinto fino Cabernet Sauvignon, intentando establecer
la influencia de éstos en las características olfativas y gustativas de los vinos
obtenidos.

MATERIAL Y MÉTODOS

Las uvas de la cultivar 'Cabernet Sauvignon' proceden de viñedo ubicado en el distrito de Pinto
Bandeira, Bento Gonçalves, RS, situado en la latitud 29 ° S y longitud 51 ° W Gr, altitud aproximada
de 700m (FLORES et al., 2005). El clima de la región es templado, tipo fundamental Cfb, según la
clasificación de Koeppen (MORENO, 1961), con una temperatura media anual de 16,5 ° C y
precipitación alrededor de 1.700 mm anuales.

El viñedo fue implantado en 2000, con mudas del clon CS 163 B, injertadas en Paulsen 1103, clon
PS 28 A, conducido en latada abierta, en el espaciamiento 3,0m entre hileras por 2,0m entre
plantas, con 1.670 plantas ha-1 . La poda utilizada fue la mixta, con una carga de gemas de 50 a 70
por planta, la cual llevó a una producción media de 10 kg planta-1.

La recolección de las uvas fue realizada en función del manejo adoptado por el propietario del
viñedo y fue realizada en cajas plásticas de 20,0 kg, inmediatamente conducidas al Laboratorio de
Microvinificación de la Embrapa Uva y Vino. A continuación, las uvas se almacenaron en una
cámara fría a una temperatura de 5,0 a 6,0 ° C durante tres días. Posteriormente, fueron
microvinificados.

Las uvas fueron pesadas, desengañadas y aplastadas, y acondicionadas en botellas de vidrio de

20L, acopladas con válvulas de Muller. Los botellones se dispusieron en un ambiente con una
temperatura entre 25,0 y 27,0 ° C, para la realización de la fermentación alcohólica. Para ello, a las
uvas aplastadas, se añadió un complejo enzimático (dosificación 2,0 g hl-1 de una solución
comercial concentrada), levadura liofilizada (dosificación 25,0 g hl-1 de Saccharomyces cerevisiae)
y SO2 (dosificación 5,0 g hl- 1), utilizando una solución al 5,0% de SO2.

Durante la maceración (período de ocho días), se realizaron dos represas por día, simulando la
operación de remontaje. Al final de ese tiempo, se hizo la descuba, con prensado del bagazo. El
vino obtenido permaneció en botellas de 20,0L, con válvula, y posteriormente fue trasfondo para
botellas menores (4,6L y 3,0L) para la realización de la etapa de fermentación maloláctica. Al final
de esta etapa, se añadió una segunda dosis de 3,0g hl-1 de SO2.
Después de la estabilización por medio de frío, condición en la que los vinos permanecieron en
cámara fría a una temperatura de alrededor de -2,0 ° C durante tres semanas, éstos fueron
directamente embotellados, sin filtración, y mantenidos en sala con temperatura controlada
alrededor de 18,0 ° C. Las botellas permanecieron dispuestas horizontalmente sobre caminos de
madera, por un período de siete meses. A continuación, se realizó la evaluación sensorial.

Se utilizaron para el estudio dos taninos comerciales, Quebracho (Schinopsis haenkeana y lorentzii,
origen Argentina), del tipo procianidínico, y Castanheira (Castanea sativa Mill, origen Italia), del
tipo elágico, en tres dosis de aplicación (5,0 g hl- 1, 10,0 g hl-1 y 20,0 g hl-1). Los taninos fueron
aplicados en tres momentos: 1 - en la maceración (dos días después del aplastamiento de las uvas
- M); 2 - en la descuba (ocho días después del aplastamiento de las uvas - D); 3 - después de la
fermentación maloláctica (cuatro meses después del aplastamiento de las uvas - F). Los taninos
fueron aplicados a partir de soluciones a 20,0% (m / v), preparadas cuatro horas antes de la
aplicación, utilizando agua a 50,0 ° C.

El experimento fue delineado en bloques completamente casualizados (DIC), en tres repeticiones,

resultando en 57 parcelas experimentales.

El análisis sensorial fue realizado por el Grupo de Degustación de la Embrapa Uva y Vino y por
profesionales enólogos. El equipo de evaluadores fue entrenado, según los principales
descriptores que podrían ser encontrados en las muestras del experimento, siendo utilizadas
muestras de vino previamente adicionadas de sustancias estándar. Participaron 14 evaluadores.
De ellos, el 78,5% de ellos tenía más de 40 años de edad y el 85,7% poseía más de 10 años de
experiencia.

Se utilizó una ficha específica, con descriptores previamente definidos, adaptada de material
proporcionado por GUERRA (2004 - Informe verbal), presentada en MANFROI (2007). En el modelo
de ficha para evaluación sensorial aplicada, constaron ocho descriptores para el atributo aroma
(intensidad, frutas rojas, vegetal / herbáceo, especias, vainilla, café, chocolate, indeseable) y
nueve para el atributo sabor (ataque, acidez, suavidad, astringencia , amargor, nitidez, cuerpo /
estructura, equilibrio, persistencia), en que los evaluadores puntuaban de 0 a 10. También se
analizó un concepto global, en el que los evaluadores también puntuaban la muestra con una nota
de 0-10, según lo propuesto por MEILGAARD et al. (1999).

El análisis fue efectuado a ciegas, en cabina individual, con la presentación monádica de las
muestras, codificadas con cifras de tres dígitos. Se utilizó copa oscura, la cual no permite el análisis
visual del producto. Las muestras se sirvieron a una temperatura de 18 ± 1 ° C.
Los promedios de los datos fueron sometidos al análisis de varianza (ANOVA) y al test de Tukey,
con un nivel de 5,0% de probabilidad, y al análisis de componentes principales (ACP), siendo
utilizado el software libre R (R FOUNDATION, 2007) y el software.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La adición de los distintos taninos enológicos, en diferentes dosis y momentos de aplicación,

posibilitó apuntar los perfiles sensoriales, incluyendo las percepciones aromáticas (Figura 1) y
gustativas (Figura 2) de los vinos de Cabernet Sauvignon tratados en la cosecha 2004.

En lo que se refiere al perfil aromático de los vinos (Figura 1), sólo el descriptor frutas rojas no fue
influenciado significativamente por la aplicación de los taninos enológicos, aunque la nota
atribuida al vino con adición de tanino de castaña fue mayor.

Más detalladamente, las notas emitidas por los evaluadores para los atributos aromáticos vegetal
/ herbáceo, especias, vainilla, café, chocolate y aroma indeseable fueron significativamente
menores en los vinos tratados con tanino de castaño. Para esos mismos descriptores aromáticos,
el tanino de quebracho superó el de castaño, pero no el tratamiento control; a excepción del
aroma de café, en el cual el control fue superior a los vinos tratados con ese tanino. Se demuestra,
por ese análisis, una mayor influencia del quebracho, tanino del tipo condensado, sobre la porción
aromática de los vinos tratados. El hecho similar fue observado por POINSAUT et al. (2004), los
cuales, usando tanino de quebracho y enzimas de extracción en la vinificación, con uvas
botritizadas, detectaron aumento de la calidad olfativa en diversos descriptores en la comparación
con el control.

Sólo para el descriptor intensidad de aroma es que el tanino de castaño se destacó en relación al
quebracho, pero no difería del control. Aunque el aroma indeseable ha sido mayor para los vinos
tratados con el tanino de quebracho, no se puede omitir que se trata de valores cercanos a 1,0, lo
que deja claro que los vinos eran prácticamente exentos de defectos olfativos.

Para el perfil gustativo de los vinos (Figura 2), los descriptores influenciados por los taninos, de
forma significativa, fueron acidez y suavidad, ambas menores en los vinos que recibieron la adición
del tanino de castaño. Este mismo tanino resultó en vino con mayor persistencia y cuerpo /
estructura que el tratado con tanino de quebracho. Así, el tanino de quebracho imprimió el menor
valor para el cuerpo / estructura, y el control imprimió el menor valor para persistencia y los
mayores valores para acidez y suavidad. CRESPY (2004) ya había encontrado un aumento de la
sensación de estructura en vinos tratados con taninos enológicos.
A pesar de que han sido pocas las diferencias, este comportamiento viene al encuentro de lo
propuesto por WATERS (1997) apud OBRADOVIC et al. (2005), los cuales argumentaron que los
pigmentos del vino más estables son de naturaleza polimérica y, además del efecto estabilizante
sobre el color, imprimen un efecto positivo en el sabor y las propiedades gustativas del vino,
hecho evidenciado por OBRADOVIC et al. (2005), cuando utilizaron taninos exógenos.

A pesar de que no hayan sido significativas las diferencias, las notas atribuidas al vino tratado con
tanino de quebracho fueron mayores para el tema amargor, y el tanino de castaño propició mayor
valor a los atributos de ataque, astringencia, equilibrio y aún al concepto general, cuyos valores
fueron cerca de 7,0, demostrando que los vinos elaborados en esa cosecha poseían una buena
calidad. VIVAS et al. (2002) citaron que los taninos de castaño confieren tendencia a un mayor
amargor en relación al roble. En este trabajo, se observó que hay tendencia del tanino de
quebracho conferir mayor amargor que el de castaña, o sea, el quebracho en la misma
dosificación imprimió mayor sensación de amargor que el de castaño. En el caso de la astringencia,
hay concordancia con CRESPY (2006), el cual destacó que los taninos elágicos, como es el caso de
la casta, son más astringentes que el tanino de quebracho, que es del tipo condensado. De la
misma manera, BAUTISTA-ORTIN et al. (2005) relataron que, en la utilización de taninos
enológicos en vino Monastrell, hubo un incremento en la percepción de los caracteres amargo y
astringente, así como de la sensación de sequedad en boca.

Cuando se evaluó la nitidez del gusto, el vino control obtuvo la mayor nota, lo que denota que los
evaluadores deben haber identificado una mayor franqueza varietal en este y que la aplicación de
los taninos puede de alguna manera haber interferido en este descriptor.

Las diferentes dosificaciones utilizadas y las épocas de aplicación de los taninos no influenciaron,
por el test de promedios aplicado, ninguno de los descriptores analizados, que fue distinto de lo
que mostró la ACP. Sin embargo, se recomienda la repetición de estos estudios en otras cosechas,
especialmente con vendimias de menor calidad, en las cuales los problemas enológicos deberán
ser más contundentes.

La ACP, en las variables del análisis sensorial de los vinos (Figura 3), amplió,
complementariamente, los resultados obtenidos en la comparación de promedios. Los dos
primeros componentes respondieron por el 46,5% de la variación total (CP1 = 30,6% y CP2 =
15,8%). Teniendo en cuenta los cuatro primeros componentes, la respuesta acumulada fue del
65,0%.

La ACP permite revelar las grandes tendencias, principalmente en las diferencias sensoriales
percibidas, y ha sido una importante herramienta, aunque aparezca en pocos trabajos de taninos
exógenos (POINSAUT et al., 2004). Así, quedó demostrado que ninguno de los descriptores de la
evaluación sensorial se localizó junto a los cuadrantes superior e inferior derechos, donde se
localizaron las variables independientes tanino de castaño y épocas de aplicación en la descuba y
después de la fermentación maloláctica, indicando que esas variables poco contribuyeron en
calidad sensorial de los vinos de la cosecha 2004.

Los tratamientos con tanino de quebracho y el control, colocados en el cuadrante inferior

izquierdo, en una proyección distinta del tanino de castaño, se relacionaron con los descriptores
aromáticos vegetal / herbáceo y aroma indeseable, que presentaron valores superiores en el
tanino de castaño por el test de promedios mostrado con anterioridad. En la misma dirección los
descriptores gustativos acidez, astringencia y amargor, los cuales, por el test de promedios,
indicaron la castaña con un valor significativamente menor para la acidez y el quebracho con el
mayor valor para el amargor (aunque de forma no significativa).

En la mayoría de los casos, se observó que los atributos restantes, que normalmente positivan un
vino tinto, como es el caso de intensidad de aroma, aroma a frutas rojas, vainilla y café, cuerpo /
estructura y equilibrio, se posicionaron en el cuadrante superior izquierdo, la misma dirección del
momento de aplicación en la maceración, sugiriendo lo que hasta entonces no se había
demostrado, que ese factor contribuyó, en buena parte, al perfil sensorial de los vinos. En cierta
forma, esto viene al encuentro de los resultados obtenidos por POINSAUT & GERLAND (1999), los
cuales trabajaron con tanino de quebracho e indicaron que ese momento parece ser la mejor
recomendación en relación al uso de taninos en vinos. Además, POINSAUT (2000) también fue
enfático en esta recomendación, cuando se desea una mayor estabilización de la materia
colorante.

CONCLUSIONES

Los taninos enológicos, en las condiciones de la cosecha 2004, para Cabernet Sauvignon,
imprimieron algunas diferencias, principalmente en el perfil aromático de los vinos, que
presentaron acrecimiento de calidad cuando tratados con los taninos enológicos.

Hubo superioridad olfativa y gustativa en los vinos que recibieron tratamientos con taninos en la
etapa de maceración.

INFORME VERBAL
Celito Crivelaro Guerra (celito@cnpuv.embrapa.br), investigador en Enología de la Embrapa Uva y
Vino. Archivos personales.

GRACIAS

Los autores agradecen a Vinicola Valmarino y Amazon Group.

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